Pytanie 1
Który sprzęt należy zastosować do obróbki cieplnej kremu brulée?
A. Kokilki.
B. Keksówki.
C. Mini tortownice.
D. Okrągłe ranty.
Właśnie do kremu brulée stosuje się kokilki, czyli małe, żaroodporne naczynka, najczęściej porcelanowe lub ceramiczne. To nie jest przypadek, tylko świadomy wybór wynikający z technologii przygotowania tego deseru. Krem brulée piecze się zazwyczaj w kąpieli wodnej (bain-marie), w stosunkowo niskiej temperaturze, żeby masa jajeczno-śmietankowa ścięła się delikatnie i równomiernie. Kokilka ma niewielką wysokość i dość dużą powierzchnię lustra kremu, dzięki czemu ciepło przenika łagodnie, a warstwa kremu nie jest zbyt gruba. To pomaga uniknąć efektu: z wierzchu ścięte, w środku jeszcze płynne. Z mojego doświadczenia im niższa, szeroka kokilka, tym lepsza kontrola nad strukturą kremu – wychodzi gładki, jedwabisty, bez grudek i bez ściętych, suchych brzegów. Dodatkowo kokilki dobrze znoszą szok termiczny przy karmelizowaniu cukru palnikiem gazowym, co jest standardem przy profesjonalnym serwowaniu kremu brulée. Porcelana lub gruba ceramika równomiernie rozprowadza ciepło z palnika i nie przegrzewa od razu masy pod spodem. W gastronomii przyjmuje się, że do deserów zapiekanych indywidualnie, szczególnie na bazie jaj, stosuje się właśnie kokilki jako podstawowe naczynie – to jest po prostu dobra praktyka technologiczna i serwisowa. Warto też pamiętać, że kokilka od razu pełni funkcję naczynia do serwowania, co ułatwia organizację pracy na kuchni i przyspiesza wydawanie deserów.
