Kwalifikacja: SPO.02 - Świadczenie usług opiekuńczo-wspierających osobie starszej

Często wydaje się, że potrawy pieczone, duszone z tłuszczem czy smażone są równie dobre, bo są przecież smaczne i wyglądają apetycznie. Jednak z perspektywy diety wrzodowej takie sposoby obróbki termicznej nie są wskazane. Podczas pieczenia czy smażenia, zwłaszcza z dodatkiem tłuszczu, wytwarzają się związki drażniące błonę śluzową żołądka, na przykład akroleina czy produkty utleniania tłuszczów, które mogą nasilać dolegliwości bólowe i opóźniać gojenie wrzodów. Duszenie z tłuszczem to również ryzyko, bo często temperatura jest dość wysoka, a tłuszcz wnika w potrawę, czyniąc ją ciężkostrawną. To właśnie tłuszcz i wysoka temperatura obróbki sprawiają, że potrawy stają się mniej przyjazne dla chorego żołądka. To typowy błąd myślowy – wiele osób myśli, że jak nie smażą, tylko duszą czy pieką, to już jest zdrowo. Niestety, nie w przypadku choroby wrzodowej. Smażone potrawy, nawet jeśli są chrupiące i aromatyczne, są niemal zabronione przy wrzodach, bo mocno pobudzają wydzielanie kwasu żołądkowego i drażnią śluzówkę. Pieczenie, zwłaszcza z tłuszczem, ma podobny efekt. Duszone dania bywają zdradliwe, bo zależy, ile tłuszczu i przypraw się tam doda. W książkach do dietetyki klinicznej (np. Stanisława Berger, „Żywienie w chorobach przewodu pokarmowego”) zawsze podkreśla się wagę rezygnacji z tych sposobów przygotowywania posiłków na rzecz gotowania. Gotowanie daje najwięcej bezpieczeństwa i najmniej ryzyka pojawienia się dolegliwości. Moim zdaniem warto zapamiętać, że im mniej tłuszczu i im łagodniejsza obróbka cieplna, tym lepiej dla żołądka chorego na wrzody. W praktyce lepiej gotować na wodzie lub na parze, unikać smażenia, pieczenia i duszenia z tłuszczem – to może wydawać się ograniczające, ale dla zdrowia przewodu pokarmowego ma kolosalne znaczenie.