Kwalifikacja: ELE.03 - Wykonywanie robót związanych z montażem instalacji i urządzeń chłodniczych, klimatyzacyjnych oraz pomp ciepła

Zamrażanie immersyjne polega na tym, że produkt spożywczy zanurza się w cieczy chłodzącej – może to być solanka, glikol, rzadziej alkohol czy ciekły azot. Kluczowe jest tutaj szybkie schładzanie powierzchni produktu, bo właśnie ciecz otacza produkt dosłownie z każdej strony i błyskawicznie odbiera ciepło. Odpowiedzi sugerujące powolne ochładzanie powierzchni nie uwzględniają tej ogromnej różnicy w przewodnictwie ciepła pomiędzy cieczą a powietrzem. Często myli się zamrażanie immersyjne z zamrażaniem w powietrzu, które rzeczywiście jest znacznie wolniejsze – tam powietrze nie jest tak efektywnym nośnikiem ciepła, schładzanie trwa dłużej i powstają duże kryształy lodu. To prowadzi do uszkodzeń tkanki roślinnej czy mięsa, pogorszenia tekstury i utraty soków po rozmrożeniu, co moim zdaniem każdy kucharz szybko zauważy. W praktyce, w przemyśle spożywczym wybiera się zamrażanie immersyjne tam, gdzie zależy na wysokiej jakości końcowego produktu – np. drogie owoce morza czy owoce jagodowe. Niedokładne rozróżnienie czym jest medium chłodzące (powietrze czy ciecz) i jak wpływa na tempo wymiany ciepła, prowadzi do takich błędnych odpowiedzi. Moim zdaniem wiele osób po prostu wyobraża sobie zamrażanie jako wkładanie do zamrażarki, nie zastanawiając się, czy chodzi o powietrze czy może coś innego. Warto zwracać uwagę na techniczne aspekty procesu – zarówno dla jakości, jak i dla bezpieczeństwa mikrobiologicznego, bo szybkie zamrożenie ogranicza rozwój drobnoustrojów. Przemyślane stosowanie sprawdzonych technologii zamrażania jest zgodne z aktualnymi standardami branżowymi i daje realną przewagę na rynku produktów mrożonych.