Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Zawód: Technik agrobiznesu
Kategorie: Technologia produkcji
Na podstawie PN wskaż, który rodzaj mąki pszennej zawiera najmniej składników mineralnych.
Typy mąki pszennej według PN-A-74022:2003 typ 450: tortowa, „pięksetka" – zawartość popiołu do 0,50% typ 550: luksusowa – zawartość popiołu od 0,51% do 0,58% typ 650 – zawartość popiołu od 0,59% do 0,69% typ 750: chlebowa – zawartość popiołu od 0,70% do 0,78% typ 1050 – zawartość popiołu od 0,79% do 1,20% typ 1400: sitkowa – zawartość popiołu od 1,21% do 1,60% typ 1850: graham – zawartość popiołu od 1,61% do 2,00% typ 2000: razowa, śruta chlebowa – zawartość popiołu nie więcej niż 2,00% |
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Poprawnie wskazana została mąka tortowa (typ 450) jako ta, która zawiera najmniej składników mineralnych. Wynika to bezpośrednio z parametrów podanych w PN-A-74022:2003. Norma ta określa tzw. zawartość popiołu, czyli procentową ilość substancji mineralnych, które pozostają po spaleniu próbki mąki w wysokiej temperaturze. Im niższa zawartość popiołu, tym mąka jest mocniej oczyszczona z okrywy owocowo-nasiennej ziarna, zarodka i innych części bogatych w minerały i błonnik. Typ 450 ma zawartość popiołu do 0,50%, co jest najniższą wartością z podanych typów, więc logicznie to ona będzie miała najmniej składników mineralnych. W praktyce technologicznej mąka tortowa używana jest głównie do wyrobów cukierniczych: biszkoptów, lekkich ciast, babek, ciast kruchych. Tam zależy nam na jasnym kolorze, delikatnej strukturze miękiszu i neutralnym smaku, a nie na wysokiej wartości mineralnej. W zakładach przetwórstwa zbożowego i piekarniach typ mąki dobiera się zawsze pod kątem przeznaczenia technologicznego. Do chleba, bułek pełnoziarnistych czy pieczywa typu graham stosuje się mąki o wyższych typach (750, 1050, 1400, 1850, 2000), bo zawierają więcej otrąb, a więc i więcej popiołu, czyli składników mineralnych. Moim zdaniem warto zapamiętać prostą zasadę: im wyższy typ mąki, tym ciemniejsza barwa, wyższa zawartość popiołu i większa wartość odżywcza pod kątem minerałów, ale jednocześnie nieco gorsze właściwości wypiekowe w delikatnych ciastach. W praktyce w technologiach produkcji żywności zawsze czytamy normę lub specyfikację surowca i na tej podstawie dobieramy mąkę – tutaj właśnie norma PN jasno podpowiada, że najmniej składników mineralnych ma typ 450, czyli tortowa.