Najbardziej odpowiednia temperatura przechowywania jabłek w chłodniach to
Temperatura od 0 do 3°C to taki złoty standard, jeśli chodzi o przechowywanie jabłek w chłodniach. Często spotyka się właśnie takie zakresy w zaleceniach branżowych, na przykład w praktykach sadowniczych oraz wytycznych dotyczących technologii przechowalnictwa owoców. Jabłka są owocami klimakterycznymi, co oznacza, że nawet po zerwaniu nadal dojrzewają, wydzielają etylen i bardzo łatwo mogą przejść w stan psucia, jeśli temperatura nie będzie odpowiednio niska. W tej temperaturze przebieg procesów metabolicznych w owocach jest silnie zahamowany, a ryzyko rozwoju chorób przechowalniczych – minimalne. Moim zdaniem, jak ktoś pracuje na skupie owoców czy nawet ma własną chłodnię, zawsze powinien pilnować, żeby temperatura nie spadała poniżej zera, bo to już ryzyko przemrożenia, ani nie przekraczała 3°C, bo wtedy jabłka szybciej się starzeją, tracą jędrność, mogą się robić mączyste albo nawet pojawić się niechciane zapachy. Dobrą praktyką jest też szybkie schłodzenie owoców po zbiorze, bo każdy dzień w wysokiej temperaturze to krok bliżej utraty jakości. Ciekawostka – niektóre odmiany jabłek, jak Gala czy Golden Delicious, są szczególnie wrażliwe na zbyt wysokie temperatury i nawet niewielkie odstępstwa mogą pogorszyć ich trwałość. Także, mówiąc krótko, trzymanie się tego zakresu 0-3°C to podstawa, jeśli zależy nam na długim i bezpiecznym przechowywaniu jabłek.
W branży przechowalniczej jabłek, błędem jest zarówno zbyt niska, jak i zbyt wysoka temperatura przechowywania. Trzymanie jabłek w temperaturze od -5 do -4°C albo od -3 do -1°C prowadzi praktycznie zawsze do przemrożenia owoców. Jabłka zawierają dużo wody i już przy temperaturze ok. -1°C zaczyna się zamarzanie soku komórkowego. To powoduje nieodwracalne uszkodzenia komórek, po rozmrożeniu miąższ staje się szklisty, miękki albo wręcz papkowaty, no i owoce tracą wartość handlową. Często osoby, które nie mają doświadczenia, myślą, że niższa temperatura = lepsza trwałość, ale w przypadku jabłek to po prostu nie działa, bo one nie są odporne na mróz jak np. niektóre warzywa korzeniowe. Z drugiej strony, ustawienie chłodni na zakres od 4 do 8°C to już za wysoko jak na wymagania jabłek przechowywanych długoterminowo. Przy takiej temperaturze ich oddychanie jest znacznie szybsze, co przekłada się na szybsze dojrzewanie, utratę jędrności i smaku, a także zwiększoną podatność na choroby przechowalnicze, zwłaszcza przy dłuższym składowaniu. Ten błąd wynika często z przekonania, że lepiej nieco podnieść temperaturę, żeby "nie przemrozić", ale niestety przy jabłkach skutkuje to tylko stratą jakości. Ja osobiście uważam, że takie nieprecyzyjne podejście do temperatury wynika z braku znajomości specyfiki działania chłodni i biologii samych owoców. Najlepiej trzymać się sprawdzonych wytycznych, bo to realnie przekłada się na zarobek i zadowolenie klientów.