SPC.03 - Produkcja wyrobów piekarskich
Kwalifikacja zawodowa SPC.03 w zawodzie Technik technologii żywności - formuła 2019 CKE.
SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich to kwalifikacja branży spożywczej, która obejmuje pełny cykl wytwarzania pieczywa - od przyjęcia i magazynowania surowców, przez sporządzanie i prowadzenie ciasta, dzielenie oraz formowanie kęsów, aż po rozrost, wypiek i przygotowanie gotowych wyrobów do dystrybucji. Uczeń poznaje surowce piekarskie, dodatki do żywności i materiały pomocnicze, dobiera metody wytwarzania ciast pszennych, żytnich, mieszanych oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego. Praca opiera się na obsłudze maszyn, urządzeń i pieców piekarskich z zachowaniem procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności. Kwalifikacja jest pierwszą z dwóch wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności (razem z SPC.07) i przygotowuje do pracy w piekarniach oraz zakładach przemysłu spożywczego.
Egzamin - najważniejsze fakty
| Zawody | Technik technologii żywności (SPC.03 + SPC.07) |
|---|---|
| Część pisemna | 40 zadań zamkniętych, 60 minut, próg zaliczenia 50% |
| Zakres praktyczny | przygotowanie surowców, sporządzenie i prowadzenie ciasta, formowanie kęsów, rozrost końcowy oraz wypiek określonego pieczywa według receptury |
| Część praktyczna | model w (wykonanie wyrobu i ocena efektu pracy), 180 minut, próg zaliczenia 75% |
Efekty kształcenia
SPC.03.1 - Bezpieczeństwo i higiena pracy
- Jednostka przekrojowa: zasady BHP, ochrony przeciwpożarowej, ochrony środowiska i ergonomii na stanowisku piekarskim, dobór środków ochrony oraz udzielanie pierwszej pomocy.
SPC.03.2 - Podstawy przemysłu spożywczego
- Jednostka przekrojowa: przepisy produkcji żywności, wartość odżywcza i ocena organoleptyczna wyrobów, metody utrwalania, zmiany biochemiczne i mikrobiologiczne oraz systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności.
SPC.03.3 - Magazynowanie surowców piekarskich, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych
- Stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową w magazynach surowców piekarskich
- Wykonuje prace związane z obsługą urządzeń magazynowych używanych w magazynach surowców piekarskich
- Stosuje dokumenty magazynowe używane w magazynach surowców piekarskich
- Rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich
- Przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami
- Ocenia jakość surowców piekarskich
- Przestrzega zasad magazynowania surowców i półproduktów piekarskich
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie magazynowania surowców piekarskich
SPC.03.4 - Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie
- Określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania
- Wyjaśnia procedury wprowadzania do produkcji nowych rodzajów wyrobów piekarskich
- Oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze na podstawie planowanej produkcji
- Przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego
- Przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo specjalne
- Przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne
- Dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie
- Sporządza ciasta pszenne, żytnie i mieszane do produkcji wyrobów piekarskich
- Sporządza ciasta na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne
- Dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich
- Stosuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie
- Określa zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji wyrobów piekarskich
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie produkcji ciast piekarskich
SPC.03.5 - Obrabianie kęsów ciasta
- Określa sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta
- Określa operacje pomocnicze przy dzieleniu i formowaniu kęsów ciasta
- Stosuje maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast
- Wykonuje czynności związane z dzieleniem oraz formowaniem kęsów ciasta
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie obróbki kęsów ciast
SPC.03.6 - Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek
- Wykonuje operacje technologiczne związane z rozrostem uformowanych kęsów ciasta
- Stosuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta
- Kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego
- Wykonuje czynności technologiczne przed wypiekiem
- Obsługuje piece piekarskie
- Wykonuje czynności technologiczne związane z wypiekiem pieczywa
- Charakteryzuje przemiany zachodzące w cieście w trakcie wypieku
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności podczas przygotowania kęsów do wypieku
SPC.03.7 - Przygotowanie pieczywa do dystrybucji
- Charakteryzuje zmiany w pieczywie po wypieku
- Charakteryzuje wady pieczywa
- Wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem wyrobów piekarskich
- Stosuje urządzenia do schładzania i konfekcjonowania pieczywa
- Magazynuje wyroby piekarskie
- Przygotowuje wyroby piekarskie do ekspedycji
- Obsługuje środki transportu wewnętrznego
- Przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności podczas przygotowania pieczywa do dystrybucji
SPC.03.8 - Język obcy zawodowy
- Jednostka przekrojowa: posługiwanie się obcojęzyczną terminologią piekarską oraz rozumienie i tworzenie prostych wypowiedzi ustnych i pisemnych związanych z wykonywanymi czynnościami zawodowymi.
SPC.03.9 - Kompetencje personalne i społeczne
- Jednostka przekrojowa: kultura i etyka pracy, planowanie zadań, kreatywność, radzenie sobie ze stresem, komunikacja interpersonalna, rozwiązywanie problemów i współpraca w zespole.
Zawody i testy
Kwalifikacja SPC.03 wchodzi w skład zawodu - wybierz, jak chcesz się przygotować:
Podstawa programowa kształcenia w zawodzie SPC.03
Oficjalny dokument (rozporządzenie MEN) z pełnymi efektami kształcenia dla kwalifikacji SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich. Pobierz pełny dokument w formacie PDF:
Najczęstsze pytania
W jakim zawodzie występuje kwalifikacja SPC.03?
SPC.03 Produkcja wyrobów piekarskich jest pierwszą z dwóch kwalifikacji wyodrębnionych w zawodzie technik technologii żywności; drugą jest SPC.07 Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów spożywczych.
Czego dotyczy SPC.03?
Kwalifikacja obejmuje magazynowanie surowców piekarskich, wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie, obrabianie kęsów ciasta, ich rozrost i wypiek oraz przygotowanie gotowego pieczywa do dystrybucji, z uwzględnieniem zasad jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności.
Jak wygląda egzamin praktyczny z SPC.03?
Egzamin praktyczny przeprowadzany jest według modelu w (wykonanie), trwa 180 minut i polega na samodzielnym wytworzeniu określonego wyrobu piekarskiego według receptury - od przygotowania surowców, przez sporządzenie i prowadzenie ciasta, formowanie i rozrost, aż po wypiek. Próg zaliczenia wynosi 75%.
Czym różni się SPC.03 od SPC.07?
SPC.03 koncentruje się na praktycznej produkcji wyrobów piekarskich, natomiast SPC.07 dotyczy organizowania i nadzorowania procesów technologicznych w przetwórstwie spożywczym. Obie kwalifikacje razem składają się na pełny zawód technik technologii żywności.
Jakie umiejętności obejmuje SPC.03?
Umiejętności obejmują dobór surowców i obliczanie zapotrzebowania, sporządzanie ciast pszennych, żytnich, mieszanych oraz pieczywa specjalnego i dietetycznego, obsługę maszyn, urządzeń i pieców piekarskich, kontrolę rozrostu i wypieku oraz konfekcjonowanie i ekspedycję pieczywa.