Pytanie 1
Ile kostek masła o wadze 200 gram należy użyć do sporządzenia 30 porcji kotletów de volaille zgodnie z zamieszczonym w tabeli normatywem surowcowym na 1 porcję?
| Normatywy surowcowy na 1 porcję kotletów de volaille | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| Filet z kurczaka z kostką | 1 szt. |
| Masło | 20 g |
| Mąka pszenna | 8 g |
| Jajo | ½ szt. |
| Bułka tarta | 25 g |
| Olej | 80 ml |
A. 2 kostki.
B. 5 kostek.
C. 10 kostek.
D. 3 kostki.
W tym zadaniu kluczowe jest poprawne odczytanie normatywu surowcowego i umiejętne przeliczenie go na większą liczbę porcji. Tabela podaje, że na jedną porcję kotleta de volaille przewidziano 20 g masła. Przy 30 porcjach trzeba więc najpierw policzyć całkowite zapotrzebowanie: 20 g mnożymy przez 30, co daje 600 g. Dopiero potem zastanawiamy się, jak ta ilość przekłada się na jednostki handlowe, czyli w tym przypadku kostki masła o masie 200 g. Dzielimy więc 600 g przez 200 g i wychodzi dokładnie 3 kostki. Błędne odpowiedzi wynikają najczęściej z pominięcia któregoś z tych kroków lub z nieuważnego mnożenia. Częsty błąd myślowy polega na tym, że ktoś patrzy na liczbę porcji i „na oko” dobiera ilość kostek, zamiast wykonać dokładne działanie. Inni mylą się, bo traktują gram jako jednostkę, którą można szacować, a nie liczyć precyzyjnie. W gastronomii zawodowej takie podejście jest ryzykowne: za mała ilość masła spowoduje, że de volaille będzie suchy, a za duża podniesie koszt porcji i może zaburzyć strukturę rolady. Normatywy surowcowe są po to, żeby zapewnić powtarzalność potrawy, właściwą soczystość mięsa i prawidłowe rozpływanie się masła w środku po przekrojeniu kotleta. Z mojego doświadczenia wynika, że kto dobrze opanuje takie proste obliczenia, temu dużo łatwiej później liczyć większe partie produkcyjne, planować zakupy i trzymać koszty na rozsądnym poziomie. Dlatego zawsze warto przejść krok po kroku: norma na 1 porcję, mnożenie przez liczbę porcji, a na końcu przeliczenie na kostki lub opakowania.
