W jakim zakresie temperatur należy przechowywać w magazynie żywność wymagającą przechowywania w warunkach chłodniczych, np. jogurty?
A. +15°C ÷ +20°C
B. -25°C ÷ -18°C
C. 0°C ÷ +4°C
D. -18°C ÷ -6°C
Zakres 0°C ÷ +4°C jest właściwy dla żywności wymagającej przechowywania w warunkach chłodniczych, czyli takiej jak jogurty, kefiry, twarogi, świeże desery mleczne czy część gotowych dań schłodzonych. W praktyce magazynowej chodzi o utrzymanie tzw. łańcucha chłodniczego, czyli ciągłości odpowiedniej temperatury od przyjęcia towaru, przez składowanie, kompletację, aż do wydania. Przy temperaturze do +4°C rozwój wielu drobnoustrojów jest mocno ograniczony, więc produkt dłużej zachowuje bezpieczeństwo zdrowotne i jakość sensoryczną, czyli smak, zapach oraz konsystencję. Moim zdaniem to jedna z tych zasad, które w magazynie spożywczym trzeba mieć naprawdę dobrze zakodowane, bo mały błąd temperatury potrafi zepsuć całą partię towaru. Dobrą praktyką jest regularny odczyt termometrów, rejestracja temperatury w systemie lub na karcie kontroli, szybkie zamykanie drzwi komory chłodniczej oraz stosowanie zasady FEFO, czyli wydawania najpierw produktów z najkrótszym terminem przydatności. Przy przyjęciu jogurtów warto też sprawdzić temperaturę dostawy, stan opakowań i daty ważności, bo samo wstawienie towaru do chłodni nie naprawi wcześniejszego przerwania chłodzenia.
Żywność chłodzona, taka jak jogurty, nie powinna być traktowana ani jak mrożonki, ani jak zwykły towar składowany w temperaturze pokojowej. Zakres -18°C ÷ -6°C kojarzy się z mrożeniem, ale dla jogurtów byłby nieodpowiedni, bo produkt mleczny uległby przemrożeniu. Po rozmrożeniu mógłby się rozwarstwić, stracić właściwą konsystencję i nie spełniać wymagań jakościowych producenta. To częsty błąd myślowy: skoro niska temperatura hamuje rozwój bakterii, to im zimniej, tym lepiej. W magazynowaniu żywności tak to nie działa, bo każdy produkt ma określone warunki przechowywania podane przez producenta i wynikające z technologii produkcji. Zakres -25°C ÷ -18°C jest typowy raczej dla żywności głęboko mrożonej, na przykład mrożonych warzyw, lodów czy ryb. Tam chodzi o utrzymanie stanu zamrożenia, a nie tylko schłodzenia. Z kolei +15°C ÷ +20°C to warunki zbliżone do temperatury pokojowej, stosowane dla części produktów suchych, stabilnych, np. niektórych konserw, makaronów czy napojów. Dla jogurtów taka temperatura oznaczałaby ryzyko szybkiego namnażania mikroorganizmów, skrócenia trwałości i możliwego zagrożenia dla konsumenta. Z mojego doświadczenia najbezpieczniej zapamiętać prostą zasadę: nabiał świeży idzie do chłodni, zwykle około 0°C do +4°C, a mrożonki do komór mroźniczych. W pracy magazynu trzeba to jeszcze potwierdzać etykietą, specyfikacją produktu i procedurami HACCP, bo to one porządkują kontrolę temperatury, higienę oraz postępowanie przy odchyleniach.