Proszek do pieczenia jako środek spulchniający jest surowcem pochodzenia
A. syntetycznego.
B. zwierzęcego.
C. mineralnego.
D. roślinnego.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2020 (arkusz AU.22-SG-20.06).
Proszek do pieczenia jako środek spulchniający zalicza się do surowców pochodzenia syntetycznego, ponieważ nie jest pozyskiwany bezpośrednio z roślin, zwierząt ani jako zwykły surowiec kopalny. To mieszanina wytwarzana przemysłowo, najczęściej zawierająca wodorowęglan sodu NaHCO₃, kwaśne sole reagujące z nim w cieście oraz substancję nośnikową, np. skrobię. W praktyce piekarskiej działa tak, że po kontakcie z wilgocią i pod wpływem temperatury uwalnia CO₂, a gaz ten spulchnia ciasto, tworząc porowatą strukturę wyrobu. Moim zdaniem warto to zapamiętać przez funkcję: proszek nie jest składnikiem odżywczym jak mąka, tylko dodatkiem technologicznym sterującym procesem wyrastania. W zakładzie produkcyjnym powinien być przechowywany sucho, szczelnie zamknięty i zgodnie z zasadami FIFO lub FEFO, bo wilgoć może uruchomić reakcję za wcześnie. Dobre praktyki GMP, GHP i system HACCP wymagają też kontroli etykiety, numeru partii, daty minimalnej trwałości oraz specyfikacji jakościowej dodatku. To niby drobny składnik, ale potrafi mocno wpłynąć na jakość babek, biszkoptów, muffinek czy ciastek kruchych.
W tym pytaniu łatwo pomylić pochodzenie składników z pochodzeniem całego środka spulchniającego. Odpowiedź roślinnego może kusić, bo w proszku do pieczenia często występuje skrobia ziemniaczana albo kukurydziana jako nośnik i zabezpieczenie przed zbrylaniem. Tyle że ta skrobia nie decyduje o zasadniczym działaniu technologicznym produktu. Za spulchnianie odpowiada reakcja chemiczna, w której powstaje CO₂, więc klasyfikujemy proszek jako produkt otrzymany metodami przemysłowymi, czyli syntetyczny. Równie częsty błąd to uznanie go za surowiec mineralny, bo w składzie są sole, np. wodorowęglan sodu czy fosforany. Nazwy brzmią trochę jak minerały i faktycznie mogą mieć związek z chemią nieorganiczną, ale w technologii żywności liczy się sposób otrzymania i rola dodatku, a nie samo skojarzenie z solą czy skałą. Proszek do pieczenia jest mieszaniną standaryzowaną, produkowaną pod określone parametry jakościowe. Pochodzenie zwierzęce też nie pasuje, ponieważ typowe receptury proszku nie bazują na białkach, tłuszczach ani innych komponentach odzwierzęcych. W praktyce magazynowej i produkcyjnej traktuje się go jako dodatek technologiczny do żywności, z wymaganiami dotyczącymi identyfikowalności partii, suchego składowania, ochrony przed wilgocią oraz kontroli daty trwałości. Z mojego doświadczenia uczniowie często patrzą tylko na jeden składnik z etykiety, a trzeba ocenić cały wyrób i jego funkcję w procesie.