Kwalifikacja: SPO.02 - Świadczenie usług opiekuńczo-wspierających osobie starszej

Wiele osób kojarzy dietę bezglutenową głównie z eliminacją pieczywa pszennego, czasem zapominając, że istnieje więcej zbóż zawierających gluten i pochodnych produktów. Przykładowo, kefir, ser żółty, mleko czy ser biały to produkty mleczne sklasyfikowane jako naturalnie bezglutenowe, zakładając oczywiście brak dodatku zagęszczaczy czy innych substancji zawierających gluten – czasem niestety zdarzają się niespodzianki ze strony producentów, ale zasadniczo te wyroby są bezpieczne dla osób z nietolerancją glutenu. Kasza jaglana oraz ziemniaki to z kolei klasyka kuchni bezglutenowej; oba te produkty są doskonałymi zamiennikami tradycyjnych zbóż i bardzo często wykorzystywane są w jadłospisach osób z celiakią. Typowym błędem jest traktowanie wszystkich kasz jako jednego rodzaju – tymczasem tylko niektóre, jak jęczmienna czy manna (z pszenicy), zawierają gluten. Kasza jaglana powstaje z prosa i nie stanowi zagrożenia. Problem pojawia się właśnie przy kaszy jęczmiennej oraz chlebie żytnim – oba te artykuły to wyroby z pełnowartościowych zbóż, ale niestety z tych, które są bogate w gluten. Standardy dietetyczne podkreślają, żeby zawsze eliminować produkty, których podstawą jest pszenica, żyto, jęczmień oraz owies (chyba że jest wyraźnie oznaczony jako bezglutenowy). Błędy myślowe wynikają najczęściej z niewiedzy o składzie konkretnych zbóż albo lekceważenia ukrytego glutenu w produktach zbożowych. W branży gastronomicznej i placówkach opiekuńczych zaleca się prowadzenie szczegółowych list produktów oraz stałe dokształcanie w zakresie nowych wytycznych, bo zmiany w recepturach i procesach produkcyjnych są częste. Moim zdaniem, warto poświęcić więcej czasu na edukację na temat „ukrytych” źródeł glutenu, bo właśnie tam najczęściej dochodzi do pomyłek i późniejszych kłopotów zdrowotnych.