Podczas oceny organoleptycznej mięsa ze zwierząt rzeźnych, jakie czynniki należy wziąć pod uwagę?
A. temperaturę oraz smak
B. barwę oraz teksturę
C. zawartość wody oraz pH
D. zapach oraz zawartość popiołu
Barwa i tekstura mięsa to naprawdę ważne rzeczy, które mówią o jakości produktu. Na przykład, kolor mięsa powinien być równy i odpowiedni do gatunku zwierzęcia. Jak się kupuje wieprzowinę, to powinna być różowa, a wołowina to już taka mocno czerwona. Tekstura to z kolei sprawa włókien mięśniowych i ich układu, co wpływa na to, jak mięso smakuje i jak jest soczyste. Kiedy dotykasz mięsa, to powinno być sprężyste, a nie twarde. Ludzie najczęściej oceniają te cechy wzrokowo i dotykowo, co wpływa na to, co wybiorą w sklepie. No i warto pamiętać, że producenci mięsa muszą trzymać się norm ISO i przepisów dotyczących jakości mięsa, a te normy też obejmują te aspekty oceny organoleptycznej.
Wybrana odpowiedź dotycząca wody i pH mięsa nie uwzględnia ważnych rzeczy, jeśli chodzi o ocenę organoleptyczną. Oczywiście, zawartość wody jest ważna, ale nie jest bezpośrednio związana z tym, co widzimy i dotykamy przy zakupie. pH też jest istotne dla trwałości i smaku, jednak to bardziej sprawa laboratoryjna, a nie sensoryczna ocena. Odpowiedzi o temperaturze i smaku, a także zapachu i popiele, też pomijają to, co jest najważniejsze – czyli ocenę wizualną i dotykową, która decyduje przy zakupie. Smak jest ważny, ale wchodzi w grę dopiero po ugotowaniu mięsa, więc nie pasuje tutaj do tej organoleptycznej oceny. Często myślimy o aspektach chemicznych, a zapominamy o podstawowej ocenie mięsa, co może wprowadzać w błąd co do jego jakości. W praktyce klienci najpierw zwracają uwagę na to, co widzą i jak dotykają mięsa, dlatego barwa i tekstura są najważniejsze.