Cykorię pędzi się
Cykoria to trochę taki nietypowy przypadek wśród warzyw, bo żeby uzyskać te charakterystyczne, delikatne główki o jasnym zabarwieniu, trzeba pędzić ją w specyficznych warunkach. Pędzenie cykorii przeprowadza się bez dostępu światła, w temperaturze powietrza 10-15°C. Takie warunki sprawiają, że liście są bladożółte, kruche i pozbawione goryczki, która pojawiałaby się pod wpływem światła. Tak naprawdę w profesjonalnych uprawach pod osłonami, czy nawet w prostych piwnicach, dąży się właśnie do tego, żeby cykoria nie miała kontaktu ze światłem, bo wtedy „wyciąga” chlorofil i staje się zielona, a jej smak mocno się pogarsza. Naprawdę sporo osób nie docenia tej zasady i próbuje pędzić w wyższych temperaturach lub z dostępem do światła, przez co główki są luźne, twarde i mają nieprzyjemny posmak. Pędzenie cykorii przy 10-15°C, bez światła, to standard nie tylko w Polsce, ale i w krajach takich jak Belgia czy Francja, gdzie cykoria ma ogromne znaczenie rynkowe. Moim zdaniem, warto pamiętać, że przewiewność i stała wilgotność podłoża też są mega ważne, no i nie wolno dopuścić do spadku temperatury poniżej 10°C, bo wtedy pędzenie trwa w nieskończoność. W praktyce, jak ktoś planuje to robić na większą skalę, to najczęściej używa się specjalnych skrzynek albo nawet całych tuneli, gdzie przykrywa się karpy czarną folią. Takie rozwiązanie daje najlepszy efekt jakościowy, a uzyskane główki są gotowe do sprzedaży praktycznie po 3-4 tygodniach. Generalnie, jeśli komuś zależy na profesjonalnym i powtarzalnym efekcie, powinien zawsze pamiętać o tych warunkach bez światła i z temperaturą 10-15°C.
Wielu osobom wydaje się, że cykoria, skoro należy do warzyw liściowych, potrzebuje światła do prawidłowego wzrostu nawet w fazie pędzenia. To jednak spory błąd myślowy, bo ta faza różni się zasadniczo od zwykłej uprawy na polu. Pędzenie cykorii ma na celu wyprodukowanie jasnych, delikatnych główek, które pozbawione są typowej dla tego warzywa goryczki. Jeśli dopuścimy do kontaktu z pełnym światłem – niezależnie, czy to będzie 0-10°C czy 10-20°C – liście zaczną wytwarzać chlorofil, a przez to staną się zielone, twarde i wyraźnie gorzkie. To zupełnie nie spełnia standardów jakościowych, jakie obowiązują w branży warzywniczej na rynku europejskim. Dodatkowo, zbyt niska temperatura (0-10°C) znacznie spowalnia proces pędzenia, praktycznie go hamując, przez co uzyskanie handlowej główki może ciągnąć się tygodniami. Zbyt wysoka temperatura z kolei (powyżej 15°C, szczególnie z dostępem światła) powoduje, że cykoria rośnie zbyt szybko, jest wydłużona, główki są luźne, a do tego mocno rozwija się gorycz. Bardzo typowym błędem jest także sugerowanie się uprawą innych warzyw liściowych, gdzie światło jest kluczowe – tutaj jest odwrotnie, bo chodzi o ograniczenie procesu fotosyntezy. Z mojego doświadczenia wynika, że niewłaściwy dobór warunków pędzenia prowadzi do strat na jakości i marnuje cały wcześniejszy nakład pracy na uprawę karp. Dobre praktyki i standardy branżowe mówią jasno: tylko pędzenie bez dostępu światła, w temperaturze 10-15°C, zapewni optymalny efekt pod względem smaku i wyglądu cykorii. Warto o tym pamiętać, szczególnie przy produkcji na rynek, bo klienci są coraz bardziej wyczuleni na jakość i powtarzalność produktu.