ARKUSZ EGZAMINACYJNY
HGT.12
Organizacja żywienia i usług gastronomicznych
Zawód: Technik żywienia i usług gastronomicznych
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Wygenerowano: 10.04.2026 20:54
Token arkusza:NDePt7amx11j2VSn
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/NDePt7amx11j2VSn/
Token arkusza:NDePt7amx11j2VSn
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/NDePt7amx11j2VSn/
1Pytanie 1
O ile kcal zwiększy się wartość energetyczna naparu z herbaty, gdy dodamy 2 łyżeczki cukru, przy masie 1 łyżeczki wynoszącej 5 g?
A. O 20 kcal
B. O 40 kcal
C. O 50 kcal
D. O 90 kcal
2Pytanie 2
Ile wynosi wartość energetyczna jogurtu owocowego zawierającego 45 g białka, 10 g węglowodanów i 0 g tłuszczu?
A. 310 kcal
B. 445 kcal
C. 220 kcal
D. 270 kcal
3Pytanie 3
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, określ ile białka pełnowartościowego, błonnika i witaminy C dostarczy organizmowi człowieka posiłek złożony z 80 g wątróbki wieprzowej saute z jabłkami, 100 g ziemniaków i 150 g surówki z kapusty kwaszonej.
| Zawartość składników odżywczych w 100 g potraw | |||
|---|---|---|---|
| Nazwa potrawy | Białko [g] | Błonnik [g] | Witamina C [mg] |
| Wątróbka wieprzowa sauté z jabłkami | 20 | 1 | 20 |
| Ziemniaki z wody | 2 | 2 | 4 |
| Surówka z kiszonej kapusty | 0 | 2 | 10 |
A. 18,0 g białka pełnowartościowego, 4,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
B. 20,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 30 mg witaminy C.
C. 16,0 g białka pełnowartościowego, 5,8 g błonnika, 35 mg witaminy C.
D. 22,0 g białka pełnowartościowego, 6,0 g błonnika, 39 mg witaminy C.
4Pytanie 4
Korzystając z normatywu surowcowego zamieszczonego w tabeli, oblicz zapotrzebowanie surowcowe na 45 porcji pieczeni wieprzowej.
| Normatyw surowcowy pieczeni wieprzowej na 10 porcji | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość surowca |
| Szynka wieprzowa b/k | 1 400 g |
| Olej | 80 ml |
| Cebula | 100 g |
| Mąka pszenna | 50 g |
A. Szynka wieprzowa 6 300 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g.
B. Szynka wieprzowa 1 400 g, olej 80 ml, cebula 100 g, mąka pszenna 50 g.
C. Szynka wieprzowa 63 000 g, olej 3600 ml, cebula 4 000 g, mąka pszenna 2 250 g.
D. Szynka wieprzowa 14 000 g, olej 360 ml, cebula 450 g, mąka pszenna 225 g.
5Pytanie 5
W zamieszczonym w tabeli zestawie obiadowym dla osoby na diecie niskoenergetycznej zamienić należy
| Zestaw obiadowy |
|---|
| barszcz czerwony czysty bez dodatków pstrąg pieczony w folii ryż czarny na sypko brokuły z wody krem cytrynowy z biszkoptami |
A. deser na surówkę owocową.
B. zupę czystą na zagęszczany krem.
C. pieczoną rybę na gotowane żeberka.
D. ryż czarny na ziemniaki purée.
6Pytanie 6
Korzystając z informacji zamieszczonych w tabeli, określ ile wynosi dobowe zapotrzebowanie na energię dla mężczyzny prowadzącego umiarkowaną aktywność zawodową i dużą aktywność pozazawodową, którego PPM wynosi 1750 kcal/dobę.
| Poziom aktywności fizycznej mężczyzn | |||
|---|---|---|---|
| Poziom aktywności pozazawodowej | Poziom aktywności zawodowej | ||
| mała | umiarkowana | duża | |
| brak aktywności | 1,4 | 1,6 | 1,7 |
| umiarkowana | 1,5 | 1,7 | 1,8 |
| duża | 1,6 | 1,8 | 1,9 |
A. 2625 kcal
B. 2800 kcal
C. 3150 kcal
D. 3325 kcal
7Pytanie 7
Jakie jest źródło kolagenu?
A. mięso wieprzowe
B. mleko tłuste
C. pieczywo pełnoziarniste
D. ryż biały
8Pytanie 8
Która grupa składników pokarmowych pełni w organizmie człowieka funkcje wymienione w tabeli?
| Funkcje pełnione w organizmie |
|---|
| – Regulacja gospodarki wodno - elektrolitowej. – Składnik biologicznie aktywnych związków wpływających na przemiany metaboliczne. – Udział w procesie tworzenia składników krwi, głównie hemoglobiny. – Budowa tkanki kostnej, zębów, skóry, włosów i paznokci. |
A. Witaminy rozpuszczalne w wodzie.
B. Składniki mineralne.
C. Kwasy tłuszczowe nienasycone.
D. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach.
9Pytanie 9
W jamie ustnej, pod wpływem enzymu a-amylazy zawartej w ślinie, proces trawienia rozpoczyna się od
A. tłuszczy
B. węglowodanów
C. aminokwasów
D. białek
10Pytanie 10
Aby przygotować 1 porcję sufletu jabłkowego, potrzeba 135 g upieczonych i przetartych jabłek. Ile jabłek będzie potrzebnych do zrobienia 80 porcji deseru, jeśli odpady wynoszą 10%?
A. 12,00 kg
B. 10,80 kg
C. 1,20 kg
D. 1,08 kg
11Pytanie 11
Na podstawie informacji zamieszczonych w tabeli oblicz, ile wapnia dostarczy organizmowi 1 porcja dipu serowego.
| Dip serowy | |||
|---|---|---|---|
| Lp. | Nazwa surowca | Ilość na 1 porcję [g] | Zawartość wapnia w 100 g produktu [mg] |
| 1. | Ser pleśniowy | 100 | 96 |
| 2. | Ser twarogowy | 150 | 600 |
| 3. | Jogurt naturalny | 50 | 170 |
| 4. | Sól, pieprz, papryka | do smaku | |
A. 1 081 mg
B. 1 166 mg
C. 781 mg
D. 866 mg
12Pytanie 12
Korzystając z normatywu surowcowego oblicz, ile białka dostarczy organizmowi jedna porcja jajecznicy na boczku.
| Normatyw surowcowy: jajecznica na boczku | ||
|---|---|---|
| Surowiec | Ilość na 1 porcję | Zawartość białka w 100 g |
| jaja | 100 g | 13 g |
| boczek | 40 g | 10 g |
| szczypior | 10 g | 4 g |
A. 40,5 g
B. 23,9 g
C. 27,0 g
D. 17,4 g
13Pytanie 13
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz zapotrzebowanie energetyczne 25-letniej kobiety o masie ciała 60 kg, małej aktywności fizycznej, karmiącej 2-miesięczne niemowlę.
| Zapotrzebowanie energetyczne | ||
|---|---|---|
| wiek | masa ciała | mała aktywność fizyczna |
| 19 - 30 lat | 50 kg | 1750 kcal/dobę |
| 19 - 30 lat | 60 kg | 1900 kcal/dobę |
| Okres ciąży i karmienia | Dodatek energii | |
| II trymestr ciąży | + 360 kcal/dobę | |
| III trymestr ciąży | + 475 kcal/dobę | |
| Laktacja 0 - 6 miesięcy | + 505 kcal/dobę | |
A. 3240 kcal
B. 2260 kcal
C. 2225 kcal
D. 2405 kcal
14Pytanie 14
Jaką usługę dodatkową oferuje restauracja?
A. działalność cateringowa
B. działalność rozrywkowa
C. sprzedaż potraw i napojów na miejscu
D. przygotowywanie potraw i napojów
15Pytanie 15
Która z alternatywnych diet opiera się na jedzeniu posiłków składających się z produktów bogatych w białko?
A. Dieta Dukana
B. Dieta wegańska
C. Dieta makrobiotyczna
D. Dieta Montignaca
16Pytanie 16
Jakie enzymy są zaangażowane w proces trawienia węglowodanów?
A. Amylazy
B. Proteazy
C. Nukleazy
D. Lipazy
17Pytanie 17
Korzystając z danych zamieszczonych w tabeli, oblicz koszt pracy pracowników części ekspedycyjnej zakładu gastronomicznego.
| Stanowisko pracy | Liczba pracowników | Koszt pracy 1 pracownik/1h [zł] | Czas pracy [h] |
|---|---|---|---|
| Kelner | 2 | 25,00 | 5 |
| Barman | 1 | 50,00 | 4 |
| Kucharz | 1 | 50,00 | 3 |
A. 475,00 zł
B. 325,00 zł
C. 450,00 zł
D. 600,00 zł
18Pytanie 18
Wskaź produkt, który alkalizuje odczyn płynów ustrojowych człowieka?
A. Sałata liściasta
B. Ser gouda
C. Szynka wędzona
D. Płatki zbożowe
19Pytanie 19
Jaką masę odpadów uzyskano podczas ręcznej obróbki wstępnej 10 kg ziemniaków, jeśli strata masy surowca wyniosła 40%?
A. 1 kg
B. 2 kg
C. 3 kg
D. 4 kg
20Pytanie 20
Ilu pracowników kuchni trzeba przydzielić do przygotowania 75 kg kopytek oraz 40 kg uszek w ciągu jednego dnia, jeśli jeden kucharz jest w stanie wykonać 15 kg kopytek i 8 kg uszek dziennie?
A. 5
B. 3
C. 2
D. 4
21Pytanie 21
Przedstawione na ilustracji urządzenie służy do sporządzania
A. gorącej czekolady.
B. napojów mieszanych.
C. soków owocowych.
D. grzanego wina.
22Pytanie 22
Oblicz wartość netto gastronomiczną jednej lampki wina o objętości 100 ml, zakładając, że cena nabycia 1 butelki wina o pojemności 1,5 l wynosi 60 zł, a marża gastronomiczna wynosi 300%?
A. 12,00 zł
B. 8,00 zł
C. 16,00 zł
D. 4,00 zł
23Pytanie 23
Który obiad dla dzieci w wieku przedszkolnym został stworzony zgodnie z zasadami zdrowego żywienia?
A. Zupa ogórkowa, polędwica po angielsku, frytki z ziemniaków, sałata ze śmietaną
B. Zupa fasolowa, zrazy w sosie grzybowym, kasza gryczana na sypko, sałatka z buraków
C. Zupa kalafiorowa, pulpety drobiowe w sosie koperkowym, ryż na sypko, surówka z marchwi
D. Zupa jarzynowa, golonka pieczona, ziemniaki z wody, ćwikła z chrzanem
24Pytanie 24
Sprzęt przedstawiony na rysunku służy do
A. konfitowania.
B. flambirowania.
C. tranżerowania.
D. filetowania.
25Pytanie 25
Korzystając z tabeli oblicz, ile fasoli szparagowej i bułki tartej należy przygotować do sporządzenia 38 porcji fasoli szparagowej z wody.
| Normatyw surowcowy na 2 porcje fasoli szparagowej | ||
|---|---|---|
| Nazwa surowca | J.m. | Ilość |
| Fasola szparagowa | g | 650 |
| Bułka tarta | g | 20 |
| Masło | g | 50 |
| Sól | do smaku | |
A. Fasola 24,70 kg, bułka 7,60 kg
B. Fasola 24,70 kg, bułka 0,76 kg
C. Fasola 12,38 kg, bułka 3,80 kg
D. Fasola 12,35 kg, bułka 0,38 kg
26Pytanie 26
Na podstawie danych zamieszczonych w cenniku oferty konferencyjnej oblicz koszt zorganizowania jednodniowego szkolenia dla 50 osób, wyrażony w cenie brutto, podczas którego przewidziano dwie przerwy kawowe i lunch.
| Cennik oferty konferencyjnej | ||
|---|---|---|
| Usługa | Jednostka miary | Cena brutto |
| Sala konferencyjna dla 40 osób | doba | 600,00 zł |
| Sala konferencyjna dla 80 osób | doba | 700,00 zł |
| Przerwa kawowa | 1 osoba | 10,00 zł |
| Lunch | 1 osoba | 70,00 zł |
A. 4 600,00 zł
B. 4 700,00 zł
C. 5 100,00 zł
D. 5 200,00 zł
27Pytanie 27
Stek o wadze 100 g zawiera 20 g białka oraz zapewnia 215 kcal energii. Oblicz ilość tłuszczu w jednej porcji tej potrawy.
A. 5 g
B. 10 g
C. 15 g
D. 25 g
28Pytanie 28
Który produkt można zamienić innymi produktami znajdującymi się w tej samej kategorii żywności?
A. Jaja
B. Soję
C. Mąkę
D. Mleko
29Pytanie 29
Firma wprowadza marżę na usługi gastronomiczne w wysokości 100% oraz stosuje podatek VAT w wysokości 23%. Jaką cenę brutto za jeden zestaw obiadowy musi ustalić firma cateringowa, jeżeli całkowity koszt przygotowania 100 zestawów wyniósł 1 500,00 zł?
A. 18,45 zł
B. 36,90 zł
C. 30,00 zł
D. 15,00 zł
30Pytanie 30
Która z diet zaleca nielimitowane przyjmowanie białka, eliminując węglowodany?
A. Wegetariańska
B. Atkinsa
C. Diamondów
D. Makrobiotyczna
31Pytanie 31
Którą czynność wykonuje kelner na przedstawionym rysunku?
A. Kupażowanie.
B. Tranżerowani e.
C. Flambirowanie.
D. Dekantowanie.
32Pytanie 32
Korzystając z zamieszczonego normatywu surowcowego, oblicz ile masła, mąki pszennej i mleka należy użyć do sporządzenia 20 porcji sosu beszamelowego.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje sosu beszamelowego | |
|---|---|
| Nazwa surowca | Ilość |
| masło | 30 g |
| mąka pszenna | 30 g |
| mleko | 500 ml |
| sól, gałka muszkatołowa | do smaku |
A. Masło 1,50 kg, mąka pszenna 1,50 kg, mleko 2,25 l
B. Masło 0,30 kg, mąka pszenna 0,30 kg, mleko 5,00 l
C. Masło 0,15 kg, mąka pszenna 0,15 kg, mleko 2,50 l
D. Masło 0,60 kg, mąka pszenna 0,60 kg, mleko 1,00 l
33Pytanie 33
Jeżeli 200 g deseru dostarcza 7 g węglowodanów, 5 g białka oraz 4 g tłuszczu, to jaka będzie wartość energetyczna 300 g deseru?
A. 168 kcal
B. 84 kcal
C. 42 kcal
D. 126 kcal
34Pytanie 34
Ile kilogramów chleba odpowiada 2 kg kaszy, jeśli według tabeli zamiany 100 g kaszy jest równoważne 135 g chleba?
A. 13,50 kg
B. 1,35 kg
C. 2,70 kg
D. 27,00 kg
35Pytanie 35
Jeśli 100 g zupy zawiera 3 g białka, 2 g tłuszczów oraz 7 g węglowodanów, to jaka będzie wartość energetyczna 200 g tej potrawy?
A. 166 kcal
B. 48 kcal
C. 158 kcal
D. 116 kcal
36Pytanie 36
Blokowe diagramy najczęściej wykorzystuje się do wizualizacji
A. wydatków na produkcję
B. obliczania cen
C. efektywności pracy
D. produkcji potraw
37Pytanie 37
Wprowadzenie rabatów dla lojalnych klientów w zakładzie gastronomicznym odzwierciedla wykorzystanie marketing-mix w obszarze
A. promocji
B. ceny
C. produktu
D. dystrybucji
38Pytanie 38
Na podstawie normatywu soku pomarańczowo-marchwiowego oblicz zapotrzebowanie na surowce niezbędne do wykonania 20 porcji tego napoju.
| Normatyw surowcowy na 4 porcje soku pomarańczowo-marchwiowego | |
| Nazwa surowca | [g] |
| pomarańcze | 1 000 |
| marchew | 500 |
A. Pomarańcze 5,00 kg, marchew 2,50 kg.
B. Pomarańcze 1,00 kg, marchew 0,50 kg.
C. Pomarańcze 20,00 kg, marchew 10,00 kg.
D. Pomarańcze 10,00 kg, marchew 5,00 kg.
39Pytanie 39
Jakie danie można przygotować, używając metodę sous-vide?
A. Stek wołowy
B. Zupa pomidorowa
C. Sałatka grecka
D. Ciasto czekoladowe
40Pytanie 40
Jak nazywa się technika, która polega na zastosowaniu słoniny do nawilżenia chudego mięsa przed jego pieczeniem?
A. Szpikowanie
B. Bejcowanie
C. Tablerowanie
D. Peklowanie
🔑 KLUCZ ODPOWIEDZI
Token: NDePt7amx11j2VSn | HGT.12 | Pytań: 40 | Próg: 20 poprawnych
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 1 | B |
| 2 | C |
| 3 | C |
| 4 | A |
| 5 | A |
| 6 | C |
| 7 | A |
| 8 | B |
| 9 | B |
| 10 | A |
| 11 | A |
| 12 | D |
| 13 | D |
| 14 | A |
| 15 | A |
| 16 | A |
| 17 | C |
| 18 | A |
| 19 | D |
| 20 | A |
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 21 | B |
| 22 | C |
| 23 | C |
| 24 | B |
| 25 | D |
| 26 | D |
| 27 | C |
| 28 | D |
| 29 | B |
| 30 | B |
| 31 | D |
| 32 | C |
| 33 | D |
| 34 | C |
| 35 | D |
| 36 | D |
| 37 | B |
| 38 | A |
| 39 | A |
| 40 | A |