Świeże jabłka mogą być składowane w magazynie do kilku miesięcy, jeżeli przechowywane są w temperaturze
A. -10°C ÷ -4°C
B. 0°C ÷ 4°C
C. 5°C ÷ 25°C
D. -4°C ÷ 0°C
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2017 (arkusz A.30-X-17.06).
Świeże jabłka przeznaczone do dłuższego składowania najlepiej utrzymywać w zakresie 0°C ÷ 4°C, bo taka temperatura wyraźnie spowalnia oddychanie owoców, dojrzewanie oraz rozwój drobnoustrojów, a jednocześnie nie powoduje jeszcze typowego przemrożenia miąższu. W praktyce magazynowej oznacza to chłodnię lub komorę przechowalniczą z kontrolą temperatury, dobrą cyrkulacją powietrza i stałym monitoringiem parametrów. Moim zdaniem to jest jedna z tych informacji, które naprawdę przydają się w pracy, bo źle ustawiona temperatura szybko zamienia dobry towar w stratę magazynową. Przy jabłkach ważna jest też wilgotność względna, zwykle około 90-95%, żeby owoce nie więdły i nie traciły masy. W dobrych praktykach stosuje się zasadę FEFO, kontrolę partii, zapisy temperatury, kalibrację czujników oraz ograniczanie kontaktu z produktami wrażliwymi na etylen. Taki zakres temperatur pozwala przechowywać jabłka przez kilka miesięcy bez istotnego pogorszenia jakości handlowej, oczywiście przy odpowiedniej odmianie i stanie owoców po zbiorze.
W przypadku jabłek łatwo wpaść w pułapkę myślenia, że każda niska temperatura będzie dobra, albo że skoro owoce leżą w zwykłym pomieszczeniu, to też jakoś wytrzymają. Tak to jednak nie działa w profesjonalnym magazynowaniu żywności. Zakres 5°C ÷ 25°C jest zbyt szeroki i w dużej części zdecydowanie za ciepły. Przy takich temperaturach jabłka szybciej oddychają, intensywniej wydzielają etylen, szybciej miękną i tracą wartość handlową. W magazynie może to oznaczać większe ubytki naturalne, więcej odpadów i reklamacje od odbiorców. Z mojego doświadczenia, właśnie lekceważenie kilku stopni różnicy jest częstym błędem, bo na papierze wygląda niewinnie, a w partii kilku ton robi dużą różnicę.
Temperatury poniżej zera też nie są bezpiecznym rozwiązaniem dla świeżych jabłek. Zakres -4°C ÷ 0°C może częściowo kojarzyć się z chłodzeniem, ale schodzenie do -4°C grozi uszkodzeniami mrozowymi. Miąższ może stać się szklisty, wodnisty, traci jędrność i po rozmrożeniu owoc nie ma już jakości świeżego produktu. Jeszcze niższy zakres, czyli -10°C ÷ -4°C, to już bardziej warunki mroźnicze niż chłodnicze. Tak przechowuje się produkty mrożone, a nie świeże jabłka sprzedawane jako owoce deserowe. Typowy błąd polega na pomieszaniu pojęć: chłodnia ma spowalniać procesy biologiczne, natomiast mroźnia zmienia stan fizyczny wody w produkcie. Dla jabłek przechowywanych przez kilka miesięcy potrzebny jest kontrolowany chłód, stabilność parametrów, wilgotność i wentylacja, a nie przypadkowo niska temperatura.
Temperatury poniżej zera też nie są bezpiecznym rozwiązaniem dla świeżych jabłek. Zakres -4°C ÷ 0°C może częściowo kojarzyć się z chłodzeniem, ale schodzenie do -4°C grozi uszkodzeniami mrozowymi. Miąższ może stać się szklisty, wodnisty, traci jędrność i po rozmrożeniu owoc nie ma już jakości świeżego produktu. Jeszcze niższy zakres, czyli -10°C ÷ -4°C, to już bardziej warunki mroźnicze niż chłodnicze. Tak przechowuje się produkty mrożone, a nie świeże jabłka sprzedawane jako owoce deserowe. Typowy błąd polega na pomieszaniu pojęć: chłodnia ma spowalniać procesy biologiczne, natomiast mroźnia zmienia stan fizyczny wody w produkcie. Dla jabłek przechowywanych przez kilka miesięcy potrzebny jest kontrolowany chłód, stabilność parametrów, wilgotność i wentylacja, a nie przypadkowo niska temperatura.