HGT.02 - Przygotowanie i wydawanie dań
Kwalifikacja zawodowa HGT.02 w zawodzie Technik żywienia i usług gastronomicznych - formuła 2019 CKE.
HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań to kwalifikacja gastronomiczna wchodząca w skład zawodu technik żywienia i usług gastronomicznych. Obejmuje pełen cykl pracy w kuchni - od przyjmowania i magazynowania żywności, przez obróbkę wstępną i właściwą surowców, po przygotowanie i estetyczne wydawanie potraw. Uczący się poznaje produkty spożywcze i ich jakość, receptury, techniki kulinarne (m.in. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie czy sous vide) oraz zasady komponowania dań, w tym dietetycznych i wegetariańskich. Duży nacisk położono na przygotowanie zup, sosów, dań z mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, jaj, mąki i deserów, a także na sprzęt i urządzenia gastronomiczne. Integralną częścią kwalifikacji jest przestrzeganie systemu HACCP i dobrej praktyki higienicznej oraz zasad bezpieczeństwa i higieny pracy na każdym etapie produkcji.
Egzamin - najważniejsze fakty
| Zawody | Technik żywienia i usług gastronomicznych |
|---|---|
| Część pisemna | 40 zadań zamkniętych, 60 minut, próg zaliczenia 50% |
| Zakres praktyczny | przygotowanie i wydanie potraw zgodnie z recepturą, doborem surowców, organizacją stanowiska oraz zasadami HACCP, GHP i BHP; ocenie podlegają gotowe dania, przebieg pracy i dokumentacja technologiczna |
| Część praktyczna | model praktyczny w (d) - wykonanie zadania przy stanowisku kuchennym, 120 minut, próg zaliczenia 75% |
Efekty kształcenia
HGT.02.1 - Bezpieczeństwo i higiena pracy
- Jednostka przekrojowa: przepisy BHP, ochrona przeciwpożarowa i ochrona środowiska, ergonomia stanowiska, układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego oraz udzielanie pierwszej pomocy.
HGT.02.2 - Podstawy żywienia i gastronomii
- Jednostka stanowiąca podstawy zawodu: rozpoznawanie produktów spożywczych i ocena ich jakości, składniki pokarmowe i ich rola, metody utrwalania żywności, alternatywne sposoby żywienia, procesy technologiczne, maszyny i sprzęt gastronomiczny oraz systemy HACCP i normalizacja.
HGT.02.3 - Przyjmowanie i magazynowanie żywności
- Stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową w zakładzie gastronomicznym
- Przestrzega zasad oceny jakościowej żywności
- Dobiera warunki przechowywania żywności w zakładzie gastronomicznym
- Stosuje urządzenia do przechowywania żywności
- Przestrzega zasad przechowywania żywności w warunkach optymalnych (m.in. zasada FIFO)
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas magazynowania (HACCP, GHP)
HGT.02.4 - Przygotowanie dań
- Stosuje międzynarodową terminologię gastronomiczną i cukierniczą
- Stosuje receptury gastronomiczne, oblicza zapotrzebowanie na surowce i szacuje koszty (foodcost)
- Stosuje metody i techniki przygotowania dań (m.in. gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, sous vide)
- Dobiera produkty oraz wykonuje obróbkę wstępną brudną i czystą
- Stosuje przyprawy i zioła do przygotowania potraw
- Stosuje tłuszcze do przygotowania dań
- Przygotowuje elementy dań z warzyw, owoców i grzybów (m.in. zupy, surówki, sałatki, purée)
- Przygotowuje zupy (wywary, rosoły, kremy, bisque, zupy tradycyjne)
- Przygotowuje dania z jaj i przetworów mlecznych
- Przygotowuje podstawowe desery
- Przygotowuje wyroby ciastkarskie
- Przygotowuje dania z mąki, kasz i ryżu
- Przygotowuje dania z mięsa zwierząt rzeźnych i dziczyzny
- Przygotowuje dania z drobiu i ptactwa dzikiego
- Przygotowuje dania z ryb i owoców morza
- Przygotowuje sosy (podstawowe, dodatkowe, winegrety i dipy)
- Przygotowuje przystawki zimne i gorące
- Przygotowuje dania dietetyczne i wegetariańskie
- Charakteryzuje dania kuchni różnych narodów
- Rozpoznaje zmiany zachodzące w produktach spożywczych podczas przygotowania dań
- Stosuje sprzęt i urządzenia do przygotowania dań
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas przygotowania dań (HACCP, GHP)
HGT.02.5 - Wydawanie dań
- Przygotowuje stanowisko pracy do wydawania dań (mise en place)
- Używa zastawy stołowej do serwowania dań
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności podczas wydawania dań (HACCP, GHP)
HGT.02.6 - Język obcy zawodowy
- Jednostka przekrojowa: posługiwanie się obcojęzycznym słownictwem zawodowym w mowie i piśmie, rozumienie wypowiedzi i dokumentacji oraz komunikacja w typowych sytuacjach zawodowych w gastronomii.
HGT.02.7 - Kompetencje personalne i społeczne
- Jednostka przekrojowa: kultura i etyka zawodowa, komunikacja interpersonalna, radzenie sobie ze stresem, kreatywność, planowanie i odpowiedzialność za zadania oraz współpraca w zespole.
Zawody i testy
Kwalifikacja HGT.02 wchodzi w skład zawodu - wybierz, jak chcesz się przygotować:
Podstawa programowa kształcenia w zawodzie HGT.02
Oficjalny dokument (rozporządzenie MEN) z pełnymi efektami kształcenia dla kwalifikacji HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań. Pobierz pełny dokument w formacie PDF:
Najczęstsze pytania
W jakim zawodzie występuje kwalifikacja HGT.02?
HGT.02 Przygotowanie i wydawanie dań to pierwsza kwalifikacja w zawodzie technik żywienia i usług gastronomicznych. W tym zawodzie łączy się z kwalifikacją HGT.12 Organizacja żywienia i usług gastronomicznych.
Jakie umiejętności obejmuje HGT.02?
Kwalifikacja uczy przyjmowania i magazynowania żywności, oceny jakości surowców, obróbki wstępnej i cieplnej oraz przygotowania zup, sosów, dań z mięsa, drobiu, ryb, owoców morza, jaj, mąki i deserów, a także estetycznego wydawania potraw z zachowaniem zasad HACCP i BHP.
Jak wygląda egzamin praktyczny z HGT.02?
Egzamin praktyczny w modelu "d" trwa 120 minut i polega na samodzielnym wykonaniu zadania przy stanowisku kuchennym - przygotowaniu i wydaniu potraw zgodnie z recepturą oraz zasadami sanitarnymi. Próg zaliczenia wynosi 75%, a część pisemna 50%.
Czym HGT.02 różni się od HGT.12?
HGT.02 koncentruje się na praktycznym przygotowaniu i wydawaniu dań w kuchni, natomiast HGT.12 Organizacja żywienia i usług gastronomicznych dotyczy planowania żywienia, układania jadłospisów, kalkulacji oraz organizacji usług gastronomicznych. Razem tworzą zawód technik żywienia i usług gastronomicznych.