Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik technologii żywności
Kwalifikacja: SPC.07 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych
Data rozpoczęcia: 1 listopada 2025 20:12
Data zakończenia: 1 listopada 2025 20:21

Egzamin zdany!

Wynik: 29/40 punktów (72,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Cechą charakteryzującą ocenę organoleptyczną produktów mlecznych nie jest

A. kwasowość

B. konsystencja

C. barwa

D. struktura

Kwasowość nie jest wyróżnikiem jakości oceny organoleptycznej produktów mleczarskich, ponieważ odnosi się do pH i charakterystyki smaku, a nie bezpośrednio do cech sensorycznych. W kontekście produktów mleczarskich, takich jak jogurty czy sery, kwasowość może być istotna dla określenia ich świeżości czy stopnia dojrzewania, ale sama w sobie nie jest kluczowym parametrem oceny organoleptycznej. W przeciwieństwie do konsystencji, struktury czy barwy, które są bezpośrednio związane z odczuciami zmysłowymi, kwasowość jest bardziej technicznym wskaźnikiem. Przykładem zastosowania tej wiedzy jest analiza sensoryczna jogurtu, gdzie specjaliści oceniają jego konsystencję jako gładką lub grudkowatą, strukturę jako jednolitą lub zróżnicowaną, a barwę jako białą lub lekko żółtawą. W standardach jakościowych, takich jak ISO 6658:2017, podkreśla się znaczenie organoleptyki w ocenie produktów spożywczych, jednak kwasowość nie znajduje się wśród wyróżników sensorycznych.

Pytanie 2

Ile butelek o pojemności 250 ml będzie potrzebnych do spakowania 650 litrów soku pomarańczowego?

A. 163 butelki

B. 800 butelek

C. 1625 butelek

D. 2600 butelek

Aby obliczyć liczbę butelek o pojemności 250 ml potrzebnych do zapakowania 650 litrów soku pomarańczowego, należy najpierw przeliczyć litry na mililitry. 650 litrów to 650 000 ml (1 litr = 1000 ml). Następnie, dzielimy całkowitą objętość soku przez pojemność jednej butelki: 650 000 ml / 250 ml = 2600 butelek. Taka kalkulacja jest standardowym podejściem w logistyce i magazynowaniu, gdzie często zachodzi konieczność przeliczenia objętości płynów na różne jednostki. Przykładowo, w przemyśle spożywczym, takie obliczenia są kluczowe przy planowaniu produkcji i pakowania, aby zapewnić odpowiednią ilość opakowań oraz uniknąć strat materiałowych. Dobre praktyki związane z pakowaniem obejmują także uwzględnienie dodatkowej ilości opakowań w przypadku ewentualnych uszkodzeń, co podkreśla znaczenie precyzyjnych kalkulacji i efektywnego zarządzania zapasami.

Pytanie 3

Proces produkcji obejmuje wykorzystywanie parowania ziarna zbóż

A. kaszy manny

B. płatków owsianych

C. mąki razowej

D. kasz łamanych

Parowanie ziarna zbóż jest kluczowym procesem w produkcji płatków owsianych, który polega na wstępnym podgrzewaniu ziarna w celu zmiękczenia jego struktury oraz ułatwienia dalszych etapów obróbki. Dzięki temu ziarno staje się bardziej podatne na działanie pary wodnej, co prowadzi do jego odpowiedniego nawilżenia i aktywacji enzymów. W przypadku płatków owsianych, proces ten nie tylko poprawia ich smak i teksturę, ale także zwiększa wartość odżywczą, ponieważ umożliwia lepsze przyswajanie składników odżywczych. Praktycznie, podczas produkcji płatków owsianych, parowanie pozwala na uzyskanie różnorodnych produktów, od tradycyjnych płatków po bardziej przetworzone wersje, które wymagają krótszego czasu gotowania. Zastosowanie parowania jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które podkreślają znaczenie przetwarzania ziarna w sposób, który podnosi jego jakość oraz walory zdrowotne.

Pytanie 4

Aby usunąć sacharozę z krajanki buraczanej w procesie produkcji cukru, należy wykorzystać

A. defekator

B. warnik

C. dyfuzor

D. krystalizator

Wybór warnika, defekatora czy krystalizatora w kontekście wymycia sacharozy z krajanki buraczanej jest nieprawidłowy, ponieważ każde z tych urządzeń pełni zupełnie inną funkcję w procesie produkcji cukru. Warnik, będący urządzeniem do podgrzewania, jest używany do przygotowania surowców, jednak nie ma on zastosowania w procesie ekstrakcji sacharozy, gdyż nie umożliwia rozpuszczania substancji w krajance. Defekator, z kolei, służy do usuwania zanieczyszczeń i niepożądanych składników z roztworu cukrowego, co następuje już po etapie ekstrakcji, więc nie ma zastosowania w pierwotnym wymywaniu sacharozy. Krystalizator jest urządzeniem stosowanym na etapie krystalizacji sacharozy, gdzie rozpuszczony cukier jest przekształcany w stałą formę. Użycie któregoś z tych urządzeń zamiast dyfuzora świadczy o niepełnym zrozumieniu całego procesu produkcji cukru i jego poszczególnych etapów. Aby skutecznie wymyć sacharozę, niezbędne jest zastosowanie dyfuzora, który umożliwia skuteczne przenikanie wody przez krajankę, co bezpośrednio wpływa na wydajność całego procesu produkcji cukru.

Pytanie 5

Kluczowym momentem kontroli, który wymaga śledzenia temperatury podczas wytwarzania kiełbas, jest proces

A. parzenia

B. napełniania

C. etykietowania

D. mielenia

Parzenie jest kluczowym etapem w produkcji kiełbas, podczas którego temperatura ma krytyczne znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i jakości produktu końcowego. W tym procesie dochodzi do denaturacji białek, co wpływa na teksturę i smak kiełbasy. Przykładowo, w produkcji kiełbas wieprzowych, temperatura parzenia musi być dokładnie monitorowana, aby osiągnąć odpowiednią wewnętrzną temperaturę minimum 70°C, eliminując ryzyko obecności patogenów, takich jak Salmonella czy Listeria. Zgodnie z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), monitoring temperatury w tym etapie produkcji jest niezbędny do spełnienia wymogów bezpieczeństwa żywności. Jeśli temperatura jest zbyt niska, może to prowadzić do niewłaściwej obróbki cieplnej, co z kolei może skutkować powstawaniem niebezpiecznych mikroorganizmów. Dobre praktyki w branży mięsnej zalecają stosowanie odpowiednich termometrów oraz rejestrowanie danych, aby upewnić się, że proces parzenia przebiega zgodnie z ustalonymi standardami.

Pytanie 6

Jakiego produktu ubocznego można użyć do wytwarzania żelatyny?

A. Obierki

B. Kości

C. Makuchy

D. Wytłoki

Kości to naprawdę kluczowy składnik, jeśli chodzi o produkcję żelatyny. Dlaczego? Bo zawierają kolagen, który po przetworzeniu zmienia się w żelatynę. Cały ten proces polega na długim gotowaniu kości, a to pozwala wydobyć kolagen. I wiesz co? Żelatyna jest używana w wielu branżach, nie tylko w jedzeniu, ale też w farmaceutyce czy kosmetykach. W jedzeniu działa jak żel, stabilizator i emulgator, a w farmaceutykach znajdziemy ją w kapsułkach i przy tworzeniu różnych produktów zdrowotnych. Ważne jest, żeby w produkcji żelatyny przestrzegać norm sanitarnych i dbać o jakość surowców. To wszystko powinno być zgodne z międzynarodowymi standardami, takimi jak ISO 9001. Dlatego wiedza na temat tego, jak się produkuje żelatynę z kości, jest bardzo istotna, zwłaszcza dla tych, którzy chcą zajmować się tworzeniem jedzenia czy innowacjami w zdrowiu.

Pytanie 7

Jaką ilość ton dżemu brzoskwiniowego wyprodukuje zakład w ciągu 5 dni, jeżeli wydajność linii produkcyjnej wynosi 240 kg na godzinę i pracuje w trybie dwóch 8-godzinnych zmian dziennie?

A. 0,8 t

B. 1,2 t

C. 19,2 t

D. 9,6 t

Podstawowym błędem w obliczeniach, które prowadzą do odpowiedzi innej niż 19,2 t, jest niewłaściwe ustalenie liczby godzin pracy zakładu. Na przykład, jeśli ktoś myśli, że zakład pracuje tylko jedną zmianę dziennie, obliczenia będą błędne. W rzeczywistości, w tym przypadku zakład pracuje na dwóch zmianach po 8 godzin, co daje 16 godzin dziennie przez 5 dni. Inny typowy błąd to pomylenie jednostek miary; niektórzy mogą nie zdawać sobie sprawy, że 19200 kg to równowartość 19,2 t, co może prowadzić do przypisania błędnych wartości z listy odpowiedzi. Ważne jest, aby podczas rozwiązywania problemów związanych z wydajnością produkcji zwracać uwagę na przeliczenia jednostek, ponieważ różnice w jednostkach mogą znacząco wpłynąć na końcowy wynik. Dodatkowo, brak uwzględnienia pełnych godzin pracy może prowadzić do zaniżenia obliczeń, co ma kluczowe znaczenie w planowaniu produkcji i zarządzaniu łańcuchem dostaw. Aby uniknąć takich błędów, zaleca się dokładne przeglądanie danych dotyczących wydajności i godzin pracy oraz korzystanie z narzędzi wspierających procesy decyzyjne w zarządzaniu produkcją.

Pytanie 8

Jakie urządzenia wykorzystuje się do segregacji surowców na frakcje o różnych rozmiarach?

A. prasy

B. sortowniki

C. filtry

D. wirówki

Sortowniki to urządzenia wykorzystywane do rozdzielania surowców na frakcje wielkościowe, co jest kluczowe w wielu procesach przemysłowych. Działają na zasadzie oddzielania materiałów na podstawie ich wymiarów, co pozwala na efektywne sortowanie surowców przed dalszymi etapami przetwarzania. Przykłady zastosowania sortowników obejmują przemysł recyklingowy, gdzie odpady są klasyfikowane na różne frakcje, co umożliwia ich dalsze przetwarzanie. W branży spożywczej, sortowniki mogą być używane do klasyfikacji owoców i warzyw według wielkości, co zapewnia jednolitość produktów i spełnienie określonych standardów jakości. Warto zauważyć, że stosowanie sortowników przyczynia się do optymalizacji procesów produkcyjnych, zwiększenia wydajności i redukcji odpadów. W kontekście normatywnym, stosowanie sortowników jest zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, co wpływa na efektywność operacyjną takich procesów. Zrozumienie funkcji sortowników oraz ich zastosowanie w praktyce jest niezbędne dla każdego specjalisty w dziedzinie przetwarzania materiałów.

Pytanie 9

Konserwantem stosowanym w przetworach mięsnych, określanym potocznie mianem soli peklującej, jest

A. propionian sodu

B. chlorek wapnia

C. mleczan wapnia

D. azotan potasu

Wybór innych substancji, takich jak chlorek wapnia, propionian sodu czy mleczan wapnia, jako środków konserwujących w wyrobach mięsnych, jest często mylny. Chlorek wapnia, choć stosowany w przemyśle spożywczym, nie pełni roli konserwanta, lecz poprawia teksturę mięsa i jego właściwości funkcjonalne. Jego działanie polega na zwiększaniu zdolności wiązania wody, co prowadzi do poprawy jakości i wydajności produktów, ale nie chroni ich przed mikroorganizmami. Propionian sodu jest używany głównie jako środek konserwujący w piekarstwie, skutecznie hamując rozwój pleśni i niektórych bakterii, jednak nie ma zastosowania w przetwórstwie mięsnym z powodu innego mechanizmu działania oraz norm regulacyjnych, które ograniczają jego użycie. Mleczan wapnia natomiast jest wykorzystywany głównie w procesach fermentacyjnych i nie działa jako konserwant w sensie chemicznym. Użycie tych substancji może prowadzić do nieporozumień, zwłaszcza w kontekście ich funkcji i efektów działania. Dlatego ważne jest zrozumienie, że azotan potasu pozostaje jedynym skutecznym i uznawanym konserwantem dla produktów mięsnych, co jest zgodne z aktualnymi normami bezpieczeństwa i jakości w przemyśle spożywczym.

Pytanie 10

Do osuszania masy jajecznej należy użyć suszarki

A. taśmowej

B. rozpyłowej

C. fluidyzacyjnej

D. komorowej

Chociaż suszarki taśmowe, komorowe i fluidyzacyjne są powszechnie stosowane w różnych procesach suszenia, nie są one odpowiednie do suszenia masy jajowej. Suszarka taśmowa, która wykorzystuje ciągły ruch taśmy, jest bardziej efektywna w przypadku produktów stałych i nie delikatnych. Proces ten nie zapewnia wystarczającej kontroli nad temperaturą oraz wilgotnością, co jest niezwykle istotne przy obróbce masy jajowej, która jest wrażliwa na wysokie temperatury. Suszarka komorowa, z kolei, działa na zasadzie statycznego suszenia, co znacznie wydłuża czas procesu i może prowadzić do denaturacji białek jaj. W przypadku masy jajowej, kluczowe jest zachowanie struktury białek, a więc długotrwałe suszenie w komorze nie jest zalecane. Metoda fluidyzacyjna, która polega na wprowadzeniu powietrza przez warstwę materiału, również nie sprawdzi się, ponieważ masa jajowa ma tendencje do sklejania się i aglomeracji, co utrudnia jej efektywne suszenie. Dlatego wybór odpowiedniej technologii jest kluczowy i powinien opierać się na specyficznych właściwościach materiału oraz wymaganiach dotyczących jakości końcowego produktu.

Pytanie 11

Najlepszym naczyniem do odmierzenia 2 cm3 odczynnika chemicznego jest

A. erlenmajerki

B. pipety

C. probówki

D. zlewki

Użycie pipety do odmierzania 2 cm3 odczynnika chemicznego jest najbardziej odpowiednie z kilku powodów. Pipety są narzędziami laboratoryjnymi zaprojektowanymi z myślą o precyzyjnym pomiarze i przenoszeniu cieczy. W przeciwieństwie do zlewek, które są przeznaczone głównie do mieszania lub przechowywania substancji, pipety umożliwiają dokładne odmierzanie małych objętości, co jest kluczowe w wielu reakcjach chemicznych. Dobrze wykonana pipeta o standardowej kalibracji pozwala na osiągnięcie dokładności rzędu ±0,01 cm3. W praktyce, takie precyzyjne pomiary są niezbędne w przypadku reakcji, gdzie niewielkie różnice w ilości reagentu mogą znacząco wpłynąć na wynik. Dodatkowo, stosując pipetę, można zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia próbki, co jest szczególnie istotne w badaniach wymagających wysokiej czystości reagentów. W laboratoriach chemicznych, korzystanie z pipet zgodnych z normami ASTM E287 oraz ISO 8655 stanowi standardową praktykę.

Pytanie 12

Co oznacza system całościowego zarządzania jakością w przedsiębiorstwie spożywczym?

A. HACCP

B. GHP

C. ISO

D. TQM

Wybór HACCP jako odpowiedzi na pytanie o system kompleksowego zarządzania jakością w zakładzie spożywczym wskazuje na nieporozumienie związane z zakresem działania i zastosowaniem tego systemu. HACCP, czyli Hazard Analysis and Critical Control Points, to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który koncentruje się na identyfikacji, ocenie i kontroli zagrożeń związanych z bezpieczeństwem produktów spożywczych. Choć jest to niezwykle istotne w kontekście zakładów spożywczych, nie obejmuje on wszystkich aspektów zarządzania jakością, a jedynie te związane z bezpieczeństwem. Z kolei GHP, czyli Dobre Praktyki Higieniczne, odnosi się do zasad, które powinny być stosowane na każdym etapie produkcji, aby zapewnić odpowiednie warunki sanitarno-epidemiologiczne. Podobnie ISO, w szczególności normy ISO 9001, koncentrują się na systemach zarządzania jakością, ale nie są dostatecznie kompleksowe, by obejmować wszystkie aspekty filozofii TQM, która angażuje wszystkich pracowników w procesy jakościowe oraz przewiduje ciągłe doskonalenie w całej organizacji. Stąd, wybierając TQM, mamy do czynienia z holistycznym podejściem, które promuje kulturę jakości i ciągłego doskonalenia, co jest kluczowe w kontekście konkurencyjności i efektywności zakładów spożywczych. Typowe błędy myślowe prowadzące do wyboru innych odpowiedzi mogą wynikać z faworyzowania systemów skupionych jedynie na aspektach bezpieczeństwa, co w dłuższej perspektywie może zagrażać jakości i reputacji produktów spożywczych.

Pytanie 13

Zgodnie z wytycznymi HACCP, za bezpośrednie monitorowanie parametrów sterylizacji konserw mięsnych w autoklawie odpowiedzialny jest

A. pełnomocnik ds. jakości

B. szef laboratorium

C. inspektor ds. bhp

D. operator maszyn i urządzeń

Operator maszyn i urządzeń jest kluczową rolą w procesie sterylizacji konserw mięsnych w autoklawie, ponieważ odpowiedzialny jest za bezpośrednie monitorowanie i regulowanie parametrów pracy tego urządzenia. Zgodnie z procedurami HACCP, które mają na celu zapewnienie bezpieczeństwa żywności, odpowiednia kontrola temperatury i ciśnienia w autoklawie jest niezbędna do skutecznej eliminacji mikroorganizmów. W praktyce, operator musi być dobrze zaznajomiony z obsługą autoklawu, w tym z jego kalibracją, aby móc reagować na wszelkie odchylenia od norm. W standardach ISO 22000 oraz normach branżowych, takich jak FSSC 22000, podkreśla się znaczenie monitorowania krytycznych punktów kontrolnych, w tym właśnie działania operatorów maszyn, jako elementu systemu zarządzania bezpieczeństwem żywności. Wiedza i doświadczenie operatora są niezbędne, aby zapewnić, że proces sterylizacji będzie nie tylko skuteczny, ale również zgodny z regulacjami prawnymi i wymaganiami jakościowymi.

Pytanie 14

Substancje, które przeciwdziałają rozdzielaniu się majonezu, to jakie?

A. przeciwutleniacze

B. stabilizatory

C. regulatory kwasowości

D. substancje konserwujące

Stabilizatory to substancje dodawane do produktów spożywczych, takich jak majonez, w celu zapobiegania rozwarstwianiu się składników. Działają one poprzez zwiększenie lepkości emulsji, co pomaga utrzymać równomierne rozmieszczenie tłuszczu i wody, eliminując tym samym problem odseparowywania się tych dwóch faz. W przypadku majonezu, stabilizatory, takie jak guma xantanowa czy karboksymetyloceluloza, są szeroko stosowane, aby zapewnić odpowiednią konsystencję oraz trwałość produktu. Praktycznym zastosowaniem stabilizatorów w przemyśle spożywczym jest nie tylko poprawa wyglądu i tekstury, ale również przedłużenie okresu przydatności do spożycia. W wielu krajach stosowanie stabilizatorów reguluje prawo, a ich obecność w składzie musi być odpowiednio oznaczona. Przykłady standardów obejmują regulacje Unii Europejskiej dotyczące dodatków do żywności, które klasyfikują stabilizatory i określają ich maksymalne dawki. Dobrze dobrane stabilizatory są kluczem do sukcesu przemysłowego w produkcji emulsji, w tym majonezu, i mają bezpośredni wpływ na zadowolenie konsumentów.

Pytanie 15

Która z poniższych operacji technologicznych stanowi obróbkę cieplną realizowaną w warunkach wrzącej wody?

A. Prażenie

B. Osuszanie

C. Gotowanie

D. Chłodzenie

Gotowanie jest procesem obróbki cieplnej, który odbywa się w temperaturze wrzenia wody, wynoszącej 100°C przy standardowym ciśnieniu atmosferycznym. W kontekście technologii kulinarnej, gotowanie ma na celu nie tylko podgrzanie potraw, ale także ich zmiękczenie, poprawienie smaku oraz eliminację bakterii. W praktyce, gotowanie jest kluczowym etapem w przygotowywaniu różnych potraw, od zup po makaron, gdzie zachodzi nie tylko transfer ciepła, ale również rozpuszczanie składników. Użycie wrzącej wody umożliwia osiągnięcie jednorodności temperatury, co jest istotne dla zapewnienia równomiernego gotowania. Ponadto, w kontekście norm sanitarnych i jakościowych, gotowanie odgrywa fundamentalną rolę w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności poprzez inaktywację patogenów. Warto również zauważyć, że gotowanie może być stosowane w różnych metodach, takich jak gotowanie na parze lub gotowanie w wodzie z dodatkiem soli, co wpływa na walory smakowe i teksturę potrawy.

Pytanie 16

Z 2 ton surowego mięsa wyprodukowano 1,5 tony kiełbasy jałowcowej. Jaką wydajność produkcji osiągnięto dla tego produktu?

A. 150%

B. 175%

C. 75%

D. 60%

Wydajność produkcji kiełbasy jałowcowej oblicza się, dzieląc masę otrzymanego wyrobu przez masę surowca, a następnie mnożąc przez 100%, aby uzyskać wynik w procentach. W tym przypadku mamy 1,5 tony kiełbasy i 2 tony surowca, więc wydajność wynosi (1,5 t / 2 t) * 100% = 75%. Taki wynik jest typowy w branży mięsnej, gdzie wydajność jest kluczowym wskaźnikiem efektywności produkcji. Wydajność na poziomie 75% oznacza, że 75% surowca zostało przekształcone w gotowy produkt, co jest zgodne z normami jakości. W praktyce, znajomość wydajności pozwala producentom lepiej planować produkcję, redukować straty oraz optymalizować procesy technologiczne. Przykładem zastosowania tej wiedzy może być zarządzanie zapasami surowców oraz kalkulacje kosztów produkcji, co pozwala na ustalenie cen sprzedaży w oparciu o rzeczywiste koszty. Zrozumienie wydajności produkcji jest kluczowe dla utrzymania konkurencyjności na rynku.

Pytanie 17

Kluczowym procesem, który ma miejsce w trakcie wytwarzania kiszonych ogórków, jest fermentacja

A. mlekowa

B. octowa

C. propionowa

D. alkoholowa

Fermentacja propionowa, octowa oraz alkoholowa to procesy, które zachodzą w różnych warunkach i przy udziale innych mikroorganizmów, ale nie są one głównymi mechanizmami w produkcji kiszonych ogórków. Fermentacja propionowa, na przykład, jest typowa dla produkcji serów i prowadzi do wytwarzania kwasu propionowego, co nie ma zastosowania w przypadku ogórków. Fermentacja octowa, z kolei, jest procesem, w którym alkohol jest przekształcany w kwas octowy przez bakterie z rodzaju Acetobacter; jest to kluczowy proces w produkcji octu, ale nie w kiszeniu ogórków. Ponadto, fermentacja alkoholowa, która zazwyczaj zachodzi w obecności drożdży przy produkcji napojów alkoholowych, nie występuje w kiszeniu ogórków. Kluczowym błędem jest mylenie rodzajów fermentacji oraz ignorowanie roli bakterii kwasu mlekowego, które są odpowiedzialne za nadanie ogórkom ich specyficznego smaku i właściwości konserwujących. Zrozumienie tych procesów oraz ich zastosowania jest istotne dla każdego, kto chce poprawnie podejść do domowej produkcji kiszonek, a także dla profesjonalistów z branży spożywczej, aby zapewnić jakość i bezpieczeństwo produktów.

Pytanie 18

Ile słoików jest potrzebnych do zapakowania 600 kg ogórków kiszonych, jeśli masa jednego słoika z wsadem wynosi 500 g?

A. 300 sztuk

B. 120 sztuk

C. 3 000 sztuk

D. 1 200 sztuk

Aby obliczyć liczbę słoików potrzebnych do zapakowania 600 kg ogórków kiszonych, należy najpierw zamienić masę ogórków na gramy, co daje 600 000 g. Następnie, dzielimy tę masę przez masę wsadu do jednego słoika, która wynosi 500 g. Tak więc, 600 000 g / 500 g = 1 200 słoików. Odpowiedź jest zgodna z praktykami stosowanymi w przemyśle spożywczym, gdzie dokładne obliczenia są kluczowe dla efektywności produkcji i pakowania. Dobrą praktyką jest również uwzględnienie dodatkowych słoików na ewentualne straty podczas transportu czy pakowania. W branży spożywczej, precyzyjne obliczenia mają bezpośredni wpływ na rentowność, dlatego istotne jest, aby zawsze sprawdzać jednostki miar oraz dokładność pomiarów. Przykładem zastosowania tego typu obliczeń może być planowanie produkcji konserw, gdzie dokładna liczba słoików zapewnia optymalne wykorzystanie surowców oraz minimalizację odpadów.

Pytanie 19

Moc pieca do wypieku bułek drobnych wynosi 160 kg na godzinę. Kiedy zakończy się wypiek 400 kg bułek kajzerek, jeśli rozpoczęto go o godzinie 5.00 rano?

A. O godzinie 7.30

B. O godzinie 6.45

C. O godzinie 7.00

D. O godzinie 6.30

Aby obliczyć czas zakończenia wypieku 400 kg bułek kajzerek przy wydajności pieca wynoszącej 160 kg na godzinę, należy najpierw ustalić czas potrzebny na wypiek. Dzielimy 400 kg przez 160 kg/godzinę, co daje 2,5 godziny. Rozpoczęcie procesu o godzinie 5.00 rano, dodając 2,5 godziny, prowadzi nas do godziny 7.30. W praktyce, znajomość wydajności maszyn i czasów produkcji jest kluczowa w branży piekarniczej, co pozwala na efektywne planowanie produkcji oraz zarządzanie czasem. Ustalanie wydajności pieca powinno być jednak oparte na pomiarach i monitorowaniu, co jest standardem w nowoczesnych piekarniach. Dobre praktyki obejmują również regularne serwisowanie sprzętu, aby zapewnić jego optymalną wydajność, a także analizę danych produkcyjnych, co pozwala na stałe doskonalenie procesów.

Pytanie 20

Aby oddzielić powietrze od mąki w trakcie transportu pneumatycznego mąki luzem, należy użyć

A. przesiewacza

B. dmuchawy

C. wagi

D. cyklonu

Podczas analizy innych odpowiedzi, można zauważyć, że żadna z pozostałych opcji nie spełnia wymogów związanych z efektywnym oddzielaniem powietrza od mąki luzem w procesie transportu pneumatycznego. Waga, choć użyteczna w pomiarze masy mąki, nie ma żadnego wpływu na oddzielanie cząstek stałych od gazów. Jej rola ogranicza się do ilościowego określenia transportowanej substancji, a nie jej separacji. Dmuchawa również nie jest odpowiednia w tym kontekście, ponieważ jej podstawowym zadaniem jest generowanie przepływu powietrza, a nie separacja cząstek. W rzeczywistości, dmuchawy są często wykorzystywane do wdmuchiwania materiałów, ale nie do ich segregacji. Przesiewacz, z drugiej strony, jest stosowany w procesach, gdzie konieczne jest oddzielenie cząstek o różnych rozmiarach, ale nie działa w systemach pneumatycznych, jak cyklon. Przesiewanie mąki w takich warunkach byłoby nieefektywne i mogłoby prowadzić do uszkodzenia sprzętu. Kluczowe jest zrozumienie różnicy między tymi urządzeniami a cyklonem, który posiada unikalną konstrukcję oraz mechanizm działania, pozwalający na skuteczne rozdzielanie materiałów w oparciu o ich gęstość i rozmiar, co jest niezbędne w przemyśle przetwórstwa zbożowego.

Pytanie 21

Resztki po wyciskaniu jabłek mogą być materiałem do wytwarzania

A. pektyny

B. fruktozy

C. karotenu

D. chlorofilu

Fruktoza, karoten i chlorofil, będące składnikami jabłek, nie mają związku z wytłokami, które są produktem ubocznym procesu wyciskania soku. Fruktoza jest cukrem naturalnym, który jest rozpuszczalny w soku, a nie w wytłokach, co oznacza, że nie ma możliwości jej pozyskania z tego surowca. Z kolei karoten i chlorofil to pigmenty roślinne, które są odpowiedzialne za kolor owoców i liści, ale nie występują w wytłokach jabłkowych w znaczących ilościach po procesie wyciskania. W kontekście błędnych odpowiedzi, często pojawia się mylne przekonanie, że wszystkie składniki roślinne mogą być pozyskiwane z resztek po wycisku. W rzeczywistości, tylko niektóre z nich, takie jak pektyny, są skoncentrowane w tych resztkach, co podkreśla konieczność zrozumienia procesów przetwórczych. Prawidłowa wiedza na temat tego, jakie składniki można wydobyć z wytłoków, jest kluczowa dla efektywnego zarządzania surowcami oraz minimalizacji odpadów w przemyśle spożywczym, co jest aktualnie istotnym tematem w kontekście zrównoważonego rozwoju.

Pytanie 22

Norma BN-87 8020-02 dotycząca ryb oraz ich przetworów jest normą

A. branżową

B. amerykańską

C. europejską

D. międzynarodową

Norma BN-87 8020-02 dotycząca ryb i przetworów rybnych jest klasyfikowana jako norma branżowa, co oznacza, że jej zastosowanie i treść są ściśle związane z danym sektorem przemysłu. Normy branżowe, takie jak BN-87, powstają w odpowiedzi na specyficzne potrzeby i wymagania producentów oraz konsumentów w danej dziedzinie. Przykładem zastosowania tej normy jest zapewnienie, że ryby sprzedawane na rynku spełniają określone kryteria dotyczące jakości, bezpieczeństwa oraz wartości odżywczej. Dzięki normom branżowym, przedsiębiorstwa mogą dostosować swoje procesy produkcyjne do standardów, co z kolei wpływa na poprawę konkurencyjności i zaufania konsumentów. Warto również zauważyć, że takie normy są często podstawą do certyfikacji produktów, co może być istotne dla firm pragnących zdobyć rynki zagraniczne i umocnić swoją pozycję w branży.

Pytanie 23

Jakie naczynie należy zastosować do spopielania próbki żywności w piecu muflowym?

A. kolbę

B. tygiel

C. szkiełko

D. płytkę

Tygiel jest kluczowym narzędziem stosowanym w procesie spopielania próbek żywności w piecu muflowym. Dzięki swojej konstrukcji, tygiel wykonany z materiałów odpornych na wysokie temperatury, takich jak ceramika czy metale, umożliwia efektywne przeprowadzenie procesu spalania, zapewniając jednocześnie ochronę przed zanieczyszczeniami z otoczenia. Podczas spopielania próbki, tygiel jest poddawany wysokim temperaturom, co pozwala na całkowite utlenienie substancji organicznych w próbce, pozostawiając jedynie popioły mineralne. W praktyce, tygiel jest również stosowany w analizach chemicznych, takich jak oznaczanie zawartości popiołu w żywności, co jest istotne dla oceny jakości surowców. W laboratoriach analitycznych stosowane są standardy, takie jak AOAC, które definiują metodykę przeprowadzania takich analiz, zapewniając powtarzalność i precyzję wyników.

Pytanie 24

Proces produkcji wiąże się z występowaniem zjawiska syntezy

A. serów

B. masła

C. mleka zagęszczonego

D. mleka w proszku

Chociaż masło, mleko w proszku i sery to produkty mleczne, nie są one bezpośrednio związane z zjawiskiem syntezy w kontekście wskazanym w pytaniu. Przy produkcji masła, proces polega głównie na ubijaniu śmietany, co prowadzi do wydzielenia tłuszczu, a nie syntezy składników. Z kolei mleko w proszku produkowane jest w wyniku suszenia mleka w procesach takich jak liofilizacja, co również nie kwalifikuje się jako synteza, lecz jako proces odwodnienia. W procesie produkcji serów, chociaż zachodzą reakcje chemiczne, które mogą być związane z syntezą białek i tłuszczy w nową strukturę, kluczowe są fermentacje i koagulacje, a nie synteza w tradycyjnym znaczeniu tego terminu. W związku z tym, błędne podejście polega na myleniu różnych procesów technologicznych. W praktyce, zrozumienie różnicy między syntezą a innymi procesami technologicznymi jest istotne, aby uniknąć pomyłek w analizie procesów produkcyjnych. W przemyśle spożywczym standardy takie jak HACCP czy ISO 22000 wymagają precyzyjnego rozróżniania procesów, co jest niezbędne do zapewnienia jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 25

Liofilizacja to metoda stosowana w produkcji

A. suszy owocowych i warzywnych

B. dżemów z owoców świeżych

C. koktajli mleczno-owocowych w kubeczkach

D. nektarów i soków owocowych w kartonikach

Liofilizacja to zaawansowany proces suszenia, który polega na odparowaniu wody z materiałów biologicznych poprzez sublimację, czyli przejście wody z fazy stałej (lodu) bezpośrednio w fazę gazową. Dzięki temu procesowi, owoce i warzywa zachowują swoje walory odżywcze, smakowe oraz aromatyczne, co czyni je idealnym rozwiązaniem dla przemysłu spożywczego. Na przykład liofilizowane owoce są wykorzystywane w produkcji granoli, mixów do smoothie oraz stanowią składnik wielu zdrowych przekąsek. W przeciwieństwie do tradycyjnego suszenia, które może prowadzić do utraty niektórych wartości odżywczych, liofilizacja minimalizuje te straty, a także pozwala na dłuższe przechowywanie produktów bez konieczności użycia konserwantów. Standardy jakości w branży, takie jak ISO 22000, podkreślają znaczenie liofilizacji jako metody, która nie tylko poprawia trwałość, ale także zachowuje bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 26

W procesach wytwarzania fermentowanych napojów mlecznych wykorzystuje się różne operacje i techniki

A. pasteryzacji, wirowania oraz fermentacji

B. przecierania, zagęszczania oraz filtrowania

C. ubijania, pieczenia oraz glazurowania

D. peklowania, rozdrabniania oraz wędzenia

Wszystkie wymienione procesy w niepoprawnych odpowiedziach są związane z technologią żywności, ale nie mają zastosowania w produkcji napojów mlecznych fermentowanych. Ubijanie, pieczenie i glazurowanie odnoszą się do procesów związanych głównie z piekarnictwem i cukiernictwem, gdzie kluczowe jest tworzenie tekstury i smaku wypieków. Przykładowo, ubijanie służy do napowietrzania ciasta, co wpływa na jego objętość i lekkość, co jest zupełnie nieistotne w przypadku napojów mlecznych. Peklowanie, rozdrabnianie i wędzenie są procesami stosowanymi w przemyśle mięsnym i rybnym, które mają na celu poprawę trwałości, smaku i tekstury produktów mięsnych, co również nie ma zastosowania w produkcji napojów mlecznych. Procesy te są więc mylone z technologią mleczarską, co może prowadzić do błędnych wniosków na temat wymagań dotyczących produkcji. W kontekście produkcji napojów mlecznych fermentowanych, istotne jest zrozumienie, że kluczowe są procesy związane z mikrobiologią, pasteryzacją i technikami separacji, które zapewniają bezpieczeństwo żywności, a nie techniki obróbcze stosowane w innych dziedzinach przetwórstwa spożywczego. Zrozumienie tych różnic jest kluczowe dla prawidłowego rozpoznawania i stosowania technologii w produkcji żywności.

Pytanie 27

Do zagrożeń biologicznych w produktach spożywczych zaliczane są

A. owady i środki ochrony roślin

B. antybiotyki oraz środki ochrony roślin

C. barwniki oraz pasożyty

D. drobnoustroje oraz owady

Odpowiedź 'drobnoustroje i owady' jest poprawna, ponieważ te dwa elementy stanowią istotne zagrożenia biologiczne w przetworach spożywczych. Drobnoustroje, takie jak bakterie, wirusy oraz grzyby, mogą prowadzić do zatrucia pokarmowego i innych chorób, co jest szczególnie niebezpieczne w kontekście bezpieczeństwa żywności. Przykładem może być bakteria Salmonella, która często występuje w surowych jajach i drobiu, oraz Listeria monocytogenes, która może zanieczyszczać nabiał. Owady, z kolei, mogą nie tylko powodować uszkodzenia w surowcach, ale także być nosicielami patogenów. W praktyce, aby zminimalizować ryzyko związane z tymi zagrożeniami, przedsiębiorstwa zajmujące się przetwórstwem spożywczym powinny stosować zasady HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli), które pomagają identyfikować i kontrolować zagrożenia biologiczne oraz wdrażać odpowiednie procedury higieniczne. Wprowadzenie regularnych inspekcji, monitorowanie temperatury przechowywania oraz prawidłowe pakowanie produktów to kluczowe działania, które pomagają zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Pytanie 28

Ile wody trzeba połączyć z 2 g substancji chemicznej, aby uzyskać roztwór o stężeniu 2% masowych?

A. 98 g

B. 80 g

C. 102 g

D. 100 g

Aby obliczyć ilość wody potrzebnej do uzyskania roztworu o stężeniu 2% wagowych, należy zastosować odpowiednią formułę. Stężenie wagowe wyraża się jako stosunek masy substancji do całkowitej masy roztworu, pomnożony przez 100%. W tym przypadku mamy 2 g odczynnika chemicznego. Oznaczając masę wody jako 'x', stężenie roztworu można przedstawić równaniem: (2 g / (2 g + x)) * 100% = 2%. Rozwiązując to równanie, uzyskujemy: 2 g / (2 g + x) = 0,02, co prowadzi do 2 g = 0,02(2 g + x). Po przekształceniach otrzymujemy 0,02x = 2 g - 0,04 g, co daje x = 98 g. Tak więc, aby uzyskać roztwór o stężeniu 2% wagowych, należy dodać 98 g wody do 2 g odczynnika. Takie obliczenia są fundamentalne w chemii analitycznej, gdzie precyzyjne przygotowanie roztworów odgrywa kluczową rolę w eksperymentach i analizach. Przykładem zastosowania może być przygotowywanie roztworów do titracji lub analizy spektroskopowej.

Pytanie 29

Fermentacja mlekowa jest kluczowym procesem w wytwarzaniu

A. octu winnego

B. piwa pszenicznego

C. bułki drożdżowej

D. jogurtu naturalnego

Fermentacja mlekowa jest kluczowym procesem biochemicznym, w którym bakterie kwasu mlekowego przekształcają laktozę, cukier znajdujący się w mleku, w kwas mlekowy. Ten proces jest fundamentalny w produkcji jogurtu naturalnego, ponieważ nie tylko wpływa na smak i teksturę produktu, ale również jest odpowiedzialny za jego wartości odżywcze. W wyniku fermentacji mlekowej, jogurt zyskuje probiotyki, które wspierają układ trawienny. Przykładem zastosowania wiedzy o fermentacji mlekowej jest stosowanie odpowiednich szczepów bakterii, takich jak Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, które są standardem w produkcji jogurtu. Dzięki tym praktykom, uzyskuje się nie tylko produkt smaczny, ale również wzbogacony o korzystne dla zdrowia mikroorganizmy. Dobrym przykładem jest proces fermentacji, który przeprowadza się w kontrolowanych warunkach temperaturowych, co zapewnia stabilność i jakość gotowego produktu. W branży mleczarskiej standardy te są ściśle określone, co przyczynia się do wysokiej jakości dostępnych na rynku produktów.

Pytanie 30

Na trudne warunki pracy w fermentowni oddziałuje

A. niska wilgotność

B. niska temperatura

C. wysokie natężenie oświetlenia

D. wysoka zawartość dwutlenku węgla w powietrzu

Wysoka zawartość dwutlenku węgla w powietrzu jest kluczowym czynnikiem, który znacząco wpływa na trudne warunki pracy w fermentowni. Fermentacja jest procesem biologicznym, w którym mikroorganizmy, takie jak drożdże czy bakterie, przetwarzają substancje organiczne, produkując różne metabolity, w tym alkohol oraz dwutlenek węgla. W trakcie tego procesu dwutlenek węgla gromadzi się w otoczeniu, co może prowadzić do niebezpiecznych warunków pracy. Wysoka koncentracja CO2 może powodować osłabienie, bóle głowy oraz inne objawy zatrucia, a w skrajnych przypadkach nawet utratę przytomności. Dlatego kluczowe jest zapewnienie odpowiedniej wentylacji w pomieszczeniach fermentacyjnych, co jest zgodne z normami BHP oraz standardami branżowymi, jak ISO 45001, które zalecają monitorowanie poziomów gazów szkodliwych. Pracownicy powinni być również przeszkoleni w zakresie rozpoznawania objawów narażenia na wysokie stężenia CO2 oraz w stosowaniu odpowiednich środków ochrony osobistej, takich jak maski z filtrami, by minimalizować ryzyko zdrowotne.

Pytanie 31

Na etapie pasteryzacji mleka surowego ustalono Krytyczny Punkt Kontrolny (CCP). Który z parametrów technologicznych wymaga szczególnej obserwacji?

A. Wilgotność

B. Temperaturę

C. Lepkość

D. Ciśnienie

Temperatura jest kluczowym parametrem technologicznym, który należy monitorować na etapie pasteryzacji mleka surowego, ponieważ odpowiednia temperatura jest niezbędna do skutecznego zabicia patogenów i mikroorganizmów, które mogą być obecne w surowym mleku. Pasteryzacja polega na podgrzewaniu mleka do określonej temperatury przez określony czas, co pozwala na zminimalizowanie ryzyka zakażeń oraz wydłużenie trwałości produktu. Przykładowo, w procesie pasteryzacji HTST (High Temperature Short Time) mleko jest podgrzewane do temperatury 72 °C przez co najmniej 15 sekund. Monitorowanie temperatury jest kluczowe, aby zapewnić, że mleko osiągnie wymaganą temperaturę i czas ekspozycji, co jest zgodne z normami HACCP oraz innymi standardami bezpieczeństwa żywności. Nieprzestrzeganie tych parametrów może prowadzić do niepełnej pasteryzacji, co z kolei może stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Dodatkowo, kontrola temperatury w procesie pasteryzacji jest także ważna z perspektywy jakości, gdyż zbyt wysoka temperatura może negatywnie wpłynąć na smak i wartości odżywcze mleka.

Pytanie 32

Który z podanych produktów żywnościowych został poddany metodzie fermentacyjnej?

A. Kompot z jabłek

B. Kiełbasa wędzona

C. Kapusta kiszona

D. Ogórki konserwowe

Kapusta kiszona jest produktem spożywczym, który został utrwalony metodą biologiczną, znaną również jako fermentacja mlekowa. Proces ten polega na naturalnym rozkładzie cukrów obecnych w kapuście na kwas mlekowy przez bakterie mlekowe. Tego rodzaju fermentacja nie tylko przedłuża trwałość produktu, ale również wpływa na jego walory smakowe i odżywcze. Kapusta kiszona jest bogata w probiotyki, które wspomagają zdrowie układu pokarmowego oraz wzmacniają system immunologiczny. W praktyce, proces fermentacji kapusty kiszonej polega na zasoleniu posiekanej kapusty, co sprzyja rozwojowi korzystnych mikroorganizmów, a jednocześnie hamuje rozwój patogenów. W standardach branżowych dotyczących produkcji żywności fermentowanej kładzie się duży nacisk na kontrolę warunków fermentacji, takich jak temperatura i czas, co zapewnia wysoką jakość produktu końcowego. Kapusta kiszona jest więc doskonałym przykładem wykorzystania biologicznych metod utrwalania żywności, które są zgodne z zasadami zrównoważonego rozwoju i ochrony zdrowia.

Pytanie 33

Kości stanowiące odpad w zakładach przetwórstwa mięsnego mogą być wykorzystywane do wytwarzania

A. kazeiny

B. prolamin

C. żelatyny

D. globuliny

Żelatyna jest białkiem pozyskiwanym z kolagenu, który jest obecny w kościach, skórze i tkankach łącznych zwierząt. W zakładach przetwórstwa mięsnego, kości stanowią znaczące źródło kolagenu, który poddawany jest procesowi hydrolizy, prowadzącemu do uzyskania żelatyny. Żelatyna znajduje szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym, na przykład jako składnik w produkcji deserów, galaretek, oraz jako stabilizator w wielu produktach. Jest również używana w farmacjii i kosmetykach, co świadczy o jej wszechstronności. W przemyśle spożywczym zgłoszono wiele standardów jakości dotyczących żelatyny, takich jak normy ISO oraz wytyczne FDA, które regulują jej produkcję i stosowanie, zapewniając bezpieczeństwo i jakość produktu końcowego. Zastosowanie żelatyny w różnych aspektach życia codziennego pokazuje, jak ważne jest wykorzystywanie produktów ubocznych z przetwórstwa mięsnego, co przyczynia się do zrównoważonego rozwoju i minimalizacji odpadów.

Pytanie 34

Do wytwarzania kaszy manny używa się ziarna

A. pszenicy

B. jęczmienia

C. prosa

D. żyta

Wybór odpowiedzi dotyczącej prosa, jęczmienia czy żyta na temat produkcji kaszy manny jest błędny i wskazuje na nieporozumienie dotyczące surowców stosowanych w przemyśle młynarskim. Proso jest zbożem, które najczęściej wykorzystywane jest do produkcji kasz, jednak nie jest to kasza manna. Kasza z prosa, znana jako kasza jaglana, ma zupełnie inne właściwości oraz wartości odżywcze, a proces jej produkcji różni się od produkcji kaszy manny. Jęczmień, z którego produkuje się głównie kaszę jęczmienną, również nie nadaje się do wytwarzania kaszy manny. Kasza jęczmienna jest bogata w błonnik i używana w diecie jako doskonałe źródło węglowodanów, ale nie może być zamiennikiem dla kaszy manny. Żyto, z kolei, jest stosowane do produkcji żytniego pieczywa i innych produktów zawierających gluten, w tym kaszy żytniej. W przypadku kaszy manny kluczowe jest zrozumienie, że jest to produkt wyłącznie z pszenicy, co ma podstawowe znaczenie dla jej zastosowania w kuchni. Do typowych błędów myślowych prowadzących do niewłaściwych odpowiedzi należy generalizowanie produktów zbożowych oraz mylenie ich właściwości i zastosowań. Każde z tych zbóż ma swoje charakterystyczne cechy, które decydują o ich wykorzystaniu, co jest istotne w kontekście zdrowego odżywiania oraz kulinariów.

Pytanie 35

W trakcie kontroli partii kompotu wiśniowego zauważono obecność muszek w kilku słoikach. Jakie działania należy podjąć w tej sytuacji?

A. przecedzić kompoty, aby usunąć insekty, a następnie wprowadzić je do sprzedaży

B. wykluczyć całą partię produktu z dystrybucji

C. usunąć insekty i poddać kompoty ponownej pasteryzacji w oryginalnym opakowaniu

D. przeznaczyć do sprzedaży część partii produkcyjnej, w której nie ma insektów

Wykluczenie całej partii wyrobu z dystrybucji jest kluczowym działaniem z punktu widzenia bezpieczeństwa żywności i ochrony zdrowia konsumentów. Obecność owadów, takich jak muchy, w słoikach z kompotem wskazuje na potencjalne zanieczyszczenie, które może prowadzić do rozwoju mikroorganizmów, a tym samym do zagrożenia dla zdrowia. Zgodnie z zasadami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które są powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym, każdy produkt, który nie spełnia standardów bezpieczeństwa, powinien być natychmiast wycofany z obrotu. Ponadto, w przypadku produktów, które mogą być spożywane przez dzieci lub osoby o obniżonej odporności, ryzyko staje się jeszcze bardziej krytyczne. Przykłady z praktyki pokazują, że w przeszłości nieprzestrzeganie tych zasad prowadziło do poważnych epidemii zatrucia pokarmowego. Zatem, wykluczenie całej partii jest jedyną właściwą decyzją, aby zapobiec ewentualnym konsekwencjom zdrowotnym oraz zachować reputację producenta. Dopiero po dokładnym przebadaniu partii i usunięciu potencjalnych zagrożeń można rozważyć dalsze kroki. Warto także pamiętać, że odpowiednie dokumentowanie procesu oraz komunikacja z konsumentami jest niezbędna w takim przypadku.

Pytanie 36

Które z poniższych opakowań nie zapewnia ochrony przed wilgocią?

A. Butelka szklana

B. Butelka PET

C. Torba papierowa

D. Torba polietylenowa

Torba papierowa jest materiałem, który nie stanowi skutecznej bariery dla wilgoci. Ten typ opakowania jest porowaty i ma zdolność do absorpcji wilgoci, co może prowadzić do jego osłabienia i degradacji. W praktyce oznacza to, że produkty pakowane w torby papierowe mogą być narażone na utratę jakości w warunkach wysokiej wilgotności, co jest istotne w kontekście przechowywania i transportu. Na przykład, artykuły spożywcze, takie jak cukier czy mąka, mogą szybko wchłaniać wilgoć z otoczenia, co skutkuje ich zbrylaniem lub psuciem. Dlatego w przypadku produktów wrażliwych na wilgoć, zaleca się stosowanie bardziej hermetycznych opakowań, takich jak torby polietylenowe lub butelki PET i szklane, które zapewniają lepszą ochronę przed czynnikami zewnętrznymi. W przemyśle spożywczym oraz farmaceutycznym, gdzie kontrola wilgotności jest kluczowa, stosowanie odpowiednich materiałów opakowaniowych jest zgodne z normami HACCP oraz innymi standardami jakości, co pozwala na zachowanie trwałości i bezpieczeństwa produktów.

Pytanie 37

Główne składniki używane do wytwarzania marcepanu to

A. pistacje i lukier

B. orzechy oraz karmel

C. sezam oraz miód

D. migdały i cukier

Migdały i cukier to podstawowe surowce wykorzystywane do produkcji marcepanu. Marcepan jest tradycyjnym słodyczem, który powstaje poprzez zmielenie migdałów na masę oraz dodanie cukru, co pozwala uzyskać gładką, plastyczną konsystencję. Wysokiej jakości marcepan powinien zawierać co najmniej 50% migdałów, co jest zgodne z europejskimi standardami dotyczącymi jego produkcji. Dodatkowo, w niektórych przepisach wykorzystuje się także odrobinę alkoholu, takiego jak rum lub likier, aby wzmocnić smak. Marcepan jest nie tylko popularnym składnikiem w cukiernictwie, ale także w cukiernictwie artystycznym, gdzie jest używany do dekoracji ciast i wypieków. Użycie migdałów jako surowca bazowego nie tylko zapewnia charakterystyczny smak, ale również dostarcza wartości odżywcze, takie jak błonnik, witaminy oraz zdrowe tłuszcze. Marcepan znajduje także zastosowanie w produkcji pralin i innych słodyczy, co czyni go wszechstronnym komponentem w branży cukierniczej.

Pytanie 38

Proces nazywany uwodornieniem, znany też jako utwardzanie, znajduje zastosowanie w wytwarzaniu

A. kefiru naturalnego

B. chleba pełnoziarnistego

C. piwa pszennego

D. tłuszczu cukierniczego

Użycie procesu uwodornienia, znane również jako utwardzanie, polega na przekształcaniu płynnych olejów roślinnych w stałe tłuszcze, co jest kluczowe w produkcji tłuszczu cukierniczego. Proces ten polega na nawadnianiu olejów w obecności katalizatora, co prowadzi do zwiększenia ich stabilności i trwałości. Utwardzony tłuszcz cukierniczy jest powszechnie stosowany w produkcji ciast, ciasteczek, kremów oraz innych wyrobów cukierniczych, ponieważ poprawia ich teksturę oraz wydłuża okres trwałości. Dodatkowo, zgodnie z dobrymi praktykami przemysłowymi, utwardzanie olejów pozwala na osiągnięcie pożądanych właściwości sensorycznych, takich jak smak i zapach, co jest istotne dla jakości gotowego produktu. Warto również wspomnieć, że proces ten jest regulowany przez normy bezpieczeństwa żywności, co gwarantuje, że produkty zawierające tłuszcz cukierniczy są odpowiednie do spożycia.

Pytanie 39

Aby obniżyć temperaturę farszu w kutrze, należy

A. zmniejszyć obroty misy kutra

B. dodać lód do misy

C. dodać przyprawy i dodatki do misy

D. schłodzić pomieszczenie

Dodanie lodu do misy kutra jest najskuteczniejszym sposobem na obniżenie temperatury farszu, co jest kluczowe w procesie produkcji wielu potraw. Wysoka temperatura podczas kutrowania może prowadzić do denaturacji białek i pogorszenia jakości organoleptycznej produktu. Lód działa jako naturalny czynnik chłodzący, który nie tylko obniża temperaturę, ale również pomaga w uzyskaniu odpowiedniej konsystencji farszu. W praktyce, stosowanie lodu może być szczególnie efektywne w produkcji wędlin, pasztetów oraz innych farszów mięsnych, gdzie ważne jest zachowanie świeżości i tekstury. Zgodnie z normami HACCP, utrzymanie odpowiedniej temperatury w procesach kulinarnych jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Dlatego dodawanie lodu do misy kutra jest nie tylko praktycznym podejściem, ale również zgodnym z najlepszymi praktykami w branży gastronomicznej.

Pytanie 40

Emulgowanie to kluczowy proces w produkcji

A. majonezu

B. makaronu

C. cukru

D. dżemu

Emulgowanie to naprawdę ważny krok w robieniu majonezu. Chodzi o to, żeby połączyć olej i wodę, które normalnie się nie mieszają. W majonezie to żółtko jajka działa jak emulgator, bo ma lecytynę, która dobrze to ogarnia. Kiedy mieszamy żółtko z olejem, to powstaje taka stabilna emulsja. Bez tego majonez nie byłby gładki i jednorodny, a to przecież istotne w kuchni. I nie zapominaj, że dobrze zrobione emulgowanie sprawia też, że majonez dłużej wytrzyma, bo składniki się nie rozdzielą. Warto też pilnować temperatury i czasu mieszania, żeby wszystko wyszło idealnie – to podstawa, czy robisz majonez w domu, czy w fabryce. Takie emulgatory jak lecytyna są też używane w różnych produktach spożywczych, co pokazuje, jak ważne jest to w technologii żywności.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej