Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie

W produkcji wina łatwo się pomylić, bo w różnych gałęziach przetwórstwa spożywczego wykorzystuje się kilka typów fermentacji i wszystkie mają podobnie brzmiące nazwy. W winie kluczowa jest fermentacja alkoholowa, natomiast fermentacja octowa występuje głównie przy produkcji octu. Tam bakterie kwasu octowego, przy dostępie tlenu, utleniają alkohol etylowy do kwasu octowego. Jeżeli w winie zacznie dominować ten proces, to z napoju szlachetnego powstaje po prostu ocet winny – w technologii winiarskiej uważa się to za poważną wadę i wynik złego przechowywania, zbyt wysokiej temperatury czy kontaktu z powietrzem. To jest dobry przykład, jak brak kontroli nad procesem biologicznym może zniszczyć gotowy produkt. Fermentacja masłowa kojarzy się z kolei z procesami gnilnymi i aktywnością bakterii beztlenowych, które rozkładają węglowodany i białka do kwasu masłowego i innych związków o bardzo nieprzyjemnym zapachu. W przetwórstwie spożywczym traktuje się ją raczej jako zjawisko niepożądane, typowe np. dla zepsutych kiszonek, zanieczyszczonego mleka czy źle przechowywanych surowców. W winie taki proces byłby uznany za poważną wadę technologiczną i świadczyłby o rażącym naruszeniu zasad higieny i warunków przechowywania. Fermentacja mlekowa jest jak najbardziej użyteczna, ale w zupełnie innych produktach: jogurty, kefiry, maślanki, kiszona kapusta, ogórki kiszone. Bakterie kwasu mlekowego przekształcają cukry w kwas mlekowy, obniżając pH i poprawiając trwałość produktu. W winie też może zachodzić tzw. fermentacja jabłkowo-mlekowa (malolaktyczna), ale jest to proces wtórny, który łagodzi kwasowość i zaokrągla smak, nie zastępuje jednak fermentacji alkoholowej. Typowy błąd myślowy polega na tym, że skoro w wielu produktach spożywczych „coś fermentuje”, to łatwo przypisać złą nazwę do złego produktu. W technologii jednak każda fermentacja ma swoje konkretne miejsce: wino – fermentacja alkoholowa, przetwory mleczne i kiszonki – mlekowa, ocet – octowa. Dlatego przy winie jedyną poprawną odpowiedzią jest fermentacja alkoholowa, a pozostałe procesy traktuje się jako osobne technologie lub wręcz jako wady i zanieczyszczenia.