Która tabela zawiera zalecany procentowy rozdział zapotrzebowania energetycznego na poszczególne posiłki?
A.
| Rodzaj posiłku | Procentowy rozdział |
|---|---|
| śniadanie | 40-45% |
| obiad | 35-40% |
| kolacja | 15-20% |
B.
| Rodzaj posiłku | Procentowy rozdział |
|---|---|
| śniadanie | 30-35% |
| obiad | 20-25% |
| kolacja | 40-45% |
C.
| Rodzaj posiłku | Procentowy rozdział |
|---|---|
| śniadanie | 15-20% |
| obiad | 40-45% |
| kolacja | 35-40% |
D.
| Rodzaj posiłku | Procentowy rozdział |
|---|---|
| śniadanie | 30-35% |
| obiad | 35-40% |
| kolacja | 25-30% |
Pytanie z egzaminu CKE, styczeń 2021 (arkusz TG.13-SG-21.01).
Tabela wskazująca: śniadanie 30-35%, obiad 35-40%, kolacja 25-30% najlepiej oddaje zalecany rozdział dziennego zapotrzebowania energetycznego na trzy główne posiłki. Chodzi tu o praktyczne rozłożenie energii w ciągu dnia, tak żeby gość, pracownik albo uczestnik żywienia zbiorowego miał odpowiednią ilość siły rano, największe uzupełnienie energii w porze obiadowej i nie był nadmiernie obciążony jedzeniem wieczorem. Moim zdaniem to jest dość logiczny układ: śniadanie ma być solidne, ale nie przesadzone, obiad zwykle jest najbardziej energetyczny, a kolacja powinna być lżejsza od obiadu, choć nadal pełnowartościowa. W gastronomii hotelowej taka wiedza pomaga przy planowaniu jadłospisów, bufetów śniadaniowych, posiłków dla grup zorganizowanych czy diet całodziennych. Dla przykładu przy dziennym zapotrzebowaniu 2 000 kcal śniadanie może mieć około 600-700 kcal, obiad 700-800 kcal, a kolacja 500-600 kcal. Dzięki temu łatwiej utrzymać regularność posiłków, komfort trawienia i dobrą jakość obsługi żywieniowej.
Niepoprawne tabele zwykle wynikają z mechanicznego przestawiania wartości procentowych bez zastanowienia się, jak funkcjonuje organizm w ciągu dnia i jak planuje się posiłki w gastronomii. Za duży udział śniadania, na poziomie 40-45%, powodowałby, że już rano gość otrzymuje prawie połowę całej energii dziennej. W praktyce hotelowej byłoby to trudne do sensownego zrealizowania, bo śniadanie ma być pożywne, ale nadal wygodne, lekkie w odbiorze i dopasowane do różnych potrzeb gości. Z kolei obiad ustawiony zbyt nisko, na poziomie 20-25%, nie spełnia roli głównego posiłku dnia. Obiad w żywieniu zbiorowym najczęściej zawiera danie ciepłe, dodatki skrobiowe, warzywa, czasem zupę i deser, więc naturalnie ma większy udział energetyczny. Bardzo częstym błędem jest też przypisywanie kolacji wartości 35-40% albo nawet 40-45%. Taki rozkład może wydawać się komuś wygodny, bo wieczorem jest więcej czasu na jedzenie, ale z punktu widzenia dietetyki i dobrej praktyki obsługi żywieniowej nie jest to najlepsze. Zbyt obfita kolacja obciąża układ pokarmowy, pogarsza komfort snu i zaburza równomierne dostarczanie energii. Warto też pamiętać, że sama suma procentów zbliżona do 100% nie wystarcza. Liczy się proporcja między posiłkami: śniadanie umiarkowanie duże, obiad największy, kolacja trochę mniejsza. Tak właśnie działa poprawny schemat 30-35%, 35-40%, 25-30%.