Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Data rozpoczęcia: 29 grudnia 2025 07:40
Data zakończenia: 29 grudnia 2025 08:09

Egzamin zdany!

Wynik: 23/40 punktów (57,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Korzystając z danych zawartych w tabeli, oblicz cenę brutto 1 zestawu obiadowego, jeżeli stawka podatku VAT na potrawy i napoje wynosi 8%.

Zestaw obiadowy dla 45 osób
Potrawa/napój	Wartość w cenach netto dla 45 osób [zł]
Zupa jarzynowa	112,50
Naleśniki z serem i musem	117,00
Herbata owocowa	24,75

A. 6,10 zł

B. 5,65 zł

C. 56,65 zł

D. 61,02 zł

Kiedy wybierasz błędną odpowiedź, to często znaczy, że nie do końca rozumiesz, jak się oblicza cenę brutto i jak działa VAT. Wiele osób myli wartość netto z brutto, a to prowadzi do złych wyników. Na przykład, jeśli wybrałeś 5,65 zł, to możliwe, że nie dodałeś VAT-u do netto, a to jest kluczowy krok. Odpowiedzi jak 56,65 zł czy 61,02 zł mogą sugerować, że coś poszło nie tak w obliczeniach, być może źle zinterpretowałeś wartości. Fajnie jest mieć na uwadze, że w każdej transakcji finansowej liczy się dokładność, żeby nie popełnić błędów. Wiedza o podatkach i praktykach rachunkowych jest naprawdę ważna, żeby nie tylko dobrze ustalać ceny w gastronomii, ale też trzymać się przepisów. Dlatego bądź uważny na detale w obliczeniach i to, jak to wpływa na wszystko w kontekście finansów.

Pytanie 2

Jakie danie jest zalecane w diecie 1000 kcal?

A. karkówka saute z cebulą

B. ser żółty panierowany

C. rolada z pieczonego boczku

D. dorsz gotowany w porach

Dorsz gotowany w porach to potrawa, która doskonale wpisuje się w założenia diety 1000 kcal, ze względu na swoje niskokaloryczne właściwości oraz wysoką wartość odżywczą. Dorsz jest źródłem białka, które jest niezbędne do budowy i regeneracji tkanek, a także dostarcza niezbędnych kwasów tłuszczowych omega-3, które wspierają zdrowie serca i mózgu. Gotowanie dorsza w porach dodatkowo wzbogaca potrawę o błonnik, witaminy i minerały, które są istotne dla utrzymania zdrowia. Wartość energetyczna takiej potrawy jest niska, co jest kluczowe w kontekście diety o ograniczonej kaloryczności. Dodatkowo, stosowanie warzyw w gotowaniu pozwala na uzyskanie intensywnego smaku bez dodatku tłuszczu, co przyczynia się do redukcji kalorii. Warto również zaznaczyć, że dieta niskokaloryczna powinna być zrównoważona i oparta na różnorodnych składnikach, aby dostarczyć wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Włączenie dorsza gotowanego w porach do diety może być przykładem zdrowego podejścia do planowania posiłków, które wspiera cele odchudzania przy jednoczesnym zapewnieniu odpowiedniej podaży mikro- i makroskładników.

Pytanie 3

Jaką masę powinna mieć próbka gulaszu pobrana do badań sanitarno-epidemiologicznych?

A. 50 g

B. 150 g

C. 200 g

D. 250 g

Próbka kontrolna gulaszu powinna mieć masę 150 g, co jest zgodne z wymaganiami sanitarno-epidemiologicznymi określonymi w przepisach dotyczących nadzoru nad żywnością. Zgodnie z wytycznymi, minimalna masa próbki do badań mikrobiologicznych powinna wynosić 150 g, aby zapewnić wystarczająca ilość materiału do przeprowadzenia dokładnych analiz. Taka masa pozwala na przeprowadzenie różnych badań, takich jak analiza obecności patogenów, ocena jakości mikrobiologicznej oraz badania sensoryczne. Dodatkowo, w praktyce laboratoryjnej, zapewnienie odpowiedniej masy próbki jest kluczowe dla uzyskania wiarygodnych wyników, ponieważ zbyt mała próbka mogłaby nie oddać rzeczywistego stanu próbki gulaszu. Warto pamiętać, że przestrzeganie tych zaleceń jest istotne dla ochrony zdrowia publicznego oraz dla przestrzegania standardów jakości żywności, co w praktyce przekłada się na bezpieczeństwo konsumentów oraz reputację producentów żywności.

Pytanie 4

Na którym rysunku przedstawiony jest nóż do masła?

A. IV.

B. I.

C. II.

D. III.

Nóż do masła, z zaokrąglonym końcem i szerokim ostrzem, to idealne narzędzie do rozsmarowywania masła na pieczywie. Odpowiedź II jest trafiona, bo pokazuje nóż, który ma dokładnie te cechy. Używanie takiego noża to nie tylko wygoda, ale też zgodność z zasadami, które ułatwiają gotowanie. Moim zdaniem, dobre praktyki w kuchni mówią, że warto mieć odpowiednie narzędzia, bo to wpływa na to, jak smakują potrawy i jak je serwujemy. Dzięki nożowi do masła możemy precyzyjnie rozprowadzić masło, co jest super ważne, szczególnie przy podawaniu chleba i kanapek. Poza tym, nóż o odpowiednim kształcie pomaga w ładnym podaniu jedzenia, co też jest ważne, gdy zapraszamy gości. Zrozumienie, jak używać tych narzędzi w kuchni, to klucz do lepszego gotowania na co dzień.

Pytanie 5

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 40 porcji frytek.

Normatyw surowcowy na 10 porcji frytek
Nazwa produktu	Ilość [g]
Ziemniaki	3 500
Olej	750

A. Ziemniaki 14,00 kg, olej 0,3 kg

B. Ziemniaki 14,00 kg, olej 3,0 kg

C. Ziemniaki 1,40 kg, olej 0,03 kg

D. Ziemniaki 1,40 kg, olej 3,00 kg

Poprawna odpowiedź to 14 kg ziemniaków i 3 kg oleju, co wynika z obliczeń opartych na normatywie surowcowym dla 10 porcji frytek. W przypadku frytek, standardowe zapotrzebowanie na 10 porcji wynosi 3,5 kg ziemniaków oraz 0,75 kg oleju. Aby obliczyć zapotrzebowanie dla 40 porcji, należy pomnożyć te wartości przez 4. Przeliczając, otrzymujemy 14 kg ziemniaków (3,5 kg x 4) oraz 3 kg oleju (0,75 kg x 4). Praktyczne zastosowanie tych obliczeń jest kluczowe w przemyśle gastronomicznym, gdzie precyzyjne określenie ilości surowców wpływa na efektywność kosztową oraz jakość potraw. Używając standaryzacji surowców, restauracje mogą zminimalizować odpady, a także zapewnić spójność smakową potraw przez kontrolę nad ilością używanych składników, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w branży gastronomicznej.

Pytanie 6

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz cenę brutto jednego zestawu śniadaniowego.

Zestaw śniadaniowy dla 80 osób
Potrawa, dodatek, napój	Wartość brutto [zł]
pasta twarogowa ze szczypiorkiem i rzodkiewką	154,50
pieczywo mieszane	124,40
kakao	65,00

A. 4,30 zł

B. 42,99 zł

C. 34,39 zł

D. 5,38 zł

Wybór jednej z niepoprawnych opcji wynikał najprawdopodobniej z nieporozumienia w zakresie obliczeń związanych z ceną brutto zestawu śniadaniowego. Wiele osób może skupić się na sumowaniu wartości pojedynczych składników, jednak kluczowym krokiem jest rozważenie, że cena brutto, którą obliczamy, powinna być podzielona przez liczbę osób korzystających z danego zestawu. Przykładowo, odpowiedzi 42,99 zł i 34,39 zł mogą być wynikiem nieprawidłowego zsumowania wszystkich kosztów bez podziału na liczbę gości. Z kolei odpowiedzi 5,38 zł i 4,30 zł mogły zostać wybrane, mylnie zakładając, że obliczenia dotyczą jednostkowych cen składników, a nie całkowitego kosztu zestawu. Ważne jest, aby zrozumieć, że błędne podejście do kalkulacji może prowadzić do zafałszowania rzeczywistych kosztów serwowanych posiłków, co jest problemem w zarządzaniu finansami w gastronomii. Dlatego tak istotne jest, aby stosować właściwe metody obliczania kosztów i stosować podejście oparte na analizie jednostkowej, które uwzględnia zarówno ceny składników, jak i liczbę osób, dla których przygotowujemy posiłki, co w dłuższej perspektywie przyczynia się do efektywnego zarządzania kosztami oraz rentowności działalności gastronomicznej.

Pytanie 7

Według zasad żywieniowych maksymalny procent energetyczny podwieczorka w codziennym zapotrzebowaniu człowieka na energię wynosi

A. 15%

B. 10%

C. 5%

D. 20%

Wybór wartości 20%, 15% lub 5% jako maksymalnego udziału energetycznego podwieczorka w dziennym zapotrzebowaniu energetycznym wskazuje na niepełne zrozumienie zasad prawidłowego żywienia oraz proporcji energetycznych w diecie. Ustalając, że podwieczorek powinien stanowić 20% lub 15% całkowitego zapotrzebowania, można doprowadzić do znacznego nadmiaru energii w codziennym bilansie kalorycznym. Taki błąd prowadzi do niezdrowego przyrostu masy ciała oraz zwiększa ryzyko wystąpienia chorób dietozależnych. Z drugiej strony, wybór wartości 5% także jest mylący, gdyż tak niski udział energii z podwieczorka może skutkować uczuciem głodu i zaburzeniami metabolizmu, co negatywnie wpływa na zdolność organizmu do prawidłowego funkcjonowania. W praktyce, aby utrzymać zdrową równowagę energetyczną i zapewnić organizmowi niezbędne składniki odżywcze, należy stosować się do zaleceń, które wskazują na 10% jako optymalny udział dla podwieczorka. Zrozumienie tych zasad jest kluczowe dla planowania diety, która wspiera zdrowie i dobre samopoczucie, a także umożliwia uniknięcie typowych błędów żywieniowych, które mogą prowadzić do otyłości lub niedoborów pokarmowych. Planując posiłki, warto również brać pod uwagę indywidualne potrzeby energetyczne, które mogą się różnić w zależności od wieku, płci, aktywności fizycznej i stanu zdrowia.

Pytanie 8

Podaj kolejność przygotowywania potraw wchodzących w skład zestawu obiadowego, który obejmuje makaron, sos boloński oraz galaretkę owocową?

A. Galaretka, sos boloński, makaron

B. Makaron, galaretka, sos boloński

C. Makaron, sos boloński, galaretka

D. Sos boloński, galaretka, makaron

Jak się nie wie, w jakiej kolejności robić dania, to można narobić bałaganu w kuchni. Na przykład, jeśli najpierw ugotujesz makaron, to zanim podasz to danie, on może wystygnąć, a to znacznie obniży smak. Makaron smakuje najlepiej, jak jest świeżo ugotowany. Galaretka z kolei, jeśli zrobi się na końcu, może nie zdążyć stężeć i wtedy nie będzie pięknie wyglądać na talerzu. Przykłady jak sos boloński, galaretka, makaron pokazują, że nie do końca rozumiesz, jak to wszystko razem działa w kuchni, gdzie czas przygotowania każdego składnika ma znaczenie. Dobra praktyka to przede wszystkim planowanie pracy w kuchni. Warto pamiętać, żeby dania były zharmonizowane, co znaczy, że odpowiednia kolejność ma wpływ na jakość i smak całego obiadu. Kluczowe jest wiedzieć, co wymaga więcej czasu, a co można szybko zrobić, żeby nie serwować zimnych potraw.

Pytanie 9

Jakie enzymy inicjują proces trawienia białek w układzie pokarmowym?

A. pepsyna i podpuszczka

B. aminopeptydazy

C. karboksypeptydazy

D. trypsyna i chymotrypsyna

Odpowiedzi trypsyna i chymotrypsyna, aminopeptydazy oraz karboksypeptydazy są związane z procesem trawienia białek, jednak w kontekście pytania dotyczącego enzymów rozpoczynających trawienie, są one niepoprawne. Trypsyna i chymotrypsyna, choć są enzymami proteolitycznymi, zaczynają działać na białka dopiero po ich rozłożeniu przez pepsynę w dwunastnicy. Ich rola polega na dalszym degradowaniu peptydów do jeszcze mniejszych fragmentów, co jest etapem po wstępnym trawieniu przez pepsynę. Aminopeptydazy i karboksypeptydazy to enzymy, które działają na końcowych fragmentach peptydów, usuwając odpowiednio aminokwasy z ich końców. Ich funkcja jest zatem bardziej złożona i występuje na późniejszych etapach trawienia białek. Istnieje ryzyko nieporozumienia, że wszystkie te enzymy są równorzędne w procesie trawienia białek, podczas gdy ich działanie następuje w określonej sekwencji, która jest kluczowa dla efektywnego i skutecznego przetwarzania białek w organizmie. Właściwe zrozumienie tych procesów jest ważne dla zastosowań w medycynie, dietetyce oraz technologii żywności, gdzie znajomość sekwencji i roli enzymów jest niezbędna do efektywnego planowania diety oraz produkcji żywności.

Pytanie 10

Jak długo maksymalnie można przechowywać potrawy w stanie zamrożonym w systemie "cook-freeze"?

A. 5 dni

B. 72 godziny

C. 21 dni

D. 3 miesiące

Odpowiedź 3 miesiące jest prawidłowa, ponieważ w systemie 'cook-freeze', który polega na szybkim schładzaniu i zamrażaniu potraw, maksymalny czas przechowywania potraw w stanie zamrożonym wynosi 3 miesiące. Taki proces pozwala na zatrzymanie wartości odżywczych, a także minimalizuje ryzyko rozwoju mikroorganizmów. Przykładowo, w restauracjach i zakładach żywienia zbiorowego stosuje się ten system do przechowywania gotowych dań, co zapewnia nie tylko bezpieczeństwo, ale także wygodę serwowania potraw w dłuższym okresie. Zgodnie z zaleceniami Polskiego Instytutu Standardów Żywności, stosowanie systemu 'cook-freeze' w odpowiednich warunkach sprzyja zachowaniu jakości produktu i wydłuża jego trwałość. Dzięki temu możliwe jest efektywne zarządzanie zapasami oraz redukcja marnotrawstwa żywności, co jest istotne w kontekście zrównoważonego rozwoju i ochrony środowiska.

Pytanie 11

Zgodnie z regułą wymienności produktów, mięso można zamienić na

A. kaszą.

B. ser.

C. mąkę.

D. ryżem.

Ser jako źródło białka może efektywnie zastąpić mięso w wielu potrawach, co jest zgodne z zasadą zamienności produktów. W dietetyce oraz kulinariach, ser dostarcza podobne wartości odżywcze, zwłaszcza w kontekście białka, wapnia oraz tłuszczy. Przykłady zastosowania tego zamiennika obejmują sałatki, zapiekanki oraz dania makaronowe, gdzie ser topiony może dodać kremowej konsystencji i intensywnego smaku. Ze względu na różnorodność serów, takich jak mozzarella, feta czy cheddar, można dostosować smak i teksturę potrawy do indywidualnych preferencji. Warto również zauważyć, że zastąpienie mięsa serem jest korzystne w kontekście diety wegetariańskiej i wegańskiej, gdzie wprowadzenie różnych rodzajów serów może wzbogacić posiłki o niezbędne składniki odżywcze. Istotne jest, aby stosować ser w odpowiednich proporcjach, aby zrównoważyć kaloryczność posiłków oraz dostarczyć odpowiednich makroskładników. Dobrą praktyką jest korzystanie z serów o niskiej zawartości tłuszczu lub wzbogaconych o dodatkowe składniki, co odpowiada aktualnym trendom zdrowego żywienia.

Pytanie 12

Kwestie żywienia ludzi na całym świecie są przedmiotem badań.

A. PHZ

B. WHO

C. IŻiŻ

D. FAO

Wybór innych odpowiedzi, takich jak PHZ, IŻiŻ czy WHO, wskazuje na niepełne zrozumienie struktur zajmujących się problematyką wyżywienia. PHZ, czyli Polskie Towarzystwo Higieniczne, koncentruje się głównie na zdrowiu publicznym oraz higienie, a nie bezpośrednio na globalnym wyżywieniu. IŻiŻ, czyli Instytut Żywności i Żywienia, skupia się na badaniach naukowych dotyczących żywności i żywienia w Polsce, co również nie odzwierciedla szerszego, światowego kontekstu. Natomiast WHO, Światowa Organizacja Zdrowia, zajmuje się zdrowiem publicznym i kwestiami związanymi z chorobami, w tym pod względem żywienia, ale nie jest dedykowana wyłącznie problematyce wyżywienia. Typowym błędem myślowym jest mylenie instytucji zajmujących się szerokimi tematami zdrowotnymi z tymi, które są nastawione na konkretne aspekty wyżywienia oraz produkcji żywności. W kontekście globalnych wyzwań, takich jak zmiana klimatu, migracje czy zrównoważony rozwój, zrozumienie roli FAO jako organizacji koordynującej działania na rzecz poprawy bezpieczeństwa żywnościowego na świecie, jest kluczowe. Przyjęcie błędnych odpowiedzi może prowadzić do nieadekwatnych działań w zakresie polityki żywnościowej i zdrowotnej.

Pytanie 13

Którą potrawę z menu bankietowego można zamrozić po przygotowaniu i poddać restytucji tuż przed spożyciem?

A. Jaja faszerowane

B. Suflet czekoladowy

C. Tymbaliki drobiowe

D. Schab pieczony

Odpowiedzi takie jak jaja faszerowane, sufit czekoladowy oraz tymbaliki drobiowe nie są odpowiednie do zamrażania i późniejszej restytucji. Jaja faszerowane często zawierają składniki, takie jak majonez czy inne sosy, które mogą nieznacznie zmieniać konsystencję oraz smak po zamrożeniu. Zamrażanie takich potraw może prowadzić do wydzielania wody i zmiany tekstury, co negatywnie wpływa na ich jakość po rozmrożeniu. Suflet czekoladowy jest potrawą, która wymaga świeżości i odpowiedniego podania od razu po upieczeniu; po zamrożeniu traci swoją charakterystyczną lekkość i puszystość. Z kolei tymbaliki drobiowe, mimo że mogą być zamrażane, często zawierają składniki, które mogą nie zachowywać się dobrze podczas procesu rozmrażania, co prowadzi do utraty jakości organoleptycznej. Właściwe podejście do planowania menu bankietowego powinno uwzględniać takie kwestie, aby zapewnić, że serwowane potrawy będą zachwycały gości zarówno wyglądem, jak i smakiem. Warto również przeanalizować, które składniki lepiej komponują się z procesem zamrażania oraz jak ich obróbka wpłynie na końcowy efekt kulinarny.

Pytanie 14

Który produkt należy do grupy "pustych kalorii", dostarczających organizmowi tylko węglowodanów przyswajalnych?

Produkt (100 g)	Węglowodany (g)
Produkt (100 g)	Ogółem [g]	Błonnik [g]
Kasza jęczmienna	75,0	6,2
Jogurt	4,7	0
Jabłka	12,1	1,8
Krówki	77,4	0

A. Krówki.

B. Jogurt.

C. Jabłka.

D. Kasza jęczmienna.

Krówki są przykładem produktów zaliczanych do grupy "pustych kalorii" z uwagi na ich skład i wartość odżywczą. Puste kalorie to termin używany do określenia żywności, która dostarcza znacznej ilości energii głównie w postaci węglowodanów, ale mało korzystnych składników odżywczych, takich jak witaminy, minerały czy błonnik. Krówki zawierają aż 77,4g węglowodanów na 100g, przy minimalnej zawartości błonnika, co czyni je mało wartościowym wyborem z perspektywy zdrowotnej. W kontekście zdrowego odżywiania, ważne jest, aby ograniczać spożycie takich produktów na rzecz żywności bogatej w składniki odżywcze. Dobrym przykładem są owoce, warzywa, orzechy czy pełnoziarniste produkty zbożowe, które oprócz węglowodanów dostarczają również błonnika i innych niezbędnych składników. W praktyce, świadome wybory żywieniowe mogą pomóc w utrzymaniu równowagi energetycznej i zdrowia metabolicznego.

Pytanie 15

Jaki składnik odżywczy jest przekształcany oraz przechowywany w ludzkim organizmie w formie glikogenu?

A. Gliadyna

B. Glutelina

C. Glukoza

D. Globulina

Glukoza jest kluczowym składnikiem odżywczym, który w organizmie człowieka przekształcany jest w glikogen, formę magazynową węglowodanów. Proces ten zachodzi głównie w wątrobie i mięśniach, gdzie glukoza, pochodząca z pożywienia, jest transportowana do komórek, a następnie przekształcana przez enzymy w glikogen. Glikogen może być szybko mobilizowany w sytuacjach wymagających energii, jak wysiłek fizyczny, co czyni go istotnym dla sportowców i osób aktywnych. Przy odpowiednim spożyciu węglowodanów w diecie, organizm ma zdolność do efektywnego gromadzenia glikogenu, co jest zgodne z zaleceniami dietetycznymi i standardami żywieniowymi. Warto zwrócić uwagę, że niewłaściwa gospodarka węglowodanowa może prowadzić do spadku wydolności fizycznej oraz problemów zdrowotnych, takich jak insulinooporność. Z tego powodu zrozumienie roli glukozy i glikogenu w organizmie jest niezwykle istotne dla utrzymania zdrowia i efektywności energetycznej.

Pytanie 16

Wartość składnika odżywczego, która zaspokaja potrzeby 97,5% zdrowych, odpowiednio odżywionych ludzi, definiuje norma żywieniowa na poziomie

A. UL

B. EAR

C. RDA

D. AL

Poprawna odpowiedź to RDA, co oznacza Recommended Dietary Allowance, czyli zalecaną dzienną dawkę składnika odżywczego, która pokrywa zapotrzebowanie 97,5% zdrowych, prawidłowo odżywionych osób w danej populacji. RDA jest stosowane jako standard do planowania diety oraz oceny spożycia żywności, co jest kluczowe dla zapewnienia odpowiedniego poziomu zdrowia. Na przykład, w przypadku białka, RDA dla dorosłych wynosi około 0,8 g na kg masy ciała. Ustalanie RDA opiera się na analizach badań klinicznych oraz epidemiologicznych, co czyni je wiarygodnym punktem odniesienia. Dobre praktyki w zakresie żywienia polegają na uwzględnieniu RDA w codziennym planowaniu posiłków, co pozwala na zrównoważoną dietę dostosowaną do indywidualnych potrzeb. RDA może być również pomocne w identyfikacji niedoborów składników odżywczych oraz w opracowywaniu strategii interwencyjnych, aby poprawić zdrowie publiczne.

Pytanie 17

Przedstawiona na zdjęciu bielizna stołowa, bezpośrednio nałożona na blat stołu, to

A. molton.

B. skirting.

C. laufer.

D. napperon.

Molton to materiał, który jest używany jako podkład pod obrusy na stole, mający na celu ochronę blatu oraz poprawę estetyki nakrycia. Nałożony bezpośrednio na stół, wygłusza dźwięki generowane podczas użytkowania, co jest szczególnie ważne w restauracjach oraz podczas uroczystości. Molton jest zazwyczaj wykonany z tkaniny o dużej gęstości, co czyni go odpornym na uszkodzenia mechaniczne oraz działanie wysokich temperatur. W standardach cateringowych oraz hotelarskich, stosowanie moltonu jest praktyką powszechną, ponieważ nie tylko chroni powierzchnię, ale również zapewnia lepszą prezentację nakrycia, eliminując wszelkie nierówności czy zabrudzenia. Warto także zauważyć, że molton jest często używany w połączeniu z innymi elementami dekoracyjnymi, co pozwala na tworzenie eleganckich i funkcjonalnych aranżacji. Przykładowo, w formalnych przyjęciach, molton może być użyty jako baza pod luksusowy obrus, co znacznie podnosi estetykę całego stołu.

Pytanie 18

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli oblicz zawartość witaminy A w 1 porcji mizerii.

Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii
Nazwa surowca	Ilość [g]	Zawartość witaminy A w 100 g surowca [μg]
Ogórek świeży	110	28
Śmietana	20	150
Koper	2	350

A. 528,0 µg

B. 67,8 µg

C. 130,8 µg

D. 65,0 µg

Wybór niepoprawnej odpowiedzi może wynikać z niezrozumienia procesu obliczania zawartości witamin w potrawach. Często osoby przystępujące do takich zadań popełniają błąd polegający na pomijaniu istotnych składników lub nieprawidłowym przeliczaniu wartości odżywczych. Niektórzy mogą skupić się na pojedynczym składniku mizerii, zapominając, że przygotowanie potrawy składa się z wielu składników, które łącznie wpływają na końcową wartość odżywczą. Ponadto, inne odpowiedzi mogą wydawać się kuszące, ponieważ często są bliskie rzeczywistym wartościom, co wprowadza w błąd. Również typowym błędem myślowym jest poleganie na estymacjach lub zaokrągleniach, które mogą prowadzić do znaczących różnic w obliczeniach. Edukacja na temat metod obliczania wartości odżywczych jest niezbędna, aby unikać takich pułapek i pozwala lepiej zrozumieć aspekty dietetyki. Dlatego kluczowe jest, aby przed przystąpieniem do obliczeń zapoznać się z odpowiednimi standardami oraz dobrymi praktykami, co pozwoli na dokładne i rzetelne szacowanie wartości odżywczych potraw.

Pytanie 19

Zaburzenie związane z odżywianiem, które charakteryzuje się obsesyjnym dążeniem do utraty wagi oraz występowaniem psychicznego jadłowstrętu to

A. anoreksja

B. bulimia

C. miażdżyca

D. celiakia

Anoreksja, znana również jako anorexia nervosa, to poważne zaburzenie odżywiania charakteryzujące się obsesyjnym dążeniem do utraty wagi oraz intensywnym lękiem przed przytyciem. Osoby cierpiące na anoreksję często mają zaburzone postrzeganie własnego ciała, co prowadzi do drastycznego ograniczenia ilości spożywanego jedzenia oraz unikania sytuacji związanych z jedzeniem. Przykładem może być osoba, która mimo widocznej niedowagi unika posiłków, nie przyjmuje kalorii lub wykonuje nadmierną ilość ćwiczeń fizycznych. Kluczowe standardy w terapii anoreksji obejmują podejście interdyscyplinarne, które angażuje psychologów, dietetyków oraz lekarzy. Praktyczne przykłady zastosowania tej wiedzy mogą obejmować techniki terapii poznawczo-behawioralnej, które pomagają w zmianie myślenia o jedzeniu oraz pracy nad akceptacją swojego ciała. Warto również zaznaczyć, że wczesne rozpoznanie i interwencja są kluczowe dla skutecznego leczenia.

Pytanie 20

Zasada FIFO "first in, first out" odnosi się do sposobu

A. przyjmowania surowców od dostawców do magazynu

B. przekazywania potraw z kuchni do działu wydania

C. pobierania surowców z magazynu

D. wydawania gorących dań przekazanych do ekspedycji

Zasada FIFO, czyli "first in, first out", odnosi się do organizacji przepływu surowców i produktów, w tym przypadku pobierania surowców z magazynu. Wykorzystywanie tej zasady ma kluczowe znaczenie w branży gastronomicznej, ponieważ pozwala na minimalizację strat związanych z przeterminowaniem produktów. Poprzez pobieranie najstarszych surowców jako pierwszych, zapewniamy ich świeżość i jakość, co jest zgodne z najlepszymi praktykami w zarządzaniu łańcuchem dostaw. Na przykład, w przypadku produktów spożywczych, takich jak warzywa czy mięso, stosowanie zasady FIFO pomaga w unikaniu sytuacji, w której stare produkty zostaną zapomniane i ulegną zepsuciu. Praktyka ta jest również zalecana przez wiele standardów jakości, jak np. ISO 22000, który podkreśla znaczenie systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zastosowanie FIFO w magazynach nie tylko wspomaga efektywność operacyjną, ale także przyczynia się do zwiększenia satysfakcji klientów, którzy oczekują świeżych posiłków.

Pytanie 21

Aby ocenić jakość żywienia, należy zastosować metodę

A. punktową

B. wagową

C. inwentarzową

D. analityczną

Wybór metod wagowej, inwentarzowej czy analitycznej do oceny jakości żywienia może prowadzić do błędnych wniosków i nieefektywnego monitorowania nawyków dietetycznych. Metoda wagowa, choć użyteczna w niektórych kontekstach, polega na przypisywaniu wag do różnych elementów diety, co może być subiektywne i trudne do standaryzacji. Przykładowo, różne osoby mogą różnie interpretować wagę poszczególnych składników odżywczych, co wprowadza niejednoznaczność w wynikach. Z kolei metoda inwentarzowa, skupiająca się na spisywaniu ilości spożywanych produktów, może nie oddać jakości diety, a jedynie jej ilość, co nie jest wystarczające do oceny pełnego obrazu żywienia. Metoda analityczna, z kolei, zazwyczaj jest złożona i stosowana głównie w badaniach laboratoryjnych, a nie w codziennym monitorowaniu nawyków dietetycznych. W praktyce, osoby mogą mieć trudności z interpretacją wyników tych metod, co może prowadzić do niewłaściwych zmian w diecie. W związku z tym, wybór metody powinien być dobrze przemyślany i dostosowany do celu oceny, a dla szerokiej populacji metoda punktowa okazuje się najbardziej praktyczna i efektywna, umożliwiając łatwiejszą analizę i zrozumienie wyników.

Pytanie 22

Czym zajmuje się Instytut Żywności i Żywienia?

A. analizowanie mikrobiologiczne próbek dań pobranych w placówkach żywienia zbiorowego

B. nadzorowanie zawartości soli w posiłkach serwowanych przez szkolne stołówki

C. badanie składu oraz wartości odżywczej żywności

D. monitorowanie warunków sanitarnych w procesie produkcji żywności

Wydaje mi się, że wybrane odpowiedzi dotyczące mikrobiologicznych badań potraw czy zawartości soli w jedzeniu nie do końca oddają to, co naprawdę robi IŻŻ. Instytut skupia się głównie na wartościach odżywczych, a badania mikrobiologiczne są bardziej związane z inspekcją sanitarno-epidemiologiczną. Wiem, że bezpieczeństwo żywności jest ważne, ale te badania są inne. Kontrola soli w stołówkach szkolnych to bardziej sprawa dla specjalistów zajmujących się zdrowiem, a nie dla instytutu, który bada odżywianie. Co do wartości odżywczej, IŻŻ daje badania, które są potrzebne dla wszystkich, którzy chcą zdrowo się odżywiać, w tym producentów żywności i dietetyków. Wydaje mi się, że te odpowiedzi mogą wynikać z nieporozumienia, więc warto przyjrzeć się bliżej misji IŻŻ.

Pytanie 23

Wyznacz netto jednostkową cenę jednego kieliszka alkoholu o objętości 50 ml, jeśli koszt 1 l alkoholu wynosi 40 zł, a marża w gastronomii wynosi 100%?

A. 2 zł

B. 6 zł

C. 4 zł

D. 8 zł

Aby obliczyć cenę jednostkową netto jednego kieliszka alkoholu o pojemności 50 ml, należy najpierw zrozumieć, że 1 litr alkoholu kosztuje 40 zł. Przekształcamy tę cenę na jednostkę, która nas interesuje, czyli na 50 ml. 1 litr to 1000 ml, więc cena za 50 ml to 40 zł / 1000 ml * 50 ml = 2 zł. To jest cena netto, jednak musimy uwzględnić marżę gastronomiczną, która wynosi 100%. Marża ta oznacza, że cena sprzedaży musi być podwojona, co daje 2 zł * 2 = 4 zł. Tak więc, cena jednostkowa netto kieliszka wynosi 4 zł. W praktyce, takie obliczenia są niezwykle ważne w branży gastronomicznej, aby nie tylko zrozumieć koszty, ale także ustalić odpowiednie ceny sprzedaży, które pokryją wszystkie wydatki i przyniosą zysk. Użytkownicy, którzy pracują w restauracjach czy barach, powinni być świadomi tego, jak marże wpływają na ceny i jakie są najlepsze praktyki w zakresie ustalania cen, aby sprostać oczekiwaniom rynku.

Pytanie 24

W zamieszczonym w tabeli zestawie obiadowym dla osoby na diecie 1000 kcal zamienić należy

Zestaw obiadowy
barszcz czerwony czysty bez dodatków pstrąg pieczony w folii, ryż czarny na sypko, brokuły z wody krem cytrynowy z biszkoptami

A. pieczoną rybę na gotowane żeberka.

B. ryż czarny na ziemniaki purée.

C. zupę czystą na zagęszczany krem.

D. deser na surówkę owocową.

Zamiana deseru na surówkę owocową jest słusznym wyborem w ramach diety 1000 kcal, ponieważ pozwala na zmniejszenie gęstości energetycznej posiłku, co jest kluczowe w diecie odchudzającej. Desery, zwłaszcza te zawierające cukry proste, jak ciasta czy kremy, mają wysoką wartość kaloryczną oraz niską zawartość błonnika, co czyni je mniej korzystnymi dla osób dążących do redukcji masy ciała. Surówki owocowe, w przeciwieństwie do deserów, dostarczają nie tylko mniej kalorii, ale również cennych witamin, minerałów oraz błonnika, który wspiera procesy trawienne i daje uczucie sytości na dłużej. W praktyce oznacza to, że w diecie niskokalorycznej priorytetem powinno być zwiększenie ilości owoców i warzyw, które są bogate w składniki odżywcze, a jednocześnie niskokaloryczne. Takie podejście jest zgodne z zaleceniami dietetyków i wytycznymi zdrowego żywienia, które podkreślają znaczenie jakości składników odżywczych nad ich ilością. Warto również zwrócić uwagę na różnorodność posiłków, aby uniknąć monotonności i zachować przyjemność z jedzenia.

Pytanie 25

Na zdjęciu przedstawiono

A. sprzęt do flambirowania.

B. naczynie do fondue.

C. naczynie do zapiekania.

D. kociołek do zupy.

Kociołek do zupy, przedstawiony na zdjęciu, jest klasycznym urządzeniem wykorzystywanym w gastronomii do podgrzewania i serwowania zup. Jego konstrukcja, z charakterystyczną pokrywą oraz elementami grzewczymi, jest dostosowana do długotrwałego utrzymywania odpowiedniej temperatury potraw. W kontekście standardów kulinarnych, kociołki te często wykonane są z materiałów o wysokiej przewodności cieplnej, co zapewnia równomierne podgrzewanie. W praktyce, używanie kociołka do zupy w restauracjach, cateringach czy domowych kuchniach znacznie ułatwia serwowanie potraw w odpowiedniej temperaturze. Dodatkowo, kociołki te można wykorzystać w różnych technikach gotowania, np. w gotowaniu na parze, kiedy są wyposażone w odpowiednie wkłady. Warto zaznaczyć, że stosowanie kociołków do zupy w sposób zgodny z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności jest kluczowe, a ich regularne czyszczenie i konserwacja wpływają na jakość serwowanych potraw.

Pytanie 26

Jakie posiłki powinny być uwzględnione w menu dla młodzieży w przedziale wiekowym 16-20 lat?

A. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad i kolacja

B. I. śniadanie, obiad i kolacja

C. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad, podwieczorek i kolacja

D. I. śniadanie, II. śniadanie, obiad

Wybór posiłków w jadłospisie dla młodzieży w wieku 16-20 lat jest kluczowy dla ich zdrowia i rozwoju. Poprawna odpowiedź uwzględnia I. śniadanie, II. śniadanie, obiad i kolację, co jest zgodne z zaleceniami żywieniowymi. Młodzież w tym okresie intensywnie się rozwija, a odpowiednia ilość posiłków dostarcza niezbędnych składników odżywczych. I. śniadanie dostarcza energii na rozpoczęcie dnia, II. śniadanie, jako posiłek między głównymi, wspiera utrzymanie stałego poziomu energii. Obiad powinien być bardziej obfity i zrównoważony, natomiast kolacja powinna być lekka, aby nie obciążać organizmu przed snem. Przykładowe składniki mogą obejmować pełnoziarniste produkty, świeże owoce, bogate w białko mięso oraz warzywa, co jest zgodne z zasadami zdrowego odżywiania. Utrzymywanie regularnych posiłków wpływa również na koncentrację i samopoczucie, co jest istotne w czasie nauki i aktywności fizycznej. Zgodnie z wytycznymi Instytutu Żywności i Żywienia, młodzież powinna spożywać pięć posiłków dziennie, co sprzyja lepszemu metabolizmowi.

Pytanie 27

Metoda obsługi gości przy stole konsumenckim, gdzie konsument sam nakłada potrawę na talerz z półmiska, który trzyma kelner, to

A. serwis francuski niepełny

B. serwis angielski

C. serwis niemiecki

D. serwis francuski pełny

Serwis francuski niepełny to technika obsługi, w której gość sam nakłada potrawy na talerz z półmiska trzymanego przez kelnera. Ta forma serwisu charakteryzuje się interakcją pomiędzy kelnerem a konsumentem, co może wzbogacać doświadczenie kulinarne. W praktyce, serwis ten jest często stosowany w restauracjach, gdzie nacisk kładzie się na wysoką jakość obsługi oraz indywidualne podejście do klienta. Kelner prezentuje półmisek z potrawami, a gość sam decyduje, ile oraz jakie potrawy chce nałożyć, co daje mu większą kontrolę nad posiłkiem. Warto również zauważyć, że serwis francuski niepełny jest zgodny z wprowadzeniem do standardów gastronomicznych, które promują aktywne uczestnictwo gości w procesie serwowania. Tego rodzaju serwis jest też doskonały w kontekście cateringu oraz imprez okolicznościowych, gdzie różnorodność potraw jest kluczowa, a klienci cenią sobie możliwość wyboru.

Pytanie 28

W oparciu o zasady tworzenia jadłospisów do zestawu obiadowego, który obejmuje: boeuf Strogonow, kasza jęczmienna, sałatka z buraków oraz kompot z moreli, należy przewidzieć

A. zupę gulaszową

B. krem z brokułów

C. barszcz z botwinki

D. krupnik na mięsie

Wybór zupy gulaszowej, barszczu z botwinki czy krupniku na mięsie jako dodatków do boeuf Strogonow jest nietrafiony z kilku powodów. Zupa gulaszowa, będąca daniem intensywnie mięsno-przyprawowym, nie tylko zdominowałaby smak pozostałych składników obiadu, ale także wprowadziłaby nadmiar białka i tłuszczu, co jest niepożądane w zestawach obiadowych, które mają być zrównoważone. Barszcz z botwinki, chociaż lekki, ma wyraźny, kwaskowy smak, który może nie współgrać z bogatym, kremowym sosem boeuf Strogonow, co mogłoby prowadzić do nieprzyjemnych kontrastów smakowych. Krupnik na mięsie, podobnie jak zupa gulaszowa, jest daniem sycącym, które wprowadza dodatkowe białko i węglowodany do zestawu, co może skutkować przesycenie obiadu. Dobre praktyki kulinarne sugerują, aby zupy serwowane w trakcie obiadu były lekkie, a ich smak delikatny, aby nie przytłaczać podstawowego dania. Właściwe dobieranie dań w jadłospisie jest kluczowe dla utrzymania harmonii smakowej oraz wartości odżywczej posiłków. Z tego powodu, odpowiedzi te nie są zgodne z zasadami planowania zrównoważonego obiadu.

Pytanie 29

Lipaza trzustkowa uczestniczy w procesie trawienia

A. tłuszczów

B. węglowodanów

C. polipeptydów

D. pektyn

Wybór odpowiedzi dotyczącej polipeptydów, pektyn czy węglowodanów wskazuje na nieporozumienie dotyczące funkcji enzymów trawiennych oraz procesów metabolicznych zachodzących w organizmie. Polipeptydy są białkami, które są rozkładane przez proteazy, a nie lipazy. Enzymy odpowiedzialne za trawienie białek to trypsyna i chymotrypsyna, które również pochodzą z trzustki, ale nie są związane z funkcją lipazy. Pektyny są związkami polisacharydowymi występującymi w roślinach i są rozkładane przez inne enzymy, takie jak pektynazy, co również nie ma związku z lipazą. Z kolei węglowodany są trawione przez amylazy, które przekształcają skrobię w prostsze cukry. W związku z tym, błędne odpowiedzi wynikają z mylnej interpretacji roli różnych enzymów w procesie trawienia. Osoby udzielające takich odpowiedzi mogą mylnie zakładać, że jeden enzym trawi wszystkie rodzaje substancji odżywczych, podczas gdy w rzeczywistości każdy enzym ma wysoce wyspecjalizowane funkcje. Ważne jest zrozumienie, że proces trawienia jest złożony i wymaga współpracy wielu różnych enzymów, każdy działający na określone grupy związków organicznych. Wiedza na temat specyficzności enzymów trawiennych jest kluczowa dla zrozumienia całego procesu przemiany materii i zdrowia układu pokarmowego.

Pytanie 30

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli, oblicz ile kilogramów truskawek potrzeba do wykonania deserów zaplanowanych w barze mlecznym.

Plan produkcji deserów w barze mlecznym
Deser	Ilość truskawek potrzebna do wykonania 1 porcji deseru	Ilość porcji deseru
kisiel truskawkowy	50 g	20 porcji
omlet z truskawkami	80 g	50 porcji
galaretka z truskawkami	50 g	30 porcji
truskawki z bitą śmietaną	100 g	40 porcji

A. 11,0 kg

B. 10,5 kg

C. 7,5 kg

D. 8,0 kg

Aby uzasadnić, dlaczego 10,5 kg truskawek jest poprawną odpowiedzią, warto zwrócić uwagę na metodologię obliczeń. Każdy deser wymaga określonej ilości truskawek, której znajomość pozwala na precyzyjne planowanie zamówień. Przykładowo, jeśli jeden deser wymaga 0,5 kg truskawek i zaplanowano 21 porcji, to 0,5 kg pomnożone przez 21 porcji daje 10,5 kg. Tego rodzaju obliczenia są kluczowe w gastronomii, ponieważ umożliwiają efektywne zarządzanie zasobami oraz minimalizację marnotrawstwa. Standardy branżowe, takie jak HACCP, podkreślają znaczenie ścisłego monitorowania ilości składników, co wpływa na jakość serwowanych potraw. Ponadto, posiadanie dokładnych danych na temat potrzebnych składników wspiera procesy zakupowe oraz pozwala na szybsze reagowanie na zmieniające się wymagania klientów. Dlatego umiejętność prawidłowego obliczania ilości składników jest niezbędna w każdej kuchni profesjonalnej.

Pytanie 31

Skąd pochodzi białko pełnowartościowe?

A. mleko sojowe

B. kasza gryczana

C. czarna porzeczka

D. szynka wieprzowa

Kasza gryczana, czarna porzeczka oraz mleko sojowe to produkty, które nie dostarczają pełnowartościowego białka. Kasza gryczana, choć jest cennym źródłem białka roślinnego, nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich proporcjach. W praktyce oznacza to, że jej spożycie nie zaspokaja w pełni potrzeb organizmu na te kluczowe związki chemiczne. Czarna porzeczka z kolei jest świetnym źródłem witamin, zwłaszcza witaminy C i antyoksydantów, ale jej zawartość białka jest znikoma, co czyni ją mało efektywnym źródłem tego makroskładnika. Mleko sojowe, choć jest lepszym źródłem białka niż poprzednie dwa produkty, również nie jest białkiem pełnowartościowym, ponieważ nie zawiera wszystkich niezbędnych aminokwasów w odpowiednich ilościach. Typowym błędem jest zakładanie, że wszystkie źródła białka roślinnego są równoważne białkom zwierzęcym, co może prowadzić do niedoborów dietetycznych. Kluczowe jest, aby w diecie uwzględniać różnorodne źródła białka, które zapewnią wszystkie niezbędne aminokwasy, co jest szczególnie istotne w kontekście zdrowego stylu życia i diety zrównoważonej. Dlatego zawsze warto zwracać uwagę na jakość białka, a nie tylko na jego ilość.

Pytanie 32

Który zestaw należy zaplanować na podwieczorek dla osoby ciężko pracującej fizycznie jako uzupełnienie jadłospisu przedstawionego w tabeli?

Śniadanie I	Omlet z szynką i groszkiem zielonym, chleb razowy, masło, dżem wiśniowy, kawa z mlekiem
Śniadanie II	Pasta z twarogu i makreli, ogórek kiszony, bułka pszenna, masło, sok wieloowocowy
Obiad	Krupnik jęczmienny, pieczeń z karkówki, ziemniaki z wody, kapusta zasmażana
Podwieczorek	?
Kolacja	Sałatka drobiowa z ryżem i papryką, bagietka, masło, herbata

A. Racuchy z jabłkami, kakao na mleku.

B. Surówka z jabłek, koktajl malinowy.

C. Mus jabłkowy, herbata z wiśniami.

D. Jabłko pieczone, jogurt naturalny.

Racuchy z jabłkami i kakao na mleku to naprawdę świetny wybór, zwłaszcza dla kogoś, kto ciężko pracuje. Tego typu jedzenie daje mnóstwo energii, bo ma sporo węglowodanów złożonych, a do tego jeszcze białko i tłuszcze, co jest mega ważne, żeby mięśnie mogły się zregenerować po wysiłku. Te racuchy zrobione z mąki, jajek i jabłek są zdrowe i długo trzymają sytość, co dla pracujących fizycznie jest kluczowe. Kakao na mleku z kolei daje białko i tłuszcze, które pomagają w budowie i regeneracji tkanek. Do tego to, co tu zaproponowane, pasuje do wskazówek dietetyków, którzy mówią, że trzeba w diecie mieć dużo składników odżywczych, żeby dobrze funkcjonować i nie czuć zmęczenia. To zestawienie posiłku nie tylko zaspokaja głód, ale też dobrze wspiera organizm w trudnych warunkach pracy.

Pytanie 33

Podczas organizacji przyjęcia przez gospodarza i gospodynię miejsce dla małżonki gościa honorowego powinno być zaplanowane po stronie

A. lewej gospodyni

B. lewej gospodarza

C. prawej gospodyni

D. prawej gospodarza

Właściwe umiejscowienie żony gościa honorowego po prawej stronie gospodarza jest zgodne z tradycjami etykiety przyjęć oraz zasadami protokołu dyplomatycznego. Zgodnie z tymi zasadami, gość honorowy powinien być umieszczony w miejscu, które podkreśla jego znaczenie, a prawo gospodarza, jako miejsca najważniejszego, jest uznawane za najbardziej prestiżowe. Umieszczając żonę gościa honorowego po prawej stronie, gospodarze okazują szczególny szacunek, a także zapewniają, że gość czuje się komfortowo i wyróżniony. Przykładem może być organizacja formalnych obiadów, gdzie przestrzeganie tych zasad wpływa na atmosferę wydarzenia oraz jego postrzeganie przez uczestników. Dobre praktyki w zakresie organizacji spotkań świadczą o profesjonalizmie i dbałości o detale, co jest kluczowe w sytuacjach wymagających protokolarnego zachowania.

Pytanie 34

Stół o wymiarach 140 cm x 140 cm powinien być przykryty obrusem

A. prostokątnym o wymiarach 120 cm x 90 cm

B. okrągłym o średnicy 0 90 cm

C. okrągłym o średnicy 0 125 cm

D. prostokątnym o wymiarach 60 cm x 90 cm

Wybór stołu prostokątnego o wymiarach 120 cm x 90 cm jest nieodpowiedni z kilku powodów. Po pierwsze, obrus o wymiarach 140 cm x 140 cm jest zaprojektowany z myślą o dostosowaniu się do stołów o większej powierzchni lub średnicy, co sprawia, że jego zastosowanie na mniejszych powierzchniach może prowadzić do nieestetycznego wyglądu. Kiedy obrus jest zbyt duży dla stołu prostokątnego, może on nie tylko wyglądać niechlujnie, ale również stwarzać ryzyko potknięć i przeszkód, co jest niebezpieczne, zwłaszcza w kontekście intensywnego użytkowania. Odpowiednie wymiary obrusu są kluczowe, aby zachować równowagę estetyczną oraz funkcjonalność. Przykład błędnego myślenia można zobaczyć w wyborze stołu prostokątnego 60 cm x 90 cm, który jest jeszcze mniejszy i nie wymaga tak dużego obrusa. Z kolei stoły okrągłe o średnicy 90 cm i 125 cm są źle dopasowane, ponieważ nie tylko nie pasują do wymiarów obrusa, ale również nie uwzględniają praktycznych zasad doboru obrusa pod względem estetyki i funkcjonalności. Przy doborze obrusa kluczowe jest zrozumienie zasad proporcji oraz praktycznych zastosowań, co pozwala uniknąć takich pomyłek.

Pytanie 35

Kelner zbliżając się z prawej strony klienta

A. przekazuje kartę menu

B. prezentuje dania na półmisku

C. nalewa zupę z wazy

D. nakłada dania na talerz klienta

Podawanie karty menu z prawej strony gościa to standardowa praktyka w restauracjach, która ma na celu zapewnienie komfortu i łatwego dostępu do informacji o dostępnych potrawach. Kelnerzy są szkoleni, aby stosować tę metodę, ponieważ zapewnia ona lepszą orientację gości w ofercie gastronomicznej oraz umożliwia swobodny wybór dań. Przykładem zastosowania tej praktyki jest sytuacja, gdy gość zasiada przy stole, a kelner przynosi menu, prezentując je w sposób, który nie zakłóca rozmów towarzyskich ani nie intruzuje w prywatną przestrzeń. To podejście wpływa na pozytywne doświadczenie klienta, co jest kluczowe w branży gastronomicznej, gdzie obsługa oraz atmosfera mają znaczący wpływ na satysfakcję gości. Warto również pamiętać, że zgodnie z zasadami savoir-vivre, kelnerzy powinni unikać stawiania talerzy lub innych przedmiotów na stole z lewej strony gościa, co może być odbierane jako niegrzeczne lub nieprofesjonalne. Stosując się do tych zasad, restauracja nie tylko podnosi standard obsługi, ale także buduje pozytywny wizerunek w oczach klientów.

Pytanie 36

Ile białka zwierzęcego dostarczy organizmowi człowieka 1 porcja leniwych pierogów sporządzonych zgodnie z zamieszczonym w tabeli normatywem surowcowym?

Normatyw surowcowy na 1 porcję pierogów leniwych
Lp.	Nazwa surowca	[g]	Zawartość białka w 100 g produktu [g]
1	Ser twarogowy tłusty	200	18
2	Jaja	50	12
3	Mąka pszenna	30	10
4	Margaryna	20	-
5	Bułka tarta	10	-
6	Cukier	15	-

A. 42,00 g

B. 30,00 g

C. 27,00 g

D. 45,00 g

Wybór odpowiedzi wskazujący na inną wartość niż 42,00 g może wynikać z kilku typowych błędów myślowych. Często popełnianym błędem jest uwzględnianie białka z mąki pszennej, które, mimo że jest źródłem białka, nie jest produktem zwierzęcym. Dlatego nie można go zaliczać do białka zwierzęcego, co jest kluczowe w kontekście pytania. Ponadto, przy obliczaniu wartości odżywczych, niektóre osoby mogą mylnie przyjmować wartości białka z różnych źródeł, co prowadzi do pomyłek. Na przykład, wybierając 30,00 g, można było błędnie założyć, że mniejsza ilość serka twarogowego została użyta w przepisie lub zignorować jedno z jajek. Ostatecznie, w przypadku 45,00 g, możliwe jest przeszacowanie wartości białka z jednego z produktów. Ważne jest również, aby zrozumieć, że dokładne pomiary składników oraz ich właściwości odżywcze są niezbędne do prawidłowego planowania diety. Dlatego, aby unikać takich błędów, warto zawsze odnosić się do wiarygodnych źródeł oraz standardów dietetycznych dotyczących wartości odżywczych produktów spożywczych.

Pytanie 37

Jak obliczyć cenę brutto kanapki w gastronomii, jeśli koszt składników wynosi 1,50 zł, marża gastronomiczna 100% oraz stawka VAT to 8%?

A. 3,75 zł

B. 3,00 zł

C. 4,05 zł

D. 3,24 zł

Obliczenia dotyczące ceny gastronomicznej kanapki mogą być mylące, szczególnie gdy przyjmuje się niewłaściwe podejście do naliczania marży i podatków. Przykładowo, w przypadku jednej z niepoprawnych odpowiedzi, cena 4,05 zł może wskazywać na błędne zrozumienie procesu kalkulacji. Aby uzyskać cenę brutto, nie można po prostu dodać kosztu surowca i marży, a następnie na nowo obliczać podatku VAT, na przykład tak, jak w przypadku odpowiedzi 3,75 zł, co sugeruje nieprawidłowe dodawanie. Wstępne obliczenia powinny najpierw sumować koszt surowca z marżą, co prowadzi do kwoty netto. Potem należy doliczyć podatek VAT do tej kwoty. Często popełnianym błędem jest także brak uwzględnienia stawki VAT przy obliczeniach, co prowadzi do nieprawidłowych wyników. Właściwe podejście do ustalania ceny powinno również uwzględniać inne czynniki, takie jak koszty operacyjne, co może przyczynić się do zrozumienia, dlaczego niektóre odpowiedzi na pytanie są błędne. W kontekście branży gastronomicznej, ważne jest nie tylko poprawne obliczenie ceny, ale także zrozumienie, jak marże i podatki wpływają na ogólną rentowność lokalu. Dlatego ważne jest, aby analizować każdy element kosztów, a także stosować się do standardów branżowych, które pomagają w precyzyjnym ustaleniu cen.

Pytanie 38

Przedstawione na zdjęciu naczynie szklane służy do podawania

A. kawy po irlandzku.

B. grzanego wina.

C. kawy latte macchiato.

D. gorącej czekolady.

Odpowiedź "kawy latte macchiato" jest na pewno dobra. Naczynie na zdjęciu jest typowe do serwowania tego napoju. Latte macchiato to kawa, która składa się z trzech warstw: mleka, espresso i pianki z mleka. Wysokie szklanki z uchwytem, jak ta na zdjęciu, świetnie pokazują te warstwy, co jest ważne dla estetyki i smaku. Serwowanie latte macchiato w odpowiednim naczyniu ma znaczenie, zwłaszcza w kawiarniach, bo to wpływa na to, jak postrzegamy jakość napoju. Barista powinien znać różne typy naczyń i ich zastosowanie, żeby klienci byli zadowoleni i wszystko wyglądało profesjonalnie.

Pytanie 39

Korzystając z danych zawartych w tabeli wskaż wielkość zapotrzebowania na surowce, niezbędne do sporządzenia 50 porcji mizerii.

Normatyw surowcowy na 1 porcję mizerii
Nazwa surowca	Ilość [g]
ogórek	110
śmietana	20

A. Ogórki 55,00 kg, śmietana 10,00 kg

B. Ogórki 0,55 kg, śmietana 0,10 kg

C. Ogórki 11,00 kg, śmietana 2,00 kg

D. Ogórki 5,50 kg, śmietana 1,00 kg

Odpowiedź, która wskazuje na zapotrzebowanie 5,50 kg ogórków oraz 1,00 kg śmietany dla 50 porcji mizerii, jest poprawna, ponieważ opiera się na zasadzie proporcjonalności składników. Warto zauważyć, że jedno danie mizerii wymaga 110 g ogórków i 20 g śmietany. Aby uzyskać całkowite zapotrzebowanie, należy pomnożyć te wartości przez 50. Przykładowo, 110 g ogórków na porcję pomnożone przez 50 porcji daje 5500 g, co odpowiada 5,50 kg. Podobnie, 20 g śmietany na porcję pomnożone przez 50 porcji daje 1000 g, czyli 1,00 kg. Jest to kluczowa umiejętność w gastronomii, która pozwala na precyzyjne planowanie zakupów i minimalizowanie strat. W profesjonalnych kuchniach, znajomość takich obliczeń jest niezbędna do efektywnego zarządzania stanem magazynowym oraz budżetem, co przekłada się na rentowność i jakość usług gastronomicznych.

Pytanie 40

Ile procent dziennego zapotrzebowania na energię pokrywa obiad w zaproponowanym jadłospisie dziennym?

Wartość energetyczna posiłków jadłospisu dziennego
Posiłek	Wartość energetyczna [kcal]
Śniadanie	662,50 kcal
II śniadanie	265,00 kcal
Obiad	927,50 kcal
Kolacja	795,00 kcal

A. 35%

B. 25%

C. 40%

D. 30%

Gdy patrzymy na odpowiedź na pytanie o procentową wartość pokrycia dziennego zapotrzebowania na energię przez obiad, trzeba zrozumieć, jak to wszystko działa. Często jest tak, że ludzie myślą, że obiad może pokrywać mniej niż 35% zapotrzebowania, co może być związane z tym, jak się podchodzi do planowania diety. Zrozumienie tej kalorii w diecie jest mega ważne, bo chcemy, żeby nasze posiłki były zbilansowane i dostarczały energii. Zwykle mówi się, że obiad powinien mieć około 30-40% dziennej kaloryczności, co jest istotne dla zdrowego odżywiania. Jak wybierzemy 25% albo 40%, to może to prowadzić do problemów z energią, co nie jest dobre dla zdrowia. Złe podejście do tych obliczeń może spowodować, że nasze posiłki będą źle zbilansowane i wtedy źle się czujemy. Dlatego ważne jest, aby przy planowaniu diety pamiętać o zasadach, ale też o swoich indywidualnych potrzebach, co powinno przynieść lepsze wyniki zdrowotne i większą satysfakcję z jedzenia.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej