Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie
Zawód: Technik agrobiznesu
Kategorie: Technologia produkcji
Operacją termiczną mającą na celu zmiękczenie surowca i ułatwienie dalszej jego obróbki oraz powierzchniowe zniszczenie enzymów powodujących ciemnienie pokrojonych owoców i warzyw jest
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Prawidłową operacją jest blanszowanie, bo dokładnie taki ma ono cel w technologii żywności: krótkotrwałe podgrzanie surowca, najczęściej w gorącej wodzie lub parze, aby zmiękczyć tkanki roślinne i jednocześnie zdezaktywować enzymy, głównie polifenolooksydazę i peroksydazę. To właśnie te enzymy odpowiadają za enzymatyczne brunatnienie pokrojonych owoców i warzyw (np. jabłek, ziemniaków, marchwi). W procesie blanszowania temperatura zwykle wynosi około 85–100°C, a czas jest ściśle kontrolowany – od kilkudziesięciu sekund do kilku minut, w zależności od rodzaju surowca, wielkości kawałków i dalszego przeznaczenia. W praktyce przemysłu przetwórczego blanszowanie wykonuje się przed mrożeniem, suszeniem, konserwowaniem w puszkach czy słoikach. Dzięki temu surowiec jest miększy, łatwiej się obiera, kroi, formuje, a także lepiej znosi dalszą obróbkę termiczną. Moim zdaniem to jedna z podstawowych operacji, które warto mieć w małym palcu, bo pojawia się zarówno w zakładach produkcji mrożonek, jak i w przetwórniach warzywno-owocowych. Dobrą praktyką jest takie prowadzenie blanszowania, żeby z jednej strony skutecznie zniszczyć aktywność enzymatyczną, a z drugiej nie dopuścić do nadmiernych strat witamin (zwłaszcza witaminy C) i składników mineralnych, które mogą przechodzić do wody. Dlatego w nowocześniejszych liniach stosuje się blanszowanie parowe, które jest delikatniejsze dla surowca. W normach i wytycznych branżowych podkreśla się, że prawidłowe blanszowanie poprawia trwałość barwy, konsystencji i smaku oraz stabilność mikrobiologiczną półproduktu w dalszym procesie technologicznym. W warunkach domowych blanszowanie stosuje się np. przed mrożeniem fasolki szparagowej czy brokułów – krótko obgotowuje się je, a potem szybko schładza w zimnej wodzie, co jest wzorcowym przykładem tej operacji.