Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 9 grudnia 2025 10:53
Data zakończenia: 9 grudnia 2025 11:16

Egzamin niezdany

Wynik: 19/40 punktów (47,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Udostępnij swój wynik

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jaki deser wymaga użycia żelatyny do stężenia?

A. Mus porzeczkowy

B. Suflet jabłkowy

C. Kisiel karmelowy

D. Sorbet truskawkowy

Kisiel karmelowy to deser, który charakteryzuje się gęstą, galaretowatą konsystencją, ale jego przygotowanie opiera się na użyciu skrobi, a nie żelatyny. Stosując skrobię, taką jak mąka ziemniaczana, uzyskujemy odpowiednią strukturę, która jest typowa dla kisieli. W związku z tym, mylenie kisielu z musami owocowymi może prowadzić do nieporozumień co do ich technik przygotowania. Suflet jabłkowy to delikatny deser, który nie wymaga żelatyny, ponieważ jego lekkość i puszystość są uzyskiwane dzięki ubitym białkom jaj. Tutaj zastosowanie żelatyny może zniweczyć efekt puszystości, co jest kluczowe dla tego typu deseru. Sorbet truskawkowy natomiast to deser lodowy, który w ogóle nie wymaga dodatku żelatyny, ponieważ jego struktura opiera się na mrożeniu puree owocowego z dodatkiem cukru i wody. Zastosowanie żelatyny w sorbecie mogłoby prowadzić do niepożądanej, gumowatej tekstury. Zrozumienie różnic między tymi deserami jest kluczowe dla osiągnięcia odpowiednich rezultatów kulinarnych, a pomylenie ich składników lub technik może wpłynąć na końcowy efekt, co pokazuje jak istotne jest posiadanie wiedzy na temat metod przygotowania różnych typów deserów.

Pytanie 2

Suflet powinien być serwowany

A. schłodzony

B. gorący

C. ognisty

D. zimny

Suflet to wyjątkowy rodzaj dania, które wymaga podania w odpowiedniej temperaturze, aby zachować swoją delikatną strukturę i niepowtarzalny smak. Podawany gorący suflet charakteryzuje się puszystą konsystencją, która wynika z wprowadzenia powietrza do masy jajecznej podczas ubijania białek. Kluczowym momentem w przygotowaniu sufletu jest jego pieczenie – w temperaturze około 180-200°C, co pozwala na uzyskanie idealnego wyrośnięcia i zrumienienia na wierzchu. Przykładowo, suflet serowy lub czekoladowy powinien być serwowany prosto z piekarnika, aby zachować swoją lekkość i aromat. W praktyce kulinarnej podawanie schłodzonego sufletu skutkuje zjawiskiem opadania, co całkowicie zmienia teksturę dania i neguje jego właściwości organoleptyczne. Zgodnie z normami kulinarnymi, gorące suflet najlepiej komponuje się z delikatnymi sosami, co dodatkowo podnosi walory smakowe potrawy, podkreślając jej finezyjność i wyrafinowanie.

Pytanie 3

Potrawą tradycyjną, związaną z myślistwem, jest

A. kapuśniak

B. gołąbki

C. kulebiak

D. bigos

Wybór gołąbków, kulebiaka czy kapuśniaka jako tradycyjnych potraw myśliwskich jest nieuzasadniony, ponieważ te potrawy mają inne korzenie i zastosowanie w polskiej kuchni. Gołąbki są daniem robionym z mielonego mięsa, zwykle wieprzowego, zawiniętego w liście kapusty. To danie jest bardziej domowe i niekoniecznie związane z tradycją myśliwską. Kulebiak, z kolei, jest pieczonym ciastem drożdżowym, które zawiera różnorodne nadzienia, najczęściej rybne lub mięsne. Ta potrawa ma charakterystyczny smak i jest bardziej popularna w kontekście potraw pieczonych niż myśliwskich. Kapuśniak to zupa, której bazą jest kapusta, ale nie zawiera ona mięsa typowego dla potraw myśliwskich, co czyni ją mniej odpowiednią w tym kontekście. Oparcie się na błędnych założeniach, takich jak mylenie kategorii potraw, może prowadzić do nieporozumień w kuchni. Ważne jest zrozumienie, że potrawy myśliwskie, takie jak bigos, wykorzystują składniki i metody przygotowania, które są ściśle związane z tradycją łowiecką oraz dostępnością dziczyzny, co odzwierciedla pasję i umiejętności myśliwych.

Pytanie 4

Do krojenia warzyw stosowane są deski i noże oznaczone kolorem

A. niebieskim

B. brązowym

C. czerwonym

D. zielonym

Deski i noże przeznaczone do krojenia warzyw oznakowane są kolorem zielonym, co ma na celu zapewnienie bezpieczeństwa i higieny w kuchni. Oznakowanie to jest zgodne z wytycznymi dotyczącymi bezpieczeństwa żywności, które zalecają stosowanie różnych kolorów desek i noży do rozdzielania surowych i gotowych do spożycia produktów. Kolor zielony jest powszechnie używany w profesjonalnych kuchniach do oznaczania narzędzi przeznaczonych do pracy z warzywami, co pozwala na łatwą identyfikację i eliminację ryzyka krzyżowego skażenia. Używając zielonych narzędzi do warzyw, kucharze mogą uniknąć kontaminacji bakteriami pochodzącymi z surowego mięsa czy owoców morza. Dobre praktyki w zakresie higieny żywności zalecają również regularne czyszczenie i dezynfekcję desek i noży, aby utrzymać ich bezpieczeństwo i skuteczność. Stosowanie odpowiednich kolorów narzędzi kuchennych jest kluczowym elementem w systemie HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), który ma na celu identyfikację i kontrolowanie potencjalnych zagrożeń związanych z bezpieczeństwem żywności.

Pytanie 5

Jakiego koloru deski należy używać do krojenia ugotowanych jaj?

A. w kolorze niebieskim

B. w kolorze białym

C. w kolorze żółtym

D. w kolorze brązowym

Poprawna odpowiedź to biała deska, ponieważ kolor biały jest zgodny z zaleceniami dotyczącymi higieny w kuchni. Używanie białych desek do krojenia jest standardem w przemyśle gastronomicznym, gdyż pozwala na łatwe zidentyfikowanie zanieczyszczeń oraz resztek żywności, co jest kluczowe dla utrzymania odpowiednich standardów sanitarno-epidemiologicznych. Deski w kolorze białym są zazwyczaj dedykowane do krojenia produktów, które nie przekładają się na kontaminację, takich jak gotowane jajka, drobne mięsa, czy nabiał. W praktyce związane jest to z ograniczeniem ryzyka przenoszenia patogenów oraz zapewnieniem, że resztki żywności nie będą wpływać na smak i jakość kolejnych przygotowywanych potraw. Dodatkowo, w wielu systemach zarządzania bezpieczeństwem żywności, takich jak HACCP, korzystanie z desek w kolorze białym jest częścią wytycznych dotyczących higieny i bezpieczeństwa w kuchni, co podkreśla ich rolę w zachowaniu czystości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 6

Jak należy podawać budyń serowy z sosem malinowym w wersji wieloporcyjnej?

A. na ceramicznej paterze

B. na szklanym talerzu

C. w szklanej salaterce

D. na półmisku metalowym

Wybierając niewłaściwą paterę do budyniu, można naprawdę popsuć całą zabawę. Metalowy półmisek? To nie jest najlepszy wybór na deser, serio. Metal szybko odbiera ciepło i budyń może stać się zimny, a jego konsystencja ucierpi. Poza tym metal nie wygląda najlepiej na słodkościach. Nawet szklane salaterki, chociaż mogą wyglądać ładnie, są czasem zbyt małe na większe porcje. Może się to okazać niepraktyczne, zwłaszcza jak robisz coś w większym wydaniu. A szklany talerz? Też może nie pasować, bo nie ma miejsca na dekoracje, które są ważne przy deserach. W gastronomii to, jak wygląda potrawa, jest tak samo ważne, jak jej smak. Nie można tego lekceważyć, bo klienci mogą być rozczarowani.

Pytanie 7

Jaka jest wartość kosztu jednostkowego obiadu, jeśli całkowity wydatek na wyżywienie 100 kuracjuszy w sanatorium wynosi 4500 zł, a suma kosztów pozostałych posiłków (śniadanie, podwieczorek i kolacja) dla jednego kuracjusza to 25 zł?

A. 25 zł

B. 15 zł

C. 45 zł

D. 20 zł

Podczas rozwiązywania tego problemu pojawiają się pułapki związane z myleniem kosztów różnych posiłków oraz błędnym rozumieniem całkowitego kosztu wyżywienia. Odpowiedzi, które sugerują, że koszt jednostkowy obiadu wynosi 25 zł, 45 zł lub 15 zł, ignorują kluczowe informacje dotyczące całkowitego kosztu wyżywienia i struktury kosztów różnych posiłków. Odpowiedź 25 zł może sugerować, że całkowity koszt obiadu jest równy kosztowi innych posiłków, co jest nieprawidłowe, ponieważ całodzienny koszt wyżywienia obejmuje wszystkie posiłki, a nie tylko obiad. Z kolei odpowiedź 45 zł opiera się na mylnym założeniu, że koszt obiadu jest równy całkowitemu kosztowi wyżywienia dla jednego kuracjusza, co jest błędne, ponieważ nie uwzględnia kosztów innych posiłków. Wreszcie, odpowiedź 15 zł wychodzi z założenia, które nie znajduje uzasadnienia w danych; aby ustalić koszt obiadu, należy zrozumieć, że jest to różnica między całkowitym kosztem wyżywienia a kosztami innych posiłków. Kluczowym elementem tego problemu jest umiejętność analizy kosztów jednostkowych oraz zrozumienie, jak poszczególne składniki wpływają na całkowity budżet, co jest niezwykle istotne w zarządzaniu finansami w branży gastronomicznej. Ignorowanie tych zasad prowadzi do błędnych wniosków i może wpływać na podejmowanie decyzji biznesowych w kontekście planowania menu oraz zarządzania kosztami w obiektach świadczących usługi żywieniowe.

Pytanie 8

Pomieszczenie, w którym panuje temperatura 0°C oraz wilgotność względna wynosi około 60%, stwarza idealne warunki do przechowywania

A. sałaty

B. cebuli

C. porów

D. marchwi

Sałata ma dość wysokie wymagania co do wilgotności i temperatury. Jak wilgotność jest za niska, jak te 60% przy 0°C, to traci chrupkość i może łatwiej zachorować. Dużo osób myśli, że sałata można przechowywać jak cebulę, ale to jest błąd. Sałata potrzebuje znacznie wyższej wilgotności, więc optymalne warunki to jakieś 95% wilgotności w temperaturze między 0 a 4°C. Por także nie lubi niskiej wilgotności ani zbyt zimnych miejsc, bo wtedy może uschnąć i stracić jakość. Z marchwią jest inaczej, bo dobrze się przechowuje w niższej temperaturze, ale też potrzebuje wyższej wilgotności, przynajmniej 80%, żeby była świeża. W praktyce nie ma co zakładać, że wszystkie warzywa chcą tego samego, bo to może prowadzić do strat i gorszej jakości. Ważne jest, żeby zrozumieć, że różne warzywa mają różne potrzeby i dostosować warunki do ich wymagań. Jak są odpowiednie warunki, to warzywa dłużej wytrzymują i są bezpieczniejsze do jedzenia. Fajnie jest też używać technologii, żeby ciągle kontrolować temperaturę i wilgotność w magazynach.

Pytanie 9

Jakie części tuszy wołowej powinny być wykorzystywane do potraw przygotowywanych na patelni?

A. Polędwicę i rostbef

B. Szponder i antrykot

C. Łopatkę i polędwicę

D. Rostbef i szponder

Wybór szponderu, łopatki czy antrykotu na potrawy smażone może prowadzić do niezadowalających rezultatów kulinarnych. Szponder, ze względu na swoją dużą zawartość tłuszczu i tkanki łącznej, jest bardziej odpowiedni do długiego duszenia lub gotowania, co pozwala na rozkład tych twardych włókien mięśniowych. Łopatka, choć stosunkowo miękka, również zawiera więcej tłuszczu i ścięgien, co sprawia, że nie nadaje się do szybkiego smażenia, gdzie kluczowe jest uzyskanie chrupiącej skórki i soczystego wnętrza. Antrykot, chociaż ma charakterystyczny smak, wymaga staranniejszego podejścia przy obróbce, ponieważ jego struktura, zawierająca dużo tłuszczu, może prowadzić do niejednolitego smażenia. Przy wyborze mięsa do smażenia, ważne jest, aby kierować się nie tylko jego smakiem, ale również odpowiednią strukturą, która zapewni satysfakcjonujące rezultaty. Użycie bardziej tłustych i włóknistych kawałków mięsa często kończy się ich wysuszeniem i utratą smaku, co jest sprzeczne z podstawowymi zasadami gotowania, które zalecają stosowanie najdelikatniejszych części mięsa do szybkich metod obróbki. Dlatego kluczowe jest, aby unikać tych typowych błędów myślowych i stosować się do sprawdzonych praktyk kulinarnych.

Pytanie 10

Który z wymienionych kanałów dystrybucji powinien wykorzystywać właściciel lokalu gastronomicznego, jako najbardziej opłacalny z perspektywy ekonomicznej?

A. Producent -> pośrednik -> lokal gastronomiczny

B. Producent -> handel hurtowy -> handel detaliczny -> lokal gastronomiczny

C. Producent -> handel hurtowy -> lokal gastronomiczny

D. Producent -> lokal gastronomiczny

Wybór kanałów dystrybucji, które uwzględniają pośredników w procesie dostaw, może prowadzić do szeregu niekorzystnych konsekwencji dla właściciela zakładu gastronomicznego. Na przykład, kanał prowadzący przez handel hurtowy i następnie do zakładu gastronomicznego generuje dodatkowe koszty związane z marżą pośredników, co bezpośrednio wpływa na ceny surowców i potencjalnie obniża rentowność działalności. W przypadku korzystania z pośredników, jakość produktów również może ulegać pogorszeniu, ponieważ nie ma bezpośredniej kontroli nad procesem dostawy. Pośrednicy mogą mieć różne standardy jakości, co może skutkować otrzymywaniem surowców gorszej jakości. Co więcej, wybór kanału „producent -> handel hurtowy -> handel detaliczny -> zakład gastronomiczny” wprowadza dodatkowe ogniwo w procesie, co zwiększa czas oczekiwania na dostawy oraz komplikacje logistyczne. Typowe błędy myślowe prowadzące do stosowania takich kanałów dystrybucji obejmują myślenie, że posiadanie pośredników zawsze zwiększa bezpieczeństwo i różnorodność oferty. W rzeczywistości, bezpośrednia współpraca z producentem zapewnia większą kontrolę nad jakością, czasem dostaw oraz kosztami, co jest kluczowe dla efektywnego zarządzania zakładem gastronomicznym. Stosowanie bardziej złożonych kanałów dystrybucji może zatem w dłuższej perspektywie nie przynieść oczekiwanych korzyści, a wręcz przeciwnie – prowadzić do wzrostu kosztów i obniżenia jakości oferowanych usług.

Pytanie 11

Oblicz brutto cenę gastronomiczną butelki piwa, mając na uwadze, że koszt zakupu butelki piwa to 4,10 zł, marża gastronomiczna wynosi 20%, a stawka VAT to 22%?

A. 4,92 zł

B. 5,00 zł

C. 6,00 zł

D. 7,22 zł

Aby obliczyć cenę gastronomiczną brutto butelki piwa, należy najpierw uwzględnić cenę zakupu, marżę gastronomiczną oraz podatek VAT. Cena zakupu butelki piwa wynosi 4,10 zł. Marża gastronomiczna ustalona na 20% oznacza, że do ceny zakupu doliczamy 20% tej wartości. Obliczamy ją jako: 4,10 zł * 0,20 = 0,82 zł. Następnie dodajemy tę marżę do ceny zakupu: 4,10 zł + 0,82 zł = 4,92 zł. Kolejnym krokiem jest naliczenie podatku VAT w wysokości 22% od nowej ceny. Obliczamy to jako: 4,92 zł * 0,22 = 1,08 zł. Dodajemy tę wartość do ceny z marżą: 4,92 zł + 1,08 zł = 6,00 zł. Tak obliczona cena gastronomiczna brutto jest zgodna z dobrymi praktykami branżowymi, które zalecają stosowanie przejrzystych metod kalkulacji cen, uwzględniających zarówno koszty zakupu, jak i marże oraz podatki. W praktyce, zrozumienie tego procesu jest kluczowe dla rentowności działalności gastronomicznej oraz właściwego zarządzania cenami w ofercie.

Pytanie 12

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 13

Jaja po wiedeńsku powinny być gotowane od momentu umieszczenia ich w wrzącej wodzie przez

A. 7 minut

B. 5 minut

C. 3 minuty

D. 1 minutę

Gotowanie jaj na twardo jest popularną metodą, jednak czas gotowania jest kluczowym czynnikiem, który wpływa na ostateczny efekt. Odpowiedzi wskazujące na 1 minutę są niewłaściwe, ponieważ ten czas jest zbyt krótki, aby białko mogło się odpowiednio ściąć, co skutkuje surowym żółtkiem i białkiem. Z kolei 5 minut to granica, po której białko staje się twarde, a żółtko zaczyna się zbytnio ścić, co zmienia walory smakowe dania. Odpowiedź sugerująca 7 minut z kolei prowadzi do jaj, które będą zdecydowanie za twarde i stracą swoje charakterystyczne płynne żółtko, co negatywnie wpływa na smak i prezentację potrawy. Często popełnianym błędem jest nieprzestrzeganie zasady temperowania jaj przed gotowaniem, co może również prowadzić do nieodpowiedniego czasu gotowania. Przygotowując jaja, warto zwrócić uwagę na to, że czas gotowania należy dostosować do sposobu ich podania i indywidualnych preferencji, jednak kluczowe jest, aby nie przekraczać czasu 3 minut dla jaj po wiedeńsku. Dobre praktyki kulinarne zakładają ciągłe doskonalenie umiejętności gotowania oraz znajomość zasad dotyczących termicznego przetwarzania żywności, co ma kluczowe znaczenie dla jakości dań. Dlatego warto inwestować czas w naukę oraz praktykę, aby osiągnąć doskonałe rezultaty w kuchni.

Pytanie 14

Orzechy stanowią surowiec o wysokiej wartości energetycznej z powodu znacznej obecności

A. tłuszczu

B. skrobi

C. białka

D. błonnika

Orzechy są surowcem wysokoenergetycznym przede wszystkim ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, który stanowi kluczowy składnik diety człowieka. Tłuszcze, jako makroskładniki, dostarczają aż 9 kcal na gram, co czyni je najbogatszym źródłem energii w porównaniu do białek i węglowodanów, które dostarczają odpowiednio 4 kcal na gram. Orzechy, takie jak orzechy włoskie, migdały czy nerkowce, zawierają około 50-75% tłuszczu, w tym zdrowe kwasy tłuszczowe, takie jak omega-3 i omega-6. Te składniki odżywcze są nie tylko istotne dla produkcji energii, ale również pełnią kluczową rolę w zdrowiu serca, ponieważ pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi. W praktyce, włączenie orzechów do codziennej diety, na przykład jako przekąska, dodatek do sałatek czy składnik smoothie, może przyczynić się do zbilansowanej diety. Warto także zauważyć, że orzechy są bogate w przeciwutleniacze, witaminy i minerały, co czyni je cennym uzupełnieniem diety.

Pytanie 15

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najwięcej węglowodanów.

Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz
Lp.	Rodzaj kaszy	Białko (g)	Skrobia (g)	Błonnik (g)	Popiół (g)	Tłuszcz (g)
1.	manna	8,7	74,0	2,5	0,3	1,0
2.	jaglana	10,5	55,0	3,2	1,0	3,5
3.	pęczak	8,4	68,2	5,4	1,1	2,0
4.	gryczana	12,6	60,5	5,9	2,0	1,9

A. 1

B. 3

C. 4

D. 2

Odpowiedź 1 jest prawidłowa, ponieważ kasza manna zawiera najwięcej skrobi spośród podanych opcji. Skrobia jest najważniejszym źródłem węglowodanów w diecie, a jej zawartość w różnych rodzajach kasz może się znacznie różnić. Spożywanie produktów bogatych w skrobię, takich jak kasza manna, może być korzystne w kontekście diety zbilansowanej pod względem makroskładników. Wartość energetyczna skrobi sprawia, że jest ona istotnym elementem w diecie osób aktywnych fizycznie, ponieważ dostarcza energii niezbędnej do wykonywania codziennych czynności oraz treningów. Dobrą praktyką jest uwzględnienie w diecie różnych źródeł węglowodanów, co pozwala na lepsze zaspokojenie potrzeb energetycznych organizmu i wspomaga regenerację po wysiłku. Ponadto, zrozumienie różnic w zawartości skrobi między produktami spożywczymi może pomóc w podejmowaniu świadomych decyzji żywieniowych, aby dostosować dietę do indywidualnych potrzeb. W przypadku osób z problemami w metabolizmie węglowodanów, jak cukrzyca, znajomość tych informacji jest kluczowa dla zarządzania poziomem glukozy we krwi.

Pytanie 16

Zupy specjalne należy serwować

A. w bulionówkach o dwóch uszkach

B. w wazach

C. w głębokich talerzach

D. w małych porcelanowych filiżankach

Podawanie zup specjalnych w głębokich talerzach, wazach czy bulionówkach o dwóch uszkach może wydawać się praktycznym rozwiązaniem, jednak w kontekście eleganckiego serwowania tych potraw, takie podejście może być niewłaściwe. Głębokie talerze, choć stosowane w wielu restauracjach, mają za dużą pojemność i nie sprzyjają degustacji niewielkich porcji zupy, które są istotą zup specjalnych. Waz, tradycyjnie używana do serwowania większych ilości zupy, jest także nieodpowiednia, ponieważ nie pozwala na indywidualne podanie każdemu gościowi porcji, co jest kluczowe w przypadku potraw, które powinny być delektowane w małych ilościach. Bulionówki, z drugiej strony, służą przede wszystkim do serwowania bulionów i zup klarownych, a ich kształt oraz rozmiar nie są dostosowane do bardziej wyrafinowanych zup, gdzie estetyka i sposób podania odgrywają znaczącą rolę. Warto unikać takich błędów, które mogą wpływać na postrzeganie lokalu gastronomicznego. Zasady sztuki kulinarnej podkreślają znaczenie zarówno smaków, jak i formy, w jakiej potrawa jest serwowana. Stąd, niewłaściwe naczynie nie tylko wpływa na doświadczenie podczas jedzenia, ale również na ogólne wrażenie gości i ich dalsze decyzje dotyczące odwiedzania danego lokalu.

Pytanie 17

Wpływ światła na przechowywaną żywność

A. przyspiesza proces wysychania

B. prowadzi do zakażeń mikrobiologicznych

C. opóźnia rozwój mikroorganizmów

D. zwiększa tempo procesów utleniania

Światło ma istotny wpływ na jakość przechowywanej żywności, a jego obecność może przyspieszać procesy utleniania. Utlenianie to reakcja chemiczna, w której substancje w żywności, takie jak lipidy czy witaminy, reagują z tlenem, co prowadzi do ich degradacji, a w efekcie do pogorszenia jakości smakowej, zapachowej oraz wartości odżywczej produktu. W praktyce oznacza to, że żywność narażona na działanie światła, szczególnie promieni UV, jest bardziej podatna na psucie się i utratę cennych składników. Dlatego w branży spożywczej stosuje się różne metody ograniczające dostęp światła do produktów, takie jak użycie opakowań nieprzezroczystych, folii aluminiowej czy butelek z ciemnego szkła. Dobre praktyki w zakresie przechowywania żywności nakładają obowiązek zabezpieczania produktów przed światłem, co ma na celu przedłużenie ich trwałości oraz zachowanie wszystkich właściwości organoleptycznych. Przykładem zastosowania tej zasady jest przechowywanie olejów roślinnych w ciemnych butelkach, co znacząco ogranicza ich kontakt z promieniowaniem UV i minimalizuje ryzyko utleniania.

Pytanie 18

Która z wymienionych potraw jest uznawana za dietetyczną?

A. Potrawka z kurczaka

B. Gęś pieczona

C. Szaszłyk z wieprzowiny i cebuli

D. Gulasz z karkówki

Odpowiedzi jak karkówka duszona czy pieczona gęś to nie są raczej najlepsze pomysły, jeśli chodzi o dietę. Karkówka to wieprzowina, a ogólnie rzadko są to chude kawałki, więc ma sporo tłuszczu, co podbija kaloryczność. Gęś też, niestety, zawiera dużo tłuszczy nasyconych, które mogą być problematyczne dla zdrowia. A szaszłyk z szynki i cebuli? No niby wygląda na lżejszą opcję, ale często to przetworzone mięso, które ma różne dodatki i konserwanty, a także sporo sodu. Stawianie na takie dania to trochę zaprzeczenie zasad zdrowego odżywiania, które mówią, żeby unikać tłuszczów nasyconych i przetworzonego jedzenia. Warto pomyśleć o tym, jak te potrawy wpływają na nasze zdrowie przy planowaniu diety.

Pytanie 19

Bulion wołowy powinien być przygotowywany

A. z ligawy

B. z pręgi

C. z udźca

D. z łopatki

Bulion wołowy sporządzany z pręgi jest uznawany za najlepszy wybór ze względu na wysoką zawartość kolagenu i tłuszczu, które nadają mu bogaty smak oraz odpowiednią konsystencję. Pręga, będąca mięsem pochodzącym z przedniej części wołu, ma idealną strukturę, aby uzyskać esencjonalny wywar. W trakcie gotowania kolagen rozkłada się na żelatynę, co wpływa na gęstość bulionu, czyniąc go bardziej sycącym i aromatycznym. Dodatkowo, pręga zawiera wiele składników odżywczych, takich jak białka, witaminy z grupy B oraz minerały, co sprawia, że bulion ma nie tylko walory smakowe, ale także zdrowotne. Dobrym praktyką jest gotowanie bulionu na wolnym ogniu przez kilka godzin, co pozwala na maksymalne wydobycie smaku i wartości odżywczych. Warto też dodać warzywa, takie jak marchew, seler czy cebulę, aby wzbogacić profil smakowy. Tego typu podejście jest zgodne z zasadami kuchni klasycznej, gdzie jakość składników i metodyka przygotowania są kluczowe dla uzyskania najlepszego efektu.

Pytanie 20

Aby wyciągać z pieca konwekcyjno-parowego ciężkie i gorące naczynia z jedzeniem, należy stosować rękawice

A. bawełniano-skórzanych

B. z materiału termoizolacyjnego

C. flanelowych

D. bawełnianych

Rękawice termoizolacyjne to super wybór do wyjmowania ciężkich i gorących naczyń z pieca konwekcyjno-parowego. Dają fajną ochronę przed wysokimi temperaturami. Materiały, które się z nich robi, jak aramid czy silikony, mają świetne właściwości izolacyjne i są naprawdę odporne na ciepło. Dzięki takim rękawicom można spokojnie manewrować gorącymi naczyniami, bez obaw o poparzenia. W kuchni, zwłaszcza w profesjonalnej, to mega ważne, bo bezpieczeństwo i efektywność mają ogromne znaczenie. Warto też zauważyć, że niektóre modele mają dodatkowe wzmocnienia, co ułatwia chwyt i stabilizację ciężkich przedmiotów. W końcu, używanie odpowiedniego sprzętu ochronnego to też zgodność z normami BHP w gastronomii, co powinno być w każdej kuchni.

Pytanie 21

W pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi od 15 do 18°C oraz wilgotność względna powietrza oscyluje w granicach 55-60%, powinno się przechowywać

A. mleko, margarynę

B. owoce, warzywa

C. mąkę, cukier

D. masło, wędliny

Mąka i cukier to produkty, które najlepiej przechowywać w warunkach o temperaturze 15-18°C i wilgotności względnej 55-60%. Takie warunki sprzyjają utrzymaniu ich jakości oraz zapobiegają rozwojowi szkodników, takich jak mole spożywcze. Mąka, jako produkt sypki, nie wymaga chłodzenia, ale musi być chroniona przed wilgocią, co może prowadzić do zbrylania oraz rozwoju pleśni. Cukier jest również stabilny w takich warunkach, a jego właściwości nie zmieniają się znacząco. W praktyce, przechowywanie tych produktów w suchych, ciemnych miejscach, takich jak spiżarnie czy szafki kuchenne, pozwala na długotrwałe zachowanie ich świeżości. Dobre praktyki branżowe wskazują, że ważne jest, aby produkty te były przechowywane w szczelnych pojemnikach, co minimalizuje ryzyko ich kontaktu z wilgocią oraz powietrzem, co z kolei może wpływać na jakość i trwałość tych składników.

Pytanie 22

Jaką cechę potrawy ocenia się w sposób inny niż organoleptyczny?

A. Lepkości

B. Barwy

C. Zapachu

D. Smaku

Ocena organoleptyczna potraw bazuje na zmysłach, takich jak smak, zapach, barwa oraz tekstura. Smak, oceniany na podstawie pięciu podstawowych odczuć: słodkiego, kwaśnego, słonego, gorzkiego i umami, jest kluczowym elementem odbioru potraw. W kontekście zapachu, ludzki nos potrafi wychwycić tysiące różnych aromatów, które współtowarzyszą doświadczeniom związanym z jedzeniem, a ich ocena ma ogromne znaczenie dla ogólnej przyjemności gustacyjnej. Barwa potrawy, będąca wynikiem zastosowania składników i procesów kulinarnych, również wpływa na percepcję i może determinować pierwsze wrażenie konsumenta. Wiele osób przywiązuje ogromną wagę do wyglądu potraw, co może prowadzić do mylnego wniosku, że lepkość, podobnie jak te cechy, powinna być oceniana organoleptycznie. Jednakże, pomiar lepkości wymaga precyzyjnych metod pomiarowych, ponieważ jest to właściwość fizyczna, która nie może być subiektywnie odbierana. Powszechnym błędem jest zakładanie, że wszystkie cechy potraw muszą być oceniane zmysłowo, co zniekształca rzeczywisty obraz ich jakości. W praktyce, zrozumienie różnicy między cechami organoleptycznymi a tymi, które wymagają instrumentalnych metod pomiarowych, jest kluczowe dla profesjonalistów w branży spożywczej, zwłaszcza w kontekście zapewnienia odpowiednich standardów jakości i bezpieczeństwa żywności.

Pytanie 23

W lokalu gastronomicznym, który specjalizuje się w sprzedaży hamburgerów, odnotowano spadek ich sprzedaży z powodu niskiej jakości składników. Jakie działanie powinno być podjęte w tej sytuacji, aby zwiększyć sprzedaż hamburgerów?

A. Zmienić dostawcę surowców.

B. Zmienić nazwę lokalu gastronomicznego.

C. Wprowadzić promocje dla klientów.

D. Rozszerzyć ofertę.

Zmiana dostawcy surowców jest kluczowym działaniem w przypadku spadku sprzedaży hamburgerów spowodowanego niską jakością składników. Jakość surowców ma bezpośredni wpływ na smak i atrakcyjność końcowego produktu, co z kolei wpływa na zadowolenie klientów oraz ich decyzje zakupowe. W gastronomii, szczególnie w segmentach konkurencyjnych, jak burgerownie, klienci oczekują nie tylko smacznych, ale także wysokiej jakości posiłków. Dlatego niezbędne jest zidentyfikowanie dostawców, którzy spełniają rygorystyczne normy jakościowe, takie jak certyfikaty HACCP, które zapewniają bezpieczeństwo żywności. Przykładem może być współpraca z lokalnymi producentami, którzy oferują świeże i ekologiczne składniki. Wprowadzenie wysokiej jakości mięsa, sałat, czy pieczywa może znacząco poprawić smak hamburgerów, co przyciągnie nowych klientów oraz zachowa lojalność dotychczasowych. Takie działania są zgodne z najlepszymi praktykami branżowymi, które kładą nacisk na korzystanie z lokalnych i wysokiej jakości surowców, co jest również korzystne dla wizerunku marki.

Pytanie 24

Miękkim serem dojrzewającym z pleśnią jest

A. oscypek

B. camembert

C. ementaler

D. roquefort

Camembert to ser miękki dojrzewający, który charakteryzuje się białą pleśnią na powierzchni, powstającą w wyniku działania pleśni Penicillium candidum. Proces dojrzewania odbywa się poprzez rozwój mikroorganizmów, które wpływają na smak, teksturę i aromat sera. Camembert jest doskonałym przykładem serów z grupy 'serów pleśniowych', które cieszą się dużą popularnością na całym świecie. W praktyce, ser ten jest często podawany w towarzystwie chrupiącego pieczywa, owoców, orzechów oraz win. W gastronomii, camembert może być również używany w sałatkach, zapiekankach czy jako składnik różnorodnych potraw. Zgodnie z normami produkcji, camembert musi być wytwarzany z pełnotłustego mleka krowiego, a jego proces produkcji jest ściśle określony przez regulacje unijne, co zapewnia jakość i autentyczność tego produktu.

Pytanie 25

Do wytycznych GHP/GMP nie należy

A. Instrukcja ochrony przeciwpożarowej

B. Instrukcja czyszczenia chłodni

C. Instrukcja wydawania potraw

D. Instrukcja rozmrażania surowców/półproduktów

Wszystkie inne wymienione instrukcje są integralną częścią systemów GHP i GMP, ponieważ dotyczą kluczowych aspektów, które mają wpływ na jakość i bezpieczeństwo żywności. Instrukcja ekspedycji potraw reguluje proces wydawania posiłków, co jest niezbędne, aby zapewnić ich odpowiednie warunki sanitarno-epidemiologiczne w trakcie transportu do klientów. Właściwe procedury ekspedycji zmniejszają ryzyko zanieczyszczenia oraz zapewniają, że potrawy są serwowane w odpowiedniej temperaturze, co jest zgodne z normami HACCP i innymi standardami jakości. Z kolei instrukcja rozmrażania surowców i półproduktów jest kluczowa, aby zapobiec rozwojowi bakterii, które mogą pojawić się, gdy surowce są niewłaściwie rozmrażane. Właściwe techniki rozmrażania, takie jak rozmrażanie w lodówce lub w zimnej wodzie, są fundamentalne w kontekście GHP. Instrukcja mycia chłodni zaś dotyczy utrzymania czystości w pomieszczeniach, w których przechowywana jest żywność, co jest niezbędne do zapewnienia higieny i zapobiegania kontaminacji. W kontekście praktycznym, zaniedbania w tych obszarach mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych, w tym do wybuchu epidemii związanych z żywnością, co podkreśla znaczenie przestrzegania GHP i GMP w każdym etapie produkcji. Prawidłowe wdrożenie i monitorowanie tych instrukcji są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów jakości w branży spożywczej.

Pytanie 26

W przypadku montażu elementów zespołu roboczego w podajniku ślimakowym wilka, jaka jest właściwa kolejność ich instalacji?

A. nóż, pierścień dystansowy, sitko

B. pierścień dystansowy, nóż, sitko

C. nóż, sitko, pierścień dystansowy

D. sitko, nóż, pierścień dystansowy

Wybór złej kolejności montażu elementów w podajniku ślimakowym może prowadzić do różnych problemów, które naprawdę wpływają na efektywność działania urządzenia. Często zdarza się, że ludzie myślą, że montowanie sitka lub pierścienia dystansowego przed nożem jest w porządku, ale to nie jest dobry pomysł. Jeśli sitko będzie pierwsze, to może zablokować dostęp materiału do noża, co skończy się jego zablokowaniem, a nawet uszkodzeniem. Oczywiście, jeśli pierścień dystansowy będzie przed nożem, to prawidłowe cięcie będzie niemożliwe – to z kolei prowadzi do słabej jakości przetwarzanych surowców. Często ludzie sądzą, że kolejność montażu nie ma znaczenia, ale w rzeczywistości każdy element ma swoją rolę i musi być umieszczony we właściwej kolejności, żeby wszystko działało. Wiedza o tym jest naprawdę przydatna w kontekście inżynieryjnym i produkcyjnym. Stosując dobre praktyki montażowe, możemy nie tylko zwiększyć wydajność, ale także wydłużyć żywotność urządzenia oraz zmniejszyć ryzyko awarii.

Pytanie 27

Potrawą, której nie powinno się serwować podczas polskiej postnej kolacji wigilijnej, jest

A. moskalik marynowany

B. kutia

C. timbal drobiowy

D. kulebiak

Wybór potraw serwowanych podczas kolacji wigilijnej opiera się na długoletnich tradycjach, które mają swoje korzenie w religijnych i kulturowych zasadach postu. Kulebiak, moskalik marynowany oraz kutia to przykłady potraw, które są akceptowalne podczas Wigilii, ponieważ nie zawierają mięsa. Kulebiak to rodzaj ciasta z nadzieniem, które często zawiera rybę, kapustę lub grzyby, co czyni je odpowiednim wyborem na wigilijny stół. Moskalik marynowany, czyli ryba przygotowana w zalewie, jest również daniem, które idealnie wpisuje się w zasady postu. Kutia to tradycyjny słodki deser, przygotowywany z pszenicy, maku, miodu i bakalii, który nie tylko ma wartość kaloryczną, ale także symbolizuje dostatek i radość. Przyjęcie do menu potraw, które zawierają mięso, jak tymbalik drobiowy, jest niezgodne z ogólną koncepcją postu, co prowadzi do naruszenia tradycji. Często błędem jest myślenie, że kolacja wigilijna może być dowolna w kontekście serwowanych dań, co jest niezgodne z rzetelnym podejściem do polskiej kultury kulinarnej oraz wymogów religijnych związanych z tym szczególnym dniem. Dlatego ważne jest, aby przy planowaniu wigilijnego menu kierować się zasadami postu oraz tradycjami, które wzbogacają duchowe przeżywanie tego wieczoru.

Pytanie 28

Sprzęt przedstawiony na zdjęciu należy użyć do

A. kruszenia lodu.

B. łupania orzechów.

C. przeciskania ziemniaków.

D. wyciskania cytrusów.

Wyciskarka do cytrusów, przedstawiona na zdjęciu, jest specjalistycznym narzędziem zaprojektowanym do efektywnego uzyskiwania soku z owoców cytrusowych, takich jak cytryny, limonki, pomarańcze czy grejpfruty. Jej charakterystyczny kształt stożka oraz dźwignia umożliwiają łatwe i szybkie wyciskanie soku, co czyni ją niezbędnym wyposażeniem w każdej kuchni, zwłaszcza dla miłośników świeżych soków. W kontekście zdrowego stylu życia, wyciskarki do cytrusów pozwalają na przygotowanie naturalnych napojów bez dodatku cukru czy konserwantów. Użycie wyciskarki jest również zgodne z zaleceniami dotyczącymi diety bogatej w witaminę C, co ma pozytywny wpływ na odporność organizmu. Warto dodać, że odpowiednie użytkowanie sprzętu, takie jak dobór owoców do wyciskania czy technika wyciskania, może znacząco zwiększyć efektywność procesu, co zostało podkreślone w praktykach gastronomicznych i przez producentów sprzętu kuchennego. Właściwe korzystanie z wyciskarki do cytrusów wspiera również filozofię zero waste, gdyż pozwala na wykorzystanie owoców w całości, a pozostałości można użyć np. jako składnik kompostu.

Pytanie 29

Jaką metodę obróbki cieplnej należy zastosować przy przygotowywaniu terriny?

A. Pieczenie

B. Grilowanie

C. Duszenie

D. Smażenie

Duszanie, grillowanie oraz smażenie są technikami obróbki cieplnej, które w kontekście sporządzania terriny nie przynoszą oczekiwanych rezultatów. Duszenie, mimo że polega na gotowaniu w niewielkiej ilości płynów, nie sprzyja uzyskaniu odpowiedniej konsystencji, jaką charakteryzuje się terrina. W przypadku duszenia, długotrwałe gotowanie w zamkniętym naczyniu prowadzi do nadmiernej utraty wilgoci, co może skutkować suchym i nieapetycznym efektem końcowym. Grillowanie, z kolei, to technika, która wymaga bezpośredniego kontaktu z wysoką temperaturą, co może powodować przypalenie zewnętrznej warstwy potrawy, podczas gdy wnętrze pozostanie niedogotowane, co jest nieodpowiednie dla struktury terriny. Smażenie, z drugiej strony, to szybki proces obróbczy, który wykorzystuje dużą ilość tłuszczu i wysoką temperaturę, co nie tylko nie sprzyja uzyskaniu pożądanej delikatności i spójności, ale także może prowadzić do powstania niezdrowych związków chemicznych. W praktyce gastronomicznej wybór odpowiedniej techniki obróbczej jest kluczowy dla zachowania jakości i walorów smakowych potraw, dlatego pieczenie, jako metoda, która zapewnia najlepsze efekty w kontekście terriny, jest preferowana przez profesjonalnych kucharzy. Warto zatem zwrócić uwagę na te aspekty, aby uniknąć typowych błędów w kuchni.

Pytanie 30

W diecie o niskiej zawartości błonnika zaleca się podawanie:

A. potrawki z kaczki, fasolki szparagowej

B. sztuki mięsa, marchewki gotowanej

C. kotletów pożarskich, kalafiora gotowanego

D. zrazów zawijanych, surówki z kapusty

W diecie łatwostrawnej unika się potraw, które mogą być ciężkostrawne lub bogate w błonnik, co jest istotne przy wielu schorzeniach układu pokarmowego. Przytoczone przykłady, takie jak potrawka z kaczki z dodatkiem fasolki szparagowej, nie są odpowiednie, ponieważ fasolka szparagowa jest źródłem błonnika, który może prowadzić do wzdęć i dyskomfortu trawiennego. Podobnie, kotlety pożarskie z kalafiorem z wody również mogą stanowić problem. Kalafior, będący warzywem kapustnym, ma właściwości gazotwórcze, co czyni go niewskazanym w diecie łatwostrawnej. Zrazy zawijane, często przygotowywane z dodatkiem różnych farszów oraz surówki z kapusty, są dodatkowym obciążeniem dla układu pokarmowego z powodu błonnika zawartego w kapuście. W dietach ograniczających błonnik kluczowe jest unikanie potraw, które mogą powodować fermentację w jelitach, prowadząc do nieprzyjemnych objawów. Z tego powodu głównym celem diety łatwostrawnej jest dostarczanie pokarmów, które są lekkostrawne, a ich obróbka kulinarna jest dostosowana do potrzeb osób z problemami trawiennymi, co jest ignorowane w wymienionych odpowiedziach.

Pytanie 31

Oto propozycja menu na elegancką kolację: zupa kremowa z borowików, halibut po kapitańsku, pieczone ziemniaki oraz bukiet surówek. Wybierz zimną przystawkę z mięsa, która pasowałaby do tego menu.

A. Grillowana polędwica na grzance

B. Befsztyk po angielsku

C. Boeuf Strogonow

D. Pasztet z zająca z żurawiną

Pasztet z zająca z żurawiną to naprawdę świetny wybór na zimną przekąskę. Fajnie się komponuje z całą resztą menu na uroczystość. To danie łączy w sobie mocny smak mięsa i słodycz żurawiny, co razem daje super efekt. Takie zimne przystawki powinny być lekkie, żeby goście mogli na spokojnie spróbować różnych smaków, a ten pasztet idealnie się w to wpasowuje. Przy jego przygotowaniu używa się różnych technik, jak duszenie i blendowanie, co sprawia, że danie wygląda naprawdę profesjonalnie. Żurawina nie tylko dodaje smaku, ale też wprowadza coś zdrowego i mającego inną konsystencję. Wybierając pasztet, dbamy o to, żeby było ładnie i różnorodnie, a to jest naprawdę ważne w dobrym gotowaniu. Taki pomysł na menu jest w zgodzie z nowoczesnymi trendami kulinarnymi, gdzie ważne jest, żeby smaki się ze sobą harmonizowały, a potrawy ładnie się prezentowały.

Pytanie 32

Określ, jakie naczynie jest przeznaczone do serwowania zupy - kremu z krewetek?

A. Filiżanka

B. Pucharek szklany

C. Talerz głęboki

D. Kompotierka

Wybór niewłaściwego naczynia do podania zupy-kremu z krewetek może wynikać z kilku błędnych założeń. Kompotierka, mimo że jest naczyniem często używanym do serwowania owoców w syropie, nie spełnia funkcji, które są kluczowe dla degustacji zupy-kremu. Jej szeroka średnica i niewielka głębokość sprawiają, że nie jest w stanie skutecznie zatrzymać intensywnego aromatu potrawy, co może działać na niekorzyść całego doświadczenia kulinarnego. W przypadku talerza głębokiego istnieje ryzyko, że zupa nie będzie wyglądać estetycznie, a goście mogą mieć trudności z nabieraniem jej bez rozlewania, co jest szczególnie istotne w kontekście eleganckich przyjęć. Z kolei pucharek szklany, choć może być użyty w niektórych sytuacjach, nie nadaje się do serwowania zupy-kremu, ponieważ może zniekształcać postrzeganie tekstury potrawy i utrudniać jej degustację. Zupy-kremy wymagają naczynia, które podkreśli ich delikatną naturę, a wielu może popełniać błąd, zakładając, że większe naczynia, takie jak talerze głębokie, są bardziej praktyczne, co jest nieprawdziwe w kontekście serwowania subtelnych zup. W praktyce, wybór filiżanki wynika z przemyślanej koncepcji kulinarnej, która uwzględnia zarówno estetykę, jak i funkcjonalność, co jest kluczowe w nowoczesnym podejściu do gastronomii.

Pytanie 33

W jakiej sekwencji powinny zostać przygotowane składniki do panierowania kotletów?

A. Jajo, mąka, mięso, bułka tarta

B. Mąka, jajo, bułka tarta, mięso

C. Mięso, mąka, jajo, bułka tarta

D. Bułka tarta, jajo, mąka, mięso

Odpowiedź 'Mięso, mąka, jajo, bułka tarta' jest poprawna, ponieważ odpowiada klasycznej metodzie panierowania, która zapewnia optymalną przyczepność i teksturę kotletów. Proces zaczyna się od pokrycia surowego mięsa mąką, co ma na celu osuszenie powierzchni i zwiększenie przyczepności kolejnych warstw. Następnie mięso zanurza się w roztrzepanym jajku, które działa jak spoiwo, łącząc mąkę z bułką tartą. Ostatnim etapem jest obtoczenie kotleta w bułce tartej, co zapewnia chrupiącą teksturę po usmażeniu. Ta sekwencja jest zgodna z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które rekomendują kolejność surowców, aby uzyskać idealny efekt końcowy. Stosując tę metodę, unikamy problemów z oddzielaniem się panierki podczas smażenia, co może obniżyć jakość potrawy. Przykładem zastosowania tej techniki są tradycyjne kotlety schabowe, które dzięki prawidłowemu panierowaniu są soczyste wewnątrz i chrupiące na zewnątrz.

Pytanie 34

Biologiczne zmiany, które zachodzą podczas przechowywania żywności, obejmują

A. stwardnienie pieczywa

B. oddzielanie się ketchupu

C. jełczenie tłuszczu

D. kiełkowanie ziemniaków

Kiełkowanie ziemniaków to proces biologiczny, który polega na wzroście i rozwoju rośliny z ziarna lub bulwy. W przypadku ziemniaków, które są bulwami, kiełkowanie zachodzi, gdy warunki środowiskowe są sprzyjające, takie jak odpowiednia wilgotność i temperatura. Jest to proces naturalny, który może wystąpić podczas przechowywania żywności, zwłaszcza gdy ziemniaki są trzymane w ciepłych i jasnych miejscach. Kiełki ziemniaków są wynikiem aktywności biologicznej, w której komórki bulwy zaczynają się dzielić, co prowadzi do wzrostu nowych pędów. To zjawisko jest istotne nie tylko dla producentów rolnych, ale także dla konsumentów, którzy powinni przechowywać ziemniaki w ciemnym i chłodnym miejscu, aby zminimalizować ryzyko kiełkowania. Zrozumienie tego procesu jest kluczowe w kontekście zarządzania zapasami i jakości żywności, co wpisuje się w standardy przechowywania produktów rolnych. Dobre praktyki obejmują kontrolę warunków przechowywania oraz regularne sprawdzanie zapasów w celu uniknięcia niepożądanych efektów biologicznych.

Pytanie 35

Sery określane jako włoskie to jakie?

A. parmezan

B. gouda

C. gruyere

D. mazdamer

Parmezan, znany również jako Parmigiano-Reggiano, to ser pochodzący z Włoch, który jest jednym z najbardziej cenionych serów na świecie. Jest produkowany głównie z mleka krowiego w regionach Parmy, Bolonii, Modeny oraz Reggio Emilia. Jego charakterystyczna, twarda tekstura oraz intensywny, orzechowy smak sprawiają, że jest idealnym dodatkiem do wielu dań, takich jak makarony, risotto czy sałatki. Parmezan jest także często stosowany jako ser do tarcia, co czyni go popularnym składnikiem w kuchni włoskiej. W produkcji parmezanu stosowane są tradycyjne metody, które obejmują długotrwałe dojrzewanie, co nadaje mu unikalny aromat i bogactwo smaku. Ser ten posiada oznaczenie PDO (Protected Designation of Origin), co oznacza, że tylko sery wyprodukowane w określonych regionach i według ścisłych norm mogą być nazywane parmezanem. To sprawia, że jest on symbolem jakości i rzemiosła włoskiego.

Pytanie 36

Które warzywa zawierają kwas szczawiowy?

A. roszponkę i fenkuł

B. rukolę i karczoch

C. szpinak i rabarbar

D. endywię i boćwinę

Rukola i karczoch, endywia i boćwina, roszponka i fenkuł to wszystkie rośliny, które nie zawierają znaczących ilości kwasu szczawiowego, co może prowadzić do nieporozumień dotyczących ich właściwości odżywczych. Rukola, znana ze swojego wyrazistego smaku, jest bogata w witaminy K, C i A oraz minerały, ale nie należy do warzyw o wysokiej zawartości kwasu szczawiowego. Karczoch, z drugiej strony, jest ceniony za swoje właściwości przeciwutleniające i wspomagające trawienie, a jego niska zawartość kwasu szczawiowego czyni go bezpiecznym wyborem dla osób dbających o zdrowie nerek. Endywia i boćwina, popularne w dietach śródziemnomorskich, są źródłem błonnika i witamin, jednak ich zawartość kwasu szczawiowego jest znikoma, co czyni je odpowiednimi dla wielu osób. Roszponka i fenkuł również nie są problematyczne pod względem kwasu szczawiowego, a wręcz dostarczają cennych składników odżywczych. Typowym błędem myślowym jest generalizowanie stwierdzenia, że wszystkie warzywa zielone mogą zawierać kwas szczawiowy, co nie znajduje potwierdzenia w rzeczywistości. Ważne jest zrozumienie specyfiki danej rośliny oraz jej wpływu na zdrowie, co wymaga znajomości ich wartości odżywczych i chemicznych.

Pytanie 37

Jakie dania powinny być serwowane na przyjęciu dla dzieci w wieku przedszkolnym?

A. Rybne dukaty, frytki, surówka z marchwi

B. Pulpety cielęce, ziemniaki z wody, kapusta zasmażana

C. Szczupak faszerowany, frytki, sałata zielona

D. Zrazy zawijane, ziemniaki z wody, brokuł z wody

Zrazy zawijane, ziemniaki z wody i brokuł z wody stanowią doskonały zestaw potraw dla dzieci w wieku przedszkolnym. To danie jest nie tylko atrakcyjne wizualnie, ale także zdrowe i zbilansowane. Zrazy zawijane, przygotowywane z chudego mięsa, dostarczają białka, które jest kluczowe dla rozwoju dzieci. Ziemniaki z wody to źródło węglowodanów, które zapewniają energię, a brokuł jest bogaty w witaminy i minerały, w tym witaminę C oraz błonnik, który wspiera prawidłowe funkcjonowanie układu pokarmowego. Warto również zwrócić uwagę na to, że potrawy te są łatwe do zjedzenia przez małe dzieci, co jest istotne w kontekście posiłków dla przedszkolaków, które mogą być nieco wybredne. Przygotowywane na parze lub gotowane, potrawy te zachowują swoje wartości odżywcze i są wolne od nadmiaru tłuszczu, co jest zgodne z zaleceniami zdrowego żywienia dla dzieci. Takie podejście do komponowania posiłków odzwierciedla najlepsze praktyki w żywieniu dzieci, które kładą nacisk na różnorodność, jakość składników oraz atrakcyjność potraw.

Pytanie 38

Jaką metodę obróbki cieplnej powinno się zastosować do przygotowania paprykarza drobiowego?

A. Pieczenie

B. Zagotowanie

C. Duszenie

D. Smażenie

Gotowanie w wodzie polega na immersji składników w wrzącej cieczy, co prowadzi do ich szybkiego gotowania, jednak w przypadku paprykarza drobiowego może to skutkować utratą aromatu i wartości odżywczych. Pieczenie, z kolei, to proces, który jest stosowany głównie do większych kawałków mięsa, co w przypadku paprykarza nie jest optymalne, gdyż nie pozwala na odpowiednie połączenie smaków z dodatkami. Smażenie natomiast, choć skuteczne w uzyskiwaniu chrupiącej skórki, może wprowadzać nadmiar tłuszczu i nie sprzyja zachowaniu wilgotności mięsa. Wybór metody obróbki cieplnej powinien brać pod uwagę nie tylko techniczne aspekty, ale także charakterystykę potrawy. W przypadku paprykarza, duszenie nie tylko pozwala na zachowanie soczystości drobiu, ale również na głębsze połączenie smaków z warzywami i przyprawami. Błędy w doborze techniki mogą prowadzić do stworzenia dania, które nie odda pełni zamierzonych walorów smakowych, co jest istotne w kontekście profesjonalnych standardów kulinarnych.

Pytanie 39

Ilość usmażonego fileta saute z sandacza wynosi 100 g. Oblicz zapotrzebowanie na 180 porcji filetów saute wykonanych ze świeżych ryb, biorąc pod uwagę, że ubytek masy podczas smażenia filetów wynosi 25%.

A. 26,00 kg

B. 30,00 kg

C. 24,00 kg

D. 28,00 kg

Aby obliczyć zapotrzebowanie na 180 porcji filetów saute z sandacza, należy uwzględnić ubytek masy podczas smażenia, który wynosi 25%. Każda porcja waży 100 g, co oznacza, że waga ryby przed smażeniem wynosi 100 g podzielone przez (1 - 0,25), co daje 133,33 g. Zatem do przygotowania jednej porcji potrzebujemy 133,33 g świeżego fileta. Dla 180 porcji musimy obliczyć 180 razy 133,33 g, co daje 24 000 g, czyli 24 kg. To obliczenie pokazuje jak istotne jest uwzględnienie strat masy w każdym procesie kulinarnym, co jest zgodne z dobrymi praktykami gastronomicznymi. W branży restauracyjnej istotne jest precyzyjne planowanie zapotrzebowania na surowce, co wpływa na efektywność operacyjną i redukcję marnotrawstwa. W praktyce, zrozumienie ubytków masy podczas obróbki termicznej pozwala na dokładniejsze planowanie, co jest kluczowe dla zarządzania kosztami i zapewnienia wysokiej jakości potraw.

Pytanie 40

Jaką czynność kelner wykonuje z lewej strony klienta podczas jego obsługi?

A. Ustawienie wazy z zupą

B. Serwowanie potraw z półmiska

C. Ustawienie salaterki z jarzynami

D. Podawanie potraw wyporcjowanych na talerzach

Ustawienie wazy z zupą jest czynnością, która powinna być dokonywana z prawej strony gościa, a nie z lewej, co jest związane z ergonomią i komfortem gościa. Podawanie potraw wyporcjowanych na talerzach również powinno odbywać się z prawej strony, a nie z lewej, co wynika z tradycji i standardów obsługi w restauracjach. W przypadku ustawienia salaterki z jarzynami, podobnie jak przy serwowaniu zupy, także preferowane jest podejście z prawej strony, aby nie zakłócać interakcji gościa z innymi osobami przy stole. W branży gastronomicznej istnieją określone zasady dotyczące serwowania, które mają na celu zapewnienie płynności i komfortu podczas posiłków. Użytkownicy często mylą pozycję, z której kelner powinien serwować potrawy, co może wynikać z braku praktyki lub niewłaściwego przeszkolenia. Właściwe podejście do gości oraz znajomość zasad etykiety przy stole są kluczowe, aby uniknąć sytuacji, które mogą wpłynąć na wrażenia z posiłku. Zrozumienie tych zasad pozwala na zapewnienie wyższego standardu obsługi i pozytywnego doświadczenia dla gości w lokalu gastronomicznym.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej