Pytanie 1
Jeżeli przy stanowisku pracy kucharza znajduje się przedstawiony na ilustracji znak, to kucharz przed przystąpieniem do pracy
A. musi zdjąć fartuch ochronny.
B. nie może stosować ubrania ochronnego.
C. nie może dotykać rękami ubrania ochronnego.
D. musi założyć fartuch ochronny.
Ten znak to klasyczny znak nakazu stosowania odzieży ochronnej – w tym przypadku fartucha. Niebieskie koło z białą sylwetką w fartuchu oznacza, że przed rozpoczęciem pracy na danym stanowisku pracownik ma obowiązek założyć fartuch ochronny, a nie że może, jeśli chce. To nie jest sugestia, tylko wymaganie wynikające z zasad BHP oraz z dobrych praktyk higienicznych GHP i systemu HACCP. W gastronomii fartuch ochronny pełni podwójną funkcję: chroni ubranie własne pracownika przed zabrudzeniem, tłuszczem, gorącymi cieczami, ale przede wszystkim zabezpiecza żywność przed zanieczyszczeniem z odzieży codziennej, kurzem z ulicy, sierścią, włosami, drobnymi elementami garderoby. Moim zdaniem w profesjonalnej kuchni założenie czystego fartucha to taki sam podstawowy odruch jak umycie rąk. W praktyce oznacza to, że kucharz przed wejściem na zaplecze produkcyjne przebiera się w odzież roboczą, zakłada czysty fartuch, często też nakrycie głowy, a fartuch zdejmuje dopiero przy wyjściu z części produkcyjnej, np. na przerwę lub do strefy gości. Standardy sanitarne wymagają, żeby fartuch był wykonany z materiału łatwego do prania i dezynfekcji, bez zbędnych ozdób, które mogłyby gromadzić brud. W wielu zakładach wdraża się też zasadę osobnych fartuchów do obróbki surowej żywności i do pracy z produktami gotowymi do spożycia, żeby ograniczyć ryzyko krzyżowego zanieczyszczenia. Ten znak przypomina więc kucharzowi, że zanim dotknie żywności, urządzeń czy naczyń, musi być w pełnym, właściwym ubraniu ochronnym, a fartuch jest jego podstawowym elementem.