Kwalifikacja: SPC.06 - Organizacja i nadzorowanie produkcji wyrobów mleczarskich
Kategorie: Procesy technologiczne Kontrola jakości i badania
Najlepsza temperatura do pasteryzacji mleka, które ma być użyte do produkcji jogurtu to
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Pasteryzacja mleka w temperaturze 95°C jest uznawana za jeden z najlepszych procesów dla zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego oraz jakości organoleptycznej gotowego produktu, jakim jest jogurt. Tego rodzaju obróbka cieplna skutecznie eliminuje patogeny oraz niepożądane mikroorganizmy, a jednocześnie minimalizuje negatywne skutki dla wartości odżywczych mleka. W praktyce proces pasteryzacji w tej temperaturze trwa zazwyczaj od 30 do 60 minut, co pozwala na optymalne zniszczenie bakterii chorobotwórczych, jak Salmonella czy Listeria, które mogą występować w surowym mleku. Dodatkowo, pasteryzacja w 95°C sprzyja lepszemu wchłanianiu wapnia i innych minerałów przez organizm. W branży mleczarskiej, przestrzeganie standardów takich jak ISO 22000 oraz HACCP jest kluczowe, dlatego prawidłowe prowadzenie procesu pasteryzacji stanowi fundament bezpieczeństwa żywności i jest nieodłącznym elementem produkcji jogurtu o wysokiej jakości.
Przyjrzyjmy się problemom związanym z innymi temperaturami pasteryzacji, które nie są skuteczne dla produkcji jogurtu. Pasteryzacja w temperaturze 45°C jest zbyt niska, aby skutecznie zabić większość patogenów i bakterii, co naraża zdrowie konsumentów na ryzyko. W tej temperaturze wiele mikroorganizmów, w tym te odpowiedzialne za choroby, może przetrwać, co jest nieakceptowalne w produkcji żywności. Z kolei temperatura 105°C, mimo że wyższa, może prowadzić do denaturacji białek oraz zniszczenia niektórych wartościowych składników odżywczych, co wpływa negatywnie na jakość mleka i końcowego produktu. Ostatecznie, temperatura 140°C, chociaż teoretycznie skuteczna w eliminacji patogenów, może prowadzić do tzw. "przegrzania" mleka, co powoduje zmiany w smaku i teksturze produktu, a także może być przyczyną powstawania niepożądanych substancji chemicznych. W kontekście tych niewłaściwych temperatur, ważne jest zrozumienie, że skuteczna pasteryzacja wymaga równowagi pomiędzy eliminacją mikroorganizmów a zachowaniem wartości odżywczych i sensorycznych produktów mlecznych. Właściwa temperatura, jaką jest 95°C, pozwala na osiągnięcie tego celu.