Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń

Przyjęcie i przebieranie owoców to ważne etapy w procesie produkcji, jednak nie eliminują one zagrożeń mikrobiologicznych. Te działania koncentrują się głównie na selekcji jakościowej owoców, co jest istotne, lecz niewystarczające do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Wysoka jakość surowca nie gwarantuje bowiem, że owoce są wolne od zanieczyszczeń mikrobiologicznych. Podobnie, wysycanie roztworem cukru i rozlew to procesy, które choć mogą wpływać na smak i teksturę produktu, nie mają na celu eliminacji mikroorganizmów. Z kolei odszypułkowanie, ocieranie i odpestczanie to czynności, które również nie zapewniają skutecznej dezynfekcji. Takie podejście do zagrożeń mikrobiologicznych może prowadzić do błędnych wniosków, że jedynie wybór odpowiednich owoców oraz ich obróbka mechaniczna wystarczą do zapewnienia bezpieczeństwa. Kluczowe jest zrozumienie, że sama selekcja owoców czy ich obróbka mechaniczna nie wpływa na usunięcie mikroorganizmów, które mogą być obecne na skórce owoców. Dlatego, aby skutecznie zarządzać ryzykiem mikrobiologicznym w produkcji dżemów, niezbędne jest przeprowadzenie mycia oraz obróbki cieplnej, co jest zgodne z wymaganiami systemu HACCP.