Zamrażanie groszku przeprowadza się w zamrażarkach
Zamrażanie groszku w zamrażarkach fluidyzacyjnych w powietrzu to obecnie najpowszechniejsza i najbardziej wydajna metoda stosowana w przemyśle spożywczym. Chodzi o to, że groszek, dzięki swojej kulistej formie i niewielkim rozmiarom, idealnie nadaje się do szybkiego mrożenia w strumieniu zimnego powietrza. W zamrażarkach fluidyzacyjnych warstwa groszku jest utrzymywana w stanie zawieszenia, jakby unosiły się w powietrzu – to właśnie efekt fluidyzacji. Dzięki temu każdy pojedynczy groszek jest bardzo równomiernie schładzany, nie zlepiają się w bryły, a proces przebiega bardzo szybko. To ważne, bo szybkie zamrożenie minimalizuje uszkodzenia komórek i zachowuje dużo więcej wartości odżywczych i naturalny kolor, niż mrożenie tradycyjne. W praktyce przekłada się to na wyższą jakość produktu po rozmrożeniu – groszek nie jest rozciapany i zachowuje swój smak. Takie rozwiązanie jest zgodne z międzynarodowymi standardami, jak np. wytyczne FAO/WHO dotyczące jakości mrożonych warzyw. W branży mówi się, że bez fluidyzacji nie byłoby tej jakości, do której się już przyzwyczailiśmy. Fajnie wiedzieć, jak prosta zasada z fizyki daje tak praktyczny efekt w kuchni i na produkcji.
Wybór nieodpowiednich metod zamrażania takich jak zamrażarki kontaktowe wielopłytowe, czy zamrażarki immersyjne (zarówno w solance, jak i w glikolu) to częsty błąd wynikający z niezrozumienia fizycznych właściwości surowca i specyfiki procesu mrożenia warzyw drobnych. Zamrażarki kontaktowe wielopłytowe świetnie sprawdzają się przy produktach o regularnym kształcie i dużej powierzchni styku – na przykład ryby w blokach, mięso czy filety. Jednak groszek to surowiec sypki, drobny i kulisty, więc na płytach nie utworzy równej warstwy i nie będzie równomiernie mrożony – poza tym mocno się skleja, co powoduje spadek jakości i trudności później przy pakowaniu. Jeżeli chodzi o zamrażanie immersyjne, czyli zanurzanie w ciekłej solance lub glikolu, to są to systemy raczej niszowe w przemyśle warzywnym, używane głównie do produktów, gdzie potrzebna jest bardzo szybka wymiana ciepła – na przykład w niektórych owocach morza czy produktach o nieregularnych kształtach, ale nie dla groszku. Co więcej, solanka lub glikol mogą zmieniać smak produktu lub prowadzić do niepożądanych reakcji chemicznych, więc w warzywach sypkich takich jak groszek odpadają w przedbiegach – choć na pierwszy rzut oka (z mojego doświadczenia to częsty błąd w myśleniu) wydaje się, że „szybciej to lepiej”. Tymczasem dla takich produktów najważniejsza jest równomierność i indywidualne otoczenie cząstek zimnym powietrzem, żeby nie powstawały bryły i nie było strat jakości. W praktyce w nowoczesnych zakładach, które stawiają na efektywność i powtarzalność, od dawna korzysta się właśnie z zamrażarek fluidyzacyjnych do mrożenia tego typu warzyw. To nie jest moda, tylko po prostu branżowy standard.