Mrożone warzywa mogą być składowane w magazynie do kilku miesięcy, jeżeli przechowywane są w zakresie temperatur
A. -5°C ÷ 0°C
B. -18°C ÷ -6°C
C. -1°C ÷ 0°C
D. -15°C ÷ +1°C
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2018 (arkusz A.30-X-18.06).
Zakres -18°C ÷ -6°C jest odpowiedzią właściwą, bo dotyczy przechowywania produktów mrożonych, a nie tylko schłodzonych. Mrożone warzywa mają zachować strukturę, smak, barwę i wartość odżywczą przez dłuższy czas, więc temperatura musi być wyraźnie ujemna. W praktyce magazynowej za dobrą praktykę przyjmuje się utrzymywanie produktów mrożonych najczęściej w okolicach -18°C, bo wtedy rozwój drobnoustrojów jest mocno zahamowany, a procesy psucia, wysychania i utraty jakości przebiegają dużo wolniej. Ten podany zakres obejmuje właśnie strefę mroźniczą, w której towar może być składowany przez dłuższy okres, oczywiście przy zachowaniu ciągłości łańcucha chłodniczego. Moim zdaniem warto zapamiętać prostą zasadę: chłodnia to zwykle temperatury dodatnie lub lekko ujemne, a mroźnia to temperatury dużo poniżej zera. W magazynie trzeba też kontrolować rejestratory temperatury, stan drzwi komory, czas załadunku i rozładunku oraz rotację towaru według FIFO albo FEFO. Nawet krótki wzrost temperatury może spowodować częściowe rozmrożenie warzyw, zbrylenie produktu i pogorszenie jakości handlowej. Dlatego przy mrożonkach sama niska temperatura to nie wszystko, ważna jest jej stabilność.
W przypadku mrożonych warzyw nie wystarczy, że temperatura jest lekko poniżej zera albo w pobliżu 0°C. To częsty błąd, bo ktoś kojarzy, że skoro woda zamarza przy 0°C, to każda temperatura ujemna będzie dobra do magazynowania mrożonek przez kilka miesięcy. W praktyce magazynowej tak to nie działa. Warzywa mrożone muszą być przechowywane w warunkach mroźniczych, czyli w temperaturze wyraźnie niższej od zera, najlepiej stabilnej i kontrolowanej. Zakresy typu -5°C ÷ 0°C albo -1°C ÷ 0°C są bardziej zbliżone do warunków krótkotrwałego chłodzenia, a nie długiego składowania żywności mrożonej. W takich temperaturach produkt może częściowo się rozmrażać, następnie ponownie zamarzać, a to niszczy strukturę warzyw, powoduje utratę jędrności, wyciek soków komórkowych i powstawanie brył lodu. Zakres -15°C ÷ +1°C też jest mylący, bo zawiera temperaturę dodatnią. A temperatura dodatnia przy mrożonkach to już sygnał zagrożenia dla jakości i bezpieczeństwa produktu. Z mojego doświadczenia najłatwiej pomylić przechowywanie chłodnicze z mroźniczym, szczególnie gdy w odpowiedzi pojawiają się wartości ujemne. Trzeba jednak patrzeć na cały zakres temperatury, nie tylko na jego najniższy punkt. Dobra praktyka branżowa wymaga utrzymania ciągłości łańcucha chłodniczego, monitorowania temperatury i unikania wahań podczas przyjęcia, kompletacji oraz wydania towaru. Przy mrożonych warzywach właściwy wybór to zakres -18°C ÷ -6°C, bo tylko on odpowiada warunkom składowania mroźniczego przez dłuższy czas.