Prawidłowo wskazane zostało solenie jako metoda osmoaktywna. W technologii żywności mówi się o metodach osmoaktywnych wtedy, gdy utrwalenie produktu polega głównie na wytworzeniu wysokiego ciśnienia osmotycznego w środowisku, tak żeby mikroorganizmy miały utrudnione życie. Dodatek soli kuchennej (NaCl) powoduje, że z komórek drobnoustrojów i z samej tkanki mięśniowej, warzyw czy ryb zaczyna uciekać woda – następuje tzw. odwodnienie osmotyczne. Obniża się tzw. aktywność wody (aw), a to jest jeden z kluczowych parametrów decydujących o trwałości surowca. W praktyce, w przetwórstwie rolno‑spożywczym stosuje się różne techniki solenia: solenie na sucho, solanki o określonym stężeniu, nastrzykiwanie solanką. Dla mięsa czy ryb ważne jest dobranie stężenia soli, temperatury i czasu tak, aby z jednej strony skutecznie zahamować rozwój bakterii gnilnych i części patogenów, a z drugiej nie pogorszyć zbyt mocno jakości sensorycznej (smak zbyt słony, zbyt duży ubytek masy). W zakładach przetwórstwa obowiązuje kontrola parametrów solanki – stężenie mierzy się np. areometrem lub refraktometrem, a proces opiera się o instrukcje technologiczne i normy zakładowe, często zgodne z wytycznymi systemów HACCP i dobrych praktyk produkcyjnych (GMP). Moim zdaniem warto kojarzyć solenie nie tylko z tradycyjnym „zasypaniem solą”, ale jako konkretny, zaplanowany proces technologiczny, który łączy funkcję utrwalającą z kształtowaniem smaku i tekstury. W wielu wyrobach, jak szynki dojrzewające, sery podpuszczkowe czy ryby solone, właśnie efekt osmotyczny soli jest podstawą bezpieczeństwa mikrobiologicznego i długiej trwałości produktu.
W tym pytaniu kluczowe jest zrozumienie, co w ogóle oznacza pojęcie „metoda osmoaktywna”. W technologii żywności takim mianem określa się sposoby utrwalania, które opierają się na podnoszeniu ciśnienia osmotycznego w produkcie lub jego otoczeniu. Chodzi o to, żeby przez dodatek substancji rozpuszczonych, głównie soli lub cukru, obniżyć aktywność wody i w ten sposób zahamować rozwój mikroorganizmów. Dlatego klasycznym przykładem jest właśnie solenie, ewentualnie silne cukrzenie, a nie procesy, które kojarzą się z konserwacją ogólnie, ale nie działają głównie przez efekt osmotyczny. Częsty błąd polega na wrzucaniu do jednego worka wszystkich tradycyjnych metod utrwalania, takich jak kiszenie, wędzenie czy pasteryzacja, i uznawaniu, że skoro coś „wydłuża trwałość”, to musi działać osmoaktywnie. W kiszeniu mechanizm jest inny: dominującą rolę odgrywa fermentacja mlekowa, obniżenie pH i wytwarzanie kwasu mlekowego oraz innych metabolitów. Oczywiście w kiszonce bywa obecna sól, ale jej stężenie jest zwykle zbyt niskie, żeby efekt osmotyczny był głównym czynnikiem konserwującym. Kluczowe jest środowisko kwaśne i przewaga korzystnej mikroflory. Wędzenie z kolei to metoda bazująca na działaniu dymu wędzarniczego, który zawiera związki o właściwościach przeciwutleniających i bakteriostatycznych, a także na częściowym podsuszeniu powierzchni wyrobu. Tu też nie ma typowego, kontrolowanego podnoszenia ciśnienia osmotycznego przez dodatek soli w takim sensie, jak w metodach osmoaktywnych. W zakładach mięsnych stosuje się oczywiście solenie przed wędzeniem, ale samo wędzenie jako proces technologiczny to zupełnie inny mechanizm utrwalania. Pasteryzacja natomiast jest klasycznym przykładem metody termicznej. Polega na podgrzaniu produktu do temperatury zwykle poniżej 100°C przez ściśle określony czas, aby zniszczyć formy wegetatywne drobnoustrojów. Poziom ciśnienia osmotycznego praktycznie się tu nie zmienia, a głównym czynnikiem konserwującym jest ciepło. Mylenie pasteryzacji z metodami osmoaktywnymi wynika często z tego, że wszystkie te procesy omawia się razem jako „utrwalanie żywności” i łatwo przeoczyć, że każdy korzysta z innego zjawiska fizycznego czy biochemicznego. W praktyce technologicznej bardzo ważne jest właśnie rozróżnianie mechanizmu działania, bo od tego zależy dobór parametrów procesu, kontrola jakości i ocena ryzyka mikrobiologicznego.