ARKUSZ EGZAMINACYJNY
HGT.12
Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Wygenerowano: 10.04.2026 19:04
Token arkusza:WAbQ6feI9fismYa1
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/WAbQ6feI9fismYa1/
Token arkusza:WAbQ6feI9fismYa1
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/WAbQ6feI9fismYa1/
1Pytanie 1
Ile pęczków rzodkiewki o ciężarze 0,25 kg trzeba zarezerwować do przygotowania 50 porcji surówki, jeśli do jednej porcji potrzeba 30 g tego składnika?
A. 4 pęczki
B. 6 pęczków
C. 2 pęczki
D. 8 pęczków
2Pytanie 2
Oblicz wartość netto ceny gastronomicznej uroczystej kolacji dla jednej osoby, jeśli całkowity wydatek na przygotowanie posiłku dla 20 osób wyniósł 1 000,00 zł, a firma stosuje marżę gastronomiczną wynoszącą 100%?
A. 25,00 zł
B. 50,00 zł
C. 100,00 zł
D. 200,00 zł
3Pytanie 3
W organizmie człowieka witamina K jest niezbędna do prawidłowego przebiegu procesu
A. krzepnięcia krwi
B. tworzenia krwi
C. syntezy barwnika skóry
D. widzenia
4Pytanie 4
Jaki typ obrusów wykorzystuje się do przymocowania na bocznych częściach stołów bankietowych?
A. Molton
B. Napperon
C. Skirting
D. Laufer
5Pytanie 5
Ile grama mąki należy zastosować do zagęszczenia jednej porcji zupy grzybowej, skoro do przygotowania 300 porcji wymaga się 0,9 kg mąki?
A. 3,0 g
B. 9,0 g
C. 90,0 g
D. 30,0 g
6Pytanie 6
Który produkt po spożyciu zestawu śniadaniowego dostarczy organizmowi człowieka najwięcej błonnika?
| Zestaw śniadaniowy | ||
|---|---|---|
| Nazwa produktu | Ilość [g] | Zawartość błonnika w 100 g produktu [g] |
| grahamka | 100 | 6,7 |
| masło | 20 | 0,0 |
| cieciorka | 80 | 7,6 |
| ziemniak | 100 | 1,5 |
| papryka | 150 | 2,0 |
| szczypiorek | 50 | 2,5 |
A. Grahamka.
B. Szczypiorek.
C. Papryka.
D. Cieciorka.
7Pytanie 7
Które z wymienionych witamin są rozpuszczalne w wodzie?
A. kwas foliowy i witaminę PP
B. witaminę PP i witaminę A
C. witaminę E i witaminę A
D. kwas foliowy i witaminę E
8Pytanie 8
Ile gramów śmietany o zawartości tłuszczu 36% można użyć zamiast 20 g masła, jeśli 100 g masła zawiera 82% tłuszczu?
A. 46,0 g
B. 36,0 g
C. 8,2 g
D. 16,4 g
9Pytanie 9
Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?
A. 168 kcal
B. 84 kcal
C. 42 kcal
D. 126 kcal
10Pytanie 10
Zakład przyjął zamówienie na wykonanie 73 kg kopytek i 40 kg uszek w ciągu jednego dnia. Ilu pracowników w harmonogramie pracy zakładu należy wyznaczyć na drugiej zmianie, by zrealizować to zamówienie, jeśli jeden pracownik przez 6 godzin produkuje 15 kg kopytek i 8 kg uszek?
| Harmonogram pracy zakładu | |||
|---|---|---|---|
| Zmiana | Godziny pracy | Zadanie | Liczba pracowników |
| Pierwsza | 7.00 – 13.00 | realizacja zamówienia – produkcja kopytek i uszek | 2 |
| Druga | 14.00 – 20.00 | realizacja zamówienia – produkcja kopytek i uszek | ? |
A. 5 pracowników.
B. 3 pracowników.
C. 6 pracowników.
D. 2 pracowników.
11Pytanie 11
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej saute z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej.
| Zawartość składników odżywczych w 100 g potraw | |||
|---|---|---|---|
| Nazwa potrawy | Białko [g] | Błonnik [g] | Witamina C [mg] |
| Wątróbka wieprzowa sauté z jabłkami | 20 | 1 | 20 |
| Ziemniaki z wody | 2 | 2 | 4 |
| Surówka z kiszonej kapusty | 0 | 2 | 10 |
A. 18,0 g białka pełnowartościowego, 4,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
B. 20,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 30 mg witaminy C.
C. 16,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
D. 22,0 g białka pełnowartościowego, 6,0 g błonnika, 39 mg witaminy C.
12Pytanie 12
Który produkt spożyty w tej samej ilości w ciągu dnia dostarczy organizmowi człowieka najwięcej węglowodanów nieprzyswajalnych?
| Nazwa produktu | Ilość produktu spożyta w ciągu dnia (g) | Zawartość w 100 g produktu (g) | |
|---|---|---|---|
| węglowodany ogółem | błonnik pokarmowy | ||
| Kasza gryczana | 50 | 70,0 | 6,0 |
| Groszek zielony | 100 | 17,0 | 6,0 |
| Miód pszczeli | 10 | 80,0 | 0,0 |
| Mleko w proszku | 35 | 51,0 | 0,0 |
A. Miód pszczeli.
B. Kasza gryczana.
C. Groszek zielony.
D. Mleko w proszku.
13Pytanie 13
Zgodnie z zasadami substytucji produktów można zamiast ryby panierowanej wykorzystać
A. kotlety z kalafiora
B. kotlety jajeczne
C. krokiety z pęczakiem
D. szaszłyki warzywne
14Pytanie 14
Jakie enzymy są zaangażowane w proces trawienia węglowodanów?
A. Amylazy
B. Proteazy
C. Nukleazy
D. Lipazy
15Pytanie 15
Na płaskim talerzu o średnicy 21 cm powinno się serwować
A. chleb.
B. grzanki.
C. masło.
D. deser.
16Pytanie 16
Na podstawie danych zawartych w tabeli, oblicz średnią ważoną rację dla mieszkańców internatu, w której 40% stanowią dziewczęta, a chłopcy 60%.
| Racje pokarmowe dla produktów zbożowych | |
|---|---|
| Grupa ludności | Racja pokarmowa dla produktów zbożowych w g |
| Dziewczęta 16 – 20 lat | 290 |
| Chłopcy 16 – 20 lat | 380 |
A. 344 g
B. 335 g
C. 670 g
D. 228 g
17Pytanie 17
Korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie na surowce do sporządzenia 85 porcji ziemniaków purée.
| Normatyw surowcowy na 10 porcji ziemniaków purée | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| ziemniaki | 3 000 g |
| masło | 100 g |
| mleko | 300 cm³ |
| koperek | 20 g |
| sól | do smaku |
A. Ziemniaki 25,5 kg, masło 8,5 kg, mleko 2,55 l, koperek 1,7 kg
B. Ziemniaki 2,55 kg, masło 8,5 kg, mleko 25,5 l, koperek 127 kg
C. Ziemniaki 2,55 kg, masło 0,85 kg, mleko 2,55 l, koperek 0,17 kg
D. Ziemniaki 25,5 kg, masło 0,85 kg, mleko 2,55 l, koperek 0,17 kg
18Pytanie 18
Co powoduje, że ciasto drożdżowe rośnie?
A. Działanie drożdży
B. Dodatek cukru
C. Obecność soli
D. Długie mieszanie
19Pytanie 19
Tworzeniem międzynarodowych norm dla producentów żywności, które mają na celu ochronę zdrowia konsumentów oraz promowanie uczciwych praktyk handlowych zajmuje się
A. Komisja Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO
B. Komitet Żywienia Człowieka PAN
C. Światowa Organizacja Zdrowia
D. Organizacja ds. Wyżywienia i Rolnictwa
20Pytanie 20
Jakie właściwości jakościowe potraw są oceniane metodą sensoryczną w skali pięciopunktowej?
A. Zapach, konsystencję, intensywność smaku
B. Zapach, barwę, wagę w gramach
C. Zapach, barwę, wartość kaloryczną
D. Zapach, konsystencję, temperaturę w °C
21Pytanie 21
Który zestaw dań jest ułożony zgodnie z zasadami tworzenia menu?
A. Zupa pomidorowa z ryżem, risotto, surówka z kapusty pekińskiej, napój
B. Barszcz ukraiński, kotlet schabowy, ziemniaki gotowane, sałatka z buraków, kompot
C. Rosół z kury z makaronem, potrawka z kurczaka, frytki, surówka z selera, kompot
D. Zupa ogórkowa z ryżem, kotlet schabowy, ziemniaki z wody, surówka z pomidorów, napój
22Pytanie 22
Jakie działania public relations podejmuje lokalna restauracja?
A. zamontowanie nowego szyldu przy wejściu do lokalu
B. publikacja informacji o nowym wystroju wnętrza w mediach
C. wprowadzenie oferty potraw na wynos do sprzedaży
D. finansowanie paczek świątecznych dla dzieci z domu dziecka
23Pytanie 23
Który tłuszcz zawiera największą ilość NNKT, zgodnie z danymi zamieszczonymi w tabeli?
| Zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych i nienasyconych w wybranych produktach (g/100 g produktu) | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Kwasy nasycone | Kwasy jednonienasycone | Kwasy wielonienasycone |
| Tran | 21 | 57 | 16,00 |
| Smalec | 46,54 | 42,48 | 6,52 |
| Masło | 54,72 | 22,41 | 1,16 |
| Oliwa | 14,86 | 70,12 | 10,61 |
A. Masło.
B. Oliwa
C. Tran.
D. Smalec.
24Pytanie 24
Wprowadzając zniżki dla stałych klientów, zakład gastronomiczny wykorzystuje marketing-mix w obszarze
A. ceny
B. promocji
C. dystrybucji
D. produktu
25Pytanie 25
Wymień pokarmy, które są bogate w witaminę A (retinol)?
A. Dynia i żółtko jajka
B. Białko jajka i wątroba wieprzowa
C. Szpinak oraz marchew
D. Masło i ser dojrzewający
26Pytanie 26
Jeśli do asortymentu restauracji zamierza się dodać dania przygotowywane techniką sous-vide, to lokal należy wyposażyć
A. w zamrażarkę szokową oraz cyrkulator temperatury
B. w zamrażarkę szokową oraz piec konwekcyjny
C. w pakowaczkę próżniową oraz cyrkulator temperatury
D. w pakowaczkę próżniową oraz płytę grillową
27Pytanie 27
Jakie jest odpowiedzialne za stworzenie polskich tabel składu oraz wartości odżywczych produktów spożywczych?
A. Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa
B. Światowa Organizacja Zdrowia
C. Ministerstwo Zdrowia
D. Instytut Żywności i Żywienia im. prof. Aleksandra Szczygła
28Pytanie 28
Zorganizowanie obsługi bufetowej wymaga wyznaczenia osób do
A. serwowania zupy z wazy
B. podawania potraw serwisem francuskim
C. prezentowania dań na półmiskach
D. zbierania brudnej zastawy stołowej
29Pytanie 29
Jakie działania powinien podejmować kelner z prawej strony klienta?
A. Serwowanie menu, prezentowanie potraw na półmisku
B. Nalewanie kawy z dzbanka, serwowanie zupy z wazy
C. Serwowanie menu, prezentowanie butelki wina
D. Ustawianie wazy z zupą na stole, ustawianie talerza na pieczywo
30Pytanie 30
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, oblicz na jaką kwotę należy wystawić rachunek za usługę organizacji przerwy kawowej dla 125 osób.
| Dane do sporządzenia rachunku za usługę organizacji przerwy kawowej | |
|---|---|
| Ceny brutto produktów i napojów dla 1 osoby | 6,00 zł |
| Cena brutto usługi kelnerskiej dla 125 osób | 100,00 zł |
| Udzielony upust | 10% |
A. 750,00 zł
B. 765,00 zł
C. 600,00 zł
D. 850,00 zł
31Pytanie 31
Na podstawie danych zawartych w tabeli, oblicz ile gramów białka znajduje się w zestawie obiadowym.
| Nazwa potrawy | Ilość potrawy (w g) | Zawartość białka (w g) w 100 g potrawy |
|---|---|---|
| Zupa jarzynowa | 300 | 2 |
| Filet z łososia smażony | 150 | 20 |
| Ziemniaki z wody | 150 | 2 |
| Surówka z pomidorów | 150 | 1 |
A. 35,5 g
B. 40,5 g
C. 30,5 g
D. 45,5 g
32Pytanie 32
Który produkt można zamienić innymi produktami znajdującymi się w tej samej kategorii żywności?
A. Jaja
B. Soję
C. Mąkę
D. Mleko
33Pytanie 33
W standardowym menu restauracyjnym lista dostępnych potraw powinna być rozpoczęta od dań z kategorii
A. dania jarskie
B. przekąski gorące
C. przekąski zimne
D. dania rybne
34Pytanie 34
Korzystając z informacji zamieszczonej w tabeli, oblicz ile powinna wynosić długość stołu – bufetu przygotowanego na przyjęcie dla 150 gości.
| Wytyczne do planowania długości stołu - bufetu | |
| – | stół - bufet dla 20 osób powinien mieć 3 m bieżące długości, |
| – | każde dodatkowe 10 osób to dodatek 1 m bieżącego długości stołu. |
A. 16 m
B. 14 m
C. 8 m
D. 15 m
35Pytanie 35
Materiał umieszczany pod obrusem, który ma za zadanie tłumienie dźwięków wydawanych przez naczynia na stole, to
A. molton
B. skirting
C. laufer
D. napperon
36Pytanie 36
Który zestaw potraw na kolację został skomponowany według zasad prawidłowego odżywiania dzieci w wieku szkolnym?
A. Pieczywo pszenne, pasta jajeczna, pomidor, kawa zbożowa z mlekiem
B. Pieczywo pszenne, masło, dżem wiśniowy, kakao, pączek
C. Pieczywo razowe, masło, węgorz wędzony, cebula, bawarka
D. Pieczywo razowe, smalec, ogórek małosolny, herbata, banan
37Pytanie 37
Zgodnie z regułą wymienności produktów, mięso można zamienić na
A. ser.
B. mąkę.
C. ryżem.
D. kaszą.
38Pytanie 38
Wśród lokali gastronomicznych specjalizujących się w żywności wyróżniamy
A. kawiarnie, restauracje oraz bary
B. bistra, jadłodajnie oraz bary
C. bistra, jadłodajnie i cukiernie
D. bistra, piwiarnie oraz bary
39Pytanie 39
Placki z mięsem, grzybami i serem przygotowywane według klasycznej receptury, znane jako "Rzucania kaszubskie", są dostępne w lokalu gastronomicznym
A. szybkiej obsługi
B. rosyjskiej
C. azjatyckiej
D. regionalnej
40Pytanie 40
Befsztyk tatarski powinien znaleźć się w menu restauracji w kategorii
A. przystawki gorące
B. dania wegetariańskie
C. przystawki zimne
D. dania z drobiu
🔑 KLUCZ ODPOWIEDZI
Token: WAbQ6feI9fismYa1 | HGT.12 | Pytań: 40 | Próg: 20 poprawnych
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 1 | B |
| 2 | C |
| 3 | A |
| 4 | C |
| 5 | A |
| 6 | A |
| 7 | A |
| 8 | A |
| 9 | D |
| 10 | B |
| 11 | C |
| 12 | C |
| 13 | B |
| 14 | A |
| 15 | D |
| 16 | A |
| 17 | D |
| 18 | A |
| 19 | A |
| 20 | A |
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 21 | D |
| 22 | D |
| 23 | C |
| 24 | A |
| 25 | D |
| 26 | C |
| 27 | D |
| 28 | D |
| 29 | C |
| 30 | B |
| 31 | B |
| 32 | D |
| 33 | C |
| 34 | A |
| 35 | A |
| 36 | A |
| 37 | A |
| 38 | B |
| 39 | D |
| 40 | C |