Kwalifikacja: OGR.02 - Zakładanie i prowadzenie upraw ogrodniczych

Mi się wydaje, że często można się pomylić, bo jabłka są znane z tego, że mają dużo różnych cukrów – sacharozy, glukozy, fruktozy – i wydaje się, że może to być powiązane z testem Lugola. Jednak sam płyn Lugola to roztwór jodu i jodku potasu, który wchodzi w wyraźną reakcję barwną tylko ze skrobią, a nie z cukrami prostymi czy dwucukrami. Cukry takie jak sacharoza, glukoza czy fruktoza nie barwią się na ciemnofioletowo ani nie tworzą z jodem kompleksu, który zmienia kolor. To jest dość fundamentalna różnica wynikająca z budowy chemicznej – skrobia to wielocukier (polisacharyd), który tworzy charakterystyczną spiralną strukturę, a jod dokładnie do niej się „przyczepia” i wtedy pojawia się kolor. Cukry proste nawet w dużych ilościach nie dadzą takiego efektu, więc test Lugola nie pozwala ich wykryć. Typowym błędem jest założenie, że skoro w miarę dojrzewania jabłka rośnie ilość cukrów, to test jest na cukry – a tak naprawdę chodzi o to, że skrobia jest rozkładana na te cukry podczas dojrzewania i to właśnie ten proces pozwala ocenić przydatność do zbioru i przechowywania. W technologiach żywności i w sadownictwie bardzo istotne jest to rozróżnienie, bo błędne rozpoznanie może prowadzić do nieprawidłowego doboru terminu zbioru, a to z kolei skutkuje gorszą jakością lub mniejszą trwałością owoców w przechowywaniu. Z mojego doświadczenia wynika, że wiele osób myli pojęcia, ale wiedza o tym, że test Lugola dotyczy wyłącznie obecności skrobi, jest kluczowa w praktyce każdego technologicznego czy sadowniczego specjalisty.