Kiszenie ogórków zachodzi dzięki fermentacji
Poprawnie wskazana fermentacja mlekowa to dokładnie ten proces, który odpowiada za kiszenie ogórków. W praktyce wygląda to tak, że bakterie kwasu mlekowego, głównie z rodzaju Lactobacillus, wykorzystują cukry zawarte naturalnie w ogórkach jako substrat i przekształcają je w kwas mlekowy. Ten kwas stopniowo obniża pH zalewy, dzięki czemu środowisko staje się niekorzystne dla drobnoustrojów gnilnych i chorobotwórczych, a korzystne dla bakterii fermentacji mlekowej. Dlatego ogórki się nie psują, tylko się utrwalają. To jest klasyczny przykład naturalnej metody konserwacji żywności, zgodny z dobrą praktyką produkcyjną w przetwórstwie rolno-spożywczym. W technologiach żywności mówi się wręcz, że kiszenie to biologiczna metoda utrwalania oparta na kontrolowanej fermentacji mlekowej. W praktyce bardzo ważne jest stężenie soli w zalewie (najczęściej 5–8%), temperatura kiszenia (zwykle ok. 18–22°C na start, potem chłodniej) oraz zapewnienie warunków beztlenowych – ogórki muszą być całkowicie zanurzone w zalewie. Sól ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów i selekcjonuje bakterie kwasu mlekowego. Z mojego doświadczenia warto pamiętać, że przy zbyt wysokiej temperaturze fermentacja może być zbyt gwałtowna, ogórki robią się miękkie i mniej trwałe, a przy zbyt niskiej proces praktycznie staje. W zakładach przetwórczych pilnuje się tych parametrów bardzo skrupulatnie, bo od nich zależy jakość sensoryczna (smak, zapach, chrupkość) i bezpieczeństwo produktu. Co ciekawe, oprócz kwasu mlekowego powstają też inne związki, np. niewielkie ilości dwutlenku węgla i substancje aromatyczne, które nadają kiszonym ogórkom ich charakterystyczny smak. To dlatego ogórek „z octu” i ogórek „kiszon y” smakują zupełnie inaczej – stoją za tym zupełnie inne procesy technologiczne i inny typ fermentacji, a w kiszeniu kluczowa jest właśnie fermentacja mlekowa.
W kiszeniu ogórków kluczowe jest zrozumienie, jaki rodzaj fermentacji faktycznie tam zachodzi. Wiele osób myli to z octem, bo w handlu widzą ogórki konserwowe zalane octem i podświadomie łączą każdy kwaśny smak z fermentacją octową. Tymczasem w klasycznym kiszeniu ogórków nie dodaje się kwasu octowego, tylko sól i wodę, a całą „robotę” wykonują bakterie kwasu mlekowego. Fermentacja octowa to zupełnie inny proces technologiczny: prowadzą ją bakterie octowe, które utleniają etanol do kwasu octowego w warunkach tlenowych. W kiszeniu ogórków środowisko jest raczej beztlenowe, bo ogórki są całkowicie zanurzone w zalewie. Jeżeli ktoś myśli o fermentacji alkoholowej, to też jest pewne uproszczenie. Fermentacja alkoholowa, prowadzona głównie przez drożdże, polega na przekształcaniu cukrów w etanol i dwutlenek węgla. Jest typowa dla produkcji piwa, wina, cydru czy ciasta drożdżowego. W ogórkach nie zależy nam na alkoholu, tylko na kwasie mlekowym i obniżeniu pH, więc mikroflora jest inna i efekt końcowy także. Fermentacja propionowa kojarzy się głównie z produkcją niektórych serów dojrzewających, np. typu szwajcarskiego, gdzie bakterie propionowe wytwarzają kwas propionowy i dwutlenek węgla, tworząc charakterystyczne dziury i specyficzny aromat. W przetwórstwie warzyw ta fermentacja po prostu nie jest standardową metodą utrwalania. Typowym błędem myślowym jest łączenie dowolnej kwaśności produktu z dowolną fermentacją, bez patrzenia na to, jakie mikroorganizmy biorą udział i jakie są warunki procesu. W technologii żywności bardzo mocno podkreśla się, że kiszenie warzyw, w tym ogórków, to klasyczny przykład fermentacji mlekowej: środowisko beztlenowe, udział bakterii kwasu mlekowego, powstawanie kwasu mlekowego jako głównego produktu, stabilizacja mikrobiologiczna dzięki obniżeniu pH. Dobre praktyki branżowe wymagają też kontroli zasolenia, temperatury i czasu trwania procesu właśnie po to, żeby zapewnić prawidłowy przebieg fermentacji mlekowej, a nie jakiejkolwiek innej.