ARKUSZ EGZAMINACYJNY
SPC.03
Produkcja wyrobów piekarskich
Zawód: Technik technologii żywności
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Liczba pytań: 40
Czas trwania: 60 minut (standardowo)
Próg zdawalności: 50% (20 pytań)
Wygenerowano: 11.04.2026 08:22
Token arkusza:EtwRvUqZWYzhcCiM
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/EtwRvUqZWYzhcCiM/
Token arkusza:EtwRvUqZWYzhcCiM
Link do edycji:zawodowe.edu.pl/generator-arkuszy/klon/EtwRvUqZWYzhcCiM/
1Pytanie 1
W trakcie pieczenia chleba pod wpływem wysokiej temperatury zachodzi proces denaturacji
A. składników mineralnych
B. tłuszczów
C. węglowodanów
D. białek
2Pytanie 2
Intensywny wzrost objętości kęsa ciasta w I fazie wypieku spowodowany jest
A. hydrolizą skrobi pod wpływem amylaz.
B. zaparowaniem komory wypiekowej bezpośrednio po jej załadowaniu.
C. wydzielaniem CO₂ pod wpływem mikroflory znajdującej się w cieście.
D. denaturacją białek w cieście na skutek wysokiej temperatury wypieku.
3Pytanie 3
Na zdrowotne bezpieczeństwo produktów piekarniczych składowanych w zamrażarkach wpływa
A. rozmiar produkcji
B. monitoring temperatury
C. suszenie magazynowe
D. identyfikacja partii
4Pytanie 4
Do pionowego transportu worków z mąką na wyższe kondygnacje należy zastosować przenośnik
A. kubelkowy.
B. ślimakowy.
C. odśrodkowy.
D. szczebelkowy.
5Pytanie 5
Do magazynu dostarczono 100 sztuk opakowań drożdży o masie jednostkowej 100 g. Podczas pomiaru masy na wyświetlaczu wagi elektronicznej powinna pojawić się wartość
A. 1,00 kg
B. 10,00 kg
C. 100,00 kg
D. 1 000,00 kg
6Pytanie 6
Urządzenie przedstawione na rysunku służy do
A. krojenia chleba.
B. pakowania chleba.
C. znakowania bułek.
D. pomiaru masy bułek.
7Pytanie 7
Przy stosowaniu odroczonego wypieku zamrożone kęsy ciasta przed włożeniem do pieca należy rozmrozić i
A. obsączyć.
B. ponacinać.
C. posypać ziarnami.
D. poddąć rozrostowi.
8Pytanie 8
Wywrotnicę pionową przedstawioną na ilustracji stosuje się w celu ułatwienia przerzucania ciasta z dzieży do
A. krajalnicy.
B. wydłużarki.
C. leja dzielarki.
D. rynny zaokrąglarki.
9Pytanie 9
Jakie urządzenie służy do wskazywania poziomu wilgotności w magazynie surowców sypkich w piekarni?
A. termometr.
B. higrometr.
C. ciśnieniomierz.
D. wakuometr.
10Pytanie 10
Bułka przedstawiona na zdjęciu to
A. kajzerka.
B. paluch.
C. grahamka.
D. małgorzatka.
11Pytanie 11
Chałki powinny być formowane z długich wałków ciasta?
A. zakończonych małymi kuleczkami
B. o szerszych końcach
C. o równej grubości
D. o zaostrzonych końcach
12Pytanie 12
Podczas pracy z piecem piekarz najczęściej jest narażony na
A. skaleczenia
B. stłuczenia
C. oparzenia
D. porażenie prądem
13Pytanie 13
Ciasto na bułki pszenne wyborowe sporządza się metodą
A. trójfazową – na żurku.
B. jednofazową lub dwufazową.
C. czterofazową lub pięciofazową.
D. trzyfazową – przechodzenia z kwasu na kwas.
14Pytanie 14
Pieczywo uznaje się za upieczone, gdy temperatura w jego wnętrzu wynosi
A. 85ºC
B. 97ºC
C. 110ºC
D. 145ºC
15Pytanie 15
Korzystając z Receptury na chleb żytni razowy zamieszczony w tabeli określ, jaka jest średnia wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,0 kg, fermentujących na deskach?
A. 142,5%
B. 143,0%
C. 144,5%
D. 145,0%
16Pytanie 16
Pieczywo pszenne zwykle produkuje się z mąki pszennej, drożdży, wody, soli oraz surowców dodatkowych w stosunku do mąki w ilości
A. 3%
B. 15%
C. 15% ÷ 30%
D. 35% ÷ 45%
17Pytanie 17
Korzystając z receptury przedstawionej w tabeli, oblicz zużycie cukru kryształu potrzebnego do wyprodukowania 20 sztuk wyrobu.
| Receptura na 10 sztuk chałek | |
|---|---|
| Surowce na ciasto | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 2 500 |
| drożdże | 150 |
| mleko odtłuszczone | 1 250 |
| cukier kryształ | 300 |
| sól | 30 |
| margaryna | 175 |
| Surowce na kruszonkę | Ilość [g] |
| mąka pszenna typ 650 | 100 |
| masło | 50 |
| cukier kryształ | 50 |
A. 350 g
B. 700 g
C. 600 g
D. 100 g
18Pytanie 18
System pakowania wyrobów piekarskich polegający na wymianie powietrza w opakowaniu na mieszaninę azotu i dwutlenku węgla to pakowanie
A. na gorąco.
B. próżniowe.
C. w opakowania aktywne.
D. w atmosferze modyfikowanej.
19Pytanie 19
Wilgotność mąki przyjmowanej do magazynu podlega kontroli i nie może przekroczyć
A. 5%
B. 15%
C. 25%
D. 35%
20Pytanie 20
Bagietki francuskie klasyfikowane są jako rodzaj pieczywa
A. pszennego zwykłego
B. żytnio-pszennego
C. pszennego półcukierniczego
D. pszenno-żytniego
21Pytanie 21
Wskaż zestaw urządzeń do formowania chleba mieszanego o kształcie okrągłym.
A. Dzielarka, zaokrąglarka.
B. Dzielarka, wydłużarka.
C. Dzielarka, rogalikarka.
D. Dzielarka, multimat.
22Pytanie 22
Podczas rozrostu kęsów ciasta na bułki pszenne, gdy produkcja przebiega bez zakłóceń, zakres temperatur w komorze rozrostowej powinien wynosić
A. 20°-25°C
B. 30°-35°C
C. 40°-45°C
D. 50°-55°C
23Pytanie 23
Nacinanie kęsów ciasta na bułki ma na celu
A. przeciwdziałanie deformacjom podczas wypieku.
B. obniżenie temperatury podczas wypieku.
C. przyspieszenie procesu fermentacji.
D. uzyskanie wydłużonego kształtu.
24Pytanie 24
W wytwarzaniu produktów piekarniczych ocena owoskopowa jest wykorzystywana do analizy
A. składników chemicznych jaj.
B. aromu jaj.
C. smaku jaj.
D. wyglądu wnętrza jaj.
25Pytanie 25
Jakie oznaczenie charakteryzuje piec z trwałym trzonem, który jest ogrzewany jedynie przy wykorzystaniu rurek Perkinsa?
A. RR
B. RK
C. RRK-45
D. RRK-35
26Pytanie 26
Korzystając z receptury zamieszczonej w tabeli, określ średnią wydajność chleba w bochenkach o masie jednostkowej 1,5 kg fermentującego w formach?
A. 142,5%
B. 143,5%
C. 144,5%
D. 145,5%
27Pytanie 27
Zasadniczą częścią roboczą krajalnicy przedstawionej na ilustracji są
A. noże tnące.
B. granitowe stoły.
C. podajniki taśmowe.
D. rozdmuchiwacze torebek.
28Pytanie 28
Określ, jaki wpływ na rozrost końcowy uformowanych kęsów ma zbyt duży dodatek soli do ciasta.
A. Czas rozrostu końcowego się skraca.
B. Czas rozrostu końcowego się wydłuża.
C. Kęsy w czasie rozrostu końcowego pękają wzdłuż boku.
D. Kęsy w czasie rozrostu końcowego nie utrzymują kształtu.
29Pytanie 29
Nierównomierna porowatość po przekrojeniu pieczywa jest wadą
A. skórki.
B. kształtu.
C. miękiszu.
D. objętości.
30Pytanie 30
Pieczywo staje się czerstwe najszybciej, gdy jest
A. wytwarzane z dodatkiem tłuszczów
B. zapakowane po ostudzeniu
C. szybko mrożone
D. przechowywane w lodówce
31Pytanie 31
Do produkcji ciasta pszennego z mąki o bardzo słabym glutenie należy wybrać metodę
A. 1-fazową.
B. 2-fazową.
C. 3-fazową.
D. 4-fazową.
32Pytanie 32
Do produkcji chleba pumpernikla należy zastosować mąkę
A. żytnią typ 720.
B. żytnią typ 2 000.
C. pszenną typ 720.
D. pszenną typ 1 850.
33Pytanie 33
Zasady utrzymania łańcucha chłodniczego są istotne, kiedy przyjmuje się do magazynu
A. nasiona ozdobne
B. miód naturalny
C. syrop glukozowy
D. jaja mrożone
34Pytanie 34
Materiałem pomocniczym, stosowanym do produkcji chleba pszennego tostowego jest
A. mąka pszenna.
B. kwas mlekowy.
C. mleko w proszku.
D. opakowanie jednostkowe.
35Pytanie 35
Cechą charakterystyczną mąki uzyskanej z ziarna objętego kiełkowaniem jest
A. słodki aromat
B. nieduża wilgotność
C. obecność insektów
D. rdzawe zabarwienie
36Pytanie 36
Który z poniższych składników jest odpowiedzialny za proces fermentacji w cieście drożdżowym?
A. Drożdże
B. Cukier
C. Sól
D. Mleko
37Pytanie 37
Jełczenie następuje w wyniku niewłaściwego przechowywania
A. anyżu
B. masła
C. jaj
D. miodu
38Pytanie 38
Najlepszym sposobem sprawdzenia właściwości wypiekowych mąki jest
A. oznaczenie objętości pieczywa.
B. oznaczenie porowatości pieczywa.
C. przeprowadzenie wypieku próbnego.
D. przeprowadzenie oceny organoleptycznej mąki.
39Pytanie 39
Ile równych porcji należy wydzielić z 1,5 kg ciasta, aby uzyskać kawałki o masie 0,075 kg?
A. 20 sztuk
B. 50 sztuk
C. 150 sztuk
D. 75 sztuk
40Pytanie 40
Jaką wartość ma ubytek w magazynie 800 kg chleba, jeśli jest on równy 4%?
A. 4 kg
B. 20 kg
C. 32 kg
D. 76 kg
🔑 KLUCZ ODPOWIEDZI
Token: EtwRvUqZWYzhcCiM | SPC.03 | Pytań: 40 | Próg: 20 poprawnych
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 1 | D |
| 2 | C |
| 3 | B |
| 4 | D |
| 5 | B |
| 6 | A |
| 7 | D |
| 8 | C |
| 9 | B |
| 10 | A |
| 11 | D |
| 12 | C |
| 13 | B |
| 14 | B |
| 15 | B |
| 16 | A |
| 17 | B |
| 18 | D |
| 19 | B |
| 20 | A |
| Numer zadania | Odpowiedź |
|---|---|
| 21 | A |
| 22 | B |
| 23 | A |
| 24 | D |
| 25 | A |
| 26 | D |
| 27 | A |
| 28 | B |
| 29 | C |
| 30 | D |
| 31 | A |
| 32 | B |
| 33 | D |
| 34 | D |
| 35 | A |
| 36 | A |
| 37 | B |
| 38 | C |
| 39 | A |
| 40 | C |