Której substancji używa się do chłodzenia produktów w tunelach fluidyzacyjnych?
W tunelach fluidyzacyjnych do chłodzenia produktów faktycznie stosuje się zimne powietrze. To nie jest rozwiązanie przypadkowe, tylko praktyka wynikająca z wymogów branży spożywczej i przetwórstwa żywności. Kluczową zaletą zimnego powietrza jest to, że można je precyzyjnie kontrolować pod względem temperatury i przepływu, a przy tym nie pozostawia żadnych pozostałości na produktach. Takie powietrze jest rozpylane z dużą prędkością od dołu, przez perforowaną płytę, co powoduje, że produkty unoszą się i poruszają – właśnie stąd określenie fluidyzacja. Dzięki temu chłodzenie, a najczęściej zamrażanie przebiega bardzo szybko i równomiernie. Z mojego doświadczenia wynika, że tunel fluidyzacyjny świetnie sprawdza się przy mrożeniu owoców jagodowych, zielonego groszku czy nawet kawałków mięsa – produkty się nie sklejają i zachowują swoją strukturę, co jest ogromnym plusem dla jakości końcowej. Warto dodać, że takie rozwiązanie jest zgodne z normami HACCP i pozwala zachować wysoką higienę procesu, bo nie ma kontaktu z płynami chłodzącymi, co mogłoby wprowadzić zanieczyszczenia. Stosowanie zimnego powietrza to więc nie tylko technicznie najbardziej sensowny wybór, ale też najbezpieczniejszy z punktu widzenia zdrowia i jakości żywności. Moim zdaniem, żadne inne medium nie daje aż takiej kontroli nad procesem chłodzenia w tej technologii.
W pytaniu pojawiły się różne propozycje substancji używanych do chłodzenia produktów, ale w kontekście tuneli fluidyzacyjnych tylko jedna z nich znajduje zastosowanie zgodne z praktyką przemysłową. Suchy lód, czyli stały dwutlenek węgla, choć bardzo skutecznie obniża temperaturę, nie jest wykorzystywany w tunelach fluidyzacyjnych, bo jego kontakt z produktem powodowałby szronienie, a nawet możliwość uszkodzenia delikatnych struktur – do tego suchy lód w postaci granulatu mógłby się mieszać z drobnymi cząstkami żywności, a to już poważny problem dla późniejszego bezpieczeństwa i jakości. Wrzący azot, mimo że pozwala na błyskawiczne zamrażanie i jest bardzo spektakularny, stosuje się raczej w specjalnych tunelach kriogenicznych, gdzie kontakt produktu z ciekłym azotem jest kontrolowany – to zupełnie inna technologia niż klasyczna fluidyzacja powietrzna. Zimna solanka z kolei jest medium używanym głównie w systemach chłodzenia pośredniego lub w tzw. zamrażarkach kontaktowych, gdzie produkt zanurza się w cieczy – nie da się jej jednak użyć tam, gdzie produkty muszą się unosić w strumieniu powietrza. W mojej opinii łatwo dać się zwieść tym skojarzeniom, bo zarówno azot jak i suchy lód są kojarzone z szybkim zamrażaniem. Jednak to, co kluczowe dla tunelu fluidyzacyjnego, to właśnie zdolność do unoszenia i separowania pojedynczych elementów produktu – a to potrafi tylko odpowiednio schłodzone, dynamicznie przepływające powietrze. Praktyka przemysłowa pokazuje, że inne substancje byłyby nie tylko nieefektywne, ale wręcz mogłyby zagrozić jakości, bezpieczeństwu i stabilności procesu. Dlatego zimne powietrze jest wyborem zgodnym ze standardami branżowymi.