Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.12 - Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Data rozpoczęcia: 21 grudnia 2025 19:49
Data zakończenia: 21 grudnia 2025 20:01

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Ile grama mąki należy zastosować do zagęszczenia jednej porcji zupy grzybowej, skoro do przygotowania 300 porcji wymaga się 0,9 kg mąki?

A. 30,0 g

B. 3,0 g

C. 9,0 g

D. 90,0 g

Żeby obliczyć, ile mąki potrzebujemy do zagęszczenia zupy grzybowej, najpierw musimy ustalić proporcje. Wiemy, że do 300 porcji potrzeba 0,9 kg mąki. Więc jak to obliczamy na jedną porcję? Po prostu dzielimy 0,9 kg przez 300 i wychodzi nam 0,003 kg, czyli 3,0 g. Moim zdaniem, takie obliczenia są super ważne w kuchni. Musimy wiedzieć, jak dobrze dobierać składniki, żeby potrawa miała odpowiednią konsystencję i smak. Gdy robimy zupy czy sosy, nie tylko musimy znać proporcje, ale też umieć je przeliczać, w zależności od tego, ile chcemy przygotować. Dobrze jest też notować wszystkie przepisy, żeby móc je powtarzać i mieć pewność, że wszystko będzie wysokiej jakości. W profesjonalnych kuchniach często korzysta się z wag elektronicznych, bo to daje większą dokładność przy gotowaniu.

Pytanie 2

Przedstawiony w tabeli zestaw obiadowy, sporządzony z surowców reprezentujących wszystkie grupy produktów dopuszczonych w diecie, opracowano dla

Zestaw obiadowy
Zakąska zimna	Tatar ze świeżych warzyw z pumperniklem
Zupa	Aksamitny krem porowo-gruszkowy z dodatkiem oliwy truflowej
Danie główne	Kotlety z ciecierzycy panierowane w orzechach na ostrym musie z dyni z karmelizowanymi warzywami
Deser	Racuchy z mleka sojowego z bananami i syropem klonowym

A. wegan.

B. semiwegetarian.

C. owowegetarian.

D. futurian.

Wybór odpowiedzi takich jak semiwegetarianizm, owowegetarianizm czy futurianizm może być mylący, jeśli chodzi o to, co to właściwie znaczy. Semiwegetarianie mogą jeść ograniczone ilości mięsa, więc to już nie ma nic wspólnego z podejściem wegańskim. Co do owowegetarianizmu, to pozwala na jajka, a to znowu nie pasuje do kryteriów diety wegańskiej, gdzie nie ma miejsca na nic, co pochodzi od zwierząt. Futurianizm to w ogóle dziwny termin, bo niewiele osób wie, co tak naprawdę oznacza w kontekście diety. Często można się złapać na tym, że myśli się, że weganizm to po prostu surowsza wersja wegetarianizmu, ale to wcale nie tak. To jest cała filozofia, która mówi o wykluczeniu produktów zwierzęcych z powodów etycznych, zdrowotnych i ekologicznych. Ludzie mogą się gubić w tych wszystkich nazwach i przez to wybierają złe opcje w diecie, nie do końca zdając sobie sprawę z tego, jakie to ma konsekwencje. Ważne jest, aby otwarcie uczyć się o żywieniu, by zrozumieć różnice między tymi dietami i jak wpływają na nasze zdrowie i samopoczucie.

Pytanie 3

Który przyrząd należy zastosować do pomiaru temperatury w środku mięsa podczas pieczenia?

A. B.

B. D.

C. C.

D. A.

Do pomiaru temperatury w środku mięsa podczas pieczenia niezbędny jest termometr kuchenny z sondą, jak przedstawiono w odpowiedzi D. Tego rodzaju termometr umożliwia dokładne określenie temperatury wewnętrznej mięsa, co jest kluczowe dla zapewnienia jego bezpieczeństwa i jakości. Mięso, szczególnie drobiowe, musi osiągnąć określoną temperaturę, aby zabić szkodliwe bakterie, takie jak Salmonella. Na przykład, zaleca się, aby pierś z kurczaka osiągnęła temperaturę 75°C. Używając termometru, można nie tylko upewnić się, że mięso jest dobrze upieczone, ale również uniknąć jego przesuszenia, co jest częstym problemem podczas pieczenia. Dobrym przykładem zastosowania termometru jest pieczenie pieczeni wołowej, gdzie optymalna temperatura wewnętrzna dla medium-rare wynosi około 57-60°C. Dobrą praktyką jest umieszczanie sondy w najgrubszej części mięsa, aby uzyskać najbardziej dokładny odczyt. Dbanie o prawidłowe pomiary temperatury mięsa zwiększa nie tylko bezpieczeństwo, ale także jakość dania.

Pytanie 4

Do usług dodatkowych oferowanych przez lokale gastronomiczne na rzecz klientów nie zalicza się

A. przygotowywania przyjęć okolicznościowych u zleceniodawcy

B. wypożyczania kompletów zastawy i bielizny stołowej

C. kompleksowej obsługi konferencji w cateringu

D. organizowania w lokalu oglądania transmisji meczów

Organizowanie w placówce oglądania transmisji meczów nie jest typową usługą uzupełniającą świadczoną przez gastronomię. Usługi uzupełniające mają na celu wspieranie podstawowej działalności gastronomicznej, jaką jest sprzedaż jedzenia i napojów. Przykłady takich usług to wynajem zastawy, obsługa konferencji czy organizacja przyjęć, które są zgodne z ich misją. W przypadku oglądania meczów, choć może to przyciągać klientów, nie stanowi to bezpośredniej usługi związanej z gastronomią. W praktyce, placówki gastronomiczne, takie jak restauracje czy kawiarnie, mogą wprowadzać dodatkowe atrakcje, ale nie są one traktowane jako integralna część ich oferty. Standardy branżowe, takie jak HACCP, koncentrują się na bezpieczeństwie żywności i obsłudze gości, a nie na organizacji wydarzeń sportowych, co podkreśla, że kluczowym celem gastronomii jest serwowanie posiłków.

Pytanie 5

Wąska, podłużna dekoracyjna tkanina kładziona na obrusie nazywa się

A. molton

B. napperon

C. skirting

D. laufer

Odpowiedzi skirting, napperon i molton są błędne. Skirting to materiał używany głównie do okrywania krawędzi stołów, co daje fajne wykończenie, ale nie dekoruje samego stołu. Często spotykany na dużych imprezach, bo tam wygląd jest mega ważny. Napperon to mały kawałek materiału, który kładzie się pod naczynia, żeby chronić obrus, a czasem dodać koloru. Jest trochę mniejszy niż laufer i bardziej praktyczny niż dekoracyjny, ale też ma swoje ładne wzory. Molton używa się jako podkład pod obrusy – zapobiega ich przesuwaniu i chroni stół przed zniszczeniami. Mimo że te tkaniny mają swoje miejsce w dekoracji stołów, ich funkcje są zupełnie inne od laufera, który głównie ma ozdabiać stół. Zrozumienie tych różnic jest ważne, bo źle przypisane funkcje do konkretnego elementu dekoracyjnego mogą prowadzić do kiepskich wyborów przy organizacji wydarzeń.

Pytanie 6

Który z produktów żywnościowych nie pełni funkcji zamiennika jaj?

A. Filet z ryby

B. Kasza

C. Napój mleczny

D. Ser biały

Kasza jako produkt spożywczy nie jest zamiennikiem jaj, ponieważ jej skład i właściwości różnią się znacząco od jajek. Jaja są źródłem białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierające wszystkie niezbędne aminokwasy, a także witaminy, minerały i zdrowe tłuszcze. Kasza, chociaż dostarcza węglowodanów, błonnika i pewnych składników mineralnych, nie ma podobnego profilu odżywczego, co jaja. W kuchni kasza jest często stosowana jako dodatek do dań, a także jako baza do sałatek czy zup. W przeciwieństwie do jaj, które mogą pełnić rolę spoiwa w ciastach czy dań zapiekanych, kasza nie posiada takich właściwości. Na przykład, w przypadku wegańskich lub bezjajecznych przepisów, można użyć zmielonego lnu jako zamiennika jaj, ale kasza nie może pełnić podobnej roli. Dlatego, w kontekście zamienników jaj, kasza nie jest odpowiednim wyborem.

Pytanie 7

Na zdjęciu przedstawiono

A. kociołek do zupy.

B. naczynie do fondue.

C. naczynie do zapiekania.

D. sprzęt do flambirowania.

Kociołek do zupy, przedstawiony na zdjęciu, jest klasycznym urządzeniem wykorzystywanym w gastronomii do podgrzewania i serwowania zup. Jego konstrukcja, z charakterystyczną pokrywą oraz elementami grzewczymi, jest dostosowana do długotrwałego utrzymywania odpowiedniej temperatury potraw. W kontekście standardów kulinarnych, kociołki te często wykonane są z materiałów o wysokiej przewodności cieplnej, co zapewnia równomierne podgrzewanie. W praktyce, używanie kociołka do zupy w restauracjach, cateringach czy domowych kuchniach znacznie ułatwia serwowanie potraw w odpowiedniej temperaturze. Dodatkowo, kociołki te można wykorzystać w różnych technikach gotowania, np. w gotowaniu na parze, kiedy są wyposażone w odpowiednie wkłady. Warto zaznaczyć, że stosowanie kociołków do zupy w sposób zgodny z zasadami higieny i bezpieczeństwa żywności jest kluczowe, a ich regularne czyszczenie i konserwacja wpływają na jakość serwowanych potraw.

Pytanie 8

Co powoduje, że ciasto drożdżowe rośnie?

A. Dodatek cukru

B. Działanie drożdży

C. Obecność soli

D. Długie mieszanie

Ciasto drożdżowe rośnie dzięki procesowi fermentacji drożdżowej. Drożdże to mikroorganizmy, które w odpowiednich warunkach - takich jak wilgotność, temperatura i dostępność cukrów - zaczynają się rozmnażać i przekształcać cukry w dwutlenek węgla i alkohol. Dwutlenek węgla, który jest produktem ubocznym tej fermentacji, jest odpowiedzialny za wzrost ciasta. Gaz ten tworzy drobne pęcherzyki powietrza w cieście, które zwiększają jego objętość, sprawiając, że staje się ono lekkie i puszyste. Jest to kluczowy proces w piekarstwie, a jego zrozumienie pozwala na kontrolowanie tekstury i struktury wypieku. W praktyce ważne jest, aby zapewnić drożdżom odpowiednie warunki do pracy - temperatura powinna być umiarkowana, a ciasto nie może być zbyt gęste, aby drożdże mogły swobodnie się rozwijać.

Pytanie 9

Aby przygotować boeuf Strogonow, co należy uwzględnić?

A. filet drobiowy

B. polędwicę wieprzową

C. polędwicę wołową

D. łopatkę wołową

Wybór łopatki wołowej, filetu drobiowego lub polędwicy wieprzowej do przygotowania boeuf Strogonow jest nieuzasadniony z kilku powodów. Łopatka wołowa, mimo że jest mięsem o intensywnym smaku, jest bardziej włóknista i twardsza, co wymaga dłuższego czasu gotowania, a w przypadku Strogonowa, kluczowe jest, aby mięso pozostało delikatne i soczyste. Jeśli zdecydujemy się na łopatkę, możemy uzyskać efekt przeciwny do zamierzonego, a danie straci na jakości. Filet drobiowy, z kolei, jest zupełnie innym rodzajem mięsa, które ma swoje unikalne właściwości. Szybko gotuje się i jest mniej tłusty, co w kontekście tradycyjnego boeuf Strogonow nie pozwala na osiągnięcie pożądanego smaku i konsystencji sosu. Polędwica wieprzowa również nie jest odpowiednia z uwagi na różnice w smaku i teksturze. W tradycyjnych przepisach na boeuf Strogonow nie używa się wieprzowiny, co sprawia, że danie nie będzie miało autentycznego charakteru. Błędy w wyborze mięsa mogą wynikać z braku znajomości tradycyjnych składników oraz ich właściwości kulinarnych. Kluczowe jest, aby przy przygotowywaniu klasycznych potraw kierować się sprawdzonymi przepisami oraz standardami gastronomicznymi, które gwarantują uzyskanie satysfakcjonującego efektu końcowego.

Pytanie 10

Urządzenie przedstawione na zdjęciu stosuje się na stołach bufetowych

A. z zimnymi zakąskami.

B. z gorącymi napojami.

C. z gorącymi potrawami.

D. z zimnymi napojami.

Urządzenie przedstawione na zdjęciu jest klasycznym przykładem termosu lub dystrybutora do gorących napojów, co jest powszechnie stosowane w branży gastronomicznej, w szczególności na stołach bufetowych. Dzięki zastosowanej technologii izolacyjnej, urządzenie to skutecznie utrzymuje wysoką temperaturę napojów, takich jak kawa, herbata czy gorąca czekolada, co jest kluczowe w kontekście serwowania napojów w odpowiednich warunkach. Kranik do nalewania umożliwia łatwe i wygodne serwowanie, co zwiększa komfort korzystania z bufetu. Warto również zaznaczyć, że zgodnie z dobrymi praktykami branżowymi, korzystanie z tego typu urządzeń przyczynia się do zachowania standardów bezpieczeństwa żywności, eliminując ryzyko bakterii poprzez utrzymanie temperatury napojów powyżej 60°C. Dzięki temu, goście mogą cieszyć się świeżością napojów przez cały czas trwania wydarzenia.

Pytanie 11

Aby przygotować pierogi leniwe, oprócz ugotowanych ziemniaków, należy uwzględnić:

A. mąkę ziemniaczaną, jaja, sól

B. mąkę pszenną, ser twarogowy, jaja

C. mąkę pszenną, masło, jaja

D. mąkę pszenną, mąkę ziemniaczaną, jaja

Odpowiedź zawierająca mąkę pszenną, ser twarogowy i jaja jest prawidłowa, ponieważ składniki te są kluczowe dla przygotowania pierogów leniwych. Mąka pszenna stanowi bazę dla ciasta, która po wymieszaniu z ugotowanymi ziemniakami oraz serem twarogowym, tworzy odpowiednią konsystencję, umożliwiając formowanie pierogów. Ser twarogowy dodaje smaku, a także wpływa na teksturę ciasta, co jest istotne w kontekście tradycyjnych przepisów kulinarnych. Jaja pełnią rolę spoiwa, co z kolei wspiera strukturę ciasta, poprawiając jego elastyczność i ułatwiając formowanie. W praktycznym zastosowaniu, ważne jest również, aby składniki były świeże, co znacząco wpływa na końcowy smak potrawy. Warto zwrócić uwagę na odpowiednie proporcje tych składników, co jest standardem w profesjonalnej gastronomii. Dobre praktyki kulinarne zalecają także, aby ciasto na pierogi odpoczywało przez kilka minut po wyrobieniu, co dodatkowo wpłynie na jego jakość.

Pytanie 12

Jakie obiekty zalicza się do kategorii usług uzupełniających?

A. bistra, herbaciarnie

B. restauracje, jadłodajnie

C. cukiernie, kawiarnie

D. stołówki, bufety

Kawiarnie i cukiernie to doskonałe przykłady zakładów typu uzupełniającego, które pełnią szczególną rolę w gastronomii. W przeciwieństwie do typowych restauracji, które serwują pełne posiłki, te zakłady skupiają się na oferowaniu przekąsek, słodyczy oraz napojów, takich jak kawa, herbata czy soki. W kontekście dobrych praktyk branżowych, kawiarnie często stosują różnorodne metody parzenia kawy, eksperymentując z różnymi rodzajami ziaren oraz technikami, co podnosi jakość serwowanych napojów i przyciąga klientów. Cukiernie z kolei koncentrują się na wypiekach, takich jak ciasta, torty czy ciasteczka, a ich oferta często jest dostosowywana do lokalnych tradycji oraz sezonowych składników. Dodatkowo, w obu typach zakładów ważne jest przestrzeganie standardów higieny i bezpieczeństwa żywności, co ma kluczowe znaczenie dla utrzymania zaufania klientów i reputacji marki. Warto również zauważyć, że kawiarnie i cukiernie są często miejscami spotkań towarzyskich, co wpływa na ich znaczenie w społeczności lokalnej.

Pytanie 13

Która z wymienionych chorób nie jest skutkiem nadmiernego spożycia tłuszczów zwierzęcych w odniesieniu do potrzeb fizjologicznych organizmu?

A. Cukrzyca

B. Miażdżyca

C. Nadciśnienie tętnicze

D. Otyłość

Nadciśnienie tętnicze, otyłość i miażdżyca to schorzenia, które w sposób bezpośredni mogą być powiązane z nadmiernym spożyciem tłuszczów zwierzęcych. Spożywanie dużej ilości tłuszczów nasyconych zwiększa ryzyko rozwoju nadciśnienia tętniczego poprzez podwyższenie poziomu cholesterolu LDL, co prowadzi do odkładania się blaszek miażdżycowych w naczyniach krwionośnych. Otyłość, będąca wynikiem nadmiernego spożycia kalorii, często z tłustych i wysokokalorycznych produktów, sprzyja rozwojowi zarówno nadciśnienia, jak i miażdżycy. Zrozumienie tych relacji jest kluczowe w zapobieganiu i leczeniu tych schorzeń. Ponadto, dieta bogata w tłuszcze zwierzęce, przy jednoczesnym niskim spożyciu błonnika, może prowadzić do insulinooporności, co jest istotnym czynnikiem ryzyka dla cukrzycy typu 2. Często błędnie interpretuje się, że wyłącznie tłuszcze są odpowiedzialne za te stany, podczas gdy kluczowe jest zrozumienie roli całej diety i stylu życia, w tym aktywności fizycznej. Należy stosować zrównoważoną dietę, która ogranicza spożycie tłuszczów nasyconych i trans, a jednocześnie zwiększa ilość błonnika i zdrowych tłuszczów jedno- i wielonienasyconych, co jest w zgodzie z aktualnymi zaleceniami zdrowotnymi.

Pytanie 14

Jaką metodę promocji zastosowała restauracja, wprowadzając zniżkowe kupony na sezonowe dania?

A. Sponsoring

B. Reklamę

C. Sprzedaż osobistą

D. Promocję sprzedaży

Sponsoring jest strategią polegającą na wspieraniu wydarzeń, organizacji lub osób, co pozwala firmie na zdobycie pozytywnego wizerunku i zwiększenie rozpoznawalności marki. W przypadku restauracji, sponsoring mógłby obejmować wsparcie lokalnych wydarzeń kulinarnych, ale nie jest to bezpośrednia forma promocji sprzedaży, jak zniżkowe kupony. Reklama to proces komunikacji z rynkiem, mający na celu informowanie konsumentów o produktach lub usługach, jednak sama reklama może niekoniecznie prowadzić do natychmiastowej sprzedaży, zwłaszcza w kontekście długotrwałej kampanii. Sprzedaż osobista z kolei odnosi się do bezpośredniego kontaktu z klientem, co jest typowe dla branż wymagających indywidualnego podejścia, jak na przykład luksusowe hotele czy biura podróży. Koncepty te często są mylone, ponieważ wszystkie dotyczą komunikacji i promocji, jednak tylko promocja sprzedaży jest bezpośrednio związana z zachęcaniem konsumentów do natychmiastowego zakupu, co czyni ją najbardziej odpowiednią w kontekście zniżkowych kuponów.

Pytanie 15

Na której ilustracji przedstawiony jest nóż do masła?

A. Na ilustracji IV.

B. Na ilustracji I.

C. Na ilustracji III.

D. Na ilustracji II.

Nóż do masła, który wybrałeś, jest rzeczywiście na ilustracji II. Jego charakterystyczne cechy, takie jak zaokrąglony koniec oraz szerokie ostrze, są kluczowe dla funkcji, jaką pełni. Taki design umożliwia bezpieczne i efektywne rozsmarowywanie masła na pieczywie, co jest niezwykle istotne w kuchni. W porównaniu do innych rodzajów noży, nóż do masła jest zaprojektowany tak, aby minimalizować ryzyko skaleczenia, co jest ważne, zwłaszcza w kontekście przygotowywania posiłków dla dzieci. Warto również wspomnieć, że w gastronomii standardem jest używanie odpowiednich narzędzi do różnych zadań, co podnosi efektywność pracy oraz bezpieczeństwo w kuchni. Prawidłowe rozpoznawanie narzędzi kuchennych, takich jak nóż do masła, jest nie tylko praktyczną umiejętnością, ale również przejawem znajomości podstawowych zasad sztuki kulinarnej. Takie umiejętności są cenione w branży gastronomicznej oraz podczas codziennego gotowania.

Pytanie 16

Wskaź produkt, który alkalizuje odczyn płynów ustrojowych człowieka?

A. Płatki zbożowe

B. Szynka wędzona

C. Sałata liściasta

D. Ser gouda

Sałata liściasta jest produktem o wysokiej zawartości składników odżywczych, który ma działanie alkalizujące na organizm. Zawiera dużą ilość witamin, minerałów oraz błonnika, co wpływa na równowagę kwasowo-zasadową w płynach ustrojowych. Alkalizujące właściwości sałaty są związane z jej niską zawartością kwasów i wysoką zawartością alkalicznych minerałów, takich jak potas i magnez. W praktyce, wprowadzenie sałaty liściastej do diety może przyczynić się do redukcji kwasowości organizmu, co jest szczególnie istotne w kontekście zdrowia układu pokarmowego oraz profilaktyki chorób cywilizacyjnych, takich jak osteoporoza czy choroby sercowo-naczyniowe. Zgodnie z zaleceniami dietetyków, aby utrzymać optymalną równowagę kwasowo-zasadową, warto włączyć do swojego jadłospisu różnorodne warzywa, a sałata, dzięki swojej uniwersalności, może być stosowana w sałatkach, jako dodatek do kanapek czy jako składnik smoothie.

Pytanie 17

Oblicz wartość netto gastronomiczną 100 ml wermutu, przy założeniu, że cena detaliczna butelki wina o pojemności 1,5 l wynosi 90,00 zł, a marża wynosi 200%?

A. 18,00 zł

B. 12,00 zł

C. 8,00 zł

D. 6,00 zł

Wiele osób popełnia błąd, myśląc, że marża procentowa jest obliczana bezpośrednio na cenę sprzedaży, co prowadzi do nieprawidłowych wyliczeń. Przy obliczaniu ceny gastronomicznej netto istotne jest zrozumienie, że marża 200% oznacza, że cena detaliczna jest trzykrotnie wyższa od ceny zakupu. Niektórzy mogą błędnie sądzić, że stosując marżę 200%, wystarczy dodać tę wartość do ceny netto, co prowadzi do zafałszowania wyliczeń. Innym typowym błędem jest nieuwzględnienie specyfiki produktu, jakim jest wermut, który w kontekście gastronomicznym może mieć inną wartość rynkową w porównaniu do standardowego wina. Dla osób pracujących w branży gastronomicznej kluczowe jest, aby zrozumieć różnicę pomiędzy ceną zakupu, ceną sprzedaży i marżą, co ma ogromne znaczenie w kontekście efektywności finansowej. Obliczając cenę gastronomiczną, należy także brać pod uwagę inne czynniki, takie jak lokalizacja, segmentacja rynku oraz strategie cenowe. Zrozumienie tych elementów pozwala na lepsze ustalanie cen w menu, co przekłada się na rentowność i zadowolenie klientów. Zatem, zarówno proces obliczeniowy, jak i zrozumienie rynku, są kluczowe dla skutecznego zarządzania cenami w branży gastronomicznej.

Pytanie 18

Jaką wartość ma cena netto gastronomiczna jednego zestawu, jeśli koszt składników potrzebnych do przygotowania 100 zestawów śniadaniowych wyniósł 400,00 zł, a marża gastronomiczna to 250%?

A. 20,50 zł

B. 10,00 zł

C. 14,00 zł

D. 6,50 zł

Błędne odpowiedzi wynikają z nieprawidłowych obliczeń oraz braku zrozumienia koncepcji marży gastronomicznej. Niektórzy mogą pomyśleć, że marża gastronomiczna jest obliczana bezpośrednio na podstawie kosztu surowców, co prowadzi do zaniżenia ceny zestawu. Na przykład, jeśli ktoś obliczył cenę na 10,00 zł, może to wynikać z nieprawidłowego przeliczenia kosztów lub zrozumienia, że marża nie jest dodawana do surowców, lecz jest mnożona przez nie. Inni mogą pomylić cenę gastronomiczną netto z ceną brutto, co może prowadzić do zafałszowania kalkulacji. Ważne jest, aby zrozumieć, że marża gastronomiczna powinna być dodawana do całkowitych kosztów, aby obliczyć cenę sprzedaży. W branży gastronomicznej oraz cateringowej, precyzyjne ustalanie cen jest kluczowe dla zapewnienia, że pokryjemy nie tylko koszty surowców, ale także wydatki operacyjne i osiągniemy zysk. Właściwe zrozumienie tych zasad oraz umiejętność ich zastosowania w praktyce pozwala na efektywne zarządzanie finansami lokalu gastronomicznego i uniknięcie typowych pułapek cenowych.

Pytanie 19

Jakie danie można przygotować, używając metodę sous-vide?

A. Sałatka grecka

B. Zupa pomidorowa

C. Ciasto czekoladowe

D. Stek wołowy

Metoda sous-vide to jedna z najciekawszych technik kulinarnych, która zyskuje coraz większą popularność w gastronomii profesjonalnej, jak i domowej. Polega na gotowaniu potraw w próżniowo zamkniętych woreczkach, w temperaturze niższej niż wrząca woda, zazwyczaj pomiędzy 50 a 85 stopni Celsjusza. Dzięki temu dania przygotowywane tą metodą zachowują swój naturalny smak, aromat oraz wartości odżywcze. Stek wołowy jest doskonałym przykładem dania, które świetnie sprawdza się w tej technice. Sous-vide pozwala na uzyskanie perfekcyjnie równomiernej temperatury w całym kawałku mięsa, co zapewnia idealną miękkość i soczystość. Po procesie gotowania, stek można krótko obsmażyć na patelni, by uzyskać chrupiącą skórkę. Warto dodać, że sous-vide jest również uważany za jedną z najbezpieczniejszych metod gotowania, ponieważ zamknięte w woreczkach produkty są chronione przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi. Dzięki temu jedzenie przygotowane w ten sposób jest nie tylko smaczne, ale i zdrowe.

Pytanie 20

Przy tworzeniu menu, makaron można zastąpić

A. kaszą

B. serem

C. mlekiem

D. rybą

No więc, zamiana makaronu na kaszę ma sens z kilku powodów. Kasza, tak jak makaron, jest źródłem węglowodanów, więc śmiało można ją stosować jako zamiennik. Poza tym, kasza jest pełna błonnika, witamin z grupy B i różnych minerałów jak magnez czy żelazo. To naprawdę zdrowy wybór. Możesz spróbować kaszy gryczanej, jęczmiennej czy quinoa – każda z nich dodaje coś innego do potrawy. Na przykład, kasza gryczana super sprawdza się w sałatkach, jako dodatek do mięsa, a nawet w zapiekankach. Warto też pamiętać, że dla osób na diecie bezglutenowej kasza jest bezpieczną alternatywą. Jest bardziej sycąca niż makaron, więc może pomóc w kontrolowaniu apetytu. Generalnie, dobrze jest wprowadzać różnorodność do diety, a kasza świetnie się w to wpisuje.

Pytanie 21

Kto jest instytucją odpowiedzialną za stworzenie polskich tabel dotyczących składu oraz wartości odżywczej żywności?

A. FAO

B. IŻiŻ

C. WHO

D. GIS

Instytucją odpowiedzialną za opracowanie polskich tabel składu i wartości odżywczej produktów spożywczych jest Instytut Żywności i Żywienia (IŻiŻ). IŻiŻ zajmuje się badaniami oraz promocją zdrowego odżywiania, a jego prace mają istotne znaczenie dla zdrowia publicznego. Tabele składu i wartości odżywczej dostarczają niezbędnych informacji dla dietetyków, specjalistów ds. żywienia oraz konsumentów, umożliwiając świadome podejmowanie decyzji żywieniowych. Przykładowo, informacje zawarte w tabelach pozwalają na ocenę, czy dieta spełnia normy żywieniowe oraz jakie produkty powinny być włączane do codziennego menu w celu zaspokojenia potrzeb organizmu. Ponadto, IŻiŻ współpracuje z innymi instytucjami, takimi jak WHO czy FAO, jednak to właśnie on pełni kluczową rolę w kontekście polskich standardów żywieniowych, co jest zgodne z najlepszymi praktykami zdrowotnymi oraz normami europejskimi. Dzięki tym tabelom, zarówno specjaliści, jak i konsumenci mogą lepiej zrozumieć skład produktów spożywczych, co sprzyja promowaniu zdrowych wyborów żywieniowych.

Pytanie 22

Zgodnie z tabelą zamiany produktów, masło można zamienić na

A. smalec

B. olej słonecznikowy

C. oliwę z oliwek

D. śmietankę tortową

Śmietanka tortowa jest produktem mlecznym o wysokiej zawartości tłuszczu, co czyni ją doskonałym zamiennikiem masła w wielu zastosowaniach kulinarnych. Dzięki swojej kremowej konsystencji i bogatemu smakowi, śmietanka tortowa może być używana w wypiekach, sosach oraz deserach. Wprowadza do potrawy nie tylko wilgotność, ale również głębię smaku, co jest szczególnie ważne w przypadku ciast i kremów. Warto również zauważyć, że w przepisach na ciasta, gdzie masło jest kluczowym składnikiem, śmietanka tortowa może być użyta w proporcjach 1:1, co gwarantuje zadowalający efekt końcowy. W kontekście standardów kulinarnych, stosowanie śmietanki będzie zgodne z zasadami profesjonalnej kuchni, gdzie konsystencja i smak odgrywają kluczową rolę w jakości finalnego produktu. Dodatkowo, śmietanka tortowa jest bardziej uniwersalna w zastosowaniach, gdyż może być również ubijana na sztywno i stosowana jako dekoracja, co nie jest możliwe w przypadku oleju czy smalcu.

Pytanie 23

Oblicz wartość gastronomiczną netto jednej lampki koniaku o objętości 100 ml, jeżeli koszt zakupu 1 butelki koniaku o pojemności 0,7 l wynosi 140 zł, a marża gastronomiczna wynosi 100%?

A. 20 zł

B. 98 zł

C. 80 zł

D. 40 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną netto jednej lampki koniaku o objętości 100 ml, należy najpierw określić cenę zakupu jednej lampki na podstawie ceny całej butelki koniaku. Butelka ma pojemność 0,7 litra, co odpowiada 700 ml. Cena zakupu tej butelki wynosi 140 zł. Dlatego cena zakupu 100 ml koniaku wynosi (100 ml / 700 ml) * 140 zł, co daje 20 zł. Następnie, aby ustalić cenę gastronomiczną netto, musimy uwzględnić marżę gastronomiczną wynoszącą 100%. Oznacza to, że cena gastronomiczna netto będzie równa kosztowi zakupu powiększonemu o te 100%. Zatem cena gastronomiczna wynosi 20 zł + 20 zł (100% z 20 zł), co daje 40 zł. Taki sposób obliczania cen jest zgodny z najlepszymi praktykami w branży gastronomicznej, gdzie marże są stosowane do określenia cen sprzedaży, aby zapewnić rentowność przedsiębiorstwa oraz pokrycie kosztów operacyjnych.

Pytanie 24

Jakie jest źródło kolagenu?

A. pieczywo pełnoziarniste

B. ryż biały

C. mleko tłuste

D. mięso wieprzowe

Mięso wieprzowe jest jednym z najważniejszych źródeł kolagenu, który stanowi kluczowy składnik tkanki łącznej w organizmach zwierząt. Kolagen ma fundamentalne znaczenie dla zdrowia stawów, skóry i kości, a jego obecność w diecie może przyczynić się do poprawy elastyczności skóry oraz wspierać regenerację stawów. W praktyce, spożywanie produktów bogatych w kolagen, takich jak wywar mięsny czy galaretki mięsne, może wspierać zdrowie układu ruchu, co jest szczególnie istotne dla osób prowadzących aktywny tryb życia lub w podeszłym wieku. Dobre praktyki dietetyczne sugerują, aby uwzględniać w diecie źródła kolagenu, co może pomóc w utrzymaniu optymalnej kondycji fizycznej i estetycznej. Warto również zwrócić uwagę na suplementy diety zawierające kolagen, które mogą być stosowane w celu uzupełnienia jego niedoborów w organizmie. Uznaje się, że kolagen typu I i III, które występują w mięsie zwierzęcym, są szczególnie korzystne dla zdrowia skóry oraz tkanki łącznej.

Pytanie 25

Stoliki koktajlowe ustawione na imprezie mają za zadanie

A. służyć barmanom do prezentacji napojów alkoholowych

B. posłużyć kelnerom do podawania potraw w stylu angielskim

C. umożliwić gościom spożywanie jedzenia i napojów z bufetu

D. być wykorzystywane przez kucharzy do wystawienia przekąsek

Stoliki koktajlowe pełnią kluczową rolę w organizacji przyjęć, umożliwiając gościom swobodne korzystanie z potraw i napojów dostępnych na bufecie. Ustawienie stolików w strategicznych miejscach ułatwia dostęp do smakowitości, co z kolei sprzyja interakcji między gośćmi oraz tworzy luźniejszą atmosferę. Dobrą praktyką jest, aby stoliki były odpowiedniej wysokości i rozstawione w taki sposób, aby zapewnić komfort w trakcie posiłków. Na przykład, podczas wesel lub imprez firmowych, goście mogą łatwo podchodzić do bufetu, a następnie znaleźć miejsce do spożycia posiłków, co zwiększa ogólną satysfakcję z wydarzenia. Dodatkowo, odpowiednie udekorowanie stolików, na przykład poprzez kwiaty lub świece, może wpływać na estetykę przyjęcia, co jest zgodne z aktualnymi trendami w branży eventowej. Umożliwienie gościom konsumpcji w komfortowy sposób jest istotnym elementem w planowaniu udanych wydarzeń.

Pytanie 26

Jak nazywa się zakład gastronomiczny o charakterze żywieniowym?

A. cukiernia

B. jadłodajnia

C. kawiarnia

D. piwiarnia

Jadłodajnia jest rodzajem zakładu gastronomicznego, który specjalizuje się w serwowaniu posiłków, a jej działalność koncentruje się głównie na żywieniu gości. Zgodnie z definicjami zawartymi w przepisach prawa oraz standardach branżowych, jadłodajnie są miejscami, gdzie klienci mogą spożywać jedzenie przygotowane na miejscu. Często oferują różnorodne menu, które mogą obejmować dania kuchni lokalnej oraz regionalnej, co przyciąga szerokie grono gości. W kontekście praktycznym, jadłodajnie mogą pełnić funkcję nie tylko restauracji, ale także miejsc spotkań towarzyskich, co czyni je istotnym elementem życia społecznego. Dobre praktyki w branży gastronomicznej wskazują, że jadłodajnie powinny dbać o jakość składników, sposób przygotowania potraw oraz atmosferę, co wpływa na satysfakcję klientów. Warto również zauważyć, że w dzisiejszym świecie rosnącej świadomości zdrowotnej, jadłodajnie powinny dostosowywać swoje menu do potrzeb różnych grup klientów, w tym ofertę dla osób na diecie wegetariańskiej czy wegańskiej.

Pytanie 27

Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile witaminy C dostarczy organizmowi spożycie 1 porcji sałatki z kapusty czerwonej.

Normatyw surowcowy na 5 porcji sałatki z kapusty czerwonej
Nazwa surowca	Surowce po obróbce wstępnej	Zawartość witaminy C w 100 g produktu
kapusta czerwona	400 g	54 mg
cebula	50 g	6 mg
ogórek kiszony	100 g	4 mg
jabłko	50 g	9 mg
majonez	100 g	0 mg

A. 73,0 mg

B. 14,6 mg

C. 227,5 mg

D. 45,5 mg

Wybierając inną odpowiedź, można napotkać typowe błędy w analizie składników odżywczych i ich zawartości w produktach spożywczych. Na przykład, niektórzy mogą pomylić całkowitą ilość witaminy C w różnych produktach, co prowadzi do nieprawidłowych obliczeń. Odpowiedzi takie jak 73,0 mg, 14,6 mg czy 227,5 mg mogą sugerować, że ktoś nie uwzględnił proporcji składników w porcji sałatki, co jest kluczowe w precyzyjnych obliczeniach. W przypadku 73,0 mg, można pomyśleć, że suma wartości witamin z różnych składników jest zbyt wysoka, co może prowadzić do błędnego wniosku o ich zawartości. Z kolei 14,6 mg może wynikać z niedoszacowania ilości witaminy C w sałatce. Ważne jest, aby znać rzeczywiste wartości odżywcze poszczególnych składników oraz ich odpowiednie proporcje w danej potrawie. W praktyce, w dietetyce i kulinariach, błędy w obliczeniach mogą prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych, dlatego istotne jest korzystanie z aktualnych i wiarygodnych źródeł danych oraz umiejętność prawidłowego przeliczania zawartości składników odżywczych. Prawidłowe zrozumienie tego procesu jest niezbędne dla profesjonalistów zajmujących się żywieniem oraz dla osób planujących zdrową dietę.

Pytanie 28

Kto odpowiada za kontrolowanie sanitarnych aspektów produkcji żywności?

A. Światowa Organizacja Zdrowia

B. Federacja Polskich Banków Żywności

C. Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna

D. Instytut Żywności i Żywienia

Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna (Sanepid) jest kluczową instytucją odpowiedzialną za kontrolę sanitarną w Polsce, w tym w zakresie produkcji żywności. Jej zadania obejmują nadzorowanie i monitorowanie warunków sanitarno-epidemiologicznych w zakładach produkcyjnych oraz przeprowadzanie inspekcji, które mają na celu zapewnienie, że żywność produkowana i dystrybuowana w kraju spełnia odpowiednie normy jakości i bezpieczeństwa. Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna współpracuje z innymi instytucjami oraz organizacjami, aby wdrażać standardy kontroli żywności, takie jak system HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który służy do identyfikacji i zarządzania potencjalnymi zagrożeniami w procesie produkcji żywności. Przykładami praktycznego zastosowania działalności Sanepidu są regularne kontrole higieny w zakładach spożywczych, badania próbek żywności oraz edukacja producentów o konieczności przestrzegania zasad bezpieczeństwa. Działania te mają na celu nie tylko eliminację zagrożeń, ale również promowanie zdrowych praktyk w branży.

Pytanie 29

Jaką wartość energetyczną ma 100 g chudego twarogu, który zawiera 19,8 g białka, 4,7 g tłuszczu oraz 3,7 g węglowodanów?

A. 136,30 kcal

B. 178,20 kcal

C. 154,80 kcal

D. 112,80 kcal

Wartość energetyczna 100 g sera twarogowego chudego wynosi 136,30 kcal, co można obliczyć na podstawie zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów w produkcie. Białko dostarcza około 4 kcal na gram, tłuszcz 9 kcal na gram, a węglowodany 4 kcal na gram. Dla naszego sera twarogowego mamy następujące obliczenia: 19,8 g białka x 4 kcal/g = 79,2 kcal, 4,7 g tłuszczu x 9 kcal/g = 42,3 kcal, 3,7 g węglowodanów x 4 kcal/g = 14,8 kcal. Sumując te wartości: 79,2 + 42,3 + 14,8 = 136,30 kcal. Praktyczne zastosowanie tej wiedzy jest istotne dla osób dbających o zbilansowaną dietę, ponieważ pozwala na precyzyjne kontrolowanie spożycia kalorii oraz makroskładników. Wartość energetyczna sera twarogowego czyni go doskonałym źródłem białka w diecie, co jest szczególnie korzystne dla osób aktywnych fizycznie oraz tych, którzy dążą do redukcji masy ciała, korzystając z jego niskotłuszczowej formy. Zgodnie z zaleceniami dietetyków, produkty o niskiej zawartości tłuszczu, takie jak ser twarogowy chudy, powinny być integralną częścią zdrowej diety.

Pytanie 30

Które z poniższych składników odżywczych należy do grupy energetycznych?

A. karoten

B. skrobia

C. pektyny

D. tokoferol

Pektyny, karoten i tokoferol nie są tymi składnikami, które dostarczają energię. Pektyny to rodzaj błonnika roślinnego. Są dobre dla naszego zdrowia, pomagają w trawieniu i regulują cholesterol, ale nie dają energii tak jak węglowodany. Karoten, z kolei, to coś, co przekształca się do witaminy A i jest ważny dla wzroku, ale też nie da energii. A tokoferol, czyli witamina E, działa jako antyoksydant, chroni nasze komórki, ale to też nie jest źródło energii w tradycyjnym sensie. Moim zdaniem mogłeś pomylić to, myśląc, że wszystkie składniki odżywcze muszą dawać energię, ale to nieprawda. Są różne grupy składników odżywczych i każda z nich pełni inną rolę w organizmie. Warto znać te różnice, bo są one ważne w codziennej diecie.

Pytanie 31

Jaką ilość wywaru trzeba przygotować do zrobienia 50 porcji zupy jarzynowej, skoro na 10 porcji potrzeba 2,5 l wywaru?

A. 20,0 l

B. 25,0 l

C. 52,5 l

D. 12,5 l

Aby obliczyć, ile wywaru potrzebujemy do przygotowania 50 porcji zupy jarzynowej, musimy najpierw ustalić, ile wywaru potrzeba na jedną porcję. W tym przypadku wiemy, że na 10 porcji zupy potrzeba 2,5 l wywaru, co oznacza, że jedna porcja wymaga 0,25 l wywaru (2,5 l / 10 porcji = 0,25 l/porcję). Następnie możemy pomnożyć ilość wywaru potrzebną na jedną porcję przez 50 porcji: 0,25 l/porcję * 50 porcji = 12,5 l. Takie podejście jest zgodne z zasadami proporcjonalności, które są niezbędne w kuchni, zwłaszcza podczas dużego przygotowania dań. Kiedy planujemy większe ilości, kluczowa jest precyzja w obliczeniach, co pozwala uniknąć marnotrawstwa składników oraz zapewnia właściwy smak potrawy. Utrzymanie dokładności podczas obliczeń jest jedną z najlepszych praktyk w gastronomii, która wpływa na jakość serwowanych potraw oraz efektywność operacyjną.

Pytanie 32

Karta dań, która została stworzona w restauracji na urodziny 6-latka, powinna być umieszczona w menü

A. standardowej

B. okolicznościowej

C. specjalnej

D. dużej

Menu okolicznościowe to zestaw dań, które są opracowywane z myślą o szczególnych wydarzeniach, takich jak urodziny, rocznice czy inne okazje. Tworzenie takiego menu wymaga zrozumienia potrzeb i oczekiwań gości, a także charakterystyki samego wydarzenia. W przypadku urodzin 6-latka, istotne jest, aby dania były dostosowane do gustu dzieci, co często wiąże się z atrakcyjną prezentacją oraz uwzględnieniem alergii pokarmowych czy preferencji żywieniowych. Przykłady potraw, które mogą znaleźć się w takim menu, to mini-pizze, kanapki w ciekawych kształtach, a także kolorowe desery, które przyciągną uwagę młodszych gości. W praktyce, restauracje często tworzą takie menu na specjalne zamówienie, co stanowi doskonałą okazję do wyróżnienia się na tle konkurencji i pokazania elastyczności w podejściu do klienta. Dobrą praktyką jest również konsultacja z rodzicami w celu ustalenia szczegółów, aby zapewnić, że oferta będzie odpowiednia dla dzieci oraz ich rodziców.

Pytanie 33

Ile wynosi zapotrzebowanie na energię dla 25-letniej kobiety, o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę? Do obliczeń wykorzystaj zamieszczone w tabeli informacje -zapotrzebowanie energetyczne oraz wielkość dodatku energii na okres karmienia niemowlęcia.

Zapotrzebowanie na energię
wiek	masa ciała	mała aktywność fizyczna
19 - 30 lat	50 kg	1750 kcal/dobę
19 - 30 lat	60 kg	1900 kcal/dobę
Okres ciąży i karmienia		Dodatek energii
II trymestr ciąży		+ 360 kcal/dobę
III trymestr ciąży		+ 475 kcal/dobę
Laktacja 0 - 6 miesięcy		+ 505 kcal/dobę

A. 3240 kcal

B. 2405 kcal

C. 2260 kcal

D. 2225 kcal

Obliczenie zapotrzebowania energetycznego dla karmiącej kobiety opiera się na dwóch kluczowych elementach: podstawowym zapotrzebowaniu energetycznym oraz dodatkowym przydziale kalorii na okres laktacji. W tym przypadku podstawowe zapotrzebowanie dla 25-letniej kobiety o masie 60 kg, przy małej aktywności fizycznej, wynosi 1900 kcal/dobę. Na ten poziom należy dodać 505 kcal/dobę, które są przewidziane na wsparcie procesu karmienia piersią. Łącznie daje to 2405 kcal/dobę, co jest niezbędne do zapewnienia odpowiedniej ilości energii do produkcji mleka oraz utrzymania zdrowej kondycji matki. Praktycznie, zrozumienie tych wartości jest kluczowe nie tylko dla prawidłowego żywienia, ale również dla monitorowania zdrowia matki i dziecka. W kontekście standardów, Instytut Żywności i Żywienia zaleca szczegółowe planowanie diety dla kobiet w ciąży i karmiących, co pozwala na lepsze dostosowanie spożycia energii do indywidualnych potrzeb organizmu.

Pytanie 34

Żółć odgrywa kluczową rolę w procesie trawienia

A. tłuszczów

B. składników mineralnych

C. białek

D. węglowodanów

Żółć odgrywa kluczową rolę w procesie trawienia tłuszczów, działając jako emulgator, który umożliwia rozkład dużych kropli tłuszczu na mniejsze. Dzięki temu enzymy trawienne, takie jak lipazy, mogą skuteczniej działać i rozkładać tłuszcze na kwasy tłuszczowe i glicerol, co ułatwia ich wchłanianie w jelitach. Bez obecności żółci, trawienie tłuszczów byłoby znacznie mniej efektywne, prowadząc do niedoborów składników odżywczych oraz problemów zdrowotnych, takich jak biegunka tłuszczowa. Przykładem praktycznego zastosowania tej wiedzy jest dieta niskotłuszczowa, która może prowadzić do problemów z wchłanianiem niezbędnych kwasów tłuszczowych, co podkreśla znaczenie żółci w diecie. W kontekście medycyny, zaburzenia produkcji żółci, jak w przypadku chorób wątroby, mogą powodować poważne problemy z trawieniem i wchłanianiem tłuszczów, co wymaga interwencji dietetycznej i medycznej.

Pytanie 35

Oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 15 porcji schabu pieczonego ze śliwkami, korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli.

Normatyw surowcowy na 10 porcji schabu pieczonego ze śliwkami
Nazwa produktu	Ilość [g]
schab b/k	1 200
śliwki suszone	200
olej	40

A. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,006 kg

B. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,60 kg

C. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,03 kg, olej 0,006 kg

D. Schab 1,80 kg, śliwki suszone 0,30 kg, olej 0,06 k

Błędne odpowiedzi wynikają z nieprawidłowych obliczeń lub niepoprawnego zrozumienia normatywu surowcowego. W jednej z odpowiedzi, zapotrzebowanie na olej zostało obliczone jako 0,006 kg, co jest rażącym błędem. W rzeczywistości, dla 15 porcji, oleju potrzeba 60 g, co odpowiada 0,06 kg. Użycie nieodpowiedniej jednostki miary (gramy zamiast kilogramów) może prowadzić do poważnych nieporozumień w kuchni, skutkując niewłaściwymi proporcjami i w efekcie niezadowalającym produktem końcowym. Innym typowym błędem było zaniżenie ilości śliwek suszonych do 0,03 kg, co również wpływa na końcowy smak i jakość dania. W gastronomii, kluczowym elementem jest nie tylko znajomość przepisów, ale również umiejętność ich prawidłowego zastosowania w praktyce. Ignorowanie normatywów prowadzi do chaotycznego podejścia do gotowania, które może skutkować niewłaściwym wydaniem potrawy. Właściwe obliczenia i zrozumienie normatywu to podstawowe umiejętności każdego kucharza, a ich zaniedbanie może być przyczyną licznych problemów w pracy.

Pytanie 36

Kucharz przygotował przepis na nową sałatkę warzywną z sosem winegret. Po przeprowadzeniu próbnej produkcji zauważono, że sałatka nie jest wystarczająco soczysta, rozdrobnione warzywa w szybkim czasie tracą wilgoć, a świeże warzywa ciemnieją. Jakie modyfikacje można wprowadzić do przepisu, by wyeliminować te problemy?

A. Dodać sok z cytryny

B. Dodać cukier

C. Zwiększyć objętość sosu winegret

D. Zwiększyć ilość warzyw

Dodawanie cukru do sałatki w celu zwiększenia jej soczystości jest podejściem, które nie tylko nie rozwiązuje problemu, ale może również wprowadzać inne trudności. Cukier działa głównie jako substancja słodząca, która nie wpływa na wilgotność surowych warzyw ani na ich zachowanie przed utlenieniem. Zwiększenie ilości warzyw w sałatce może sprawić, że uzyskamy większą objętość potrawy, lecz niekoniecznie przyczyni się do poprawy ich świeżości. W rzeczywistości, nadmierna ilość warzyw bez odpowiedniego sosu może prowadzić do ich szybszego wysychania. W przypadku dodawania soku z cytryny, choć jego działanie na utlenianie jest pozytywne, może okazać się niewystarczające do uzyskania pożądanej soczystości, zwłaszcza w połączeniu z warzywami, które nie mają naturalnych soków. W praktyce, kluczowe jest zrozumienie roli sosu w sałatkach, który nie tylko wzbogaca smak, ale również pełni funkcje konserwujące. Dlatego, zamiast próbować maskować wady sałatki poprzez dodawanie słodzików czy większych ilości składników, właściwym podejściem jest skoncentrowanie się na harmonijnym połączeniu sosów z warzywami oraz ich odpowiednim przygotowaniu.")

Pytanie 37

Produktem spożywczym, który zawiera cholesterol, jest

A. olej rzepakowy

B. orzech laskowy

C. ryż długoziarnisty

D. masło śmietankowe

Olej rzepakowy, orzechy laskowe i ryż długoziarnisty to produkty, które nie zawierają cholesterolu. Cholesterol jest substancją występującą wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, co wyklucza spożycie roślinnych źródeł tłuszczy, takich jak olej rzepakowy, który jest źródłem nienasyconych kwasów tłuszczowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe, zwłaszcza te z grupy omega-3 i omega-6, są korzystne dla zdrowia serca i mogą obniżać poziom cholesterolu LDL (tzw. „złego” cholesterolu) w organizmie. Orzechy laskowe, podobnie jak inne orzechy, są bogate w zdrowe tłuszcze i składniki odżywcze, ale również nie dostarczają cholesterolu. Z kolei ryż długoziarnisty to produkt zbożowy, który nie tylko nie zawiera cholesterolu, ale jest także źródłem węglowodanów złożonych oraz błonnika. W praktyce, wiele osób myli pojęcia związane z tłuszczami nasyconymi i cholesterolem, co prowadzi do nieporozumień dotyczących zdrowego żywienia. Zrozumienie różnicy między produktami pochodzenia zwierzęcego, które zawierają cholesterol, a roślinnymi źródłami tłuszczy, pozwala lepiej zarządzać dietą i utrzymać zdrowy poziom lipidów we krwi.

Pytanie 38

Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz wartość energetyczną 1 porcji zupy kalafiorowej.

Normatyw surowcowy na 1 porcję zupy kalafiorowej		Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
Nazwa produktu	Ilość [g/ml]	Wartość energetyczna 100 g produktu [kcal]
włoszczyzna	100	25
kalafior	100	22
śmietana 18%	15	184
ziemniaki	60	77

A. 250,00 kcal

B. 120,80 kcal

C. 261,80 kcal

D. 308,00 kcal

Wartości energetyczne zupy kalafiorowej w odpowiedziach, które nie wyszły, wynikają z błędnych założeń co do kaloryczności składników i ich ilości w zupie. Przy liczeniu kalorii trzeba dobrze rozumieć, jak poszczególne składniki wpływają na całość. Często ludzie mylą kaloryczność zupy z innymi daniami, co może prowadzić do zawyżonych wartości. Na przykład, zupa kalafiorowa zazwyczaj wykorzystuje niskokaloryczne składniki, a niektóre odpowiedzi sugerują, że są tam cięższe, jak tłuste śmietany. Czasem też mogą się zdarzyć błędy w obliczeniach, jak zsumowanie wartości bez zwracania uwagi na to, ile czego faktycznie użyliśmy. No i warto pamiętać, że sposób przygotowania też ma znaczenie; na przykład smażenie potrafi znacznie zwiększyć kaloryczność w porównaniu do gotowania na parze. Dlatego ważne jest, by dokładnie sprawdzić składniki i ich właściwości, żeby nie pomylić się w ocenie wartości odżywczej.

Pytanie 39

Który zestaw potraw na kolację został skomponowany według zasad prawidłowego odżywiania dzieci w wieku szkolnym?

A. Pieczywo pszenne, masło, dżem wiśniowy, kakao, pączek

B. Pieczywo pszenne, pasta jajeczna, pomidor, kawa zbożowa z mlekiem

C. Pieczywo razowe, masło, węgorz wędzony, cebula, bawarka

D. Pieczywo razowe, smalec, ogórek małosolny, herbata, banan

Odpowiedź ta jest prawidłowa, ponieważ zawiera składniki, które są zgodne z zasadami racjonalnego żywienia dzieci w wieku szkolnym. Wybór pieczywa pszennego dostarcza węglowodanów, które są głównym źródłem energii. Pasta jajeczna, jako źródło białka, wspiera rozwój i regenerację tkanek. Pomidor dostarcza witamin (szczególnie witaminy C oraz A) i błonnika, co jest istotne dla prawidłowego funkcjonowania układu trawiennego. Kawa zbożowa z mlekiem to napój, który nie tylko dostarcza płynów, ale również minerałów, takich jak wapń, co jest kluczowe dla zdrowych kości dzieci. Taki zestaw kolacyjny jest zrównoważony, różnorodny i zgodny z zaleceniami żywieniowymi dla dzieci, które podkreślają znaczenie spożywania produktów z różnych grup pokarmowych w odpowiednich proporcjach, co jest kluczowe dla prawidłowego rozwoju i wzrostu.

Pytanie 40

Tworzeniem międzynarodowych norm dla producentów żywności, które mają na celu ochronę zdrowia konsumentów oraz promowanie uczciwych praktyk handlowych zajmuje się

A. Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa

B. Światowa Organizacja Zdrowia

C. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO

D. Komitet Żywienia Człowieka PAN

Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO, znana również jako Codex Alimentarius, odgrywa kluczową rolę w opracowywaniu międzynarodowych standardów dla producentów żywności. Jej głównym celem jest ochrona zdrowia konsumentów oraz zapewnienie uczciwych praktyk w handlu żywnością. Przykładowo, za pomocą swoich standardów Codex ustala wymagania dotyczące higieny żywności, zanieczyszczeń, etykietowania oraz dodatków do żywności. Dzięki tym standardom kraje mogą harmonizować swoje przepisy prawne, co ułatwia międzynarodowy handel, minimalizując ryzyko dla zdrowia publicznego. Ponadto, standardy te są często wykorzystywane jako punkt odniesienia w sporach handlowych oraz przy ocenie jakości produktów żywnościowych. Codex Alimentarius jest także kluczowym narzędziem w walce z nieuczciwymi praktykami, które mogą zaszkodzić konsumentom, zapewniając jednocześnie, że producent żywności działa zgodnie z uznawanymi na całym świecie zasadami. Dzięki współpracy z krajami członkowskimi FAO i WHO, komisja jest w stanie na bieżąco dostosowywać swoje wytyczne do zmieniających się potrzeb globalnego rynku żywności.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej