Prawidłowo wskazano, że efektem wirowania mleka jest mleko odtłuszczone i śmietanka. Proces wirowania, nazywany też separacją, polega na rozdzieleniu fazy tłuszczowej od fazy wodno‑białkowej przy użyciu separatora talerzowego. W wirówce wykorzystuje się różnicę gęstości: kuleczki tłuszczowe mają mniejszą gęstość niż faza wodna, więc pod wpływem siły odśrodkowej przemieszczają się ku środkowi bębna, a faza odtłuszczona – ku obwodowi. W rezultacie otrzymujemy dwa strumienie: śmietankę o podwyższonej zawartości tłuszczu oraz mleko odtłuszczone (chude), które jest bazą do dalszego przetwarzania. W praktyce przemysłu mleczarskiego to jest absolutna podstawa technologii. Na tej samej zasadzie reguluje się standaryzację mleka konsumpcyjnego: do pełnego mleka o określonej zawartości tłuszczu miesza się odpowiednie proporcje śmietanki i mleka odtłuszczonego. Moim zdaniem dobrze jest pamiętać, że pasteryzacja czy UHT to już zupełnie inne operacje technologiczne – one utrwalają produkt, ale nie służą do rozdziału faz. W dobrze zorganizowanej mleczarni kolejność operacji jest najczęściej taka: przyjęcie mleka surowego, oczyszczanie, ewentualne schładzanie, następnie wirowanie (separacja) i dopiero później standaryzacja tłuszczu oraz procesy cieplne. Z mojego doświadczenia wynika, że osoby, które rozumieją, że wirowanie daje właśnie mleko odtłuszczone i śmietankę, dużo łatwiej ogarniają później temat produkcji śmietan, jogurtów, serów twarogowych czy mleka w proszku, bo widzą, z jakich „półproduktów” startuje technologia.
W przemysłowej technologii mleczarskiej bardzo ważne jest rozróżnienie, które operacje służą do rozdzielania składników mleka, a które do jego utrwalania czy modyfikowania składu. Wirowanie to typowa operacja mechaniczna separacji faz, a nie proces chemiczny czy cieplny. Jego celem jest fizyczne rozdzielenie fazy tłuszczowej od fazy odtłuszczonej. Dlatego efektem są dwa strumienie ciekłe: śmietanka, czyli skoncentrowana faza tłuszczowa, oraz mleko odtłuszczone, będące głównie wodno‑białkową frakcją mleka. Częstym błędem jest łączenie w głowie różnych etapów produkcji. Mleko pasteryzowane powstaje w wyniku procesu cieplnego – pasteryzacji – a nie samego wirowania. Oczywiście w praktyce zakłady często łączą te operacje w jednej linii technologicznej, ale technicznie to są inne jednostkowe procesy: separacja mechaniczna i obróbka cieplna. Dlatego stwierdzenie, że produktem końcowym wirowania jest „mleko pasteryzowane i śmietanka”, miesza ze sobą dwie różne czynności. Podobnie laktoza nie jest w żaden sposób oddzielana prostym wirowaniem mleka. Laktozę pozyskuje się głównie z serwatki, zwykle poprzez procesy takie jak ultrafiltracja, odparowanie i krystalizacja. Separator mleczarski nie rozdziela składników rozpuszczonych (takich jak cukier mleczny), tylko składniki różniące się gęstością, głównie tłuszcz od fazy wodnej. Równie mylące jest kojarzenie wirowania z oddzielaniem białka. Białko mleka w normalnych warunkach pozostaje w fazie wodnej, nie wyodrębnia się jako osobny strumień w zwykłej wirówce do mleka. Białko odzyskuje się innymi metodami, np. poprzez koagulację przy produkcji serów czy przy użyciu membran. Stąd pomysł, że efektem wirowania jest „białko i mleko”, wynika raczej z mylenia z procesem zsyrowienia mleka. Moim zdaniem kluczowe jest zapamiętanie, że standardowa wirówka mleczarska rozdziela tylko tłuszcz i fazę odtłuszczoną. Wszystkie inne skojarzenia wynikają z mieszania różnych etapów technologii lub z mylenia pojęć, co w praktyce produkcyjnej potrafi mocno komplikować zrozumienie linii technologicznej.