Pytanie 1
Jeżeli kwasowość dla mleka świeżego, zgodnie z normą zakładową powinna wynosić od 6,6 do 6,8 pH, to mleko zostanie uznane za kwaśne przy pH
A. 8,0
B. 6,3
C. 7,0
D. 6,8
Prawidłowo wskazano, że mleko będzie uznane za kwaśne przy pH 6,3. Zakres 6,6–6,8 pH podany w normie zakładowej opisuje tzw. mleko świeże, czyli surowiec o prawidłowej jakości, bez oznak nadmiernej fermentacji. Jeżeli pH spada poniżej dolnej granicy normy (czyli poniżej 6,6), oznacza to wzrost kwasowości czynnej – najczęściej na skutek rozwoju mikroflory fermentacji mlekowej i powstawania kwasu mlekowego. W praktyce technologicznej przyjmuje się, że im niższe pH, tym bardziej zaawansowany proces zakwaszania, a 6,3 pH to już wyraźny sygnał, że mleko odchyla się od standardu świeżości. Moim zdaniem bardzo ważne jest, żeby kojarzyć pH nie tylko z teorią, ale z realną oceną surowca na produkcji. W zakładach mleczarskich rutynowo mierzy się pH mleka przy przyjęciu surowca cysterną, przed standaryzacją i przed pasteryzacją. Jeśli wynik wychodzi np. 6,3, to technolog od razu wie, że mleko może mieć gorszą trwałość, większe ryzyko wytrącania się białek przy obróbce cieplnej i ogólnie wymaga ostrożniejszego prowadzenia procesu. Taki surowiec może być np. odrzucony do produkcji niektórych wyrobów (jak mleko spożywcze UHT), a skierowany raczej do produktów fermentowanych, gdzie i tak dochodzi do dalszego obniżenia pH. Z mojego doświadczenia dobrze jest pamiętać, że normy zakładowe nie biorą się znikąd – są oparte na wieloletniej praktyce, wymaganiach jakościowych odbiorców oraz przepisach branżowych. Dla mleka surowego typowe pH waha się w granicach ok. 6,6–6,8. Wszystko poniżej to sygnał, że procesy biologiczne w mleku już ruszyły, co w analizie i kontroli jakości traktuje się jako odchylenie. Dlatego właśnie odpowiedź 6,3 idealnie wpisuje się w definicję mleka „kwaśnego” w kontekście tej normy.
