Kwalifikacja: SPC.02 - Produkcja wyrobów spożywczych z wykorzystaniem maszyn i urządzeń
Według systemu HACCP, gdy podczas jednej zmiany produkcyjnej pasteryzowane są różne partie kompotów, temperaturę obróbki cieplnej należy kontrolować
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Odpowiedź 'w każdej partii wyrobu' jest poprawna, ponieważ zgodnie z zasadami systemu HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli) kluczowym elementem jest ciągłe monitorowanie procesów produkcyjnych, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności. Pasteryzacja to proces, który ma na celu eliminację mikroorganizmów chorobotwórczych oraz przedłużenie trwałości produktu. Kontrola temperatury obróbki cieplnej w każdej partii wyrobu jest niezbędna, ponieważ różne partie mogą mieć różne właściwości surowców, co wpływa na skuteczność pasteryzacji. Na przykład, owoce użyte do produkcji kompotu mogą różnić się zawartością cukru, kwasowością lub wilgotnością, co z kolei wpływa na potrzebną temperaturę i czas pasteryzacji. Standardy branżowe zalecają regularne sprawdzanie temperatury, aby upewnić się, że każda partia została odpowiednio poddana obróbce cieplnej, co jest kluczowe dla zachowania zdrowia konsumentów oraz zgodności z normami bezpieczeństwa żywności.
Wybór odpowiedzi, która sugeruje kontrolę temperatury jedynie na początku lub końcu produkcji, jest nieprawidłowy i może prowadzić do poważnych konsekwencji w zakresie bezpieczeństwa żywności. Kontrola tylko w pierwszej partii może dawać mylne poczucie bezpieczeństwa, ponieważ nie uwzględnia zmieniających się warunków produkcji, które mogą wystąpić w ciągu zmiany. Ponadto, ostatnia partia nie gwarantuje, że wcześniejsze partie również zostały odpowiednio obrobione. W rzeczywistości, każdy etap produkcji może być narażony na różne zagrożenia, w tym zmiany w jakości surowców lub błędy w procesie. Ograniczenie monitorowania do zmiany asortymentu jest również niewłaściwe, ponieważ nie wszystkie zmiany asortymentowe wiążą się z istotnymi różnicami w procesie produkcji. Na przykład, zmiana jednego smaku kompotu na inny może nie wymagać zmiany procesu pasteryzacji, jednak każda partia, niezależnie od typu, powinna być monitorowana dla zapewnienia stałej jakości i bezpieczeństwa. W praktyce, system HACCP wymaga stałej i dokładnej dokumentacji oraz kontroli wszystkich krytycznych punktów, aby spełnić wymagania norm ISO i lokalnych przepisów dotyczących bezpieczeństwa żywności.