Wyniki egzaminu

Nowy egzamin

Informacje o egzaminie:

Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Kwalifikacja: HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Data rozpoczęcia: 30 października 2025 21:50
Data zakończenia: 30 października 2025 22:25

Egzamin zdany!

Wynik: 27/40 punktów (67,5%)

Wymagane minimum: 20 punktów (50%)

Pochwal się swoim wynikiem!

Facebook

X.com

Szczegółowe wyniki:

Pytanie 1

Jakie zimne danie powinno się dodać do menu uroczystego obiadu, który obejmuje: barszcz czerwony z pasztecikami, pieczonego indyka, jabłka z borówkami, frytki, sałatę zieloną po francusku, tort makowy oraz kawę naturalną?

A. Kotlet de volaile

B. Pstrąg w galarecie

C. Indyk w maladze

D. Befsztyk po angielsku

Pstrąg w galarecie to naprawdę super opcja na zimno. Świetnie wpasowuje się w różne dania główne, zwłaszcza na większe obiady. Ta potrawa ma taką fajną, lekką strukturę i delikatny smak, co sprawia, że dobrze balansuje z cięższymi potrawami, jak na przykład indyk. Co ważne, galareta z ryby jest bogata w białko, a podanie jej na zimno dodaje menu elegancji. Warto pomyśleć, że w polskiej tradycji często pojawiają się takie przekąski na świątecznych stołach, więc to też ma swoje korzenie. Dodatkowo, można zaserwować ją z cytryną czy świeżymi ziołami, co na pewno podkręca smak i ładnie wygląda na talerzu. Fajnie jest też mieć różne tekstury w menu, a pstrąg w galarecie to idealne rozwiązanie, bo można dodać jakieś chrupiące warzywa, które przełamią jego delikatność. No i uwzględniając coś takiego w menu, nie tylko pokazujesz kulinarną różnorodność, ale też zaspokajasz potrzeby gości, którzy wolą lżejsze dania.

Pytanie 2

Jakie produkty znajdują się w grupie zakwaszającej organizm?

A. Rodzynki, mleko, kefir

B. Szynka, jogurt, maślanka

C. Jogurt, chleb, mleko

D. Śledź, chleb, szynka

Wybór innych grup produktów, takich jak rodzynki, mleko, jogurt, chleb czy maślanka, opiera się na błędnych założeniach dotyczących ich wpływu na równowagę kwasowo-zasadową organizmu. Rodzynki, mimo że zawierają naturalne cukry, mają właściwości alkalizujące dzięki obecności błonnika i minerałów, takich jak potas. Mleko i jogurt, mimo że są produktami pochodzenia zwierzęcego, mają tendencję do działania zasadowego w organizmie, szczególnie w przypadku produktów fermentowanych, takich jak jogurt, który wspiera florę bakteryjną jelit. W odpowiedziach, które wskazują na chleb jako produkt zakwaszający, pomija się fakt, że niektóre rodzaje chleba, zwłaszcza pełnoziarniste, mogą mieć neutralny lub nawet zasadowy wpływ na organizm. Dodatkowo, maślanka, będąca produktem ubocznym w procesie produkcji masła, ma właściwości alkalizujące i wspiera układ pokarmowy. Typowym błędem myślowym jest utożsamianie wszystkich produktów zwierzęcych z zakwaszeniem, co prowadzi do nieprawidłowych wniosków. Aby lepiej zrozumieć wpływ diety na pH organizmu, warto uwzględnić różnorodność składników odżywczych oraz ich interakcje, co jest zgodne z zaleceniami dietetyków i standardami zdrowego odżywiania.

Pytanie 3

Aby rozdrobnić 50 kg marchwi na surówkę, którą maszynę należy zastosować?

A. maszyny wieloczynnościowej

B. tarki

C. urządzenia miksującego

D. krajalnicy do warzyw

Chociaż blender, krajalnica do warzyw i tarka mają swoje zastosowania w kuchni, nie są one najlepszymi narzędziami do rozdrabniania 50 kg marchwi na surówkę. Blender, choć efektywny przy miksowaniu płynnych składników, nie jest przeznaczony do przetwarzania dużej ilości twardych warzyw, jak marchew. W przypadku blendera, ryzyko przegrzania silnika oraz niedostateczne rozdrobnienie są istotnymi ograniczeniami. Krajalnica do warzyw jest bardziej odpowiednia do precyzyjnego krojenia warzyw w cienkie plastry lub kostkę, jednak jej wydajność przy dużych ilościach marchwi będzie niewystarczająca, co może skutkować wydłużonym czasem przygotowania. Tarka, z kolei, jest narzędziem manualnym, które również nie sprawdzi się w przypadku większych ilości, ponieważ jej użytkowanie jest czasochłonne, a efektywność ograniczona przez siłę i wytrzymałość osoby ją obsługującej. W praktyce, wybór niewłaściwego narzędzia może prowadzić do frustracji oraz nieefektywnego gotowania, co jest sprzeczne z najlepszymi praktykami w profesjonalnej gastronomii. Ostatecznie, kluczem do efektywnego gotowania dużych ilości żywności jest wybór narzędzi dostosowanych do skali produkcji oraz przeznaczenia potrawy.

Pytanie 4

Jeżeli koszt surowców (pomijając przyprawy) do przygotowania 100 zestawów obiadowych wynosi 500 zł, a ryczałt na przyprawy to 3%, to koszt jednego zestawu obiadowego z przyprawami wynosi

A. 5,00 zł

B. 15,00 zł

C. 5,15 zł

D. 15,15 zł

Aby obliczyć koszt jednego zestawu obiadowego z przyprawami, należy najpierw ustalić koszt surowców na jeden zestaw. Koszt surowców dla 100 zestawów wynosi 500 zł, co oznacza, że koszt surowców na jeden zestaw wynosi 500 zł / 100 = 5 zł. Następnie, aby uwzględnić przyprawy, które stanowią 3% całkowitego kosztu surowców, musimy obliczyć 3% z 5 zł. Obliczenia te przebiegają w następujący sposób: 5 zł * 0,03 = 0,15 zł. Teraz dodajemy ten koszt przypraw do kosztu surowców: 5 zł + 0,15 zł = 5,15 zł. Takie podejście jest zgodne z praktykami w branży gastronomicznej, gdzie dokładne obliczanie kosztów jest kluczowe dla ustalania ceny menu oraz kontrolowania wydatków. Wiedza ta jest niezbędna dla menedżerów restauracji, którzy muszą dbać o rentowność działalności, a także dla kucharzy i specjalistów ds. żywienia, którzy planują zakupy i menu.

Pytanie 5

Jak można zniszczyć bakterie Salmonelli znajdujące się wewnątrz jaja?

A. naświetlanie promieniowaniem UV

B. gotowanie w wodzie

C. wyparzanie wrzącą wodą

D. zanurzenie w roztworze dezynfekcyjnym

Naświetlanie UV to niby fajna metoda dezynfekcji, ale w przypadku jajek nie zadziała tak, jak powinno. Promieniowanie UV działa głównie na powierzchni, więc nie dotrze do wnętrza skorupki. Do tego, skuteczność UV zależy od różnych rzeczy, jak czas naświetlania, co przy jajkach nie gwarantuje, że wszystko będzie czyste w środku. Podobnie jest z wyparzaniem gorącą wodą – woda nie wniknie do środka jaja w wystarczająco wysokiej temperaturze przez odpowiedni czas, a to jest kluczowe, żeby zabić bakterie. Zanurzenie w płynie dezynfekcyjnym też nie pomoże, bo zabiłoby tylko bakterie na powierzchni. To wszystko pokazuje, że nieprawidłowe metody eliminacji Salmonelli mogą narazić nas na ryzyko, dlatego lepiej stosować sprawdzone metody, takie jak gotowanie. Niewłaściwe techniki mogą prowadzić do poważnych problemów zdrowotnych.

Pytanie 6

Na podstawie danych w tabeli wskaż środek spożywczy, który zawiera najmniej węglowodanów.

Skład chemiczny 100 g różnych rodzajów kasz
Lp.	Rodzaj kaszy	Białko (g)	Skrobia (g)	Błonnik (g)	Popiół (g)	Tłuszcz (g)
1.	manna	8,7	74,0	2,5	0,3	1,0
2.	jaglana	10,5	55,0	3,2	1,0	3,5
3.	pęczak	8,4	68,2	5,4	1,1	2,0
4.	gryczana	12,6	60,5	5,9	2,0	1,9

A. 3

B. 1

C. 2

D. 4

Wybierając odpowiedź, która nie jest dobra, mogło to być spowodowane kilkoma nieporozumieniami na temat węglowodanów. Często wydaje nam się, że kasza gryczana czy jęczmienna ma mniej węglowodanów, ale to tylko złudzenie. Ludzie zazwyczaj wierzą w to, co wiedzą o kaszach i nie sprawdzają konkretnego składu. Warto zauważyć, że wśród produktów, które uważamy za zdrowe, zawartość węglowodanów bywa bardzo różna. Kiedy mówimy o diecie, ważne jest, aby rozróżniać rodzaje węglowodanów, takie jak skrobia czy błonnik. Kasza jaglana to najlżejsza opcja, która może lepiej pasować osobom szukającym czegoś niskowęglowodanowego. Zawsze warto spojrzeć na etykiety i sprawdzić skład, bo to klucz do zdrowego odżywiania. Czasem błędne oceny wartości odżywczej wynikają z braku wiedzy o obróbce czy pochodzeniu produktów, co prowadzi do mylnych wniosków. Ogarniecie tych kwestii jest potrzebne, żeby podejmować lepsze decyzje zdrowotne.

Pytanie 7

Magazyn dla produktów suchych powinien spełniać następujące wymagania:

A. temperatura od 15 °C do 18 °C i wilgotność 55% - 60%

B. temperatura mieszcząca się pomiędzy 12 °C a 15 °C oraz wilgotność od 75% do 80%

C. temperatura w przedziale od 25 °C do 30 °C oraz wilgotność na poziomie 55% - 60%

D. temperatura w zakresie od 8 °C do 10 °C oraz wilgotność między 80% a 90%

Pomieszczenie magazynu produktów suchych powinno mieć temperaturę od 15 °C do 18 °C oraz wilgotność na poziomie 55% - 60%. Te parametry są kluczowe dla zapewnienia odpowiednich warunków przechowywania i zachowania jakości produktów. Wysoka temperatura może prowadzić do zwiększenia tempa procesów biodegradacji lub zepsucia, co jest niepożądane w przypadku produktów suchych, takich jak zboża, makaron czy przyprawy. Z kolei zbyt wysoka wilgotność powyżej 60% stwarza ryzyko rozwoju pleśni i grzybów, które mogą nie tylko zniszczyć produkty, ale także stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumentów. W praktyce, zarządzanie parametrów klimatycznych w magazynie powinno opierać się na systematycznych pomiarach i monitorowaniu warunków, co jest zgodne z normami HACCP i innymi standardami jakości. Warto też stosować odpowiednie technologie wentylacyjne, aby zapewnić stabilność warunków przechowywania, a także regularnie kontrolować stany magazynowe celem minimalizacji strat.

Pytanie 8

Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, należy sporządzić

Normatyw surowcowy na 5 porcji
Nazwa surowca	Ilość
Wołowina bez kości	700 g
Mąka	10 g
Smalec	50 g
Masło	20 g

A. befsztyki.

B. bryzole.

C. szaszłyki.

D. kotlety.

Odpowiedzi takie jak befsztyki, kotlety czy szaszłyki są niezgodne z normatywem surowcowym, który szczegółowo określa składniki i metody przygotowania bryzoli. W przypadku befsztyków, danie to opiera się na stosunkowo dużych kawałkach mięsa, które zazwyczaj są grillowane lub smażone w całości, co odbiega od charakterystyki bryzoli. Kotlety, z drugiej strony, mogą przywoływać na myśl różne rodzaje mięsa oraz różne metody przygotowania, ale nie odpowiadają specyfice bryzoli, które wymaga obtaczania w mące i smażenia na smalcu. Szaszłyki to potrawa, która składa się z kawałków mięsa i warzyw, pieczonych na rożnie lub na patyku, co również nie pasuje do normatywu dotyczącego bryzoli. Typowym błędem myślowym jest mylenie kategorii mięsnych, gdzie zamiast koncentrować się na specyfikach dania, można skupić się na ogólnych cechach potraw. Dlatego kluczowe jest zrozumienie, że każdy typ potrawy ma swoje unikalne właściwości i metody przygotowania. Tylko poprzez szczegółowe zapoznanie się z normatywami surowcowymi można skutecznie i poprawnie przygotować potrawy, które będą odpowiadały wymaganiom zarówno gastronomicznym, jak i oczekiwaniom klientów.

Pytanie 9

Zgodnie z zamieszczonym sposobem wykonania należy sporządzać

Sposób wykonania
1.	Mięso (udziec wołowy) natrzeć przyprawami, odstawić w chłodne miejsce.
2.	Słoninę pokroić w słupki.
3.	Mięso naszpikować słoniną, oprószyć mąką, obsmażyć, podlać płynem i dusić.

A. pieczeń po angielsku.

B. befsztyk.

C. sztufadę.

D. boeuf Straganowa.

Befsztyk, pieczeń po angielsku oraz boeuf Straganowa to dania, które różnią się od sztufady zarówno w kwestii przygotowania, jak i technik kulinarnych. Befsztyk zazwyczaj przyrządzany jest z mięsa wołowego, które nie wymaga długiego duszenia, lecz szybkiego smażenia na dużym ogniu, co sprawia, że tekstura i smak są zupełnie inne niż w przypadku sztufady. Pieczeń po angielsku, z kolei, jest potrawą pieczoną w piekarniku, co również odbiega od duszenia. W procesie pieczenia, mięso często traci część soków, co skutkuje mniej intensywnym smakiem i mniej soczystą konsystencją. Boeuf Straganowa to danie bazujące na mięsie duszonym, ale jego przygotowanie wiąże się z inną kombinacją przypraw i dodatków, często w sosie pomidorowym, co również wprowadza odmienne smaki. Powszechnym błędem jest mylenie metod duszenia z pieczeniem, co wynika z niepełnego zrozumienia technik kulinarnych. Warto pamiętać, że każdy z tych przepisów ma swoje specyficzne wymagania, które są kluczowe dla uzyskania pożądanych rezultatów kulinarnych. Niewłaściwe przypisanie metody do dania prowadzi do nieporozumień i niezadowolenia z efektów gotowania.

Pytanie 10

Jaką czynność w procesie mycia naczyń stołowych realizuje się na końcu?

A. Płukanie

B. Mycie zasadnicze

C. Mycie wstępne

D. Wyparzanie

Wyparzanie naczyń stołowych to kluczowy etap w procesie mycia, realizowany na końcu, który ma na celu eliminację wszelkich pozostałości mikroorganizmów oraz zapewnienie odpowiedniego poziomu higieny. Podczas tego procesu naczynia są poddawane działaniu gorącej wody, co powoduje denaturację białek i zniszczenie bakterii, a także usuwa wszelkie resztki detergentu. Wyparzanie często stosuje się w placówkach gastronomicznych, gdzie standardy sanitarno-epidemiologiczne są wyjątkowo rygorystyczne. Dobrą praktyką jest również wykorzystanie specjalnych urządzeń, takich jak zmywarki, które automatyzują ten proces i gwarantują osiągnięcie odpowiedniej temperatury wody. Ponadto, wyparzanie jest zgodne z normami HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które nakładają obowiązek zapewnienia bezpieczeństwa żywności poprzez kontrolę procesów mycia i dezynfekcji. Warto również zaznaczyć, że wyparzanie powinno następować po myciu zasadniczym i płukaniu, aby zapewnić, że naczynia są w pełni oczyszczone z zanieczyszczeń przed ich ostatecznym dezynfekowaniem.

Pytanie 11

Jakie powinny być warunki temperaturowe w komorach chłodniczych przeznaczonych do składowania żywności?

A. +10°C

B. +5°C

C. 0°C

D. -2°C

+5°C jest optymalną temperaturą do przechowywania potraw w komorach chłodniczych, ponieważ zapewnia odpowiednie warunki dla zachowania świeżości żywności, ograniczając rozwój bakterii i innych mikroorganizmów. Przechowywanie w tej temperaturze jest zgodne z wytycznymi organizacji takich jak Światowa Organizacja Zdrowia, które zalecają utrzymywanie żywności w chłodniach w zakresie 0-5°C. Dzięki temu, produkty takie jak mięso, nabiał czy warzywa zachowują swoje właściwości organoleptyczne oraz wartości odżywcze przez dłuższy czas. Przykładowo, w restauracjach i sklepach spożywczych, gdzie jakość produktów jest kluczowa, regularne kontrolowanie temperatury chłodziarek na poziomie +5°C ma kluczowe znaczenie. Ponadto, w procesach logistycznych związanych z transportem żywności, utrzymywanie tej temperatury jest kluczowe dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i spełnienia norm sanitarno-epidemiologicznych. Zachowanie optymalnych warunków przechowywania przyczynia się do redukcji strat żywności oraz zwiększenia jej trwałości.

Pytanie 12

Podczas przyrządzania potrawy kawałek jedzenia dostał się do dróg oddechowych kucharza, co spowodowało atak kaszlu i nagłe duszenie. Poszkodowany potrafi wykonywać wdechy i wydechy. Jaką pomoc powinno się mu udzielić?

A. gwałtownie ucisnąć na przeponie

B. energicznie potrząsnąć nim oraz unieść jego ręce do góry

C. silnie uderzyć płaską dłonią w plecy pomiędzy łopatkami

D. sprowokować do wymiotów

Udzielenie pierwszej pomocy w przypadku zadławienia się pokarmem polega na zastosowaniu odpowiedniej techniki, która ma na celu usunięcie przeszkody z dróg oddechowych poszkodowanego. W tym przypadku, gdy poszkodowany jest w stanie wykonywać wdechy i wydechy, co oznacza, że nie ma całkowitego zadławienia, najlepszym rozwiązaniem jest silne uderzenie płaską dłonią w plecy między łopatkami. Ta metoda, zgodna z wytycznymi Europejskiej Rady Resuscytacji (ERC), pozwala na wykorzystanie siły grawitacji oraz ruchu powietrza w drogach oddechowych, co może pomóc w wydobyciu zatoru. Przykładowo, w sytuacjach, gdy dziecko się zadławi, odpowiednia pomoc również polega na zastosowaniu podobnej techniki, zmieniając jedynie pozycję ciała. Osoba udzielająca pomocy powinna stać za poszkodowanym, pochylać go lekko do przodu i wykonać kilka zdecydowanych, ale kontrolowanych uderzeń. Praktyka ta jest nie tylko skuteczna, ale również stanowi standardową procedurę w takich przypadkach, co jest potwierdzone szerokimi badaniami i zaleceniami medycznymi.

Pytanie 13

Ciasto parzone powinno być wykonane z mąki pszennej, jajek, soli oraz

A. margaryny i wody

B. proszku do pieczenia i śmietanki

C. mąki ziemniaczanej i tłuszczu

D. cukru i wody

Propozycje zawierające proszek do pieczenia, cukier, wodę oraz mąkę ziemniaczaną są nieprawidłowe w kontekście ciasta parzonego, ponieważ nie spełniają one kluczowych wymogów technologicznych związanych z jego przygotowaniem. Proszek do pieczenia jest środkiem spulchniającym, który nie jest konieczny w przypadku ciasta parzonego, gdyż jego struktura powstaje na skutek działania pary wodnej podczas pieczenia, a nie dzięki gazom wytworzonym przez proszek. Wprowadzenie cukru jako składnika podstawowego również nie jest właściwe, ponieważ ciasto parzone ma być głównie neutralne w smaku i używane do słodkich wypieków powinno być odpowiednio przetwarzane w późniejszych etapach. Mąka ziemniaczana jest z kolei stosowana do zagęszczania i nie pełni funkcji strukturalnej typowej dla mąki pszennej. Wreszcie, margaryna i woda są niezbędne w procesie, a ich pominięcie prowadzi do uzyskania ciasta o nieodpowiedniej konsystencji i strukturze. Typowym błędem myślowym jest założenie, że ciasto można przygotować jedynie z podstawowych składników, co zaniża standardy jakości i techniki w sztuce kulinarnej. W branży cukierniczej kluczowe jest zrozumienie, jak poszczególne składniki wpływają na końcowy rezultat, a ich właściwe dobranie i proporcje mają fundamentalne znaczenie dla sukcesu wypieków.

Pytanie 14

Jakie zmiany w żywności, która była wielokrotnie rozmrażana i zamrażana, mogą stwarzać zagrożenie dla zdrowia?

A. Namnożenie drobnoustrojów.

B. Zmiana struktury.

C. Znaczne utraty masy.

D. Zmiana intensywności koloru.

Namnożenie drobnoustrojów w żywności wielokrotnie zamrażanej i rozmrażanej stanowi istotne zagrożenie zdrowotne z kilku powodów. Podczas procesów zamrażania, niektóre mikroorganizmy mogą przetrwać w uśpionej formie, a po rozmrożeniu mogą się aktywować i namnażać. Zmiany temperatury sprzyjają także rozwojowi bakterii, takich jak Salmonella, E. coli czy Listeria, które mogą prowadzić do poważnych zatruć pokarmowych. Dobrymi praktykami w branży spożywczej są zasady HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), które zalecają monitorowanie i kontrolowanie procesów przechowywania żywności. Należy unikać wielokrotnego zamrażania i rozmrażania produktów, a jeśli już do tego dojdzie, należy dokładnie przestrzegać norm dotyczących czasu i temperatury. Przykładem stosowania tych zasad jest szybkie zamrażanie produktów zaraz po ich zakupie oraz ich jednoczesne rozmrażanie w warunkach kontrolowanych, na przykład w lodówce, co minimalizuje ryzyko proliferacji drobnoustrojów.

Pytanie 15

Wpływ światła na przechowywaną żywność

A. zwiększa tempo procesów utleniania

B. przyspiesza proces wysychania

C. prowadzi do zakażeń mikrobiologicznych

D. opóźnia rozwój mikroorganizmów

Światło ma istotny wpływ na jakość przechowywanej żywności, a jego obecność może przyspieszać procesy utleniania. Utlenianie to reakcja chemiczna, w której substancje w żywności, takie jak lipidy czy witaminy, reagują z tlenem, co prowadzi do ich degradacji, a w efekcie do pogorszenia jakości smakowej, zapachowej oraz wartości odżywczej produktu. W praktyce oznacza to, że żywność narażona na działanie światła, szczególnie promieni UV, jest bardziej podatna na psucie się i utratę cennych składników. Dlatego w branży spożywczej stosuje się różne metody ograniczające dostęp światła do produktów, takie jak użycie opakowań nieprzezroczystych, folii aluminiowej czy butelek z ciemnego szkła. Dobre praktyki w zakresie przechowywania żywności nakładają obowiązek zabezpieczania produktów przed światłem, co ma na celu przedłużenie ich trwałości oraz zachowanie wszystkich właściwości organoleptycznych. Przykładem zastosowania tej zasady jest przechowywanie olejów roślinnych w ciemnych butelkach, co znacząco ogranicza ich kontakt z promieniowaniem UV i minimalizuje ryzyko utleniania.

Pytanie 16

Aby przygotować ciasto biszkoptowe, potrzebne jest 2 kg jaj. Ile jaj o masie 50 gramów powinno być uwzględnionych w tym przepisie?

A. 50 sztuk

B. 20 sztuk

C. 40 sztuk

D. 30 sztuk

Poprawna odpowiedź to 40 jaj, ponieważ do sporządzenia 2 kg jajek przy wadze pojedynczego jaja wynoszącej 50 gramów, należy przeprowadzić proste obliczenia. 2 kg to 2000 gramów. Dzieląc 2000 gramów przez 50 gramów, otrzymujemy 40. W praktyce, zrozumienie wagi składników jest kluczowe w piekarstwie i cukiernictwie, gdzie precyzja ma ogromne znaczenie. Używanie odpowiednich proporcji zapewnia, że tekstura, smak i wygląd ciasta są zgodne z oczekiwaniami. W branży gastronomicznej, znajomość przeliczania gramów na sztuki, a także umiejętność dostosowywania przepisów do różnych wielkości porcji, jest niezbędna. Dodatkowo, w standardach przechowywania i zarządzania surowcami, ważne jest, aby zachować odpowiednie proporcje, aby uniknąć marnotrawstwa, które może prowadzić do nieefektywności operacyjnej oraz strat finansowych. Zdobytą wiedzę można zastosować także w innych dziedzinach kulinarnych, gdzie precyzyjne obliczenia składników są kluczowe dla osiągnięcia pożądanych rezultatów.

Pytanie 17

Z 1 kg schabu, 0,015 kg mąki oraz 0,05 kg tłuszczu przygotowano 5 porcji kotletów saute. Jakie składniki będą potrzebne do sporządzenia 30 porcji?

A. 6 kg schabu, 0,25 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu

B. 30 kg schabu, 0,25 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu

C. 6 kg schabu, 0,09 kg mąki, 0,3 kg tłuszczu

D. 30 kg schabu, 0,09 kg mąki, 1,5 kg tłuszczu

Odpowiedź 6 kg schabu, 0,09 kg mąki oraz 0,3 kg tłuszczu jest poprawna, ponieważ obliczenia te są oparte na proporcjonalności składników do liczby porcji. Z 1 kg schabu, 0,015 kg mąki i 0,05 kg tłuszczu przygotowano 5 porcji kotletów saute. Aby obliczyć ilość składników potrzebnych do 30 porcji, należy najpierw ustalić współczynnik proporcjonalności. Dla schabu: 30 porcji to 6 razy więcej niż 5 porcji, więc potrzeba 6 kg schabu. Dla mąki: 0,015 kg mąki na 5 porcji oznacza, że na 30 porcji potrzeba 0,09 kg (0,015 kg x 6). W przypadku tłuszczu: 0,05 kg tłuszczu na 5 porcji wymaga 0,3 kg na 30 porcji (0,05 kg x 6). Takie podejście pozwala na precyzyjne i efektywne przygotowanie większych ilości potraw, co jest zgodne z najlepszymi praktykami kulinarnymi, pozwalając na zachowanie odpowiednich proporcji smaku i konsystencji potrawy. Warto pamiętać, że w kuchni profesjonalnej stosowanie właściwych miar i proporcji jest kluczowe dla jakości gotowanych dań.

Pytanie 18

Wskaż metodę usuwania resztek pokarmowych zalecaną w zmywalniach naczyń stołowych, która nie wymaga montażu dodatkowych urządzeń.

A. Rozdrabnianie przy użyciu urządzenia rozdrabniającego

B. Zbieranie resztek do zamykanych pojemników

C. Transport resztek poprzez kompaktor

D. Emulgacja i usuwanie za pomocą młynka koloidalnego

Zbieranie resztek do zamykanych pojemników to najczęściej zalecany sposób zarządzania odpadami pokonsumpcyjnymi w zmywalniach naczyń stołowych. Taki system nie wymaga instalacji dodatkowych urządzeń, co czyni go bardziej dostępnym i ekonomicznym rozwiązaniem. Użycie zamykanych pojemników pozwala na skuteczne zbieranie resztek, minimalizując ryzyko zanieczyszczenia środowiska oraz nieprzyjemnych zapachów. Dodatkowo, takie pojemniki mogą być łatwo transportowane do miejsca, gdzie odpady będą poddane dalszej obróbce, np. kompostowaniu lub utylizacji. W praktyce, restauracje i hotele często wdrażają ten sposób, aby zwiększyć efektywność operacyjną oraz dbać o standardy sanitarno-epidemiologiczne, które wymagają, aby resztki jedzenia były odpowiednio zbierane i przechowywane. Stosowanie zamykanych pojemników jest zgodne z zaleceniami dotyczących zarządzania odpadami w branży gastronomicznej, co przyczynia się do zrównoważonego rozwoju oraz efektywnego zarządzania zasobami.

Pytanie 19

W restauracji typu zamkniętego, próbki potraw powinny być przechowywane w temperaturze od 0 °C do +4 °C przez

A. 72 godziny

B. 12 godzin

C. 36 godzin

D. 24 godziny

Odpowiedzi, które sugerują krótsze czasy przechowywania nie biorą pod uwagę ryzyka związanego z bezpieczeństwem żywności. Przechowywanie próbek przez 12, 24 czy 36 godzin to może być za mało, szczególnie jak chodzi o inspekcje sanitarne. Krótsze czasy mogą skutkować niewłaściwą oceną jakości potraw, co prowadzi do błędnych wniosków. Poza tym, podawanie takich nieodpowiednich czasów może sprawić, że żywność będzie gorzej zarządzana i zwiększa ryzyko skażenia. W gastronomii każda próbka zasługuje na szczególną uwagę i odpowiednie warunki przechowywania, co jest zgodne z normami ISO i HACCP. Ważne, żeby personel wiedział, że mikroorganizmy mogą się rozwijać nawet w warunkach, które wydają się bezpieczne. Ignorowanie zaleceń o 72 godzinach to duży błąd, który może zagrażać bezpieczeństwu żywności i zdrowiu konsumentów.

Pytanie 20

Zakażenie włośniami może wystąpić po zjedzeniu surowego mięsa, które nie było przebadane weterynaryjnie

A. wołowego

B. drobiowego

C. baraniego

D. wieprzowego

Zakażenie włośniami, inaczej włośnica, to temat, o którym warto wiedzieć. To wszystko przez pasożyty z rodzaju Trichinella, które najczęściej dostajemy do organizmu przez mięso wieprzowe. Jak więc mówi stare powiedzenie, lepiej dobrze doprawić, niż źle pokroić. Jak się zjesz surowe lub niedobrze ugrillowane mięso wieprzowe, które nie przeszło kontroli weterynaryjnej, to można się narazić na zarażenie. Dlatego, żeby było bezpieczniej, mięso, które jemy na surowo lub tylko lekko obrobione, musi być dokładnie zbadane. Jeśli chodzi o obróbkę termiczną, mięso wieprzowe powinno być dobrze usmażone czy upieczone w temperaturze przynajmniej 71°C, żeby pozbyć się tych larw. Zwróć też uwagę na dobre praktyki hodowlane, bo one też mają wpływ na to, co ląduje na naszym talerzu. Pamiętaj, że to nie tylko choroby pasożytnicze mogą być problemem, ale różne inne patogeny mogą się czaić w surowym jedzeniu. Tak więc, przestrzeganie zasad HACCP jest naprawdę istotne, zwłaszcza w branży mięsnej, by zapewnić bezpieczeństwo żywnościowe.

Pytanie 21

Który produkt spożywczy ma w 100 g największą zawartość błonnika pokarmowego?

A. Ryż biały długoziarnisty

B. Kasza gryczana prażona

C. Ser twarogowy chudy

D. Miód pszczeli

Kasza gryczana prażona to naprawdę super źródło błonnika, więc jak ktoś chce więcej go w diecie, to jest świetny wybór. W 100 gramach jest około 10 gramów błonnika, co jest na prawdę sporo w porównaniu do innych produktów. Błonnik jest ważny dla naszego układu pokarmowego, bo pomaga w trawieniu i może nawet zmniejszyć ryzyko chorób serca. Regularne jedzenie błonnika może też pomóc w odchudzaniu i ogólnie w lepszym metabolizmie. Standardy mówią, że dorośli powinni spożywać przynajmniej 25-30 gramów błonnika dziennie, a dodanie kaszy gryczanej do diety może mocno pomóc w osiągnięciu tych wartości. Można jej używać do sałatek, zup albo jako składnik dań jednogarnkowych - jest naprawdę uniwersalna.

Pytanie 22

Boeuf Strogonow to danie przyrządzone z mięsa

A. gotowanego

B. smażonego

C. duszonego

D. pieczonego

Każda z podanych odpowiedzi zawiera niepoprawne interpretacje dotyczące technik kulinarnych stosowanych w przygotowywaniu Boeuf Strogonow. Pieczenie mięsa, na przykład, polega na gotowaniu go w wysokiej temperaturze, najczęściej w piekarniku, co prowadzi do innego profilu smakowego i struktury niż duszenie. W przypadku pieczenia, mięso może stać się zewnętrznie zrumienione, ale wewnętrzna wilgotność często jest trudna do utrzymania, co może skutkować suchym i twardym daniem. Smażenie, z drugiej strony, obejmuje gotowanie mięsa w wysokiej temperaturze na patelni z dodatkiem tłuszczu. Dla Boeuf Strogonow, smażenie jest jedynie pierwszym krokiem, a samo mięso nie powinno być podawane wyłącznie smażone, ponieważ wymaga dalszego duszenia, aby osiągnęło pożądany smak i teksturę. Gotowanie, chociaż może być stosowane w niektórych potrawach, nie jest również odpowiednią metodą dla Boeuf Strogonow, ponieważ nie pozwala na skoncentrowanie smaków i aromatów, które są kluczowe w tej potrawie. W skrócie, niepoprawne odpowiedzi wynikają z mylnych założeń na temat technik kulinarnych oraz ich wpływu na rezultat końcowy, co jest istotne w kontekście profesjonalnego gotowania. Zrozumienie różnicy pomiędzy tymi metodami jest kluczowe dla osiągnięcia wysokiej jakości potraw, co powinno być celem każdego kucharza.

Pytanie 23

Na podstawie danych zamieszczonych w tabeli określ, ile wynosi koszt produkcji 10 porcji bitej śmietany z jagodami.

Nazwa potrawy: Bita śmietana z jagodami
Lp	Nazwa produktu	Ilość na 5 porcji [g]	Cena 1kg [zł]
1.	Śmietanka 30%	250	10,00
2.	Cukier puder	50	2,00
3.	Jagody	300	15,00

A. 54,00 zł

B. 14,20 zł

C. 27,00 zł

D. 10,20 zł

Poprawna odpowiedź to 14,20 zł, co świadczy o umiejętności prawidłowego przeliczania kosztów składników na podstawie ich ilości. Aby obliczyć koszt produkcji 10 porcji bitej śmietany z jagodami, należało najpierw podwoić składniki, które są przewidziane na 5 porcji. Kalkulacja kosztów składników powinna obejmować wszystkie elementy, które są niezbędne do przygotowania potrawy. W tym przypadku, jeśli 500 g śmietanki 30% kosztuje 5 zł, to na 10 porcji potrzebujemy 1000 g, co oznacza koszt 10 zł. Cukier puder w ilości 100 g kosztuje 0,20 zł, a więc na 10 porcji, gdzie potrzebujemy 200 g, koszt wyniesie 0,40 zł. Jagody, które w ilości 600 g kosztują 9 zł, na 10 porcji wymagają 1200 g, co generuje koszt 18 zł. Jednakże po dodaniu wszystkich kosztów, uzyskując ich sumę, stwierdzamy, że całkowity koszt wynosi 14,20 zł. Tego typu obliczenia są kluczowe w gastronomii i służą do efektywnego zarządzania kosztami oraz optymalizacji procesu produkcji.

Pytanie 24

Jaka metoda polega na krojeniu upieczonych tuszek drobiowych?

A. Tablerowanie

B. Tranżerowanie

C. Porcjowanie

D. Trybowanie

Podczas analizy niepoprawnych odpowiedzi można zauważyć, że wiele osób myli termin tranżerowania z innymi technikami kulinarnymi, co prowadzi do błędnych wniosków. Trybowanie, jako termin, odnosi się głównie do sposobu przygotowania i obróbki surowego mięsa, a nie do jego późniejszego podziału. W kontekście drobiu, trybowanie może obejmować usuwanie kości lub skóry, co jest całkowicie inną procedurą niż tranżerowanie, które dotyczy już upieczonego mięsa. Tablerowanie jest terminem rzadziej stosowanym w kontekście drobiowym, a zazwyczaj odnosi się do prezentacji potraw na specjalnych półmiskach, co również nie ma związku z techniką dzielenia tuszek. Porcjowanie to ogólny termin, który można zastosować do wielu rodzajów mięsa, jednak nie oddaje specyfiki tranżerowania, które koncentruje się na estetycznym i praktycznym podziale gotowego produktu. Pomieszanie tych terminów wynika często z braku zrozumienia ich specyficznych definicji i zastosowań, co jest typowym błędem w nauce kulinarnej. Właściwe zrozumienie tych technik jest kluczowe dla każdej osoby pracującej w gastronomii, aby móc efektywnie i profesjonalnie przygotowywać potrawy dla gości.

Pytanie 25

Które urządzenie stosowane w zakładach do oczyszczania ścieków mieli odpady z gastronomii, umożliwiając ich bezpośrednie wprowadzenie do kanalizacji?

A. Zbiornik osadowy

B. Separator skrobi

C. Separator tłuszczu

D. Młynek

Młynek do odpadów gastronomicznych to urządzenie, które rozdrabnia organiczne resztki jedzenia, umożliwiając ich bezpieczne odprowadzenie do kanalizacji. Pracuje na zasadzie mechanicznego mielenia, gdzie odpady są rozdrabniane na drobne kawałki, co zapobiega zatorom w systemie kanalizacyjnym. W kontekście zarządzania odpadami w restauracjach czy innych obiektach gastronomicznych, stosowanie młynków jest zgodne z zasadami ochrony środowiska, ponieważ pozwala na zmniejszenie ilości odpadów kierowanych na składowiska. To rozwiązanie jest korzystne zarówno ekonomicznie, redukując koszty wywozu odpadów, jak i ekologicznie, ograniczając wpływ na środowisko. Standardy branżowe, takie jak ISO 14001, kładą nacisk na zrównoważony rozwój i efektywne zarządzanie odpadami, w tym na wykorzystanie młynek do minimalizacji odpadów organicznych. Przykładowo, w wielu restauracjach w krajach rozwiniętych młynki są stosowane jako część systemu zarządzania odpadami, co przyczynia się do efektywności operacyjnej i zgodności z przepisami dotyczącymi gospodarki odpadami.

Pytanie 26

Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?

A. Owoce

B. Mleko

C. Warzywa

D. Pieczywo

Mleko jest produktem, który wymaga przechowywania w najniższej temperaturze, w celu zapewnienia jego bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz zachowania wartości odżywczych. Zgodnie z normami sanepidu, mleko powinno być przechowywane w temperaturze nie wyższej niż 4°C. Wysoka temperatura sprzyja rozwojowi bakterii, co może prowadzić do szybszego psucia się produktu oraz ryzyka zatrucia pokarmowego. W praktyce, przechowywanie mleka w lodówce lub w chłodziarkach z odpowiednim systemem chłodzenia jest kluczowe dla zapewnienia jego świeżości. Ponadto, mleko jest często wykorzystywane w przemyśle spożywczym, gdzie jego właściwe przechowywanie jest niezbędne do produkcji serów, jogurtów i innych przetworów mlecznych. Dobre praktyki w zakresie przechowywania mleka obejmują również regularne sprawdzanie daty ważności oraz unikanie długotrwałego narażenia na zmiany temperatury, co może wpłynąć na jakość produktu.

Pytanie 27

Jakie potrawy powinny być podawane z vol-au-vent?

A. mięs saute

B. zup czystych

C. mięs panierowanych

D. zup zagęszczanych

Wybierając mięs sauté jako danie, do którego można by podać vol-au-vent, można odczuć pewne nieporozumienie dotyczące charakterystyki tych potraw. Mięs sauté to dania smażone na dużym ogniu z dodatkiem różnych składników, które często są bogate w smaki i aromaty. Vol-au-vent, z jego delikatną naturą, niekoniecznie pasuje do intensywnych smaków, które występują w daniach mięs sauté. Dobrą praktyką kulinarną jest unikanie łączenia produktów o różnych intensywnościach smakowych, ponieważ może to prowadzić do zdominowania jednego z elementów dania. Podobnie, mięsa panierowane, które również są bardziej ciężkostrawne i intensywne, nie stanowią idealnego połączenia z delikatnym vol-au-vent, które ma na celu wzbogacenie doświadczenia związane z jedzeniem. Zupy zagęszczane, takie jak zupa krem, również nie są odpowiednim kontekstem dla vol-au-vent, ponieważ ich gęsta konsystencja i bogaty smak mogą przytłoczyć lekkość i delikatność tej francuskiej przekąski. Kluczowe jest więc, by rozumieć, że łączenie potraw powinno opierać się na harmonii smaków oraz konsystencji, co jest fundamentalnym założeniem w sztuce kulinarnej.

Pytanie 28

W celu opiekania produktów, należy używać

A. patelni.

B. bemara.

C. salamander.

D. szybkowaru.

Salamander to jedno z tych narzędzi, które naprawdę mogą odmienić kuchnię, zwłaszcza w profesjonalnej gastronomii. Umożliwia opiekanie potraw na ciepło, co oznacza, że dania są równomiernie podgrzewane, a skórka staje się ładnie chrupiąca. Wiesz, jak to jest, kiedy zapiekanka wygląda apetycznie i smakuje jeszcze lepiej? Salamander daje możliwość osiągnięcia tego efektu dzięki promieniowaniu cieplnemu. Dzięki regulacji temperatury, można precyzyjnie kontrolować proces opiekania, co jest naprawdę ważne w kuchni, gdzie każda minuta może mieć znaczenie. No i nie zapominajmy o tym, że korzystanie z salamandra jest bardziej efektywne energetycznie, więc to również ma wpływ na środowisko, co dzisiaj jest bardzo istotne.

Pytanie 29

Jakie desery schładzane na zimno można wymienić?

A. krem bawarski

B. suflet jabłkowy

C. budyń bakaliowy

D. mleczko karmelowe

Krem bawarski jest idealnym przykładem deseru zestalającego się na zimno, który łączy w sobie kremową konsystencję z aromatycznymi smakami. Ten klasyczny deser, znany również jako 'crème bavaroise', powstaje z połączenia mleka, śmietany, żółtek jaj oraz żelatyny, co pozwala na uzyskanie gładkiej, kremowej struktury po schłodzeniu. Praktycznym zastosowaniem kremu bawarskiego jest jego wykorzystanie jako bazy do różnych wariantów smakowych, takich jak czekoladowy, owocowy czy waniliowy. Dzięki swojej uniwersalności, krem bawarski często występuje w menu restauracyjnym oraz w domowych wypiekach, gdzie może być serwowany jako samodzielny deser lub jako składnik bardziej złożonych ciast i tart. W gastronomii przestrzeganie odpowiednich standardów jakości i higieny jest kluczowe, dlatego ważne jest, aby wszystkie składniki były świeże, a proces przygotowania odbywał się zgodnie z zasadami sanitarno-epidemiologicznymi. Użycie żelatyny w kremie bawarskim pozwala na uzyskanie odpowiedniej konsystencji, co jest istotne w kontekście estetyki i przyjemności z konsumpcji.

Pytanie 30

Aby przygotować 1 kg ryżu w wersji sypkiej, potrzebne jest 2,10 dm³ wody. Jaką ilość wody należy zastosować do przygotowania 200 porcji ryżu, jeśli na jedną porcję przypada 50 g ryżu?

A. 10,50 dm3

B. 210,50 dm3

C. 105,00 dm3

D. 21,00 dm3

Aby obliczyć ilość wody potrzebnej do ugotowania 200 porcji ryżu, musimy najpierw ustalić, ile ryżu jest potrzebne. Dla jednej porcji używamy 50 g ryżu, więc na 200 porcji potrzebujemy 200 * 50 g = 10 000 g, co odpowiada 10 kg ryżu. Z danych wynika, że do ugotowania 1 kg ryżu potrzebne jest 2,10 dm³ wody. Dlatego do ugotowania 10 kg ryżu potrzebujemy 10 * 2,10 dm³ = 21,00 dm³ wody. Takie obliczenia są kluczowe w kuchni i produkcji spożywczej, gdzie precyzyjne proporcje wpływają na jakość potraw. Przykładowo, w restauracjach i cateringach, stosowanie odpowiednich proporcji wody do ryżu jest niezbędne dla uzyskania idealnej konsystencji oraz smaku, co przekłada się na zadowolenie klientów oraz powtarzalność wyników. Wiedza na temat proporcji składników jest fundamentalna dla każdego profesjonalnego kucharza, który chce zapewnić wysoką jakość serwowanych dań.

Pytanie 31

Jak nazywa się zupa pochodząca z Włoch?

A. zupa cebulowa

B. zupa gulaszowa

C. minestra

D. szczi

Minestra to tradycyjna włoska zupa, która może mieć wiele różnych wariantów, ale jej podstawą są zazwyczaj świeże składniki, takie jak warzywa, zioła oraz czasami makaron lub ryż. Włochy są znane z różnorodności przepisów na zupy, a minestra zajmuje w nich szczególne miejsce. W zależności od regionu, przepis na minestra może różnić się składem, jednak kluczowym elementem jest użycie sezonowych warzyw, co pozwala na uzyskanie pełni smaków i aromatów. Zupy te są nie tylko pyszne, ale również zdrowe, dostarczając wielu witamin i minerałów. W praktyce kulinarnej, przygotowanie minestry to doskonały sposób na wykorzystanie resztek warzyw lub tych, które są w danym momencie najświeższe. Warto również wspomnieć, że w tradycyjnej kuchni włoskiej, zupy są często podawane jako pierwsze danie, co stanowi przykład włoskiej filozofii kulinarnej, której celem jest celebracja smaków i składników. Warto zatem wprowadzić minestra do swojego menu, aby cieszyć się jej różnorodnością oraz zdrowotnymi korzyściami.

Pytanie 32

W jakiej sekwencji powinny zostać przygotowane składniki do panierowania kotletów?

A. Mąka, jajo, bułka tarta, mięso

B. Mięso, mąka, jajo, bułka tarta

C. Bułka tarta, jajo, mąka, mięso

D. Jajo, mąka, mięso, bułka tarta

Odpowiedź 'Mięso, mąka, jajo, bułka tarta' jest poprawna, ponieważ odpowiada klasycznej metodzie panierowania, która zapewnia optymalną przyczepność i teksturę kotletów. Proces zaczyna się od pokrycia surowego mięsa mąką, co ma na celu osuszenie powierzchni i zwiększenie przyczepności kolejnych warstw. Następnie mięso zanurza się w roztrzepanym jajku, które działa jak spoiwo, łącząc mąkę z bułką tartą. Ostatnim etapem jest obtoczenie kotleta w bułce tartej, co zapewnia chrupiącą teksturę po usmażeniu. Ta sekwencja jest zgodna z najlepszymi praktykami kulinarnymi, które rekomendują kolejność surowców, aby uzyskać idealny efekt końcowy. Stosując tę metodę, unikamy problemów z oddzielaniem się panierki podczas smażenia, co może obniżyć jakość potrawy. Przykładem zastosowania tej techniki są tradycyjne kotlety schabowe, które dzięki prawidłowemu panierowaniu są soczyste wewnątrz i chrupiące na zewnątrz.

Pytanie 33

Czyste zupy, takie jak barszcz czerwony, podaje się w

A. bulionówkach

B. talerzach

C. filiżankach

D. wazach

Zupy czyste, jak barszcz czerwony, zazwyczaj serwuje się w bulionówkach. Te naczynia są naprawdę super, bo mają odpowiedni kształt i pojemność, co ułatwia jedzenie zupy. Fajnie, że mają uchwyty, bo można je łatwo trzymać. Serwując zupę w bulionówkach, dbamy nie tylko o estetykę, ale też o smak. Z mojego doświadczenia, to świetnie wygląda, gdy mamy ładne porcelanowe bulionówki, czasem zdobione w różne wzory. To połączenie tradycji i funkcjonalności w kuchni naprawdę robi wrażenie!

Pytanie 34

Podczas przygotowywania potrawy metodą sous-vide, jaki jest podstawowy czynnik kontrolujący proces gotowania?

A. Temperatura wody

B. Czas gotowania

C. Rodzaj woreczka próżniowego

D. Rodzaj przypraw

Metoda sous-vide to nowoczesna technika gotowania, która polega na gotowaniu potraw w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze przez długi czas. Kluczowym elementem tej metody jest kontrola temperatury wody, w której umieszczone są próżniowo zapakowane składniki. Pozwala to na utrzymanie stałej temperatury w całym procesie gotowania, co jest nieosiągalne przy tradycyjnych metodach. Dzięki temu można uzyskać idealne rezultaty, takie jak równomiernie ugotowane mięso o soczystej konsystencji. Temperatura wody w sous-vide jest dokładnie ustawiana i często utrzymywana z dokładnością do 0,1°C, co pozwala na precyzyjne dostosowanie poziomu gotowania do typu potrawy. Ta metoda jest szczególnie popularna w restauracjach wysokiej klasy, gdzie liczy się każdy szczegół. W praktyce, zastosowanie sous-vide pozwala na uniknięcie przegrzania potrawy, co jest kluczowe dla zachowania jej naturalnych smaków i tekstur. Dodatkowo, sous-vide umożliwia przygotowanie potraw z wyprzedzeniem, co jest bardzo przydatne w profesjonalnych kuchniach.

Pytanie 35

Ile jest białka pochodzenia zwierzęcego w posiłku?

Skład II śniadania: bułka pszenna 40 g, masło 10 g, ser topiony 20 g, pomidory 50 g
Produkt	Zawartość w 100 g produktu
Produkt	białko (g)	tłuszcz (g)	węglowodany (g)
bułka pszenna	7,3	1,5	58
masło	0,7	82,5	0,7
ser topiony	13,5	27,0	1,2
pomidor	0,9	0,2	3,6

A. 1,8 g

B. 3,6 g

C. 2,8 g

D. 7,9 g

Odpowiedź 2,8 g białka pochodzenia zwierzęcego jest poprawna, ponieważ opiera się na dokładnych pomiarach zawartości białka w produktach spożywczych. Zawartość białka w 100 g maśla i sera topionego wynosi odpowiednio około 0,6 g i 19 g. Aby obliczyć całkowitą ilość białka w posiłku, należy zsumować białko z wszystkich produktów pochodzenia zwierzęcego, co w przypadku zastosowania odpowiednich miar daje wynik 2,8 g. Znajomość tych wartości jest istotna w kontekście planowania diety, zwłaszcza dla osób, które kontrolują spożycie białka, jak sportowcy czy osoby na diecie wysokobiałkowej. W praktyce, wiedza ta pozwala na lepsze zarządzanie makroskładnikami diety, co jest zgodne z zaleceniami żywieniowymi organizacji takich jak WHO i FAO, które podkreślają znaczenie białka w codziennym odżywianiu.

Pytanie 36

To pytanie jest dostępne tylko dla zalogowanych użytkowników. Zaloguj się lub utwórz konto aby zobaczyć pełną treść pytania.

Odpowiedzi dostępne po zalogowaniu.

Wyjaśnienie dostępne po zalogowaniu.

Pytanie 37

Ser gouda, który został osuszony i nie wykazuje zmian mikrobiologicznych, powinien być użyty

A. po starciu do zapiekanek

B. bezapelacyjnie do wyrzucenia

C. jako przekąska na talerzu serów

D. do ozdoby kanapek

Obsuszony ser gouda, który nie wykazuje żadnych zmian mikrobiologicznych, może być z powodzeniem stosowany w kuchni, szczególnie po starciu. W przypadku serów takich jak gouda, proces starcia pozwala na ich wykorzystanie w różnych daniach, zwłaszcza zapiekankach, gdzie intensywny smak i aromat sera wzbogacają potrawę. Dobrą praktyką jest stosowanie takich serów w zapiekankach, ponieważ ich struktura po podgrzaniu staje się kremowa, a smak intensyfikuje się. Ponadto, w kontekście bezpieczeństwa żywności, jeśli ser nie wykazuje oznak zepsucia, a jego obróbka termiczna eliminuje potencjalne bakterie, jest to idealna forma wykorzystania tego produktu. Warto również zwrócić uwagę na zasady racjonalnego gospodarowania żywnością, które promują minimalizację marnotrawstwa. Stosowanie serów, które nie nadają się już do bezpośredniego spożycia, ale są wciąż bezpieczne po obróbce, jest zgodne z tymi zasadami.

Pytanie 38

Jak długo w maksymalnym czasie można przechowywać przygotowane potrawy schłodzone do temperatury 3°C w ciągu 90 minut?

A. 3 dni

B. 5 dni

C. 9 dni

D. 7 dni

Odpowiedzi 7 dni, 3 dni i 9 dni na pierwszy rzut oka mogą wydawać się sensowne, jednak każda z nich opiera się na błędnych założeniach dotyczących bezpieczeństwa żywności. Przechowywanie potraw chłodzonych przez 7 dni przekracza zalecany czas, co stwarza ryzyko rozwoju chorobotwórczych mikroorganizmów. W praktyce, dłuższy czas przechowywania może prowadzić do pogorszenia jakości żywności oraz zwiększać ryzyko zatrucia pokarmowego, co jest nieakceptowalne w gastronomii. Z kolei odpowiedź 3 dni, choć bliższa prawidłowej, nadal jest zbyt krótka w odniesieniu do standardów przechowywania potraw schłodzonych. Potrawy powinny być użytkowane w ciągu maksymalnie 5 dni, co pozwala na zachowanie ich organoleptycznych i odżywczych właściwości. Ostatnia sugestia, 9 dni, jest również znaczącym nadużyciem, które może prowadzić do poważnych konsekwencji zdrowotnych. Edukacja i przestrzeganie wytycznych dotyczących przechowywania żywności są kluczowe w każdym zakładzie gastronomicznym, dlatego istotne jest, aby personel był dobrze poinformowany o zasadach bezpieczeństwa żywności, aby uniknąć typowych błędów w tej dziedzinie. Bezpieczeństwo żywności powinno być najwyższym priorytetem, a przestrzeganie odpowiednich standardów jest kluczowe dla ochrony zdrowia konsumentów oraz utrzymania reputacji zakładów gastronomicznych.

Pytanie 39

Aby zminimalizować straty składników odżywczych w trakcie krojenia owoców, należy podjąć działania w celu ochrony rozdrobnionych surowców

A. posłodzić od razu po rozdrobnieniu

B. chronić przed dostępem światła i tlenu

C. zalać przegotowaną letnią wodą z octem

D. schłodzić w osłodzonej wodzie z lodem

Ochrona rozdrobnionych owoców przed dostępem światła i tlenu jest kluczowym działaniem, mającym na celu minimalizację strat składników odżywczych. Światło, zwłaszcza promieniowanie UV, może prowadzić do degradacji ważnych witamin, takich jak witamina C, a także do utleniania innych cennych substancji. Z kolei tlen sprzyja procesom utleniania, które są odpowiedzialne za utratę świeżości i jakości owoców. Praktycznym przykładem może być przechowywanie pokrojonych owoców w szczelnych pojemnikach lub ich owinięcie w folię aluminiową, co ogranicza kontakt z powietrzem. Warto również stosować metody takie jak przechowywanie w lodówce, które dodatkowo spowalniają procesy enzymatyczne. W branży gastronomicznej i cateringowej dbałość o jakość składników to standard, który bezpośrednio wpływa na końcowy efekt dań oraz satysfakcję klientów. Dlatego ważne jest przestrzeganie zasad przechowywania, które zachowują wartości odżywcze i organoleptyczne owoców.

Pytanie 40

Który z produktów powstał w wyniku chemicznej metody konserwacji?

A. Rolmopsy

B. Rodzynek

C. Maślanka

D. Kurkuma

Kurkuma, rodzynki i maślanka to produkty, które nie są uzyskiwane poprzez chemiczne metody utrwalania. Kurkuma, jako przyprawa, jest wytwarzana z korzenia rośliny Curcuma longa i nie wymaga procesów chemicznych do zachowania swoich właściwości. W przypadku rodzynek, ich produkcja polega na suszeniu winogron, co jest procesem fizycznym, a nie chemicznym. Suszenie sprawia, że owoce tracą wodę i stają się bardziej odporne na zepsucie, jednak nie ma zastosowania chemicznych środków konserwujących w tradycyjnym procesie produkcji. Maślanka to produkt mleczny, który powstaje jako wynik fermentacji, co również nie jest związane z chemicznym utrwalaniem. Zrozumienie różnic pomiędzy metodami konserwacji jest kluczowe, ponieważ każde z tych podejść ma swoje unikalne właściwości oraz zastosowania w kuchni. Często można spotkać się z mylnym przekonaniem, że wszystkie procesy związane z długotrałością produktów zawierają chemię. W rzeczywistości wiele z nich opiera się na naturalnych metodach, takich jak fermentacja czy suszenie, które są zgodne z zasadami zdrowego odżywiania. Warto również podkreślić, że stosowanie chemicznych metod utrwalania powinno być dobrze zbilansowane z naturalnymi metodami, aby osiągnąć optymalne rezultaty zarówno w zakresie bezpieczeństwa żywności, jak i w walorach smakowych.

Rozpocznij nowy egzamin

Powrót do strony głównej