Prawidłowo – w zakładach przetwórstwa spożywczego badania sanitarno‑epidemiologiczne są wymagane przede wszystkim od pracowników, którzy mają bezpośredni lub pośredni kontakt z żywnością. Chodzi tu o osoby, które dotykają surowców, półproduktów, gotowych wyrobów, ale też np. myją i dezynfekują linie produkcyjne, obsługują urządzenia mające kontakt z żywnością, porcjują, pakują czy magazynują artykuły spożywcze w strefach czystych. Wynika to z przepisów sanitarnych, zasad HACCP oraz ogólnych wymagań GHP/GMP, które mają ograniczać ryzyko przenoszenia chorób zakaźnych drogą pokarmową. Osoba chora, np. na salmonellozę, WZW typu A czy z ropnymi zmianami skórnymi, może bardzo łatwo skazić żywność i doprowadzić do ogniska zatruć pokarmowych u konsumentów. Dlatego pracownik przed dopuszczeniem do pracy w kontakcie z żywnością musi mieć aktualne orzeczenie lekarskie do celów sanitarno‑epidemiologicznych, wydane na podstawie badań, m.in. kału na nosicielstwo. W praktyce dotyczy to np. operatorów linii rozbioru mięsa, pracowników pakowania wędlin, osób przygotowujących sałatki, kanapki, wyroby garmażeryjne, ale też pracowników zmywalni w gastronomii, jeśli mają kontakt z czystą zastawą. Moim zdaniem warto też pamiętać, że jest to element budowania wiarygodności zakładu wobec inspekcji sanitarnej i odbiorców – spełnianie wymogów sanitarnych to dziś standard branżowy, bez którego trudno mówić o profesjonalnym przetwórstwie żywności.
W przetwórstwie spożywczym bardzo łatwo o uproszczenia typu „wszyscy muszą mieć badania” albo odwrotnie „to tylko formalność, nikt tego nie sprawdza”. Obie skrajności są mylące. Przepisy i dobre praktyki sanitarne nie nakazują wykonywania badań sanitarno‑epidemiologicznych absolutnie wszystkim pracownikom zakładu, niezależnie od stanowiska. Kluczowe jest ryzyko skażenia żywności. Inaczej traktuje się osobę, która pracuje wyłącznie w biurze, prowadzi dokumentację lub zajmuje się marketingiem, a inaczej pracownika, który porcjuje mięso, pakuje nabiał czy myje pojemniki mające kontakt z żywnością. Pracownicy biurowi, księgowość, kadry czy np. ochroniarz przy bramie nie mają bezpośredniego ani realnego pośredniego wpływu na bezpieczeństwo mikrobiologiczne produktów – dlatego obejmowanie ich obowiązkowymi badaniami sanitarno‑epidemiologicznymi nie ma merytorycznego uzasadnienia i byłoby tylko dodatkowym kosztem organizacyjnym. Z drugiej strony koncepcja, że badania są nieobowiązkowe, bo „wystarczy myć ręce i nosić rękawiczki”, też jest błędna. Środki higieny osobistej są bardzo ważne, ale nie zastąpią oceny lekarskiej i badań w kierunku nosicielstwa chorób zakaźnych. Osoba będąca bezobjawowym nosicielem może wyglądać zdrowo, a mimo to przenosić patogeny na żywność. Mylny jest też pomysł, że takie wymagania dotyczą wyłącznie kadry kierowniczej. Stanowisko kierownicze samo w sobie nie zwiększa ryzyka skażenia produktów, jeśli osoba ta nie uczestniczy w procesach produkcyjnych. Ochrony wymagają przede wszystkim te odcinki produkcji, gdzie dochodzi do faktycznego kontaktu człowieka z żywnością lub z powierzchniami mającymi z nią styczność. Stąd badania sanitarno‑epidemiologiczne są narzędziem ukierunkowanym na konkretne grupy pracowników, a nie ogólną etykietką „dla wszystkich” lub „dla nikogo”. Z mojego doświadczenia typowy błąd polega na myleniu obowiązków BHP i szkoleń ogólnych z bardzo konkretnymi wymaganiami sanitarno‑epidemiologicznymi, które są ściśle związane z bezpieczeństwem żywności i systemami typu HACCP.