Kwalifikacja: ROL.05 - Organizacja i prowadzenie przedsiębiorstwa w agrobiznesie

Temperatura dymu około 22°C jednoznacznie wskazuje na proces wędzenia zimnego, dlatego odpowiedzi sugerujące inne rodzaje wędzenia wynikają najczęściej z mylenia zakresów temperaturowych. W praktyce technologii mięsnej przyjmuje się dość klarowny podział: wędzenie gorące prowadzi się zazwyczaj w temperaturach powyżej 40–50°C, często z etapem dogrzewania lub dopiekania nawet do 80–90°C. W tych warunkach białka ulegają ścinaniu, wyrób jest de facto poddawany obróbce cieplnej, a nie tylko działaniu dymu. Dlatego kojarzenie 22°C z wędzeniem gorącym jest typowym błędem początkujących – wydaje się, że „dym to dym”, a różnica to tylko czas, tymczasem temperatura jest kluczowym parametrem technologicznym. Podobnie jest z wędzeniem ciepłym, które stanowi coś pośredniego między zimnym a gorącym. Prowadzi się je zazwyczaj w przedziale około 30–50°C, w zależności od rodzaju surowca i oczekiwanego efektu. W tej temperaturze zaczynają się już pewne zmiany cieplne w strukturze mięsa, ale nie są tak intensywne jak przy wędzeniu gorącym. Dlatego wartości rzędu 22°C są po prostu zbyt niskie, żeby mówić o wędzeniu ciepłym zgodnie z dobrą praktyką produkcyjną. Odpowiedź „z pieczeniem” odnosi się natomiast do procesu, w którym po etapie wędzenia następuje wyraźna faza pieczenia lub dopiekania, czyli obróbki w wysokiej temperaturze, typowo powyżej 80–90°C w komorze. Stosuje się to np. przy produkcji wędlin parzono‑wędzonych lub wyrobów typu szynka pieczona. Łączenie takiego procesu z temperaturą dymu około 22°C jest sprzeczne z podstawowymi zasadami technologii – w tej temperaturze nie ma mowy o pieczeniu, bo mięso praktycznie nie ulega obróbce cieplnej, a jedynie podsusza się i nasyca dymem. Z mojego doświadczenia wynika, że typowy błąd polega na intuicyjnym ocenianiu procesu: komuś wydaje się, że skoro produkt jest mocno uwędzony, to musiał być w wysokiej temperaturze. Tymczasem tradycyjne wyroby długo wędzone na zimno właśnie dzięki niskiej temperaturze zachowują specyficzną strukturę i aromat. Dlatego tak ważne jest, żeby kojarzyć konkretne zakresy temperatur z nazwą procesu: około 22°C to klasyczne wędzenie zimne, a nie gorące, ciepłe ani z pieczeniem.