Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie

W tym pytaniu łatwo się pomylić, bo kilka skrótów wygląda „mądrze” i kojarzy się z jakością albo żywnością, ale tylko HACCP jest systemem bezpieczeństwa żywności opartym na kompleksowym zarządzaniu ryzykiem w procesie produkcji. Częsty błąd polega na tym, że jak ktoś widzi skrót związany z jakością, to od razu zakłada, że chodzi o bezpieczeństwo żywności, a to jednak nie to samo. TQM, czyli Total Quality Management, to koncepcja całościowego zarządzania jakością w przedsiębiorstwie. Obejmuje kulturę organizacyjną, zaangażowanie wszystkich pracowników, ciągłe doskonalenie, analizę potrzeb klienta, ale jest to podejście bardzo ogólne. Może dotyczyć firmy informatycznej, budowlanej czy banku, nie jest specyficznie ukierunkowane na zagrożenia zdrowotne w żywności. Oczywiście TQM można stosować w firmie spożywczej, ale on nie zastępuje HACCP, bo nie definiuje krytycznych punktów kontrolnych, limitów krytycznych czy szczegółowej analizy zagrożeń mikrobiologicznych lub chemicznych. Inny skrót, GPM, bywa mylony z GMP (Good Manufacturing Practice – Dobra Praktyka Produkcyjna). GMP to zbiór zasad organizacji procesu produkcyjnego: czystość linii, stan techniczny maszyn, higiena personelu, przepływ surowców i produktów. To ważny fundament, ale nadal nie jest to system analizy zagrożeń taki jak HACCP. Można powiedzieć, że GMP i GHP tworzą „podłogę”, na której dopiero buduje się system HACCP. Z kolei FAO to Organizacja Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa. Jest to instytucja międzynarodowa, która opracowuje zalecenia, raporty, standardy, ale sama w sobie nie jest systemem zarządzania bezpieczeństwem w konkretnym zakładzie. Typowe błędne rozumowanie wygląda tak: skoro FAO zajmuje się wyżywieniem, to pewnie to jest system bezpieczeństwa żywności; albo skoro TQM mówi o jakości, to musi chodzić o bezpieczeństwo. Tymczasem bezpieczeństwo żywności w sensie praktycznym, procesowym i wymaganym przez prawo, jest realizowane właśnie przez HACCP, który szczegółowo opisuje, gdzie i jak kontrolować zagrożenia w realnym procesie produkcyjnym, a pozostałe pojęcia pełnią raczej rolę tła, wsparcia albo zupełnie innej kategorii pojęć.