Prawidłowo wskazane zostały przeciwutleniacze, bo to właśnie ta grupa dodatków technologicznych realnie zabezpiecza tłuszcze przed jełczeniem. Jełczenie to w dużym skrócie proces utleniania tłuszczów, szczególnie nienasyconych kwasów tłuszczowych, prowadzący do powstawania nieprzyjemnego zapachu, posmaku i spadku wartości odżywczej produktu. Przeciwutleniacze (antyoksydanty) działają tak, że spowalniają lub przerywają reakcje wolnorodnikowe tlenu z tłuszczami – albo wiążą wolne rodniki, albo same utleniają się zamiast tłuszczu. W praktyce przemysłu spożywczego stosuje się m.in. tokoferole (witamina E), kwas askorbinowy i jego sole, BHA, BHT czy galusany. W wyrobach tłuszczowych, jak margaryny, oleje rafinowane, majonezy, wyroby cukiernicze z dużą zawartością tłuszczu, dodatek przeciwutleniaczy jest standardem technologicznym, zgodnym z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej (GMP) i systemami jakości typu HACCP. Moim zdaniem ważne jest też skojarzenie, że przeciwutleniacze nie tylko wydłużają trwałość, ale chronią barwę, aromat i wartości odżywcze – bo utlenianie niszczy witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. W wielu normach i specyfikacjach surowcowych dla olejów roślinnych czy tłuszczów cukierniczych wprost wpisuje się wymagany rodzaj i maksymalne dawki antyoksydantów. Dobrą praktyką w zakładach przetwórstwa rolno‑spożywczego jest łączenie dodatku przeciwutleniaczy z odpowiednim opakowaniem barierowym i ograniczeniem dostępu tlenu (np. pakowanie w atmosferze ochronnej), ale to właśnie antyoksydanty są tym kluczowym dodatkiem, o który chodzi w tym pytaniu.
W tym zagadnieniu łatwo się pomylić, bo wszystkie wymienione grupy dodatków kojarzą się z „utrwalaniem” żywności, ale każda z nich ma zupełnie inne zadanie technologiczne. Jełczenie tłuszczów to przede wszystkim proces utleniania, a nie zmiana barwy, zakażenie mikrobiologiczne czy problem z pH produktu. Dlatego skojarzenie z barwnikami bywa mylące. Barwniki dodaje się głównie po to, żeby poprawić lub ujednolicić wygląd wyrobu, np. nadać intensywniejszą żółtą barwę margarynie czy masłu roślinnemu. One nie zabezpieczają tłuszczu przed utlenianiem, działają tylko „wizualnie”. Jeżeli tłuszcz zjełczeje, żaden barwnik nie cofnie nieprzyjemnego zapachu i posmaku, bo przyczyną jest zmiana chemiczna, a nie kolor. Częstym błędem jest też utożsamianie konserwantów z ochroną przed każdym rodzajem psucia. Konserwanty w sensie technologicznym to substancje hamujące rozwój drobnoustrojów, np. kwas sorbowy, benzoesowy i ich sole. Świetnie sprawdzają się przy produktach podatnych na pleśnienie czy fermentację, ale nie zatrzymują reakcji autooksydacji tłuszczów. Jełczenie może zachodzić nawet w produktach praktycznie jałowych mikrobiologicznie, np. w dobrze wysuszonych przekąskach tłuszczowo‑skrobiowych. Regulatory kwasowości, takie jak kwas cytrynowy, mleczan sodu czy węglany, służą z kolei do ustawiania i stabilizacji pH, co wpływa na smak, teksturę i pośrednio na rozwój drobnoustrojów. Z mojego doświadczenia wiele osób myśli, że skoro pH wpływa na trwałość, to regulator kwasowości automatycznie „konserwuje” wszystko, w tym tłuszcz. W praktyce obniżenie pH może wspomóc działanie niektórych konserwantów, ale nie zatrzyma typowych reakcji utleniania lipidów. Jedyną grupą dodatków rzeczywiście zaprojektowaną do ochrony tłuszczów przed jełczeniem są przeciwutleniacze. To one przerywają łańcuchowe reakcje wolnorodnikowe, wiążą tlen lub stabilizują wolne rodniki. Dlatego w specyfikacjach technologicznych dla olejów, margaryn i wyrobów wysokotłuszczowych zawsze mówi się o doborze odpowiedniego antyoksydanta, a nie barwnika, konserwantu czy regulatora kwasowości. Rozróżnienie tych funkcji to podstawa profesjonalnej technologii żywności.