Pytanie 1
W którym z naczyń przedstawionych na ilustracjach, należy serwować suflet jabłkowy?
A. 2.
B. 4.
C. 3.
D. 1.
Wybranie naczynia nr 1 jest zgodne z profesjonalną praktyką, bo na ilustracji widoczny jest klasyczny porcelanowy ramekin, czyli żaroodporne naczynie do zapiekania sufletów. Ma proste, pionowe ścianki, wyraźny rant i charakterystyczne żłobienia na zewnątrz. Taka konstrukcja nie jest przypadkowa: pionowe ścianki powodują równomierne unoszenie się masy sufletowej, a wyraźny brzeg ułatwia „wspinanie się” białka i stabilizuje wyrośnięty suflet jabłkowy. Porcelana szlachetna dobrze znosi wysoką temperaturę pieca, równomiernie przewodzi ciepło i trzyma je po wyjęciu z pieca, co jest ważne, bo suflet podaje się od razu po upieczeniu, bez przekładania do innego naczynia. W gastronomii przyjmuje się zasadę, że suflety, zarówno wytrawne jak i słodkie, przygotowuje się i serwuje w tym samym małym naczyniu żaroodpornym. Z mojego doświadczenia wynika, że dobrze natłuszczony i wysypany cukrem ramekin daje najładniejszy, równy „kapelusz” z lekkim zarumienieniem. W wielu kartach deserowych znajdziesz właśnie taki sposób podania: mały, pojedynczy suflet jabłkowy w białej foremce, czasem na spodku, z dodatkiem sosu waniliowego lub kulki lodów. To jest po prostu standard branżowy i najbardziej elegancka forma serwisu tego typu deseru.
