Kwalifikacja: ROL.03 - Prowadzenie produkcji pszczelarskiej
Zawód: Pszczelarz , Technik pszczelarz
Kategorie: Gospodarka pasieczna Produkty pszczele
W jakiej maksymalnej temperaturze można dekrystalizować miód, aby nie tracił on wartości leczniczych?
Odpowiedzi
Informacja zwrotna
Temperatura 42°C to taki trochę złoty środek, jeśli chodzi o dekrystalizację miodu. Wynika to z tego, że właśnie przy tej temperaturze miód zachowuje wszystkie swoje cenne składniki – enzymy, związki lotne, witaminy czy flawonoidy. Większość autorytetów branżowych, w tym organizacje pszczelarskie, powołuje się na ten zakres jako bezpieczny dla wartości biologicznych miodu. Przekroczenie tej granicy, nawet nieznacznie, znacznie przyspiesza procesy degradacji diastazy czy invertazy, które są odpowiedzialne za działanie prozdrowotne miodu. Z mojego doświadczenia, jak ktoś podgrzeje miód powyżej 42°C, zaczyna on pachnieć trochę inaczej, czasami wręcz karmelowo, a to już znak, że coś się z tymi naturalnymi właściwościami podziało. Praktyka jest taka, że najlepiej stosować kąpiel wodną przy temperaturze właśnie 40-42°C i cały czas kontrolować termometrem, bo nawet mała nadwyżka może zniszczyć to, co najcenniejsze. Szczerze mówiąc, czasami producenci idą na skróty i podnoszą temperaturę dla wygody, ale wtedy miód traci to, co najważniejsze. No i jeszcze jedna sprawa: taki delikatnie podgrzany miód nie traci smaku i aromatu. To bardzo ważne zwłaszcza dla osób, które kupują miód z myślą o zdrowiu, a nie tylko jako słodzik do herbaty. Dlatego właśnie 42°C to taka granica, której warto pilnować – zarówno w domu, jak i w profesjonalnej pasiece.
W temacie dekrystalizacji miodu krąży sporo mitów i uproszczeń. Wydaje się, że im wyższa temperatura, tym szybciej miód wróci do płynnej postaci, ale niestety to bardzo zgubne myślenie. Podgrzewanie miodu powyżej 42°C, szczególnie w okolicach 52°C, 60°C czy nawet 75°C, praktycznie niszczy najcenniejsze składniki – enzymy, witaminy i związki lotne. Przykładowo, już przy temperaturze powyżej 45°C zaczyna się gwałtowna degradacja diastazy, czyli jednego z najważniejszych enzymów w miodzie, odpowiedzialnego za jego działanie antybakteryjne i wspomagające trawienie. Warto też pamiętać, że profesjonalne podgrzewanie miodu w przemyśle spożywczym czasami sięga tych wyższych temperatur, ale wtedy chodzi głównie o klarowność czy łatwość rozlewania, nie o zachowanie właściwości zdrowotnych – a to przecież jest sedno domowego podejścia do miodu. Bardzo częstym błędem jest myślenie, że skoro miód zastyga i krystalizuje się twardo, to trzeba go podgrzać mocno – tymczasem zasada jest odwrotna: im niższa temperatura, tym więcej dobra zostaje w środku. Ogrzewanie do 52°C czy 60°C jest popularne w szybkim przemyśle, ale skutkuje utratą praktycznie wszystkich enzymów, a nawet zmienia smak na taki lekko przypalony, co łatwo wychwycić, jeśli ktoś próbował naturalnego miodu z pasieki. Temperatura 75°C to już w ogóle temperatura bliska pasteryzacji, która kompletnie miód pozbawia wartości prozdrowotnych. Moim zdaniem, jeśli zależy nam na prawdziwym miodzie, lepiej uzbroić się w cierpliwość i podgrzewać powoli, zawsze kontrolując termometrem. Warto też pamiętać, że niektóre źródła podają nawet niższe temperatury jako optymalny kompromis. Krótko mówiąc, wybierając wyższe temperatury, tracimy to, co w miodzie najcenniejsze, a zyskujemy tylko płynność – a przecież nie o to chodzi w dobrej praktyce pszczelarskiej.