ARKUSZ EGZAMINACYJNY
HGT.02
Przygotowanie i wydawanie dań
Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Wygenerowano: 11.04.2026 09:51
Token arkusza:DQGcKAqI2KjAd5s6
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/DQGcKAqI2KjAd5s6/
Token arkusza:DQGcKAqI2KjAd5s6
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/DQGcKAqI2KjAd5s6/
1Pytanie 1
Jaką potrawę należy zagęścić przy pomocy podprawy zacieranej oraz śmietany i żółtek?
A. Krem z pieczarek
B. Sos holenderski
C. Sos beszamelowy
D. Barszcz ukraiński
2Pytanie 2
Jakie dodatki można zaproponować do zrazów wołowych?
A. Kasza gryczana i buraczki
B. Puree z grochu oraz szpinak
C. Ryż oraz kapusta zasmażana
D. Frytki i marchewka z wody
3Pytanie 3
Na rysunku przedstawiono sposób podania
A. herbaty ekspresowej.
B. kawy mrożonej.
C. kremu brulee.
D. zupy czystej.
4Pytanie 4
Na podstawie danych z karty kalkulacyjnej ustal cenę gastronomiczną 1 porcji koktajlu.
| Karta kalkulacyjna koktajlu | ||||
|---|---|---|---|---|
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 10 porcji [l] | Cena 1l [zł] | Wartość [zł] |
| 1. | Woda mineralna | 0,50 | 2,00 | |
| 2. | Wino białe stołowe | 0,50 | 30,00 | |
| 3. | Razem | x | x | |
| 4. | Marża 200% | x | x | |
| 5. | Razem 10 porcji | x | x | |
| 6. | Cena gastronomiczna 1 porcji | x | x | |
A. 6,80 zł
B. 14,00 zł
C. 4,80 zł
D. 16,00 zł
5Pytanie 5
Do opiekania dań używa się
A. salamander
B. patelni
C. bemaru
D. szybkowaru
6Pytanie 6
Jaką kategorię reprezentuje zakład gastronomiczny zamkniętego typu?
A. karczma
B. jadłodajnia
C. bufet pracowniczy
D. fast food
7Pytanie 7
Jaką wartość ma cena gastronomiczna brutto jednego obiadowego zestawu, jeśli koszt surowców^ wynosi 5 zł, marża to 200% a stawka VAT to 8%?
A. 25,00 zł
B. 15,00 zł
C. 16,20 zł
D. 25,70 zł
8Pytanie 8
Podczas przygotowywania dań z jajek z zastosowaniem obróbki cieplnej, można uniknąć zatruć pokarmowych?
A. pałeczką okrężnicy
B. pałeczką Salmonelli
C. gronkowcem złocistym
D. laseczką jadu kiełbasianego
9Pytanie 9
Jakie danie deserowe dopełni wartości odżywcze obiadu, który składa się z zupy pomidorowej z ryżem, kopytek z sosem grzybowym, surówki z białej kapusty oraz ogórka z olejem?
A. jabłko pieczone z dżemem
B. surówka owocowa ze śmietanką
C. kisiel truskawkowy witaminizowany
D. galaretka z kwaśnego mleka
10Pytanie 10
Związki Maillarda powstają w trakcie wytwarzania
A. frytek
B. musów
C. pulpetów
D. surówek
11Pytanie 11
Który z podanych surowców powinien być przechowywany w najniższej temperaturze?
A. Warzywa
B. Owoce
C. Mleko
D. Pieczywo
12Pytanie 12
Które danie nie wyróżnia się w kuchni rosyjskiej?
A. Kebabczeta
B. Bliny gryczane
C. Kołduny
D. Boef Strogonow
13Pytanie 13
Ocena organoleptyczna chrupkości wymaga skorzystania ze zmysłu
A. zapachu
B. węchu
C. wzroku
D. słuchu
14Pytanie 14
Na rysunku przedstawiono efekt
A. spinania tuszki jedną nitką.
B. formowania tuszki w kieszeń.
C. spinania tuszki dwiema nitkami.
D. formowania tuszki po angielsku.
15Pytanie 15
Paprykarz z kurczaka to danie
A. zapiekane
B. pieczenie
C. duszenie
D. gotowanie
16Pytanie 16
Na podstawie zamieszczonego normatywu surowcowego na 1 porcję należy sporządzać
| Nazwa surowca | Ilość |
|---|---|
| Jaja | 2 szt. |
| Ocet | 40 cm3 |
| Woda | 1 litr |
| Sól | do smaku |
A. jaja mollet.
B. jaja na twardo.
C. jaja poszetowe.
D. jaja po wiedeńsku.
17Pytanie 17
Daną potrawą kuchni włoskiej, przygotowaną z dużych kawałków makaronu wypełnionego nadzieniem i zapiekanego, jest
A. spaghetti
B. polenta
C. ravioli
D. lasagne
18Pytanie 18
Korzystając z przedstawionego normatywu surowcowego należy sporządzić
| Normatyw surowcowy | ||
|---|---|---|
| Surowiec | Jednostka miary | Ilość |
| ziemniaki | kg | 1,75 |
| jaja | szt | 2 |
| mąka ziemniaczana | kg | 0,38 |
| sól | kg | do smaku |
A. kopytka.
B. kluski śląskie.
C. knedle.
D. leniwe pierogi.
19Pytanie 19
Jak określa się danie przygotowane z ugotowanych, rozgniecionych ziemniaków z dodatkiem mleka i masła?
A. Ziemniaki puree
B. Ziemniaki delfina
C. Ziemniaki księżnej
D. Ziemniaki z wody
20Pytanie 20
Wskazany strzałką na rysunku element szybkowaru służy do
A. mierzenia temperatury.
B. odprowadzania wody.
C. regulowania ilości pary.
D. blokowania pokrywy.
21Pytanie 21
Subtelny smak kapusty włoskiej osiąga się poprzez jej gotowanie
A. z masłem
B. z cukrem
C. z mlekiem
D. z olejem
22Pytanie 22
Czego używa się do cyrkulacji temperatury?
A. do gotowania na parze
B. do smażenia kontaktowego
C. do gotowania w kąpieli wodnej
D. do smażenia w głębokim tłuszczu
23Pytanie 23
Jaką temperaturę powinny mieć potrawy przechowywane w bemarze?
A. 65°C
B. 30°C
C. 120°C
D. 100°C
24Pytanie 24
W celu zapewnienia bezpieczeństwa żywności i żywienia, schładzając szokowo gorącą potrawę do temperatury +3°C należy ten proces wykonać w czasie nie dłuższym niż
A. 1,5 godziny.
B. 6,5 godziny.
C. 10,5 godziny.
D. 14,5 godziny.
25Pytanie 25
Na podstawie danych z tabeli określ wartość energetyczną 1 porcji kopytek.
| Lp | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję kopytek [g] | Wartość energetyczna w 100 g produktu [kcal] |
|---|---|---|---|
| 1. | Ziemniaki | 200 | 80 |
| 2. | Mąka pszenna | 40 | 350 |
| 3. | Mąka ziemniaczana | 8 | 325 |
| 4. | Jaja | 10 | 150 |
| 5. | Słonina | 10 | 800 |
A. 421 kcal
B. 1605 kcal
C. 321 kcal
D. 1705 kcal
26Pytanie 26
Nadzór nad utrzymaniem ciągłości łańcucha chłodniczego produktów mlecznych w trakcie ich przyjmowania do magazynu ma na celu zminimalizowanie zagrożeń
A. mikrobiologicznych
B. chemicznych
C. fizycznych
D. technologicznych
27Pytanie 27
W zależności od sposobu podawania, wina można klasyfikować na:
A. lekkie, słabe, mocne
B. wyborowe, gatunkowe, luksusowe
C. wytrawne, półwytrawne, półsłodkie
D. stołowe, deserowe, likierowe
28Pytanie 28
Jakie ilości mąki oraz cukru trzeba odmierzyć, mając 500 g tłuszczu, jeśli optymalne ciasto kruche uzyskuje się w proporcjach trzech części mąki, dwóch części tłuszczu i jednej części cukru (3:2:1)?
A. 750 g mąki i 250 g cukru
B. 750 g mąki i 500 g cukru
C. 500 g mąki i 250 g cukru
D. 500 g mąki i 500 g cukru
29Pytanie 29
Który zestaw surowców należy zastosować do przygotowania sałatki caprese?
A. Pomidor, ser mozzarella, bazylia, oliwa z oliwek.
B. Sałata lodowa, papryka, cebula czerwona, majonez.
C. Kapusta pekińska, marchew, jabłko, rzodkiewka, majonez.
D. Szpinak świeży, ser feta, oliwki, pomidor, oliwa z oliwek.
30Pytanie 30
Przyprawy, które mają właściwości barwiące potrawy, to:
A. kurkuma, szafran
B. imbir, jałowiec
C. oregano, kardamon
D. estragon, anyż
31Pytanie 31
Ile białka zwierzęcego dostarczy organizmowi człowieka spożycie 1 porcji koktajlu z jogurtu i czarnej porzeczki?
| Nazwa potrawy: Koktajl z jogurtu i czarnej porzeczki | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa produktu | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość w 100 g produktu | ||
| Wapń [mg] | Witamina C [mg] | Białko [g] | |||
| 1. | Jogurt 2% | 200 | 170 | 1,0 | 4,3 |
| 2. | Czarna porzeczka | 50 | 40 | 183 | 1,3 |
| 3. | Cukier | 10 | - | - | - |
A. 9,3 g
B. 8,6 g
C. 5,6 g
D. 4,3 g
32Pytanie 32
Jakie działania w procesie technologicznym są klasyfikowane jako obróbka wstępna czystych surowców?
A. Rozdrabnianie i porcjowanie
B. Peklowanie i oczyszczanie
C. Sortowanie i formowanie
D. Panierowanie i patroszenie
33Pytanie 33
Ile jest białka pochodzenia zwierzęcego w posiłku?
| Skład II śniadania: bułka pszenna 40 g, masło 10 g, ser topiony 20 g, pomidory 50 g | |||
|---|---|---|---|
| Produkt | Zawartość w 100 g produktu | ||
| białko (g) | tłuszcz (g) | węglowodany (g) | |
| bułka pszenna | 7,3 | 1,5 | 58 |
| masło | 0,7 | 82,5 | 0,7 |
| ser topiony | 13,5 | 27,0 | 1,2 |
| pomidor | 0,9 | 0,2 | 3,6 |
A. 3,6 g
B. 2,8 g
C. 7,9 g
D. 1,8 g
34Pytanie 34
W hotelowej restauracji dostępny jest następujący zestaw na śniadanie: kawa z mlekiem lub śmietanką, pieczywo, masło, dżem, miód oraz jajo gotowane w szklance z masłem. Jakie to śniadanie?
A. wiedeńskie
B. kontynentalne proste
C. angielskie
D. kontynentalne wzmocnione
35Pytanie 35
Jedna porcja sztufady wołowej ma masę 0,1 kg. Ile mięsa należy przygotować na 60 porcji, biorąc pod uwagę, że podczas duszenia masa mięsa zmniejsza się o 40%?
A. 12 kg
B. 6 kg
C. 4 kg
D. 10 kg
36Pytanie 36
Na podstawie zamieszczonego fragmentu instrukcji obsługi urządzenia wykorzystywanego w gastronomii, wskaż nazwę tego urządzenia.
| Instrukcja obsługi |
|---|
| – przygotować urządzenia pomocnicze do składowania materiałów, przyrządów, narzędzi i odpadów, – dokładnie zapoznać się z dokumentacją wykonawczą i instrukcją obsługi urządzeń, – zaplanować kolejność wykonywania poszczególnych czynności, – sprawdzić stan: zabezpieczeń gumowych przycisków sterowniczych, naprężenia pasków klinowych (lub łańcuchów), poziomu oleju w przekładni, ostrzy narzędzi, stopień czystości maszyny (umyć gorącą wodą) i sprzętu pomocniczego zamontować narzędzia tnące - wg kolejności: szarpak, nóż, sito, i o mniejszym oczku nóż, sito, – sprawdzić stan techniczny oświetlenia stanowiska, a w szczególności stan instalacji elektrycznej, – przed uruchomieniem urządzeń pracownik powinien sprawdzić, czy kosz zasypowy jest pusty. |
A. Kuter.
B. Wilk.
C. Zmywarka.
D. Chłodziarka.
37Pytanie 37
Wskaż, którymi cechami charakteryzuje się śmietanka.
| Barwa | Smak | Konsystencja | Zawartość tłuszczu w % | |
|---|---|---|---|---|
| A. | biała | kwaśny, orzeźwiający | płynna, gęsta | 0÷2 |
| B. | kremowa | słodki | płynna | 12÷36 |
| C. | kremowa | lekko kwaśny | gęsta | 12÷24 |
| D. | biała | łagodnie kwaśny | struktura luźna | 0÷55 |
A. A.
B. B.
C. C.
D. D.
38Pytanie 38
Która kategoria obejmuje artykuły bogate w białko?
A. Masło, jaja, soja
B. Masło, miód, ryż
C. Dorsz, miód, ryż
D. Dorsz, jaja, soja
39Pytanie 39
Jaką metodę należy wykorzystać do napowietrzania mąki?
A. Oziębianie
B. Przesiewanie
C. Oświetlanie
D. Zaparzanie
40Pytanie 40
Jaką ilość mąki ziemniaczanej trzeba przygotować do wykonania klusek śląskich z 3 kg ugotowanych ziemniaków, jeśli proporcja mąki ziemniaczanej do ziemniaków w cieście wynosi 1:5?
A. 400 g mąki
B. 600 g mąki
C. 800 g mąki
D. 1000 g mąki
🔑 KLUCZ ODPOWIEDZI
Token: DQGcKAqI2KjAd5s6 | HGT.02 | Pytań: 40 | Próg: 20 poprawnych
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 1 | A |
| 2 | A |
| 3 | D |
| 4 | C |
| 5 | A |
| 6 | C |
| 7 | C |
| 8 | B |
| 9 | D |
| 10 | A |
| 11 | C |
| 12 | A |
| 13 | D |
| 14 | D |
| 15 | C |
| 16 | C |
| 17 | D |
| 18 | B |
| 19 | A |
| 20 | C |
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 21 | C |
| 22 | C |
| 23 | A |
| 24 | A |
| 25 | A |
| 26 | A |
| 27 | D |
| 28 | A |
| 29 | A |
| 30 | A |
| 31 | B |
| 32 | A |
| 33 | B |
| 34 | A |
| 35 | D |
| 36 | B |
| 37 | B |
| 38 | D |
| 39 | B |
| 40 | B |