Do biologicznych środków spulchniających zalicza się
Prawidłowo wskazane zostały drożdże jako przykład biologicznego środka spulchniającego. Biologiczne, czyli takie, w których za spulchnianie ciasta odpowiadają żywe mikroorganizmy, głównie drożdże Saccharomyces cerevisiae. W procesie fermentacji drożdżowej rozkładają one cukry obecne w cieście do dwutlenku węgla i etanolu. Dwutlenek węgla uwięziony w strukturze glutenu tworzy pęcherzyki gazu, które rozszerzają się podczas wyrastania i wypieku. To właśnie dzięki temu ciasto rośnie, ma porowatą strukturę i jest miękkie po upieczeniu. W piekarstwie i cukiernictwie uznaje się drożdże za klasyczny, podstawowy środek biologiczny, stosowany zwłaszcza do pieczywa pszennego, pszenno-żytniego, ciast drożdżowych, bułek, chałek czy pączków. W praktyce technologicznej używa się drożdży prasowanych, suchych instant lub płynnych, ale zasada działania jest ta sama – fermentacja alkoholowa. Profesjonalne normy technologiczne zalecają odpowiednie warunki dla pracy drożdży: temperaturę zazwyczaj w przedziale 25–30°C, odpowiednią wilgotność oraz czas fermentacji dostosowany do typu ciasta i zawartości cukru oraz tłuszczu. Z mojego doświadczenia wynika, że przy ciastach ciężkich, mocno tłustych i słodkich, ilość drożdży trzeba zwiększyć, bo mikroorganizmy mają trudniejsze warunki do wzrostu. W odróżnieniu od chemicznych środków spulchniających, drożdże wpływają też na smak i aromat pieczywa – typowy, lekko fermentacyjny zapach świeżego chleba czy drożdżówki jest właśnie efektem ich pracy. W wielu zakładach piekarskich utrzymuje się stałe, powtarzalne parametry fermentacji, bo to gwarantuje równą jakość wyrobów i stabilną strukturę miękiszu.
W tym zagadnieniu kluczowe jest rozróżnienie między biologicznymi a chemicznymi środkami spulchniającymi. Biologiczne opierają się na działaniu żywych mikroorganizmów, najczęściej drożdży, które prowadzą fermentację i wytwarzają gaz w sposób naturalny. Tymczasem amoniak, węglan amonu czy proszek do pieczenia należą do grupy środków chemicznych, nawet jeśli efekt wizualnie bywa podobny – ciasto rośnie, pojawiają się pęcherzyki gazu, struktura staje się porowata. Amoniak sam w sobie nie jest stosowany jako klasyczny środek spulchniający do typowych wypieków piekarskich, a jego opary są nieprzyjemne i potencjalnie niebezpieczne. W technologii żywności stosuje się raczej konkretne związki chemiczne, jak węglan amonu, który przy ogrzewaniu rozkłada się na amoniak, dwutlenek węgla i wodę. Węglan amonu rzeczywiście jest środkiem spulchniającym, ale chemicznym, nie biologicznym. Wykorzystuje się go głównie w cienkich wyrobach cukierniczych, np. kruchych ciastkach, gdzie gaz może swobodnie się ulotnić i nie pozostawia charakterystycznego posmaku. Podobnie proszek do pieczenia to typowy chemiczny środek spulchniający, zazwyczaj mieszanina wodorowęglanu sodu i kwasu (lub soli kwasowej) oraz środka wypełniającego, np. skrobi. Pod wpływem wilgoci i temperatury zachodzi reakcja chemiczna, w której powstaje dwutlenek węgla spulchniający ciasto. Typowym błędem jest wrzucanie do jednego worka wszystkich substancji, po których ciasto rośnie. Z punktu widzenia technologii produkcji ważne jest jednak, czy proces ma charakter biologiczny (fermentacja drożdżowa), czy chemiczny (reakcje rozkładu i zobojętniania). To wpływa nie tylko na nazewnictwo, lecz też na smak, aromat, teksturę, wymagany czas przygotowania i warunki prowadzenia procesu. Dlatego przy klasyfikacji środków spulchniających do grupy biologicznych zaliczamy drożdże, ewentualnie zakwasy z mikroflorą fermentacyjną, ale nie węglan amonu, proszek do pieczenia ani sam amoniak.