Podczas oceny organoleptycznej mięsa ze zwierząt rzeźnych, jakie czynniki należy wziąć pod uwagę?
Barwa i tekstura mięsa to naprawdę ważne rzeczy, które mówią o jakości produktu. Na przykład, kolor mięsa powinien być równy i odpowiedni do gatunku zwierzęcia. Jak się kupuje wieprzowinę, to powinna być różowa, a wołowina to już taka mocno czerwona. Tekstura to z kolei sprawa włókien mięśniowych i ich układu, co wpływa na to, jak mięso smakuje i jak jest soczyste. Kiedy dotykasz mięsa, to powinno być sprężyste, a nie twarde. Ludzie najczęściej oceniają te cechy wzrokowo i dotykowo, co wpływa na to, co wybiorą w sklepie. No i warto pamiętać, że producenci mięsa muszą trzymać się norm ISO i przepisów dotyczących jakości mięsa, a te normy też obejmują te aspekty oceny organoleptycznej.
Wybrana odpowiedź dotycząca wody i pH mięsa nie uwzględnia ważnych rzeczy, jeśli chodzi o ocenę organoleptyczną. Oczywiście, zawartość wody jest ważna, ale nie jest bezpośrednio związana z tym, co widzimy i dotykamy przy zakupie. pH też jest istotne dla trwałości i smaku, jednak to bardziej sprawa laboratoryjna, a nie sensoryczna ocena. Odpowiedzi o temperaturze i smaku, a także zapachu i popiele, też pomijają to, co jest najważniejsze – czyli ocenę wizualną i dotykową, która decyduje przy zakupie. Smak jest ważny, ale wchodzi w grę dopiero po ugotowaniu mięsa, więc nie pasuje tutaj do tej organoleptycznej oceny. Często myślimy o aspektach chemicznych, a zapominamy o podstawowej ocenie mięsa, co może wprowadzać w błąd co do jego jakości. W praktyce klienci najpierw zwracają uwagę na to, co widzą i jak dotykają mięsa, dlatego barwa i tekstura są najważniejsze.