Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Kategorie: Procesy technologiczne Bezpieczeństwo i higiena
W produkcji żywności, według systemu HACCP, etap, który usuwa zagrożenie fizyczne, to
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Przesiewanie jest kluczowym etapem w procesie produkcji żywności, mającym na celu eliminację zagrożeń fizycznych, takich jak zanieczyszczenia metalowe, szkło czy inne obce ciała. Zgodnie z założeniami systemu HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), identyfikacja zagrożeń i ich kontrola jest fundamentem zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Proces przesiewania polega na wykorzystaniu różnych typów sit, które pozwalają na oddzielenie cząsteczek o różnej wielkości. Przykładowo, w przemyśle mącznym, przesiewanie pozwala usunąć zanieczyszczenia oraz niepożądane frakcje, co przyczynia się do uzyskania wysokiej jakości surowców. Dobre praktyki branżowe wskazują, że na etapie przesiewania należy zapewnić odpowiednie warunki sanitarnie i techniczne, aby minimalizować ryzyko kontaminacji. Przesiewanie jest również ważne w kontekście norm ISO 22000 oraz stosowania procedur GMP (Good Manufacturing Practices).
Wybór pakowania, prażenia czy pasteryzacji jako odpowiedzi na pytanie o eliminację zagrożenia fizycznego w systemie HACCP wynika z niepełnego zrozumienia procesów technologicznych i ich roli w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności. Pakowanie, mimo że jest kluczowym elementem w ochronie produktu przed zanieczyszczeniami zewnętrznymi, nie eliminuje zagrożeń fizycznych obecnych w surowcach przed ich przetworzeniem. Nieprawidłowe jest także przypisywanie funkcji eliminacji zagrożeń fizycznych procesom takim jak prażenie czy pasteryzacja. Prażenie, które ma na celu poprawę smaku i trwałości produktów poprzez zastosowanie wysokich temperatur, może nie usuwać zanieczyszczeń fizycznych, a jedynie je zmieniać. Pasteryzacja, z kolei, głównie redukuje mikroorganizmy, ale nie jest procesem, który eliminuje fizyczne zagrożenia, takie jak np. kawałki metalu. Typowym błędem myślowym w tym kontekście jest mylenie procesów obróbczych z etapami, które mają na celu konkretne usunięcie zanieczyszczeń. Każdy etap produkcji powinien być analizowany pod kątem potencjalnych zagrożeń, a eliminacja tych zagrożeń powinna odbywać się jak najwcześniej w procesie technologicznym.