Jaka powinna być minimalna cena ryb wędzonych pokrywająca koszt zakupu ryb świeżych w cenie 18 zł za 1 kg, jeżeli wydajność obróbki i wędzenia wynosi 60%?
Cena 30 zł za 1 kg jest właściwa, bo przy wydajności 60% z 1 kg ryby świeżej nie otrzymujemy 1 kg wyrobu gotowego, tylko tylko 0,60 kg ryby wędzonej. Koszt surowca trzeba więc rozłożyć na mniejszą masę produktu końcowego. Liczymy prosto: 18 zł / 0,60 = 30 zł za 1 kg. To jest minimalna cena, która pokrywa wyłącznie koszt zakupu ryb świeżych, bez doliczania soli, przypraw, drewna lub zrębków wędzarniczych, energii, pracy ludzi, opakowań, strat magazynowych i marży. W praktyce zakładowej taka kalkulacja jest podstawą do ustalenia ceny sprzedaży, ale nie powinna być ceną ostateczną, jeśli firma ma zarobić. Moim zdaniem to jedno z ważniejszych obliczeń w przetwórstwie ryb, bo pokazuje, że ubytek masy przy patroszeniu, soleniu, ociekaniu i wędzeniu mocno wpływa na cenę gotowego produktu. Dobra praktyka branżowa jest taka, żeby zawsze liczyć koszt na kilogram wyrobu handlowego, a nie na kilogram surowca przyjętego do obróbki.
W tym zadaniu kluczowe jest zrozumienie pojęcia wydajności obróbki i wędzenia. Wydajność 60% oznacza, że ze 100 kg ryb świeżych otrzymamy około 60 kg ryb wędzonych. Reszta masy znika jako ubytki technologiczne: wnętrzności, krew, części niejadalne, odparowanie wody, wyciek soków tkankowych oraz straty podczas manipulacji produktem. Dlatego ceny nie wolno obliczać przez zwykłe dodanie kilku złotych do ceny surowca albo przez intuicyjne szacowanie. Trzeba podzielić koszt surowca przez wydajność wyrażoną w ułamku dziesiętnym, czyli 18 zł / 0,60 = 30 zł za 1 kg gotowej ryby wędzonej. Cena 24 zł za 1 kg zaniża koszt surowca i w praktyce oznaczałaby sprzedaż poniżej realnego kosztu zakupu ryb świeżych. Taki błąd często bierze się z mylenia wydajności ze stratą albo z doliczania przypadkowego procentu do ceny 18 zł. Cena 36 zł lub 40 zł może wyglądać bezpieczniej, ale nie wynika z podanej wydajności 60%. Takie wartości mogłyby się pojawić dopiero wtedy, gdyby wydajność była niższa albo gdyby pytanie kazało doliczyć koszty dodatkowe i marżę. Tutaj pytanie mówi wyraźnie o minimalnej cenie pokrywającej koszt zakupu ryby świeżej, więc liczymy tylko surowiec. Z mojego doświadczenia najczęstszy błąd w takich zadaniach polega na tym, że ktoś patrzy na 18 zł za 1 kg i zapomina, że po wędzeniu kilograma już nie ma. A w kalkulacji produkcyjnej masa końcowa jest najważniejsza.