Zjawisko synerezy pozwala określić
A. trwałość piany.
B. dyspersyjność piany.
C. ilość środka pianotwórczego użytego do wytworzenia piany.
D. pływalność piany.
Pytanie z egzaminu CKE, czerwiec 2013 (arkusz Z.22-X-13.05).
Synereza w przypadku piany oznacza samorzutne wydzielanie się cieczy z układu pianowego, czyli mówiąc prościej: z piany zaczyna wypływać faza ciekła, a sama piana traci swoją strukturę. Dlatego to zjawisko wykorzystuje się do oceny trwałości piany. Im wolniej zachodzi synereza, tym piana jest stabilniejsza, bo błonki cieczy między pęcherzykami gazu dłużej się utrzymują i nie pękają tak szybko. W praktyce można obserwować na przykład, ile cieczy oddzieliło się po określonym czasie albo po jakim czasie objętość piany wyraźnie spadła. Tak bada się piany w technologii żywności, kosmetykach, detergentach czy nawet środkach gaśniczych. Moim zdaniem to bardzo praktyczny wskaźnik, bo od razu pokazuje, czy piana będzie działała w realnych warunkach, a nie tylko ładnie wyglądała przez pierwsze sekundy. Dobra praktyka laboratoryjna wymaga, żeby takie porównania robić w stałej temperaturze, przy tym samym czasie ubijania lub napowietrzania, w jednakowym naczyniu i przy tej samej ilości próbki. Inaczej wynik może być mocno przekłamany. Synereza nie mówi bezpośrednio o ilości środka pianotwórczego ani o wielkości pęcherzyków, tylko o tym, jak długo układ pianowy zachowuje swoją strukturę.
W tym pytaniu łatwo pomylić kilka pojęć, bo wszystkie dotyczą piany, ale opisują zupełnie inne jej cechy. Synereza nie służy do określania ilości środka pianotwórczego użytego do wytworzenia piany. Ilość takiej substancji, na przykład białka, surfaktantu albo detergentu, ustala się z receptury, stężenia roztworu lub analizy chemicznej. Sam fakt, że z piany wydziela się ciecz, nie pozwala powiedzieć, ile środka pianotwórczego dodano. Można mieć dwie piany z podobną ilością dodatku, ale o różnej trwałości, bo wpływa też temperatura, lepkość fazy ciekłej, pH, obecność tłuszczu, soli czy sposób napowietrzania. Dyspersyjność piany to z kolei informacja o rozdrobnieniu fazy gazowej, czyli głównie o wielkości i rozkładzie pęcherzyków powietrza. Do jej oceny bardziej pasuje obserwacja mikroskopowa, analiza obrazu albo opis struktury pęcherzyków, a nie samo wydzielanie cieczy. Pływalność piany też nie jest właściwym kierunkiem myślenia. Piana zwykle ma małą gęstość i unosi się na powierzchni cieczy, ale synereza nie mierzy tego unoszenia. Ona pokazuje, czy cienkie lamelki między pęcherzykami utrzymują ciecz, czy zaczynają ją oddawać. Typowy błąd polega na tym, że ktoś widzi opadanie piany i kojarzy to z ciężarem albo pływalnością. W rzeczywistości chodzi o stabilność struktury: odpływ cieczy, ścieńczenie błonek, łączenie się pęcherzyków i w końcu zapadanie piany. W badaniach technicznych i technologicznych takie zjawisko traktuje się jako praktyczny wskaźnik trwałości piany, najlepiej oceniany w ustalonych, powtarzalnych warunkach.