Pasteryzacja to klasyczna, podstawowa metoda utrwalania mleka polegająca na jego ogrzaniu do temperatury poniżej 100°C, najczęściej w zakresie ok. 72–75°C przez kilkanaście sekund (tzw. metoda HTST) albo 63–65°C przez około 30 minut (metoda niskotemperaturowa). Główny cel tej obróbki cieplnej to zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych oraz znacznej części mikroflory saprofitycznej, przy jednoczesnym zachowaniu możliwie naturalnego smaku, barwy i wartości odżywczej mleka. Moim zdaniem to jest taki złoty kompromis między bezpieczeństwem mikrobiologicznym a jakością sensoryczną produktu. W praktyce mleko pasteryzowane musi być później przechowywane w chłodzie, bo część mikroorganizmów przetrwa, ale ich liczba jest na tyle mała, że okres przydatności do spożycia wydłuża się zwykle do kilku dni. W zakładach mleczarskich pasteryzacja odbywa się w wymiennikach płytowych, które zapewniają równomierne ogrzanie, dokładne utrzymanie wymaganej temperatury i bardzo szybkie schłodzenie produktu po procesie, co jest kluczowe z punktu widzenia higieny i jakości. Dobra praktyka branżowa mówi, żeby ściśle kontrolować parametry czasu i temperatury oraz prowadzić dokumentację HACCP, bo zbyt niska temperatura albo za krótki czas mogą nie zapewnić odpowiedniego poziomu bezpieczeństwa, a zbyt wysokie parametry pogarszają smak, zapach i mogą przyspieszać reakcje brązowienia czy denaturacji białek. Warto też pamiętać, że pasteryzacja to inny proces niż sterylizacja UHT – mleko pasteryzowane nie nadaje się do długiego przechowywania w temperaturze pokojowej i zawsze wymaga chłodzenia. W zakładach przetwórstwa rolno-spożywczego właściwe dobranie metody utrwalania, w tym właśnie pasteryzacji, jest jednym z kluczowych elementów prawidłowej technologii produkcji wyrobów mleczarskich.
W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo wszystkie podane pojęcia kojarzą się z obróbką mleka, ale tylko jedno z nich dotyczy rzeczywistego utrwalania poprzez ogrzewanie poniżej 100°C. Wiele osób wrzuca do jednego worka wszystkie operacje technologiczne, a to jest dość typowy błąd myślowy – bo normalizacja, homogenizacja i sterylizacja UHT pełnią zupełnie inne funkcje niż delikatna obróbka cieplna w formie pasteryzacji. Normalizacja to proces wyrównywania zawartości tłuszczu w mleku do określonego poziomu, np. 2,0%, 3,2% itp. Robi się to przez mieszanie mleka pełnego z odtłuszczonym albo śmietanką. Nie ma tu żadnego ogrzewania w celu utrwalania, tylko regulacja składu chemicznego, żeby produkt spełniał wymagania norm i był powtarzalny. Ktoś, kto wybiera normalizację, zwykle myli „obróbkę” z „utrwalaniem” i to się dość często zdarza w praktyce szkolnej. Homogenizacja z kolei to rozdrabnianie kuleczek tłuszczu pod wysokim ciśnieniem, żeby zapobiec śmietankowaniu, czyli wybijaniu się warstwy śmietanki na powierzchni. Ten proces poprawia jednorodność i stabilność mleka, wpływa na jego teksturę i odczucie w ustach, ale nie ma za zadanie niszczyć drobnoustrojów. Owszem, czasem odbywa się w instalacjach połączonych z wymiennikami ciepła, ale sama homogenizacja nie jest metodą utrwalania. Z mojego doświadczenia wynika, że uczniowie często zakładają: skoro jest wysokie ciśnienie i specjalne urządzenia, to pewnie chodzi o „konserwowanie” – a to po prostu inny etap technologii. Sterylizacja UHT to już zupełnie inna bajka. Tutaj stosuje się bardzo wysokie temperatury, zwykle około 135–150°C przez kilka sekund, co prowadzi do niemal całkowitego zniszczenia mikroflory. Dzięki temu mleko UHT można przechowywać miesiącami w temperaturze pokojowej, o ile opakowanie jest nienaruszone. W pytaniu wyraźnie jest jednak mowa o ogrzewaniu do temperatury nieprzekraczającej 100°C, więc UHT automatycznie odpada. Typowy błąd polega na tym, że ktoś kojarzy UHT z długą trwałością i przez to uznaje je za „najlepszą” metodę utrwalania, ignorując konkretne kryterium temperatury. W technologii produkcji żywności bardzo ważne jest właśnie precyzyjne odróżnianie operacji: jedne kształtują skład (normalizacja), inne strukturę fizyczną (homogenizacja), a jeszcze inne odpowiadają za bezpieczeństwo mikrobiologiczne poprzez odpowiednio dobraną temperaturę i czas obróbki cieplnej.